王宇波 李丹

摘? ?要：以P市為例，闡述食品小微企業(yè)在當今時代下的發(fā)展情況、存在風險，并提出提升基層食品小微企業(yè)發(fā)展水平的對策。

關鍵詞：食品小微企業(yè);風險;對策

隨著我國市場經濟的發(fā)展，“物聯網”“大數據”等技術的興起，全國食品生產企業(yè)也在大環(huán)境下茁壯發(fā)展。而基層食品生產多以小微企業(yè)為主，由于各種資源有限、缺乏專業(yè)人員、信息化建設思想不到位等因素，基層食品小微企業(yè)面臨諸多生存壓力。文章以P市90戶食品企業(yè)為例，分析食品小微企業(yè)現狀及存在風險，并提出小微企業(yè)質量提升對策。

1? ? 食品小微企業(yè)概念

食品行業(yè)是指對農、林、牧、副、漁等部門生產的產品進行加工制造以取得食品的生產單位。而小微企業(yè)是一個企業(yè)規(guī)模形態(tài)的概念，是一個相對大型企業(yè)和中型企業(yè)來說，生產、經營規(guī)模較小的企業(yè)，從業(yè)人員20人以上300人以下，且營業(yè)收入300萬元以上2 000萬元以下。因此食品小微生產企業(yè)可以定義為從業(yè)人員300人以下，且營業(yè)收入2 000萬元以下的食品生產企業(yè)。由此可見，小微食品生產企業(yè)具有規(guī)模小、產值低、覆蓋面廣的屬性，存在較大的安全風險。本文以P市食品生產企業(yè)為例，進一步分析風險及對策。

2? ? P市食品小微企業(yè)現狀特點

據統(tǒng)計，P市現有獲得食品生產許可證的加工企業(yè)90家（有3家企業(yè)通過了ISO 9001質量管理體系認證，1家企業(yè)通過了HACCP體系認證），在產的企業(yè)80家，各類食品加工小作坊約280家，食品工業(yè)總資產約10億元，年工業(yè)總產值約3億元，95%的食品生產企業(yè)是小微企業(yè)，70%以上食品生產加工企業(yè)及小作坊分布在農村及城鄉(xiāng)結合部，食品從業(yè)人員2 000余人，人員構成基本上是家族內部人員，有少數為中專及高中以上學歷，其余大部分是初中及以下學歷。獲證食品企業(yè)生產的食品有12個大類，包括糧食加工品、食用油、調味品、肉制品、飲料、糖果制品、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品。食品加工小作坊加工的食品主要為白酒、米線、糕點、茶葉等。P市食品生產企業(yè)并未隨全國市場經濟的繁榮發(fā)展而越來越好，反而出現生產狀況不穩(wěn)定、經營情況不景氣的現狀，分析其原因，主要有以下幾個方面。

（1）企業(yè)規(guī)模相對較小，整體實力不強。P市食品企業(yè)總體規(guī)模小，年產值上億元的企業(yè)僅有1家，5 000萬元以上1億元以下的1家，2 000萬元以上5 000萬元以下的1家，1 000萬元以上2 000萬元以下的3家，其余均為小規(guī)模生產。小微企業(yè)過多，管理水平落后，創(chuàng)新意識不強，所生產的產品附加值低，無法實現規(guī)模效應，市場競爭力差。

（2）市場范圍狹小，缺乏名優(yōu)品牌。據2018年人口統(tǒng)計，P市常住人口不到124萬人，流動人口30萬人，人口數量還不如川內一些人口大縣，近兩年流動和常住人口呈嚴重外流趨勢，周邊輻射人口也少，消費市場范圍狹小，食品企業(yè)沒有形成國內知名品牌。加之P市運輸半徑長，物流成本高，影響企業(yè)對外市場的開拓，多在本市及周邊銷售。

（3）生產基本條件差，生產技術落后。不說與發(fā)達地區(qū)比較，與省內其他市州相比，P市食品生產企業(yè)在技術裝備水平上的差距都很大，絕大多數企業(yè)沒有自己的技術開發(fā)機構，缺乏自主知識產權。多數屬于粗放式生產，仍沿用過去的老廠房、老設備、舊技術，科技含量低，產品檔次不高，但生產成本高，附加值低，品種單一，抗風險能力差。

（4）管理水平落后，食品質量安全隱患仍然存在。調查表明，規(guī)模以上食品生產企業(yè)的整體生產條件相對較好，安全意識較強，均建立了安全生產責任制，管理相對規(guī)范，有3家企業(yè)通過了ISO 9001質量管理體系認證，1家企業(yè)通過了HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系認證。但是多數企業(yè)質量安全意識淡薄，加上缺乏優(yōu)秀管理人才，管理水平落后，技術力量薄弱，檢驗能力不強，產品質量主要依靠監(jiān)管部門的監(jiān)督抽檢和多年積累的所謂“經驗”來識別判斷，難以保證食品的質量安全，食品產業(yè)發(fā)展處于較為落后水平，也給食品安全監(jiān)管工作帶來較大困難。

（5）資源、交通劣勢限制企業(yè)做大做強。P市雖然農林產品品種豐富，但資源總量少，食品生產原料大多數都是外地輸入，加之P市交通不便利，造成生產運輸物流成本高，產品缺少價格競爭優(yōu)勢，企業(yè)投資回報率低，投資回收周期長。因此企業(yè)主動投資、技術改造、技術創(chuàng)新、改建擴建方面投入意愿不強，人才留用難，企業(yè)發(fā)展前景不明確。而且P市是重工業(yè)城市，食品工業(yè)占國民經濟比重微乎其微，地方政府歷來不重視食品產業(yè)。受制于區(qū)位劣勢，又無地方政府的支持，P市的食品企業(yè)很難做大做強。

3? ? P市生產環(huán)節(jié)食品風險隱患

通過分析近3年食品監(jiān)管部門對食品生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管情況及抽檢情況，發(fā)現P市生產環(huán)節(jié)食品存在以下風險隱患。

（1）超限量、超范圍使用食品添加劑。超限量、超范圍使用食品添加劑是食品生產企業(yè)存在的一大食品安全隱患，由于對標準不熟悉或為了延長產品保質期、提升口感等，近年來P市食品生產企業(yè)超限量、超范圍使用食品添加劑現象一直存在。2017年白酒專項整治中，P市開展監(jiān)督抽檢55批次，其中不合格29批次，不合格項目均為超范圍使用甜味劑（糖精鈉等），接下來幾年，白酒專項整治中超范圍使用甜味劑現象有所降低，但屢禁不止。到2019年P市白酒專項整治中，食品生產企業(yè)基本合格，白酒小作坊仍存在超范圍使用甜味劑現象。甜味劑濫用，屢禁不止的原因在于甜味劑可以增強產品的口感，廠家以次充好。2019年P市糕點專項監(jiān)督抽檢28批次，檢出防腐劑2批次。

（2）食品標識標簽不規(guī)范。食品標簽不合格也是P市不能忽視的一個風險隱患。2019年，有關食品標簽的索賠、投訴舉報已經超過20件，基本都是職業(yè)“打假人”所為，這些職業(yè)“打假人”在購買“問題”食品后，先是直接向商家或廠家“十倍”索賠，索賠不成后就向監(jiān)管部門投訴舉報。食品標簽不合格雖然不影響食品質量安全，但是卻直接關系到消費者的知情權，大量的投訴舉報也給監(jiān)管部門的監(jiān)管人員帶來食品監(jiān)管不作為的責任風險隱患。

（3）質量指標達不到國家標準要求。質量指標不達標也是P市食品生產企業(yè)存在安全風險之一，2018年一家企業(yè)苦蕎酒檢出甲醇超標，同年，一家含乳飲料企業(yè)生產植物蛋白飲料蛋白質不達標，2019年該企業(yè)被監(jiān)督抽檢時，同樣產品的蛋白質仍不達標。食品質量指標雖非食品安全指標，但卻直接影響生產企業(yè)信譽。

（4）微生物超標。一是桶裝水中銅綠假單胞菌，2017年全市16家桶裝水廠均檢出銅綠假單胞菌，2018年經食品監(jiān)管部門整治，情況有所好轉，僅有一家桶裝水廠檢出銅綠假單胞菌，2019年基本未檢出。二是糕點廠生產的糕點檢出霉菌，2018年一家糕點廠生產的蛋糕檢出霉菌，2019年食品生產企業(yè)基本未檢出微生物，但糕點小作坊仍存在微生物超標現象。三是調味品中檢出黃曲霉毒素，原因可能是空氣潮濕，原料儲存不當。

4? ? 食品小微企業(yè)提升對策分析

（1）找準優(yōu)勢，發(fā)展重點。雖然大環(huán)境制約了P市食品企業(yè)做大做強，但一些特色食品資源卻有利于食品企業(yè)走“小而精”的發(fā)展道路。國勝茶、塊菌、油底肉、紅糖、噹噹雞是P市的地方特色產品，獲得了國家地理標志保護。這些產品中，國勝茶和紅糖是較符合現在健康消費理念的產品，僅以現有的原料資源，這兩個產品可以走“小而精”的發(fā)展模式。特別是國勝茶，目前僅是春夏兩季采嫩葉做綠茶，資源利用并不充分：一是可以利用老葉做紅茶、黑茶，增加品種的多樣性，提高資源的利用率和產出率，降低生產成本。二是可以結合P市打造陽光康養(yǎng)城市，延伸發(fā)展旅游觀光農業(yè)。目前P市的芒果、石榴、桑葚種植也都規(guī)模發(fā)展，這些水果除了作為鮮食水果銷售外，每年還有大量的殘次果銷往外地作為果汁、果干、果酒加工原料，而P市恰恰缺少水果深加工企業(yè)，目前水果深加工企業(yè)僅有兩家，因此水果深加工也可以作為P市食品產業(yè)發(fā)展的一個重點方向。

（2）培養(yǎng)龍頭企業(yè)，發(fā)揮龍頭企業(yè)的引領示范作用。堅持扶優(yōu)、扶強原則，走“市場+龍頭+基地+農戶”的產業(yè)發(fā)展模式，給予政策支持，扶持和培養(yǎng)一批龍頭企業(yè)，充分發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶頭作用，帶動一批具有地方特色的產業(yè)發(fā)展。同時，加大對無證無照加工作坊的打擊力度，引導企業(yè)進入或退出某些產品領域，防止重復建設和資源浪費，凈化消費市場，提高全市產業(yè)集中度、產品開發(fā)能力和市場競爭力，實現以重點帶動全市的食品產業(yè)發(fā)展局面。

（3）提升質量，發(fā)展企業(yè)創(chuàng)新能力。一是監(jiān)管部門加強對食品小微企業(yè)的培訓考核力度，開展質量管理基礎知識、食品安全法律法規(guī)知識、食品更新標準知識普及教育，重點加強對企業(yè)負責人、食品安全管理人員的培訓考核，引導企業(yè)加強對從業(yè)人員的食品安全培訓，增強企業(yè)全員質量意識、安全意識。二是引導小微企業(yè)引入5S、六西格瑪、精益生產等先進質量管理模式和方法，指導企業(yè)通過ISO 9001質量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證。積極為企業(yè)提供檢驗測試、信用評價、設備鑒定、質量提升和資質評定等方面的服務，支持企業(yè)做大、做強、做優(yōu)。支持企業(yè)瞄準國內、省內、市內同行業(yè)標桿推進技術改造，全面提高產品技術、工藝裝備、質量效益、安全生產等水平。鼓勵支持企業(yè)與科研院所、大專院校加強質量技術創(chuàng)新研究，組織實施重大質量改進和技術改造項目。

（4）完善企業(yè)標準，健全食品安全管理制度。一是規(guī)范食品安全管理體系、追溯體系、信用體系，構建守信聯合激勵和失信聯合懲戒協(xié)同機制，引導企業(yè)依法誠信經營。二是小微企業(yè)加強自身的學習，特別是加強對從業(yè)人員的食品安全知識的培訓，增強企業(yè)全員質量意識、安全意識。三是履行原輔料的進貨查驗義務。四是建立并執(zhí)行食品生產加工從業(yè)人員健康管理制度。食品小微企業(yè)應按要求每年對從業(yè)人員進行檢查，保證從業(yè)人員的健康狀況良好，符合食品從業(yè)人員的健康要求。并要求進入食品生產場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。五是強化生產加工過程控制。小微企業(yè)受生產條件、環(huán)境的影響，在加工生產過程中易受到各種污染，出現食品安全風險，故食品小微企業(yè)應強化生產加工過程的管控，嚴格按工藝流程進行生產加工。六是重視出廠檢驗，確保食品的質量安全。食品小微企業(yè)應重視食品生產過程檢驗及出廠檢驗，或是委托第三方做出廠檢驗。食品小微企業(yè)產品存在風險多是因為檢驗流于形式，增強檢驗能力，是確保產品質量的最后一道關口。七是強化食品安全自查。落實《中華人民共和國食品安全法》有關食品安全自查規(guī)定，食品小微企業(yè)應全面建立完善食品安全自查制度，以嚴格落實食品安全主體責任，排查消除食品安全風險隱患，筑牢食品安全底線，保障食品安全。

5? ? 結語

食品生產小微企業(yè)問題層出不窮，為適應現階段市場環(huán)境需求，小微企業(yè)應從完善管理制度、引入先進管理方式、探索創(chuàng)新產品工藝、加強過程控制、重視檢驗、強化自查等多方面進行提高，保證產品質量、降低風險，為消費者提供安全、放心的食品。同時政府監(jiān)管部門也應根據當地形勢找準優(yōu)勢、發(fā)展重點，為小微企業(yè)提供培訓咨詢等，指導幫助本地企業(yè)做大做強。

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