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        年根兒底下腌豬肉

        2020-04-02 07:11:54米麗宏
        食品與健康 2020年1期
        關(guān)鍵詞:臨城腌肉糖色

        米麗宏

        “輕燒文火酌蘸糖,鹽浸油封壇子裝。最愛農(nóng)家腌肉面,飽嗝三日有余香?!边@是臨城人寫臨城腌肉的一首詩。腌豬肉是我河北老家一種傳統(tǒng)名吃,流傳時(shí)間已無從查考。腌制豬肉都是在年根底下?!岸?,燒豬肉”是當(dāng)?shù)厝擞甑囊粋€(gè)固定項(xiàng)目。如果哪家沒殺豬,沒腌肉,親友們就會(huì)為他感到不安:忙一年,腌豬肉都吃不上!這年還有啥過頭?有沒有腌豬肉,是一個(gè)家庭家境殷實(shí)與否、年景豐歉的符號(hào)。因此,很少有過年不殺豬不腌肉的。實(shí)在不湊巧,過個(gè)沒殺豬的窮年,親戚朋友都會(huì)接濟(jì)——這家?guī)追饺?,那家?guī)追饺猓虬l(fā)孩子送過來。一方方醬紅色腌豬肉,壘成座小山,那是厚厚的親情鄉(xiāng)誼。

        殺豬那天,算得上是一個(gè)家庭的節(jié)日。豬圈門打開,大人孩子一起往外趕豬。女人們總有些不忍。那頭大肥豬,由她照顧了整整一年,像伺候人吃飯一樣,一天三頓地喂它。為給豬弄吃的,上樹捋葉子——杏葉、榆葉、白楊葉,下田薅草——薺菜、苦菜、地米菜,再混上糠麩、玉米、紅薯、白菜葉。煮出來一鍋又一鍋豬食,拎到豬槽前。見豬懶懶的,只哼哼不起身,女人免不了好言好語商量著,勸它多吃一些。如今要?dú)⒘?,女人只好背過臉去。

        兩扇豬肉,擱寒冷的屋子里晾著。煮肉那天,主人早早起來,切成十幾厘米寬的肉條,放在大盆里清水泡上大半天,洗凈后放案板上割成十幾厘米見方的肉方。接下來煮肉:花椒、大料、茴香、白芷、桂皮、香葉、黃芪、肉蔻等各色調(diào)料,裝在一個(gè)土布包包兒里,連帶幾塊鮮姜切片兒、精鹽一并入鍋,再放入肉方,用大火伺候。鍋里沸騰了,撇去浮沫,文火再煮至八成熟,筷子能插得進(jìn)去便撈出來,控干油水。

        第三道工序,炒制糖色。白糖放入鍋里加熱成糊狀,顏色變紅便加水燒開。將控干的肉方,放進(jìn)糖色里浸一遍,再入油鍋里炸,直炸得皮兒焦、色兒紅,看上去緊致了,撈出來控油。然后,將肉一塊塊碼進(jìn)腌缸,鋪滿一層,撒一層鹽,如是反復(fù)。最后,將燒肉用的豬油混合芝麻油、花生油,晾涼后,灌注肉缸。

        三月以后,開缸取肉,香氣一時(shí)飄滿里巷。不僅如此,腌豬肉經(jīng)道道工序已脫酸,膽固醇也降了許多,吃起來筋道緊致,醇而不腥。將腌豬肉剁成肉糜,拌第一刀春韭包餃子,鮮美異常。絳紅的腌肉,被嬌綠的韭菜,點(diǎn)化得鮮香細(xì)嫩。腌肉面條,也是山里人的待客飯。將腌豬肉切薄薄的片,韭菜或綠色菜系一搭,深紅配鮮綠,色澤宜人。面條倦臥,腌肉鹵精巧鋪陳,一碗普普通通的面,剎那間溢滿了春天的詩意。

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