張敬燕　劉霞

學(xué)子說(shuō)食品，

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農(nóng)藥殘留是消費(fèi)者最為敏感的蔬菜安全指標(biāo)，也是國(guó)家相關(guān)部門(mén)管理最嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)控制項(xiàng)目。在廚房中，人們對(duì)付蔬菜可能存在的農(nóng)藥殘留問(wèn)題可謂是八仙過(guò)?！黠@神通：有長(zhǎng)時(shí)間清水浸泡的，有用果蔬清洗劑的，還有用堿水洗的。這些方法有用嗎？

農(nóng)藥殘留是指在瓜果蔬菜生長(zhǎng)時(shí)期，為了達(dá)到殺蟲(chóng)、營(yíng)養(yǎng)等目的，噴灑在蔬果表面的有機(jī)農(nóng)藥，使用后一定時(shí)期內(nèi)沒(méi)有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。殘留的農(nóng)藥有可能通過(guò)植物果實(shí)或水、大氣進(jìn)入人、畜體內(nèi)，或通過(guò)食物鏈最終傳遞給人、畜。一般來(lái)說(shuō)，蔬果表面的農(nóng)藥殘留主要有以下3種，見(jiàn)表1：

農(nóng)藥種類、名稱及施用對(duì)象列舉

生活中，常有人認(rèn)為有蟲(chóng)眼的蔬菜水果沒(méi)有噴灑農(nóng)藥，更有甚者專門(mén)購(gòu)買(mǎi)帶蟲(chóng)眼的蔬菜和水果，但這種認(rèn)識(shí)并不科學(xué)。蔬果帶蟲(chóng)眼，一是有可能已經(jīng)噴灑了農(nóng)藥，而這種蔬菜和水果由于病蟲(chóng)害抗藥性強(qiáng)，依然遭受了病蟲(chóng)害，二是很有可能菜農(nóng)果農(nóng)在病蟲(chóng)害發(fā)生后才施藥。因此，以有無(wú)蟲(chóng)眼作為是否食用安全的依據(jù)并不可靠。

盡管市場(chǎng)上銷售的“放心菜”“放心果”在果蔬最高農(nóng)藥殘留限量上已達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，但仍會(huì)存在一定量的殘留農(nóng)藥。我們將通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)對(duì)比不同種類的農(nóng)藥以哪種方法清洗去除最有效？

1.清水浸泡法適合去除有機(jī)磷農(nóng)藥

這種方法適用于菠菜、韭菜等含有機(jī)磷農(nóng)藥較多的葉類蔬菜。以菠菜為例，實(shí)驗(yàn)中，先用水沖洗掉蔬菜表面臟物后，分別用自來(lái)水、洗潔精溶液和淘米水對(duì)菠菜進(jìn)行浸泡處理。之后，采用“酶抑制劑—比色法”對(duì)菠菜進(jìn)行了農(nóng)藥殘留檢測(cè)。有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)酶有抑制作用，菠菜樣品中農(nóng)藥殘留濃度越低，則酶抑制率越小。從表2[1]可知，對(duì)于菠菜等葉類蔬菜，相較于洗潔精溶液和淘米水，用自來(lái)水浸泡3分鐘能更有效地去除農(nóng)藥殘留。

不同溶液浸泡后的菠菜表面酶抑制劑對(duì)比

2.堿水浸泡法適合去除有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑

大多數(shù)有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。因此，堿水浸泡法也有助于去除農(nóng)藥殘留。以韭菜為例，韭菜在種植過(guò)程中多用敵敵畏來(lái)防治病蟲(chóng)害。作為脂溶性物質(zhì)，敵敵畏在水中的溶解度很低，用清水洗滌無(wú)法去除韭菜表面的農(nóng)藥殘留。實(shí)驗(yàn)中，在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的韭菜置入堿水中浸泡5～15分鐘，再用清水沖洗。重復(fù)洗滌3次后，農(nóng)藥去除率最高可達(dá)到55%。見(jiàn)表3[2]

清水、堿水處理后的韭菜農(nóng)藥去除率對(duì)比

3.加熱烹飪法適合去除氨基甲酸酯類農(nóng)藥

這種方法常用于芹菜、圓白菜、豆角等殘留氨基甲酸酯類農(nóng)藥的蔬菜。氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨溫度的升高，分解速度會(huì)加快。在烹飪前，先用清水去除蔬菜表面臟物，后在沸水中焯燙2～5分鐘撈出即可。

4.去皮法適合去除有機(jī)氯農(nóng)藥

這種方法多用于易殘留有機(jī)氯農(nóng)藥的帶皮水果。生活中，只需用刀具削去水果含殘留農(nóng)藥的外皮，只吃肉質(zhì)部分就可以了，這樣做水果既可口又安全。

5.貯存法適合去除不易腐爛的蔬菜上的農(nóng)藥

這種方法適用于冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜。農(nóng)藥存在半衰期，半衰期是指農(nóng)藥在環(huán)境中受生物或化學(xué)、物理等因素的影響，分子結(jié)構(gòu)遭受破壞，半數(shù)的農(nóng)藥分子已經(jīng)改變了原有分子狀態(tài)所需的時(shí)間。理論上講，大多數(shù)農(nóng)藥的半衰期都比較短，只要給農(nóng)藥足夠的降解時(shí)間，它是可以降解的。因此，按安全間隔期進(jìn)行采摘或采摘后存放一段時(shí)間再食用，易揮發(fā)的農(nóng)藥就可以揮發(fā)掉，不易揮發(fā)的也會(huì)在空氣中的氧化物質(zhì)、植物體內(nèi)各種酶的共同作用下完成降解。

因此，您要想有效去除農(nóng)藥殘留，需要根據(jù)果蔬的性質(zhì)和易殘留的農(nóng)藥種類來(lái)采取不同的方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]白欣禾.不同處理方法對(duì)果蔬中有機(jī)磷類農(nóng)藥殘留的去除效果[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技， No.723（13）：118-119.

[2]劉偉森，朱珍，張興茂，等.清洗方法對(duì)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留去除效果的研究[J].現(xiàn)代食品科技， 2010， 26（12）：1395-1398.