李翹楚

摘要：食品添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學合成物質(zhì)。食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，它具有延長食品保藏期限，改善食品的感官品質(zhì)，提高食品的營養(yǎng)價值等一系列優(yōu)良的功能。許多市面上標榜的“無任何添加劑”“零添加劑”的產(chǎn)品反而是不安全的。

關鍵詞：食品添加劑;食品安全;防腐劑;抗氧化劑

正文：

一直以來，人們對食品添加劑都存在著根深蒂固的誤解。這并不難理解。從早些年轟動全國的三聚氰胺毒奶粉事件，到近些年來的“瘦肉精”“蘇丹紅”事件，食品安全出現(xiàn)的問題早已引發(fā)了強大而又負面的社會輿論，使廣大人民群眾談之即色變，對其避之不及。但是，值得注意的一點是，像三聚氰胺，瘦肉精等物質(zhì)，他們本身并不屬于“食品添加劑”而屬于“違法添加劑”。這些東西本不應該出現(xiàn)在食品當中，但是一些黑心的商家為了謀取高額利潤，而往食品中胡亂添加。而正規(guī)的食品添加劑，是食品中本來就允許添加的東西，這兩者本身就有著天壤之別。

食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用;二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

食品添加劑主要分為：防腐劑，抗氧化劑，護色劑，增味劑，酶制劑等，只要使用得當，就能對食品的營養(yǎng)價值，保存期限提到良好的提高作用。下面我想主要講一下防腐劑，抗氧化劑和護色劑這三個方面的內(nèi)容。

食品及其原料在生產(chǎn)，儲存，運輸，銷售的過程中，由于本身具有豐富的營養(yǎng)，所以許多微生物都能在上面生長繁殖，造成食品的腐敗變質(zhì)。食品防腐劑，就是指能夠抑制或者殺滅有害微生物的物質(zhì)。食品防腐劑應具備以下的條件：衛(wèi)生安全;使用有效;不破壞食品的固有品質(zhì)。

在食品當中廣泛使用的防腐劑有：山梨酸及其鉀鹽，苯甲酸及其鈉鹽，對羥基苯甲酸酯，丙酸鹽等。其中，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能夠在人體內(nèi)參與正常的代謝活動，最后被氧化成水和二氧化碳，所以國際上公認為它是最無害的食品防腐劑。而丙酸鹽，它能夠?qū)γ咕?，需氧型芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用，但是對酵母幾乎無效。就是因為這一特點，丙酸鹽常用于面包和糕點的防霉。

此外，有機酸，酒精，甲殼素和殼聚糖，這些都屬于天然的防腐劑，能對食品起到一定的保藏作用。

食品的抗氧化劑是添加于食品后組織或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應用于防止油脂及高脂食品氧化酸敗，引起食品的褪色，褐變及維生素被破壞等方面。食品在儲藏和運輸過程中，和空氣中的氧氣發(fā)生化學反應，出現(xiàn)褪色，變色，產(chǎn)生異味，以至于不能食用。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品當中尤其嚴重，通常稱為“油脂的酸敗”。肉類食品的變色，蔬菜水果的褐變等，均與氧化有關?？梢圆扇”芄饨禍?，干燥排氣，充氮密封等物理措施，但添加抗氧化劑是一種既簡單而又經(jīng)濟的做法。

抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等

常用的防止食品氧化酸敗的抗氧化劑有：丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，叔丁基對苯二酚;而用于防止食品褐變的抗氧化劑主要有：維生素C，異抗壞血酸等等。

護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。

硝酸鹽就是一種肉制品常用的良好的護色劑。

肉制品經(jīng)過屠宰之后，胴體暴露于空氣之中。肉中存在的肌紅蛋白會和空氣中的氧氣發(fā)生反應，生成一種叫做“高鐵肌紅蛋白 ”的物質(zhì)。這種物質(zhì)的存在會使肉的顏色變成暗紅色，是一種象征著不新鮮的顏色，難以被消費者所接受。

但是，硝酸鹽或者是亞硝酸鹽可以很好的解決這一問題。硝酸鹽和肉中的還原性細菌在酸性條件下會生成亞硝酸，而亞硝酸能夠在還原性菌群的作用下發(fā)生歧化反應生成一氧化氮。而后，一氧化氮能與肌紅蛋白結(jié)合，生成一種叫做“亞硝基肌紅蛋白”的物質(zhì)，這種物質(zhì)會使肉呈現(xiàn)出粉紅明亮的美好色澤，促進消費者的食欲與購買欲望。而且，硝酸鹽本身還能夠作為一種防腐劑，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，防止其產(chǎn)毒，危害人類身體健康。

綜上所述，可以看出，食品添加劑的使用的初衷，是為了抑制有害微生物在食品當中的生長代謝，提高食品質(zhì)量，感官色澤，風味等指標?？梢哉f，正是因為有了食品添加劑，才有了真正意義上的食品工業(yè)的進步。所以食品添加劑并不是“禍”，而是現(xiàn)代食品工業(yè)之“福”。

但是，并不是說，食品添加劑的使用就可以隨心所欲，不受控制。其使用量必須嚴格符合國家GB760的標準，不能隨意添加，過量添加，亂添加。硝酸鹽過量使用會對人體本身造成毒害作用，它還可能在肉中產(chǎn)生亞硝胺這種對人類有致癌作用的物質(zhì)。因此，對其用量必須嚴格控制。國家應該加強食品安全監(jiān)管體系，嚴厲打擊一系列濫用食品添加劑的違法犯罪行為。這樣才能使食品添加劑真正成為民生之福。

參考文獻：

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