張明

馬家燒麥?zhǔn)巧蜿?yáng)老字號(hào)，也是傳統(tǒng)回民小吃之一。由馬春創(chuàng)制于清嘉慶元年（1796）。迄今已有224年歷史，歷經(jīng)六代傳承與發(fā)展，歷久彌新，始終保持傳統(tǒng)的工藝制作技法，恪守“百金買名，千金買譽(yù)”的經(jīng)營(yíng)理念，以選料精良、造型美觀、配方獨(dú)特、鮮香味美、名滿東北、享譽(yù)全國(guó)。

當(dāng)時(shí)沒(méi)有門市，只是以手推獨(dú)輪車來(lái)往于熱鬧街市，邊做邊賣。清道光八年（1828），由馬春之子馬廣元在小西門攔馬墻外開(kāi)設(shè)了兩間簡(jiǎn)陋的門市，立號(hào)馬家燒麥館，此后營(yíng)業(yè)繁忙，遠(yuǎn)近聞名。后幾經(jīng)變遷，1961年才最后坐落在小北門里。

馬家燒麥?zhǔn)褂玫拿娣塾袃煞N，一種是高筋面粉，用來(lái)做面皮；另一種是大米粉，用于搟面皮時(shí)做補(bǔ)面。高筋面粉加入開(kāi)水燙面，散熱后將揉好的面團(tuán)分成小塊，再揉成面團(tuán)，這樣和出來(lái)的面粉才能上勁兒。

牛肉餡一般選用牛后腿肉，這樣的牛肉脂肪含量少，口感軟嫩，加入適量牛油、姜末、花椒水、精鹽、味精、醬油，最后倒入清水，朝著一個(gè)方向攪拌，再加入蔥花、花椒油、香油攪拌均勻，味道鮮香的餡料就制做成了。

取一塊醒好的面團(tuán)搓成直徑30厘米的條，揪成劑子，搟皮時(shí)要用大米粉，才能滑爽不沾。搟燒麥皮兒不用搟面杖，而是用走錘。先延著劑子的半徑搟壓，初步形成帶有褶皺的燒麥皮，然后將搟好的多個(gè)面皮兒碼放在一起，中間沾滿大米粉，延著面皮的半徑用走錘重新?lián){壓，這樣面皮兒就做好了。

將準(zhǔn)備好的牛肉餡放在面皮中間，五指靈巧地將面皮邊緣聚攏在一起，放籠屜時(shí)再往下輕輕一按一捏，一朵含苞待放的“牡丹花”活靈活現(xiàn)呈現(xiàn)在眼前。上屜幾分鐘，晶瑩剔透、香味撲鼻的燒賣就出鍋了。

蒸好的燒賣皮兒薄透亮，柔軟筋道，餡心松散，味道醇香，形如只只吐籽石榴，又似朵朵含苞的牡丹，令人垂涎三尺。

馬家燒麥這些年可謂風(fēng)光無(wú)限，榮獲各種獎(jiǎng)項(xiàng)不勝枚舉：2006年11月，馬家燒麥被商務(wù)部認(rèn)定為首批“中華老字號(hào)”； 2008年1月被遼寧省工商局評(píng)為“遼寧省著名商標(biāo)”。 2010年被遼寧省政府認(rèn)定為遼寧省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 改革開(kāi)放以來(lái)，馬家燒麥連續(xù)榮獲沈陽(yáng)市十佳食品獎(jiǎng)，遼寧省清真大獎(jiǎng)賽“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味”獎(jiǎng)，全國(guó)首屆清真食品大獎(jiǎng)賽“優(yōu)質(zhì)風(fēng)味”獎(jiǎng)“金獎(jiǎng)”。1997年12月，在中國(guó)內(nèi)貿(mào)部、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在杭州舉辦的首屆“中華名小吃”認(rèn)定會(huì)上，被認(rèn)定為“中華名小吃”，同月被沈陽(yáng)市人民政府評(píng)定為沈陽(yáng)市“風(fēng)味名品”和“風(fēng)味名店”。2000年被中國(guó)內(nèi)貿(mào)部評(píng)定為“中國(guó)名點(diǎn)”。 1999年榮獲“眾筵席”和“風(fēng)味套餐”兩項(xiàng)金獎(jiǎng)。 2002年7月被遼寧省旅游局、遼寧省商業(yè)局評(píng)定為遼寧省十大風(fēng)味食品榜首、遼寧省“風(fēng)味名品”和“風(fēng)味名店”。