劉喜　Seesea

2019-2020 喝葡萄酒我們喝什么

葡萄酒世界千變?nèi)f化，但總有一些趨勢會在相當(dāng)長一段時間里緩慢醞釀成型，并最終影響到全世界的釀酒者。

讓自然的回歸自然

朱利安

葡萄酒大師、南寧朱利安葡萄酒培訓(xùn)課堂創(chuàng)始人

2019年的葡萄酒趨勢其實更多地與“自然”二字有關(guān)，但這一趨勢并非在今年首創(chuàng)，而是在多年積累的情況”下逐漸開始明盤，讓越來越多的人可以直觀地感受到這個變化。

當(dāng)我們說到“自然”二字的時候，葡萄酒飲家們常常會聯(lián)想到自然酒，這的確是一種如今非常流行的品飲趨勢，但這也不止于此，自然更是釀造理念的改變，即在釀酒過程中盡量多地減少人為干預(yù)。

最近一次去阿根廷的酒莊探訪讓我見識到了相當(dāng)多數(shù)量的蛋形發(fā)酵罐，毫不夸張地說，這可能是我目前見到過的數(shù)量最多的蛋形發(fā)酵罐了，幾乎我去的每一家酒莊都有這么一個發(fā)酵容器，可是就在3年前，這種造型獨特的發(fā)酵罐還是極少數(shù)的存在。這一開始可能是一個帶有實驗性質(zhì)的好奇心故事，但是后來越來越多的人開始相信，正處于發(fā)酵階段的葡萄汁可以在這個蛋形容器中自然地進行流動，無須人為攪桶，也不用外界干涉，它就可以自行完成攪桶過程。

不僅如此，現(xiàn)在越來越多的酒莊也開始有步驟地減少橡木桶的使用，或者用其他容器來代替橡木桶，這一“回歸自然”的變化可能會是將來5年的葡萄酒趨勢，雖然現(xiàn)在我們也只能從一些酒莊的操作中隱隱見到跡象。我兩年前拜訪波爾多時發(fā)現(xiàn)，在龐特卡奈酒莊（Chateau Pontet Canet）的酒窖里有許多陶罐，細(xì)問之下發(fā)現(xiàn)原來這一酒莊在有意識地減少100%新橡木桶的使用，試圖讓來自橡木桶的影響變得越來越少，人為給葡萄酒“化妝”的舉動也變得越來越少。

酒款推薦

1.SuperUco，Calcareo Granito Cabernet Franc2016（Argentina，Gualtallary）

來自阿根廷的一款使用生物動力法釀造而成的品麗珠紅葡萄酒。生物動力法并不好做，但這家阿根廷的酒莊卻相當(dāng)有耐性，出品的酒款也十分出色。此外，品麗珠也是阿根廷十分有潛力的一個葡萄品種，雖然沒有馬爾貝克的知名度高，但未來可期。

2.Creation，The Art of Pinot Noir2017（South Africa，Hemel-en-Aarde）

這可能是南非最好喝的一款黑皮諾。酒莊秉承的釀造理念也是“減少人為干預(yù)

因此在釀造過程里，釀酒師沒有添加額外的酵母，也沒有怎么過濾，算得上非常自然了。同樣地，當(dāng)我們在說起南非時，很少人會注意到黑皮諾，但只要產(chǎn)區(qū)合適，這里的黑皮諾也大有可為。

3.Domaine Christine&Gilles Paris，F(xiàn)leurie“Champagne”2015

不加酵母、不過濾、不使用新橡木桶，就連在裝瓶的時候都沒有添加二氧化硫，完完全全的自然派酒款。這款酒聞上去就有著濃郁的花香，當(dāng)你喝到嘴里的時候會發(fā)現(xiàn)，其表現(xiàn)力比聞上去更出色，而且口感肥美，甚至?xí)幸恍┤赓|(zhì)感表現(xiàn)出來，是極其有意思的一款酒。

4.Jean-Francois Ganevat，Trousseau“Plein Sud”2015（France，Cotes du Jura）

雖然國內(nèi)了解的人不多，但來自汝拉產(chǎn)區(qū)的這家酒莊如今在國際市場已經(jīng)非常火爆了。100%野生酵母發(fā)酵、不下膠不過濾，使用汝拉當(dāng)?shù)氐募t葡萄品種釀造而成，非常易飲，如果盲品的話，很可能會將其錯認(rèn)為黑皮諾，十分有趣。

看遍名叫“葡萄酒”的萬花筒

葡萄酒小皮

葡萄酒專家，曾被澳法農(nóng)業(yè)部授予“中國年度最佳葡萄酒教育家”稱號

全世界對于勃艮第葡萄酒的狂熱都進入了第二階段。第一階段是大家都知道了勃艮第，但多是在打打嘴炮，因為我們能說得出的那些酒莊的酒都是喝不起的，只是少數(shù)人的“特權(quán)”產(chǎn)品。

第二階段則是大家開始關(guān)注沒有那么出名的“新星”酒莊和除了特級園以外的優(yōu)秀園地，而且這些酒，大家夠一夠都是買得到、喝得起的，從此勃艮第不再遙遠(yuǎn)。

我國自產(chǎn)的精品酒也開始崛起。在信息傳播的扁平化和好奇心的驅(qū)使下，大家都開始關(guān)注本國的精品酒莊和精品葡萄酒。中國國產(chǎn)葡萄酒整體市場份額連連敗退，除了老大哥張裕以外哀鴻遍野，但是精品葡萄酒卻節(jié)節(jié)攀升，在品質(zhì)、口碑和銷售的增長上均不遜色于法國和澳洲等國的同等價位葡萄酒。

愛喝國產(chǎn)酒曾幾何時是件丟人的事，如今精品國產(chǎn)酒在崛起，喝它們的人并非外行，而是曾經(jīng)滄海仍為水的懂酒的消費者，這其中表現(xiàn)出了一種開放性一真正愛酒的人絕不是武斷而絕對的，而是好奇而開放的。

中國消費者的開放同樣表現(xiàn)在了對于自然酒的接受程度上。中國與世界相反的是，世界范圍內(nèi)，自然酒的浪潮有點兒停滯不前，甚至在部分市場開始退潮，但是在中國，自然酒越來越熱，不但在消費者心中有著很.強的好感和號召力，甚至.出現(xiàn)了一批自然葡萄酒吧、自然酒餐廳、自然酒咖啡廳和自然酒展會，在這一步上，中國已經(jīng)反超了世界。

酒款推薦

1.蒙特涅酒莊，夏莎妮蒙哈榭1級園，蒙特涅莊園2017年干紅葡萄酒

Chateau de la Maltroye，Chassagne Montrachet 1er cru，Clos du Chateau de la Maltroye Monopole 2017

一款名字長得很有勃艮第特色的酒，來自一個嶄露頭角的新星酒莊，而且反常地來自夏莎妮蒙哈榭這個白酒出名的村莊，往酒桌上一擺就顯得特別識貨。芬芳撲鼻的玫瑰花，夾雜潮濕的春泥、黑得發(fā)亮的車?yán)遄?、幽幽芝麻香，入口單寧粉嫩緊實，含在口中10多秒才慢慢化開，美味至極，卻又有著不可小覷的陳年潛力。對了，這款酒除了好喝還有一個特點，就是酒標(biāo)、城堡和莊主本人，都帥得要死。

2.馬塔莎酒莊雛菊白葡萄酒

Domaine de la Matassa，Cuvee Marguerite 2017

來自法國魯西榮的一款自然橙酒，看似是一杯渾濁的啤酒，一聞還真有精釀啤酒Pale.Ale的味道。味道多得數(shù)不過來，葡萄梗桃子、荔枝、玫瑰花、核桃、太妃糖、焦糖、蘋果干、蜂蜜、蘑菇，還有點兒“臭馬廄”香，不但酸爽還有點兒澀感，特別狂浪。不過，輕易不要拿它出來，因為它有著媲美榴蓮的殺傷力！上次我開了一瓶，一整個餐廳的人都頻頻側(cè)目，投來疑惑的目光。

3.賀蘭晴雪酒莊加貝蘭珍藏干紅葡萄酒2016

國產(chǎn)精品酒的鼻祖，2011年代表中國在倫敦拿下了首個國際大金獎，讓全世界（主要是咱們中國人自己）知道了中國有好酒。

喝起來兼具舊世界酒的粉質(zhì)單寧結(jié)構(gòu)、咸香礦物質(zhì)感和新世界酒的熟美果香及熱辣香料，內(nèi)斂含蓄中帶著久久不化的果味，這可能就是赤霞珠葡萄在寧夏賀蘭山3000小時日照和8.2pH堿性土壤養(yǎng)育下的風(fēng)土表達。

4.克萊蒙教皇城堡

Chateau Pape Clement 2016

這是今年喝到的最讓我回味無窮的一款紅葡萄酒。不得不承認(rèn)，教皇大人當(dāng)年還是很有品位的，選了塊風(fēng)水寶地，得以在隨后的600多年中不斷綻放光彩，加上“素人傳奇”莊主貝馬格雷（Bernard Margrez）的完美主義，打造出全波爾多最穩(wěn)定而可靠的酒莊，而且是“紅白雙杰”。這款紅葡萄酒在一片無邊無際的成熟果香中用潑墨揮灑出巨幅的水彩畫，單寧打著慢悠悠的太極，卻卷起驚濤駭浪。有這樣的酒撐腰，誰敢說波爾多過時了？

2019-2020 喝小眾烈酒我們喝什么

朗姆酒因風(fēng)味多樣化而常常會被用來作為基酒調(diào)制，你熟悉的莫吉托（Mojito）就是最為經(jīng)典的以白朗姆酒為基酒進行調(diào)制的雞尾酒之一。但對于大部分人來說，朗姆又是一款極陌生的酒。少有人以品鑒的姿態(tài)去感受其風(fēng)味與魅力，也未曾了解過朗姆酒的原料、釀造方式等。實際上，朗姆酒在近幾年國際市場上有著非常出色的表現(xiàn)，甚至有專家稱其為“下一個金酒”，足見其在業(yè)內(nèi)所受到的關(guān)注程度正在不斷提升。

朗姆酒，下一個烈性酒風(fēng)口

Carrie L.

資深媒體人、酒評人

在今年的國際葡萄酒與烈酒競賽（IWSC）上，朗姆酒這一品類獲頒了5枚杰出金獎，比去年增加了3枚，足以證明朗姆酒品質(zhì)有了長足提升，而這一情況很可能是消費驅(qū)動——酒廠發(fā)現(xiàn)了朗姆酒的潛在商機，開始潛心研究這一酒款的更多可能性，消費者則發(fā)現(xiàn)了朗姆酒的魅力，產(chǎn)生了對于高品質(zhì)朗姆酒的渴求。除了獲得國際比賽的認(rèn)可，越來越多的酒客們開始關(guān)注精品朗姆酒廠——就像當(dāng)初人們追求小批次精品金酒一樣，這個風(fēng)潮在朗姆酒上重演了。和金酒一樣，朗姆酒并沒有固定的產(chǎn)地說法，雖然有分級，但這種分級只是建立在各個國家的不同規(guī)定之上而產(chǎn)生，并沒有放之四海皆準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化分類系統(tǒng)，這種“混亂”反而讓朗姆酒變得更加有趣。你既可以在市場上找到品質(zhì)一般的工業(yè)朗姆酒，也可以尋找到使用不同蒸餾器蒸餾并經(jīng)過調(diào)配大師精心調(diào)配的手工朗姆酒，譬如使用索萊拉系統(tǒng)進行陳化、為了延長其陳化時間而將酒窖建立在海拔2000多米的高山上的朗姆酒款等。有些酒廠甚至開始推出“年份朗姆酒”這類高端品類，滿足消費者變得更挑剔的味蕾。值得一提的是，相較同類型的高品質(zhì)單一麥芽威士忌，朗姆酒的價格充滿了競爭力，同樣是20年左右的酒，來自蘇格蘭的單一麥芽威士忌的單瓶價格可能要在2000元左右，而朗姆酒的價格則只有其30%。

混亂而多樣，奠定了朗姆酒作為下一個烈酒風(fēng)口的基礎(chǔ)，人們對于酒款的不熟悉與好奇心，也讓這一烈酒品類表現(xiàn)出了強大的市場潛力。

酒款推薦

1.Diplomatico Reserva Exclusiva Rum外交官珍藏朗姆酒

DUSA是備受好評的委內(nèi)瑞拉釀酒廠，外交官珍藏朗姆酒最為暢銷。Master Distiller Tito Cordero融合了不同高年份朗姆酒，用甘蔗蜜和糖蜜（含糖量40%～60%）為原料蒸餾，充滿巧克力熔巖蛋糕和熱帶水果風(fēng)味。可能是最好入口的純飲朗姆酒之一。

2.Zacapa薩凱帕索萊拉23朗姆酒

因為使用了特別的索萊拉系統(tǒng)進行陳釀，同時在橡木桶中別具匠心，因此你可以在其中發(fā)現(xiàn)波本威士忌、雪莉酒、白蘭地等其它烈酒元素，但歸根結(jié)底，這款朗姆酒保留著標(biāo)志性的甘蔗氣息，是非常值得一試的高海拔陳釀朗姆酒。

3.Plantation蔗園朗姆酒20周年紀(jì)念XO

將釀造好的朗姆酒在巴巴多斯精心陳年8～10年，之后再將酒液運到法國，使用小型干邑桶二次陳釀2～10年，雙重陳年的做法使這款朗姆酒有著極為圓潤的口感，其香氣表現(xiàn)十分復(fù)雜。

2019-2020 喝威士忌我們喝什么

新世代威士忌藏家將改變未來

盧磬聲

華語界“威士忌百科全書”《新世代威士忌藏家入門》作者、蘇格蘭雙耳淺杯執(zhí)杯者Keeper of the Quaich

最近一兩年間，威上忌收藏領(lǐng)域有一趨勢正隱隱呈現(xiàn)，那就是品飲型威土忌與收藏型威士忌之間的距離正在逐漸拉開。同時，傳統(tǒng)上對歐洲橡木桶的絕對性偏好也因為全球年輕世代威士忌品鑒家們對風(fēng)味取向的主觀追求，而開始有了微妙的變化。

有意思的是，我們可以從一些案例中發(fā)現(xiàn)，有著良好威士忌教育背景的年輕世代威士忌品鑒家們往往會憑借著自己的專業(yè)和大膽，做出傳統(tǒng)老派藏家們不敢作的決定，這一特點也可能在未來影響威士忌收藏領(lǐng)域的走向。

2018年，一位年輕藏家因著信任自己的品鑒直覺，當(dāng)場以預(yù)售價格訂下可觀數(shù)量的SR泰斯卡8年限量版單一麥芽威士忌。到了2019年10月，這瓶作品的藏價有了近230%的增長。運氣當(dāng)然是一部分原因，但更重要的是，他身上隱隱地流露出了年輕一代威士忌品鑒家們在選購藏品時的特點，不只要有收藏價值，同時還必須在風(fēng)味上有所特征。

實際上，如今的大部分年輕威士忌收藏家們多數(shù)都是“由品入藏”。他們涉獵的酒款種類繁多，喝得也多，但更習(xí)慣于保持清醒的頭腦去學(xué)習(xí)與嘗試，并不斷地試圖打開自我對收藏定義的全新格局，在“鎖柜收藏”與“開瓶品鑒”之間尋找到一種全新的平衡。必須要說的是，新世代收藏家對以品鑒來發(fā)掘“收藏視角”這件事的重視程度，在未來可能會遠(yuǎn)遠(yuǎn)凌駕于馳名品牌和拍賣天價之上?！扒逭劧鵁o開瓶”的故事控與技術(shù)控威士忌“談家”，日后定會和開瓶品鑒型收藏家們分別走向不同的境域。

酒款推薦

1.The Singleton蘇格登Special Releases 2019

2019年的限量版蘇格登18年單一麥芽威士忌讓我們在似乎已經(jīng)定型了的單一麥芽世界中再次獲得驚喜，繁復(fù)果味、脫俗利落的辛香嗅感以及品鑒口感，讓人見識到了Maureen Robinson高超的橡木桶挑選技藝，也為深諳橡木桶桶陳變化的藏家增加了一款收藏佳品。

2.Blair Athol布萊爾阿索 26年 Flora&Fauna/Reserve Cask/Private Collection

在雪莉威士忌的極客圈討論里，對“奔放卻有節(jié)制性的雪莉辛香”、“多面向干果氣息”和“深色漿果甜味”的相應(yīng)表現(xiàn)一直都有著理想性的追尋。Blair Athol酒廠的雪莉威士忌用厚重型的蒸餾新酒來進行桶陳，堅果和香辛料氣息濃郁，肉豆蔻、醋栗漿果、陳皮清香熟蜜瓜、桂圓蜂蜜、甘草糖漿和漿果果醬氣韻穩(wěn)健地跳動著，雖然老成但一點兒都不顯暮氣。這款Blair Athol布萊爾阿索的雪莉威士忌，讓新世代收藏家有了機會，在亞洲傳統(tǒng)的舊世代主旋律之外，打開了另一扇具有雪莉高度的明窗。

2019-2020 喝清酒我們喝什么

就日本來說，精米步合低于1%的“零響”似乎為精米競賽畫上一個句號。耗費時間和財力制作出的酒款是否只是形式大于內(nèi)容，每個人的理解可能不盡相同。與此同時，新世代的年輕杜氏們則開始反思：“清酒的靈魂究竟是什么？”

清酒的靈魂究竟是什么？

山山&老牛

“辦個清酒會”聯(lián)合創(chuàng)始人

老牛：日本一方面在重新關(guān)注原料米的產(chǎn)地特性、進一步復(fù)興有機栽培，自然農(nóng)法、天然發(fā)酵這類自然酒”的風(fēng)格;另一方面也通過藏人們愈加科學(xué)精湛的技藝，使高精米步合的純米酒也能產(chǎn)生宜人的花果香氣，又兼?zhèn)湓鷮嶏枬M的米旨感，增加了更多復(fù)雜度和層次感。創(chuàng)作出許多令人驚嘆的優(yōu)秀清酒。而更值得指出的是，由于精米的步驟并未耗費太多精力，價格也相應(yīng)友好，是能夠讓更多人沒有負(fù)擔(dān)享受的潛力選擇。

在21世紀(jì)第二個十年的結(jié)尾，清酒的味道則在更加突出米旨味的情況下，應(yīng)更注重與料理的搭配而出現(xiàn)強調(diào)“有酸度的日本酒”的新口感。逐漸改變前些年日本吟釀酒主導(dǎo)時期甜美但相對單薄的味覺呈現(xiàn)，轉(zhuǎn)而尋求更加立體的層次，同時以更優(yōu)雅的酸度來創(chuàng)造出更多飲用場景和用餐場景之間的搭配組合。

山山：一般人對于清酒還停留在買完一年之內(nèi)盡快喝完的印象中。被稱之為“古酒”的類型則因為在常溫熟成過程中梅拉德反應(yīng)帶來的熟成香氣更多地被人聯(lián)想到黃酒。清酒真的無法有年份的差別嗎？實則不然，以菊姬BY系列為例，磯自慢中取35王祿等明星酒造通過冰溫熟成工藝，根據(jù)年度氣候、稻作收成等風(fēng)土因素，憑借杜氏出類拔萃的自身技術(shù)，創(chuàng)造出具有雍容華貴的果香與飽滿厚實的米麴類香氣的驚人酒款。我們甚至品飲過90年代初期的酒款，仍無任何老態(tài)，完全顛覆了我們對于清酒年份概念的認(rèn)知。相信類似的作品將會是清酒今后比肩其他頂級年份酒的重要力量。

國內(nèi)在SSI（日本清酒侍酒研究會和酒匠聯(lián)合會）以及WSET等知名教育機構(gòu)的大力普及下，越來越多的喇酒師（清酒侍酒師）催生了清酒在更多飲用場景的露出。清酒逐漸地開始走出了日料圈層，越來越多地出現(xiàn)在其他場景中。相對葡萄酒，清酒有更溫和的酸度和更適合亞洲人飲食習(xí)慣的口感，相信未來餐配酒領(lǐng)域?qū)⒂瓉硗⒌脑鲩L。

老牛：清酒終究是東方的稻米文化的結(jié)晶。從迎合葡萄酒的果香風(fēng)格開始重新回歸注重“米”與“旨味”，清酒正以新的姿態(tài)擁抱傳統(tǒng)，迎來一個更加精彩紛呈的時代?！坝兴岫鹊娜毡揪啤睂墙窈髱啄昵寰瓢l(fā)展的一個趨勢。

山山：不要忘記爛酒！這是日本酒最獨特的特色之一，技巧得當(dāng)?shù)脑?，吟釀酒也會在溫?zé)岬臓顟B(tài)下呈現(xiàn)出愉悅感。同時，低溫及冰溫熟成在市場上的成功使得清酒的升值空間也將由此慢慢打開。是時候買一臺冰柜，把你喜歡的清酒熟成起來了！

酒款推薦

老牛

1.阿部酒造：“小清水”

令和時代被業(yè)界期待的酒造Top20。只使用酒造周圍20千米內(nèi)的本地米，“小清水”采用自社開發(fā)食用米，精米步合90%以上，完全憑借精湛的釀造技法創(chuàng)造出一支擁有迷人的西洋梨、黃蘋果香氣，并具有優(yōu)雅酸度和細(xì)致平衡感的“怪物級”作品。酒標(biāo)隱去所有信息，只為讓人不帶預(yù)設(shè)地去真正欣賞這支銘柄的魅力。

2.玉櫻：改良雄町生醞純米酒

來自島根縣的櫻尾尚平和櫻尾奎司兩兄弟個性十足。在吟釀酒橫行的今天，反而只堅持釀造具有本地特色的純米酒：全量本地產(chǎn)米并使用生醞技法，創(chuàng)造出具有甘栗般柔和香氣、圓潤酸度及飽滿米旨味的特色銘柄。用60°C的水溫將酒加熱至50至55°C，會讓風(fēng)味發(fā)揮到極致，形成堪稱幸福的滋味。

3.仙禽：Organic Nature

日本當(dāng)紅的新銳勢力代表，復(fù)活木桶制法加工酒母，用與加工水同一水脈的水種植酒米。充滿強烈酒莊種植園意識的仙禽使用今年成功培育的有機龜之尾酒米、只磨去10%、采用木桶古法生醞并不添加任何人工酵母，是一款不折不扣的超自然酒款。飽滿復(fù)雜的口感充分詮釋了仙禽對酸度的獨特理解。

山山

4.菊姬：BY大吟釀

以“小柳屋”之名創(chuàng)立于16世紀(jì)的菊姬酒造是清酒界的傳奇之一，從初代日本清酒鑒評會起共24年受賞直至主動退出，低調(diào)但卻擁有不可撼動的地位。BY系列則是以清酒釀造年度作為標(biāo)志并經(jīng)過一年熟成出荷的酒款。在冰溫狀態(tài)下的BY大吟釀即便經(jīng)歷20年儲藏也仍然會呈現(xiàn)出糖漬白桃、蜜瓜漬類的甜美香氣。

5.王祿東出云八零2015

島根縣東出云町的王祿酒造是一個獨特的存在。全量生酒（及少量生詰）、全量無濾過、酒造和特約店全部嚴(yán)格遵守零攝氏度以下的儲存條件以及不調(diào)和的單桶呈現(xiàn)“仕達某號”都是王祿極具辨識度的標(biāo)簽。東出云八零2015以精米步合在80%的東出云町山田錦為原料，呈現(xiàn)堅果、草本與蒸米類的香氣，凝縮甜感與米旨味兼?zhèn)涞膱A潤口感，令人印象深刻。