李文亮　陳祜福　鄭舉謙　黃小衛(wèi)　羅承通

摘 要：本文以南美白對(duì)蝦為原料，研究熱燙、滲透、預(yù)干燥、急凍等預(yù)處理技術(shù)對(duì)高鈣即食脆蝦品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定脆蝦的最佳處理工藝，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將南美對(duì)蝦在90 ℃熱燙3 min、在4 ℃1%食鹽+15%淀粉+2%白砂糖的滲透液中滲透4 h、將滲透后的對(duì)蝦烘干，水分控制在70%，最后在-30 ℃急凍15 h。在此條件下制作的脆蝦蝦體完整、顏色鮮艷、光澤度好，蝦鮮味濃郁、蝦體蝦殼酥脆。

關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦;油炸脆蝦;預(yù)處理技術(shù)

Abstract：In this paper， Penaeus vannamei was used as raw material to study the effects of scalding， permeating， pre drying and quick freezing on the quality of high calcium instant prawn. Through single factor test and orthogonal test to determine the best processing technology， the results showed that the South American shrimp was scalded at 90 ℃ for 3 minutes， permeated in 4 ℃ 1% salt + 15% starch + 2% sugar for 4 hours， the drying water was controlled at 70%， and finally frozen at - 30 ℃ for 15 hours. Under these conditions， the Crispy Shrimp is complete， bright in color and glossy， with rich flavor and crispy shell.

Key words：Penaeus vannamei; Deep-fried crisp shrimp; Pre-treatment technology

中圖分類號(hào)：TS254.4

南美白對(duì)蝦（Penaeus vannamei），亦稱萬氏對(duì)蝦，是一種深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的營養(yǎng)豐富且味道鮮美的海洋食品。目前，市面上蝦類產(chǎn)品以干制品、腌制品為主，產(chǎn)品種類少、附加值低。隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，這些產(chǎn)品已不能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣化、營養(yǎng)美味、方便休閑的飲食需求。陳祜福等[1]研究95 ℃低溫真空油炸脆蝦工藝，朱由

珍[2]研究110 ℃真空油炸脆蝦工藝，但均缺少對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的各種預(yù)處理工藝的研究，本文以南美白對(duì)蝦為原料，研究熱燙、滲透、預(yù)干燥、急凍等預(yù)處理技術(shù)對(duì)高鈣即食脆蝦品質(zhì)的影響，以確定高鈣即食脆蝦的最佳制作工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南美白對(duì)蝦（規(guī)格：60～70只/kg，水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)）;食用棕櫚油、淀粉、白砂糖、食鹽，均購自農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);全自動(dòng)小型真空油炸試驗(yàn)機(jī)（型號(hào)：QS-5，上海全氏食品機(jī)械有限公司）;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱購自上海一恒科技有限公司）。

1.2 工藝流程

原料→清洗→熱燙→挑選分級(jí)→低溫滲透→預(yù)干燥→急凍→真空低溫油炸→調(diào)味→成品。

1.3 感官評(píng)定

根據(jù)產(chǎn)品感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

①熱燙方法。將清洗原料分別經(jīng)不熱燙、80 ℃水煮3 min、80 ℃水煮6 min、90 ℃水煮3 min、90 ℃水煮6 min、100 ℃水煮3 min和100 ℃水煮6 min處理。②滲透方法。分別配置1%食鹽+5%淀粉+2%白砂糖、2%食鹽+10%淀粉+3%白砂糖、1%食鹽+15%淀粉+2%白砂糖和2%食鹽+20%淀粉+3%白砂糖共4組滲透液，將100 ℃熱燙3 min的原料投入滲透液中，于4 ℃溫度下滲透4 h。③預(yù)干燥方法。將100 ℃熱燙3 min的原料在烘箱中烘干，將水分分別控制在50%、60%、70%、80%（基本不烘干）。④急凍方法。將100 ℃熱燙3 min的原料在急凍溫度-30 ℃下，分別凍5、10、15 h和24 h。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)熱燙、滲透、預(yù)干燥、急凍四個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 不同熱燙處理對(duì)脆蝦的感官影響

由表2知，未經(jīng)熱燙處理的脆蝦，顏色偏淺、蝦體顏色不均勻，酥脆但內(nèi)部較松軟。經(jīng)熱燙處理的脆蝦感官指標(biāo)均高于未經(jīng)熱燙處理的脆蝦。90 ℃熱燙溫度效果最好，相同溫度下延長(zhǎng)熱燙時(shí)間可使脆蝦更為酥脆，但同時(shí)會(huì)提高脆蝦的含油量。綜合考慮，選擇90 ℃熱燙3 min為最佳熱燙處理。

2.1.2 不同滲透處理對(duì)脆蝦的感官影響

由表3知，隨著滲透液濃度的提高，脆蝦的顏色、滋氣味、蝦體組織形態(tài)以及完整度得到有效改善，綜合分值呈上升趨勢(shì)，而第4組的分值下降是因?yàn)樘砑拥矸圻^多而掩蓋了原有的風(fēng)味。綜合考慮，選擇1%食鹽+15%淀粉+2%白砂糖為最佳滲透處理。

2.1.3 不同預(yù)干燥處理對(duì)脆蝦的感官影響

由表4知，經(jīng)過預(yù)干燥處理的脆蝦與未干燥的脆蝦油炸前后產(chǎn)品形態(tài)基本一致，但完整性有明顯的提升，肉質(zhì)飽滿、酥脆，油膩感也稍有減弱。但隨著含水量的降低，脆蝦顏色變深，蝦質(zhì)變硬，甚至略有焦味和苦味。綜合考慮，最佳的滲透處理為將預(yù)干燥的水分控制在70%。

2.1.4 不同急凍處理對(duì)脆蝦的感官影響

由表5知，經(jīng)急凍的脆蝦更加酥脆，當(dāng)急凍時(shí)間超過15 h以后，這種酥脆感提升變化不明顯，因此最佳的急凍時(shí)間為15 h。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)因素與水平，見表6，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。由R值得，對(duì)脆蝦品質(zhì)的影響主次順序?yàn)椋築>D>C>A，即滲透>急凍>預(yù)干燥>熱燙。由K值得最優(yōu)組合為A2B2C2D3，由正交實(shí)驗(yàn)表得最優(yōu)組合為A3B2C1D3，最優(yōu)組合不在正交實(shí)驗(yàn)中，需進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

對(duì)組合A2B2C2D3和A3B2C1D3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，組合A2B2C2D3感官評(píng)定分為100分，高于組合A3B2C1D3的感官評(píng)分（98.0），所以最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即90 ℃熱燙3 min、在4 ℃1%食鹽+15%淀粉+2%白砂糖的滲透液中滲透4 h，然后通過干燥將水分控制在70%，再在-30 ℃急凍15 h、，脆蝦的感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

綜上所述，低溫真空油炸脆蝦預(yù)處理的最佳工藝為90 ℃熱燙3 min，之后在4 ℃1%食鹽+15%淀粉+2%白砂糖的滲透液中滲透4 h，然后通過烘干將水分控制在70%，最后在-30 ℃急凍15 h，將急凍后的蝦經(jīng)低溫真空油炸，油炸溫度95 ℃，油炸時(shí)間50 min，

真空度-0.095 MPa，真空脫油時(shí)間3 min下得到的脆蝦蝦體完整、顏色鮮艷、光澤度好，蝦鮮味濃郁、蝦體蝦殼酥脆。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳祜福，陳勛弟，羅承通.低溫真空油炸脆蝦工藝研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（21）：124-126.

[2]朱由珍.真空油炸生產(chǎn)脆蝦的技術(shù)研究[D].湛江：廣東海洋大學(xué)，2018.