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        響應(yīng)面優(yōu)化對蝦腌制條件

        2016-09-24 10:40:13齊鳳生張海蓮劉紅英
        河北漁業(yè) 2016年7期
        關(guān)鍵詞:南美白對蝦

        齊鳳生 張海蓮 劉紅英

        摘要:優(yōu)化對蝦腌制工藝條件,為即食對蝦生產(chǎn)提供理論依據(jù)。將腌制后對蝦揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和感官評定為指標(biāo),通過單因素及響應(yīng)面分析法,研究不同腌制條件(濃度、時間、料液比)對蝦肉的影響。結(jié)果表明:腌制時間、料液比、加鹽量對感官評定結(jié)果的影響顯著;通過響應(yīng)面交互作用分析與優(yōu)化,最佳工藝條件為:加鹽量13%、腌制時間2h、料液比1:2,此時,感官評價結(jié)果為91.35。

        關(guān)鍵詞:南美白對蝦;腌制;感官評定;響應(yīng)面分析法

        南美白對蝦(Litopenaeus vannamei)屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、對蝦科、濱對蝦屬,其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B1、B6、B12及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和其它多種人體所需的營養(yǎng)成分,是一種營養(yǎng)價值極高的對蝦產(chǎn)品,深受人們的喜愛。自1988年引入我國,其養(yǎng)殖發(fā)展迅猛,目前已成為中國重要的蝦類養(yǎng)殖品種。傳統(tǒng)的對蝦干制品為了控制微生物的生長發(fā)育,延長其貯藏時間,只能依靠過度降低產(chǎn)品的水分含量,從而使蝦原有的特性受到損害,汁少渣多、質(zhì)地粗硬,失去其鮮美的風(fēng)味。德國Kulmbach肉類研究中心的Leistner等人提出了柵欄技術(shù)理論,通過設(shè)置多個柵欄因子,進攻微生物細胞的不同部位,使微生物體內(nèi)的動態(tài)平衡被破壞,達到阻止其生長繁殖的目的,較好地保持食品的感官質(zhì)地、營養(yǎng)質(zhì)量及安全衛(wèi)生。

        腌制是對蝦等水產(chǎn)品加工中的常見工藝,傳統(tǒng)的腌制過程多采用高鹽法,通過提高食鹽用量來防止水產(chǎn)品在加工過程中的品質(zhì)下降甚至腐敗,延長其貯藏期限,但若含鹽量高,會影響產(chǎn)品質(zhì)量,同時產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感等也因工藝條件不易控制而有較大差異,且高鹽不利于消費者健康。而低鹽腌制時鹽濃度較低,腌制速度緩慢,時間較長,同時鹽濃度較低時抑菌作用減弱,水產(chǎn)品在腌制過程中質(zhì)量下降。因此如何控制腌制工藝條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量,也成為了學(xué)者研究的熱點問題。本研究以對蝦為原料,通過研究食鹽濃度、腌制時間和料液比等工藝條件對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,選出最優(yōu)的配比。

        1 材料和方法

        1.1 試驗材料

        南美白對蝦:購于秦皇島海鮮批發(fā)市場,個體鮮活飽滿,無傷、體表光滑、無爛眼、爛尾。

        1.2 試劑與儀器

        主要試劑:鹽酸(AR)、三氯乙酸(AR)、硼酸(AR)、無水碳酸鉀(AR)等均購于天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;平板計數(shù)瓊脂,北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

        主要儀器設(shè)備:電子天平,天津天馬衡基儀器有限公司;組織搗碎機:江蘇金壇市億通電子有限公司;生物培養(yǎng)箱(YLD-6000);江蘇定壇市宏華儀器廠;無菌操作臺SW-CJ-2F:蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海精宏實驗設(shè)備有限公司

        1.3 方法

        1.3.1 揮發(fā)性鹽基氮測定 參照SC/T 3032-2007進行測定。

        1.3.2 菌落總數(shù)的測定 參照GB 4789.2-2010進行測定。

        1.3.3 感官評定

        參考楊文鴿等的方法略加改動,感官評定標(biāo)準見表1。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 對蝦腌制條件的單因素試驗

        研究鹽水濃度、腌制時間和料液比對揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)和感官評定等指標(biāo)的影響。

        2.1.1 鹽水濃度的影響 料液比1:2,腌制時間為1h,將對蝦置于不同濃度的鹽水中,測得其各指標(biāo)見圖1??梢钥闯?,隨著鹽水濃度的提高,菌落總數(shù)有所下降,可能是因為鹽度高不利于微生物繁殖生長;感官得分先高后低,因為加鹽量直接影響著產(chǎn)品的咸淡口感;而揮發(fā)鹽基氮含量變化不太大(P>0.05)。綜合考慮,加鹽量最好控制在15%以內(nèi)。

        2.1.2 腌制時間的確定 在料液比1:2,鹽水濃度10%的條件下腌制對蝦,腌制時間對各項指標(biāo)的影響結(jié)果見圖2。

        由圖2可知,腌制時間與菌落總數(shù)呈正相關(guān);隨著腌制時間的加長,感官得分先是增高,但是當(dāng)腌制時間超過2h后,感官得分開始下降,可能是由于隨著腌制時間的延長,蝦肉中的鹽分增加影響了味感。同時,揮發(fā)鹽基氮含量也隨著腌制時間有所升高。綜合判斷,腌制時間可控制在1~2h之間。

        2.1.3 料液比的確定 在腌制時間2h,加鹽量10%的條件下,料液比對南美白對蝦腌制結(jié)果的影響見圖3。由圖可知,當(dāng)液料比對感官評定影響較大,開始時逐漸增大,當(dāng)達到1:2時,感官得分最高,隨后逐漸減少;而料液比在1:1~1:3之間時,菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮則緩慢上升。

        由圖1~圖3可知,南美白對蝦在腌制過程中,蝦肉中揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)增長緩慢,對蝦肉品質(zhì)影響不明顯(P>0.05)。而感官得分則與腌制時間、食鹽濃度和料液比關(guān)系顯著。為使腌制后的對蝦咸淡適宜,并且品質(zhì)好,初步得出的較佳腌制條件為鹽水濃度10%、腌制時間1.5h、料液比1:2。

        2.2 響應(yīng)面分析與優(yōu)化對蝦的腌制工藝條件

        2.2.1 響應(yīng)面實驗設(shè)計 根據(jù)Box-Behnken設(shè)計原理,以食鹽濃度、腌制時間、料液比為自變量,以產(chǎn)品感官得分為響應(yīng)值,設(shè)計方案見表2。結(jié)果見表3。

        對試驗結(jié)果進行多元回歸擬合,得感官評定結(jié)果對鹽度(x1)、腌制時間(x2)和料液比(x3)的二次多項式回歸模型為:

        Y=88.92+0.72x1+2.07x2+1.04x3-3.92x1x2+1.51x1x3+0.19x2x3-2.49x12+0.54x22-2.00x32

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