陳麗蘭，陳祖明，袁燦

(四川旅游學院，成都 610100)

火鍋是深受消費者喜愛的一種傳統(tǒng)美食，火鍋的主體風味成分來源于火鍋底料[1]。目前市場上火鍋底料類產(chǎn)品十分豐富，但與之相搭配的蘸醬類、蘸汁類產(chǎn)品在種類和數(shù)量上卻相對較少[2]。火鍋蘸醬是一種調(diào)味醬，以美味可口、食用方便等特點得到消費者的青睞[3]。當前，火鍋店多會配備油碟的香油包，但基本沒有配備蘸醬、蘸汁包，蘸醬、蘸汁一般由顧客自己調(diào)配，雖然提高了就餐的自主性，但無法保證蘸醬、蘸汁的味道和品質(zhì)，從而影響就餐質(zhì)量。一部分火鍋店開始提供半成品醬，以保證蘸醬的基礎(chǔ)口味，如韭菜花醬、黃豆醬、香辣醬等，在一定程度上提升了蘸醬的品質(zhì)，但蘸醬復合程度不夠，不足以保證蘸醬的基礎(chǔ)口味。

本試驗旨在研發(fā)一種具有四川風味特色的火鍋蘸醬，以被譽為川菜之魂的郫縣豆瓣為主要原料，基于郫縣豆瓣的加工特性，研發(fā)一種具有四川特色的火鍋蘸醬，不僅可以豐富火鍋蘸醬的種類，還可以為郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

郫縣紅油豆瓣、郫縣紅豆瓣、自制十三香：由四川省郫縣豆瓣股份有限公司提供；糍粑辣椒：試驗室自制；花椒粉、胡椒粉、白糖、味精、大蔥、大蒜、生姜：市售；菜籽油：周口魯花濃香花生油有限公司。

1.2 儀器與設備

MX-50L可傾燃氣炒鍋 諸城市神龍機械有限公司；JML-50膠體磨、HH-1水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；稱量秤、周轉(zhuǎn)盆、包裝設備等常用工具、設備：試驗室自備。

1.3 試驗方法

1.3.1 郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬生產(chǎn)工藝[4，5]

原料→預處理→炒制→均質(zhì)→殺菌→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點[6]

1.3.2.1 原料預處理

大蔥去除不可食用的部分，洗干凈后切碎備用；大蒜去皮，洗干凈后切碎備用；生姜洗干凈后切碎備用。

1.3.2.2 炒制

將菜籽油倒入炒鍋中，油溫升至120 ℃后，放入糍粑辣椒炒制，炒制時間10～15 min；待菜籽油的色澤變得紅亮后，在100 ℃油溫下同時加入紅油豆瓣和紅豆瓣進行炒制，炒制時間8 min，之后加入蔥、姜、蒜進行快速翻炒，翻炒時間約為4 min，翻炒溫度為115 ℃；然后加入花椒粉、自制十三香和胡椒粉，炒制2 min后加入味精和白糖拌勻即可出鍋[7，8]。

1.3.2.3 均質(zhì)

采用膠體磨均質(zhì)1～2 次，設置細度為4 μm。

1.3.2.4 灌裝、滅菌

將膠體磨均質(zhì)后的蘸醬進行灌裝，包裝規(guī)格為60 g/瓶。采用巴氏殺菌，殺菌條件為：溫度(90±2)℃，時間為25 min。

1.3.3 郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬研制機理

郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬中糍粑辣椒和紅油豆瓣的占比較高，支撐了蘸醬的主體風味，紅油豆瓣決定了蘸醬的咸味和醬香味，糍粑辣椒調(diào)節(jié)蘸醬的色澤和辣度；紅豆瓣對蘸醬的醬香味進行再次補充和豐富；胡椒粉有去腥提鮮作用；花椒粉和自制十三香決定了蘸醬的麻味和香味；味精有提鮮作用；白糖和味；菜籽油、蔥、姜和蒜應滿足蘸醬調(diào)味的需要。試驗研制的蘸醬郫縣豆瓣風味突出，麻、辣、咸、鮮四味并重，蔥香味和蒜香味適度[9]。

從蘸醬的研制機理可以看出，對蘸醬質(zhì)量影響較大的因素主要有糍粑辣椒、紅油豆瓣、紅豆瓣、花椒粉、十三香、胡椒粉、白糖、味精和蔥、姜、蒜。

1.3.4 郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬質(zhì)量品評

組織評分小組專業(yè)人員 12人。在標準的實驗室環(huán)境中對樣品進行一一評價，取評價結(jié)果的平均值作為最終感官評分值。郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬的質(zhì)量評價標準見表1[10-14]。

表1 質(zhì)量評價標準Table 1 The evaluation standard of quality

2 結(jié)果與分析

本產(chǎn)品配方中的菜籽油和味精根據(jù)預試驗確定添加量，預試驗確定的添加量為菜籽油55%、味精4%(本文比例均為質(zhì)量比，均以紅油豆瓣和糍粑辣椒的質(zhì)量和為100%計)；郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬炒制過程中蔥、姜、蒜同時加入，結(jié)合烹飪大師的烹制經(jīng)驗和預試驗的結(jié)果確定大蔥、生姜、大蒜三者的質(zhì)量配比為2∶1∶2[15，16]?；陬A試驗結(jié)果，本試驗主要討論對火鍋蘸醬質(zhì)量影響相對較大的7個因素，即紅油豆瓣和糍粑辣椒質(zhì)量比、紅豆瓣、花椒粉、自制十三香、胡椒粉、蔥姜蒜和白糖粉的添加量。

2.1 郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

紅油豆瓣和糍粑辣椒的含量直接影響到蘸醬的色澤、醬香味和口感，本文研究糍粑辣椒與紅油豆瓣的配比對該火鍋蘸醬品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。其他影響因素的添加量為：紅豆瓣30%、花椒粉3.5%、自制十三香3%、胡椒粉0.5%、姜蔥蒜25%、白糖粉2%、菜籽油55%、味精4%。

圖1 糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.1 Effect of the ratio of ciba chili and red oil beanson the quality of product

由圖1可知，糍粑辣椒、紅油豆瓣的配比對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬的品質(zhì)影響很大，紅油豆瓣的占比偏小時蘸醬的辣味偏重；紅油豆瓣的占比偏大時，蘸醬的豆瓣醬香味過濃，味道過咸；當糍粑辣椒∶紅油豆瓣為1∶2時，蘸醬的醬香味和辣味較為適宜，色澤較好。

2.1.2 紅豆瓣添加量對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

圖2 紅豆瓣添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.2 Effect of the additive amount of red beans on the quality of product

與紅油豆瓣相比，紅豆瓣醬香味更為醇厚，發(fā)酵時間也比紅油豆瓣長，紅豆瓣能賦予產(chǎn)品獨特的醬香味。

由圖2可知，紅豆瓣添加量對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬的質(zhì)量影響較大，紅豆瓣的含量偏少時產(chǎn)品的醬香味淡薄；紅油豆瓣的含量偏高時，產(chǎn)品的醬香味過濃，咸味過重；當紅豆瓣添加量為45%時，產(chǎn)品的醬香味比較適宜。

2.1.3 花椒粉、十三香添加量對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

花椒粉為蘸醬提供麻味，十三香為蘸醬提供香辛料的復合香味，豐富了產(chǎn)品的味道層次。單因素試驗設計見表2，結(jié)果見圖3。

表2 單因素試驗設計表Table 2 The design of single factor test

圖3 花椒粉添加量、十三香添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.3 Effect of the additive amount of Zanthoxylum bungeanum powder and thirteen-spices on the quality of product

由圖3可知，花椒粉添加量、十三香對蘸醬的質(zhì)量影響較大，花椒粉和蘸醬中的辣椒復配出麻辣味，試驗表明花椒粉的添加量為4%時，十三香添加量為2%時，產(chǎn)品的麻辣味和香味較好。

2.1.4 胡椒粉、姜蔥蒜和白糖粉添加量對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬質(zhì)量的影響

胡椒粉對蘸醬起到增鮮的作用，而姜、蔥、蒜讓蘸醬的味道更為復合，白糖粉起到和味的作用。單因素設計見表3，結(jié)果見圖4～圖6。

表3 單因素試驗設計表Table 3 The design of single factor test

圖4 胡椒粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.4 Effect of the additive amount of pepper powder on the quality of product

圖5 姜蔥蒜添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.5 Effect of the additive amount of ginger,scallion,garlic on the quality of product

圖6 白糖粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.6 Effect of the additive amount of sugar powder on the quality of product

由圖4可知，胡椒粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響相對較小，胡椒粉在本產(chǎn)品中主要作用是去腥提鮮，其次在一定程度上調(diào)節(jié)了產(chǎn)品的辣度，其添加量在0.8%時，產(chǎn)品的感官評分相對較高。由圖5可知，蔥姜蒜添加量為30%時蘸醬的質(zhì)量評分較高。由圖6可知，白糖粉添加量對產(chǎn)品的質(zhì)量有一定的影響，白糖粉的主要作用是和味，讓產(chǎn)品味道更為和諧，其添加量在1%時，產(chǎn)品的感官評分相對較高。

2.2 郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬正交試驗結(jié)果分析

在郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬的生產(chǎn)中，糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比、紅豆瓣、花椒粉、十三香、胡椒粉、姜蔥蒜和白糖粉的添加量7個因素對該蘸醬的品質(zhì)都有不同程度的影響，為更進一步考察各個單因素對該蘸醬品質(zhì)的影響，試驗采用正交試驗法，優(yōu)化郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬配方，正交試驗設計表見表4，試驗結(jié)果見表5[17]。

表4 正交試驗設計表Table 4 The design of orthogonal test

表5 正交試驗結(jié)果Table 5 The results of orthogonal test

通過比較表5中試驗7個因素R值大小，發(fā)現(xiàn)對該蘸醬影響大小的次序為 A>B>C>D>G>E>F，最佳組合是：A2B2C3D2E3F3G3。按照正交配方的最佳組合即糍粑辣椒∶紅油豆瓣為1∶2，紅豆瓣45%，花椒粉4.5%，十三香2.0%，胡椒粉1.0%，姜蔥蒜35%，白糖粉1.5%，菜籽油55%，進行3次驗證試驗，3次驗證試驗感官評分分別為91分、91.2分、91.5分，驗證結(jié)果均高于正交試驗表中的最高得分90分。

3 結(jié)論

從試驗結(jié)果可以看出，糍粑辣椒和紅油豆瓣質(zhì)量比對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬的品質(zhì)影響最大，其質(zhì)量比對郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬的醬香味、辣味和色澤有直接影響；影響其次的依次為紅豆瓣、花椒粉、十三香、白糖粉、胡椒粉和姜蔥蒜。通過試驗表明郫縣豆瓣風味火鍋蘸醬較優(yōu)配方為：糍粑辣椒∶紅油豆瓣的質(zhì)量為1∶2，紅豆瓣45%，花椒粉4.5%，十三香2.0%，胡椒粉1.0%，姜蔥蒜35%，白糖粉1.5%，食用油60%(以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量為100%計)。