林娟娟，李張紅，林建城，郭繼光，鄭華欽

（1.莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建 莆田 351100；2.福建復(fù)茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

紫甘藍(lán)（Brassia oleraceaL.）為十字花科蕓苔屬甘藍(lán)種中的一個(gè)變種，其紫紅色的外葉和葉球富含花青素、維生素、膳食纖維等[1]，具有抗氧化[2]、解毒保肝、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等功效[3]。其中花青素是一種水溶性天然色素[4-5]，也是黃酮多酚類化合物，不僅能抗氧化，還能抗炎[6]、抗腫瘤和對(duì)抗慢性疾病（如神經(jīng)和心血管疾病、糖尿病等）[7-8]。因此，紫甘藍(lán)作為一種天然的食用色素[9]、抗氧化劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加到食品中，可增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，改善食品的風(fēng)味，并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。目前，紫甘藍(lán)大多應(yīng)用于果蔬汁飲料[10]、酸奶[11]、香腸[12]等食品的研制，卻未見有紫甘藍(lán)在吐司面包上應(yīng)用的研究報(bào)道。因此，本文以紫甘藍(lán)泥為主要原料研制吐司面包，測(cè)定其感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，并探討二者之間的相關(guān)關(guān)系和線性回歸關(guān)系，為紫甘藍(lán)吐司的研發(fā)和生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

日式33吐司面包粉：廣東白燕糧油實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；面包改良劑、活性半干酵母：安琪酵母股份公司產(chǎn)品；維佳烤焙油：廣州市南僑油脂有限公司產(chǎn)品；百鉆預(yù)拌粉：上海碧琪貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；紫甘藍(lán)、食用鹽、白砂糖、奶粉、雞蛋：均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SJ-923型三層電烤爐，SM-50型面團(tuán)攪拌機(jī)，DC-236S型凍藏醒發(fā)箱，SCD-C4型插盤式電冰箱，TR12型吐司切片機(jī)，HJ-999型果蔬攪拌機(jī)，ACS-A系列電子秤，CT3型質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

配料→種面攪拌、發(fā)酵→主面攪拌、發(fā)酵→分割、稱重、搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→切片→評(píng)價(jià)

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 配料

種面配方：面包粉500 g，酵母3 g，水320 g。

紫甘藍(lán)泥制備：將新鮮的紫甘藍(lán)洗凈瀝干。沸水中加入少量食用鹽，將紫甘藍(lán)放入沸水中燙青護(hù)色，冷卻后放入果蔬攪拌機(jī)攪碎，取甘藍(lán)泥備用。

主面配方：面包粉400 g，白砂糖150 g，奶粉20 g，百鉆預(yù)拌粉70 g，食用鹽12 g，全蛋100 g，燙面280 g（其中面包粉∶沸水=1∶2）；一定量的紫甘藍(lán)泥、酵母、改良劑、烤焙油（以面包粉總質(zhì)量900 g為基準(zhǔn)）。

1.2.2.2 其他操作要點(diǎn)

種面的制作：將面包粉、酵母和水?dāng)嚢杈鶆?，蓋層玻璃紙后，放到醒發(fā)箱（溫度38℃、相對(duì)濕度80%）中發(fā)酵2 h。

燙面的制作：在面包粉中倒入熱水，攪拌均勻后自然冷卻至室溫（25℃）。

主面的制作：將種面、燙面和剩余的其他原料（面包粉、白砂糖、奶粉、預(yù)拌粉、全蛋、酵母、改良劑）拌勻后加食用鹽，再快速攪拌，至六七成時(shí)，加烤焙油繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)可以拉成光滑的一層薄膜為止。

取出面團(tuán)，先松弛10 min，接著將面團(tuán)分割成每個(gè)165 g，搓圓。在室溫下靜置醒發(fā)15 min后，把面團(tuán)搟壓成長(zhǎng)橢圓形，均勻抹上適量甘藍(lán)泥再卷起成長(zhǎng)條形，整齊擺放在吐司模具中，醒發(fā)60~65 min至模具的7~8分滿。蓋上模具蓋子，放入爐溫已預(yù)熱至下火230℃、上火200℃的烤爐中進(jìn)行烘烤，20 min之后轉(zhuǎn)動(dòng)烤盤再烤15 min。烘烤后對(duì)面包進(jìn)行脫模、冷卻，切片后品嘗。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別探討紫甘藍(lán)泥、酵母、改良劑、烤焙油添加量對(duì)紫甘藍(lán)吐司品質(zhì)的影響（見表1）。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)（見表2）。通過極差分析確定紫甘藍(lán)吐司的最佳工藝配方。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of L9(34)orthogonal test

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

用切片機(jī)將吐司切成厚度為1.5 cm的長(zhǎng)方體,去除面包的表面和邊緣，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性（包括硬度、彈性、膠著性、咀嚼性）進(jìn)行測(cè)定。其中硬度是指TPA測(cè)試中第1次壓縮面包時(shí)的最大峰值，即獲得指定形變所必須的力；彈性指已變形面包在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率；膠著性是描述面包的黏性特征；咀嚼性是指咀嚼面包達(dá)到可吞咽狀態(tài)時(shí)所需做的功[13]。采用圓柱型探頭TA-4/1000，測(cè)試方式為TPA模式，試驗(yàn)參數(shù)為：觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，測(cè)試距離10 mm，測(cè)試速率2 mm/s，返回速率2 mm/s，循環(huán)次數(shù)2次。

然后通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 19.0對(duì)感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性之間的關(guān)系進(jìn)行分析，計(jì)算相關(guān)系數(shù)，并利用逐步回歸分析，引入偏回歸系數(shù)檢驗(yàn)極顯著的質(zhì)構(gòu)特性，剔除對(duì)感官評(píng)分影響不顯著的特性，建立最優(yōu)回歸模型[14]。

1.2.6 面包感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

由10位面包師傅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)GB/T20981—2007[15]中的有關(guān)規(guī)定，建立紫甘藍(lán)吐司的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見表 3）。

表3 紫甘藍(lán)吐司的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The standards of sensory evaluation for purple cabbage toast

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，然后采用Origin 8.0軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 紫甘藍(lán)泥添加量對(duì)紫甘藍(lán)吐司感官品質(zhì)的影響

由圖1可見，當(dāng)紫甘藍(lán)泥添加量為9.0%時(shí)，吐司切片中的紫色色澤亮麗，且與吐司的淡黃色相間，口感細(xì)膩，氣孔均勻，帶有甘藍(lán)獨(dú)特的香味，感官評(píng)分最高。當(dāng)紫甘藍(lán)泥添加量＞9.0%時(shí)，隨著添加量的逐漸增大，吐司紋路不明顯，容易出現(xiàn)氣泡，且口感會(huì)而變得苦澀，感官評(píng)分明顯降低。

2.1.2 酵母添加量對(duì)紫甘藍(lán)吐司感官品質(zhì)的影響

酵母的主要作用是通過面團(tuán)發(fā)酵影響吐司的組織、氣孔數(shù)及其大小、彈性、韌性等。由圖2可見，當(dāng)酵母添加量為1.2%時(shí)，吐司大小適中，組織清晰呈海綿狀，氣孔大小均勻且適量，有彈性，感官評(píng)分最高。當(dāng)酵母添加量＞1.2%時(shí)，隨著添加量的逐漸增大，發(fā)酵使吐司面團(tuán)體積膨脹過快，醒發(fā)不均勻，從而導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，出現(xiàn)氣孔，彈性下降。

2.1.3 改良劑添加量對(duì)紫甘藍(lán)吐司感官品質(zhì)的影響

面包改良劑能強(qiáng)化面筋，促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，增大面包體積。由圖3可見，當(dāng)改良劑添加量為0.6%時(shí)，吐司柔軟細(xì)膩，蓬松可口，具有彈性，感官評(píng)分最高。當(dāng)改良劑添加量＞0.6%時(shí)，隨著添加量的逐漸增大，可能由于改良劑中的α-淀粉酶含量過高，致使酶解過度，反而不利于面團(tuán)的充分膨脹[16]，吐司體積不再增大，口感明顯降低。而且改良劑的過量添加對(duì)人體也會(huì)造成一定影響。

2.1.4 烤焙油添加量對(duì)紫甘藍(lán)吐司感官品質(zhì)的影響

由圖4可見，當(dāng)烤焙油添加量為6.0%時(shí)，吐司內(nèi)部組織細(xì)膩，有吐司面包特有的烘烤香味，感官評(píng)分最高；當(dāng)烤焙油的添加量＞6.0%時(shí)，隨著添加量的逐漸增大，口感略有降低，且過量的烤焙油會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)不易成型。

2.2 正交試驗(yàn)

通過正交試驗(yàn)，得到9組吐司的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)，結(jié)果見表4。

表4 紫甘藍(lán)吐司的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of the orthogonal test of purple cabbage toast

由表4可知，各因素的極差值（R）大小分別為：A＞C＞D＞B，即對(duì)吐司感官品質(zhì)的影響從大到小依次為：紫甘藍(lán)泥＞改良劑＞烤焙油＞酵母。通過極差分析，選擇A2B2C2D2組合，即添加9.0%紫甘藍(lán)泥、1.2%酵母、0.6%改良劑、6.0%烤焙油為紫甘藍(lán)吐司的最優(yōu)配方。根據(jù)這個(gè)配方，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，制得的紫甘藍(lán)吐司品質(zhì)最佳，感官評(píng)分為87.50分。

2.3 感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

根據(jù)紫甘藍(lán)吐司質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、膠著性、咀嚼性）的測(cè)定，計(jì)算感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性之間相關(guān)系數(shù)，其絕對(duì)值從大到小依次為：彈性＞硬度＞膠著性＞咀嚼性（見表5），其中感官評(píng)分與彈性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；與硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

表5 感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性間表型相關(guān)系數(shù)Table 5 Phenotypic correlation coefficient between sensory score and textural characteristics

根據(jù)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)對(duì)感官評(píng)分的偏回歸系數(shù)（見表 6），建立感官評(píng)分（Y）和硬度（X1）、彈性（X2）、膠著性（X3）、咀嚼性（X4）之間的多元回歸方程：Y=-121.441+0.017X1+20.874X2+0.014X3-0.305X4，但由于方程中硬度、膠著性、咀嚼性的偏回歸系數(shù)檢驗(yàn)不顯著。因此，通過逐步回歸分析法，逐步剔除不顯著特性，建立最優(yōu)回歸方程為：Y=-92.388+18.315X2（復(fù)相關(guān)系數(shù)R=0.960）。同時(shí)通過回歸預(yù)測(cè)，對(duì)感官評(píng)分的估計(jì)值與實(shí)際值分別進(jìn)行t檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果P＞0.05，說明二者的差異不顯著。

表6 質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)對(duì)感官評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)及顯著性檢驗(yàn)Table 6 The partial regression coefficient and significance test between textural characteristic and sensory score

3 結(jié)論

本文以吐司的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)得到紫甘藍(lán)吐司的最優(yōu)配方是：紫甘藍(lán)泥添加量9.0%，酵母添加量1.2%，改良劑添加量0.6%，烤焙油添加量6.0%。通過驗(yàn)證試驗(yàn)，按此配方研制出的紫甘藍(lán)吐司品質(zhì)最好，此時(shí)感官評(píng)分為87.50分。

面包的品質(zhì)主要體現(xiàn)在感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、膠著性、咀嚼性）上，通過相關(guān)性分析，感官評(píng)分與彈性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。在此基礎(chǔ)上，利用逐步回歸分析法，引入偏回歸系數(shù)檢驗(yàn)顯著的特性，逐步剔除不顯著特性，建立最優(yōu)回歸方程為：Y（感官評(píng)分）=-92.388+18.315X2（彈性）。