劉慧菊，韓麗娟,2*，喬楊波，王樹林，焦迎春，葉英

1(青海大學(xué) 農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧, 810016)2(青海大學(xué),省部共建三江源生態(tài)與高原農(nóng)牧業(yè)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海 西寧, 810016)

蠶豆(ViciaFabaL.)，又名胡豆，羅漢豆等，一年生草本植物。我國作為最大的蠶豆種植國，在甘肅、青海、云南等地均有分布，青海省主要分布于門源縣、湟中縣、大通縣、共和縣、互助縣等灌溉農(nóng)業(yè)區(qū)[1]。蠶豆作為青海傳統(tǒng)農(nóng)作物，由于青海陽光日照時(shí)間長，晝夜溫差大，生產(chǎn)的蠶豆以粒大蟲少、顆粒飽滿[2]。蠶豆中存在多種生物活性物質(zhì)，具有提高人體免疫力、抗癌、降血壓、抗氧化等作用[3-5]，因此蠶豆具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能[6-7]。

蠶豆蛋白作為一種植物蛋白，其含量可達(dá)25%～30%[8]，僅次于大豆，是良好的蛋白質(zhì)營養(yǎng)源，可預(yù)防腦溢血、糖尿病以及動(dòng)脈粥樣化等疾病[9]。在埃及和摩洛哥人們將蠶豆作為蛋白質(zhì)的重要來源，伊朗人們將其作為物美價(jià)廉的兒童高蛋白食品[10]。而對于大分子植物蛋白而言，提高其營養(yǎng)價(jià)值及吸收率最佳的方法是發(fā)酵，研究表明，發(fā)酵豆制品的抗氧化活性明顯高于非發(fā)酵制品[11]。發(fā)酵法利用微生物分泌的蛋白酶水解蛋白質(zhì)，能夠優(yōu)化每一種植物源的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分組成，促進(jìn)健康發(fā)酵植物基發(fā)展，植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值及生物活性明顯提升。

發(fā)酵植物蛋白及發(fā)酵植物基也是目前獲得新型食品源的重要手段[12-14]。但是植物微生物發(fā)酵法存在某些不足之處，如微生物發(fā)酵及代謝過程復(fù)雜，目前微生物自身的復(fù)合酶系的作用機(jī)理尚未完全揭示，產(chǎn)物難以控制，另外，發(fā)酵體系中的原輔料成分較多，造成產(chǎn)物的分離純化較為困難等問題，未來可考慮研發(fā)精確發(fā)酵控制技術(shù)，精簡發(fā)酵過程，從而實(shí)現(xiàn)高效、精確制備。本試驗(yàn)?zāi)康脑谟诳疾鞄追N微生物對蠶豆籽液態(tài)發(fā)酵后的營養(yǎng)成分及功能特性變化，以期為后續(xù)精準(zhǔn)化發(fā)酵制備活性多肽及精準(zhǔn)制備高營養(yǎng)蠶豆粉奠定基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。本研究采用植物乳桿菌，枯草芽孢桿菌，黑曲霉對青海當(dāng)?shù)匦Q豆果實(shí)進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，對發(fā)酵前后脫脂蠶豆粉中理化性質(zhì)指標(biāo)及功能特性予以比較，同時(shí)就脫脂蠶豆粉發(fā)酵液對體外自由基清除能力予以探討，挑選出最適宜蠶豆粉液態(tài)發(fā)酵的菌種，以期提高青海農(nóng)牧產(chǎn)品高值化利用及其綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

蠶豆，產(chǎn)自青海西寧；福林酚試劑，北京索萊寶科技有限公司；1.1-二苯基-2-苦基肼/DPPH，南京奧多福尼生物科技有限公司；ABTS，北京酷爾化學(xué)科技有限公司；瓊脂、葡萄糖、馬鈴薯、雙縮脲試劑、考馬斯亮藍(lán)G-250、標(biāo)準(zhǔn)牛血清白蛋白、酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、三氯乙酸、氯仿，天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠；MRS肉湯，北京澳博星生物科技有限責(zé)任公司；營養(yǎng)肉湯，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；黑曲霉、枯草芽孢桿菌，中國工業(yè)微生物菌種保藏中心；植物乳桿菌，中國農(nóng)業(yè)微生物菌種保藏中心。

1.1.2 儀器與設(shè)備

HH-4S型數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市友聯(lián)儀器研究所；KC-130型小型粉碎機(jī)，北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司；UV-2600型紫外可見分光光度計(jì)，島津企業(yè)管理有限公司；101-3AB型烘箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；H/T16MM型臺式高速離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；YM-75型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海三申醫(yī)療機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 脫脂蠶豆粉的制備

準(zhǔn)確稱取干蠶豆粉100 g于500 mL的錐形瓶中，加入300 mL石油醚，在40℃條件下水浴3 h，過濾后重復(fù)2次，在室溫下晾至石油醚揮發(fā)完，即得脫脂蠶豆粉。

1.2.2 菌種活化與擴(kuò)大培養(yǎng)及發(fā)酵菌液制備

1.2.2.1 菌種活化

將枯草芽孢桿菌、黑曲霉菌和植物乳桿菌參考張鵬飛[12]的方法進(jìn)行活化。

1.2.2.2 發(fā)酵菌液制備

將擴(kuò)大培養(yǎng)的1 mL菌液接種于相應(yīng)液體培養(yǎng)基中，在相應(yīng)最適條件下，按照測得的菌種生長對數(shù)期時(shí)間培養(yǎng)，制成發(fā)酵菌液。

1.2.3 液態(tài)發(fā)酵脫脂蠶豆粉

稱取脫脂蠶豆粉20 g于錐形瓶中，加65℃左右的滅菌蒸餾水100 mL，攪拌均勻，采用紫外燈照射30 min后，加入6 mL已培養(yǎng)好的發(fā)酵菌液，按表1所示條件進(jìn)行48 h發(fā)酵后取樣，存于冰箱。

表1 脫脂蠶豆粉液態(tài)發(fā)酵條件Table 1 Liquid fermentation conditions of defatted broad bean powder

1.2.4 液態(tài)發(fā)酵前后營養(yǎng)價(jià)值相關(guān)指標(biāo)測定

1.2.4.1 可溶性蛋白含量測定

采用考馬斯亮藍(lán)法測定可溶性蛋白質(zhì)的含量[15]。

1.2.4.2 粗蛋白和酸溶蛋白測定

參照GB/T 6432—2018用凱氏定氮法測定粗蛋白含量；參照GB/T 22492—2008測定酸溶蛋白質(zhì)含量。

1.2.4.3 多肽含量測定

參考陳學(xué)紅等[16]的方法并稍作修改，測定發(fā)酵液中多肽含量。

1.2.4.4 發(fā)酵前后脫脂蠶豆粉中氨基酸含量測定

氨基酸含量用氨基酸自動(dòng)分析儀測定，按國標(biāo)GB/T 5009.124—2003進(jìn)行測定。

1.2.4.5 蛋白酶活性的測定

采用福林酚法測定發(fā)酵液中蛋白酶活[17]。

1.2.5 發(fā)酵前后蠶豆蛋白抗氧化活性比較

1.2.5.1 ABTS自由基清除率的測定

將發(fā)酵液中可溶性蛋白的濃度配置成：10.5、21、42、84、168 μg/mL，利用ABTS法[18]測定發(fā)酵液中蛋白清除ABTS自由基的能力(公式(1))。

(1)

式中：Ac為乙醇代替樣品溶液測定的吸光值；As為樣品加ABTS后測定的吸光值。

1.2.5.2 DPPH自由基清除率的測定

參考王畢妮等[19]的方法，并略作修改，將發(fā)酵液中可溶性蛋白的質(zhì)量濃度配置成：10.5、21、42、84、168 μg/mL，取DPPH溶液2 mL加入不同蛋白濃度的發(fā)酵液各4 mL，放置1 h后測定517 nm處的吸光度值。測定發(fā)酵液中蛋白清除DPPH自由基的能力(公式(2))。

(2)

式中：Ac為DPPH溶液測定的吸光值；As為樣品加DPPH后測定的吸光值。

1.2.6 液態(tài)發(fā)酵前后功能特性相關(guān)指標(biāo)測定

1.2.6.1 蛋白粉起泡性與泡沫穩(wěn)定性的測定

參考李雪琴等[20]的方法測定蛋白粉起泡性及泡沫穩(wěn)定性。

1.2.6.2 蛋白粉吸水性和吸油性的測定

參考李靜娟等[21]的方法測定蛋白粉吸水性及吸油性。

1.2.6.3 蛋白粉持水性和持油性的測定

參考李述剛[22]的方法測定蛋白粉持水性和持油性。

1.2.7 試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳接種時(shí)間確定

本試驗(yàn)采用比濁法，分別測定了黑曲霉，枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌種子液中的菌體濃度，繪制生長曲線。由圖1可知，枯草芽孢桿菌(圖1-A)，黑曲霉(圖1-B)，植物乳桿菌(圖1-C)的對數(shù)期分別為2～8 h，8～16 h，10～16 h，所以種子液接入蠶豆粉中的最佳培養(yǎng)時(shí)間為8、16和16 h，此時(shí)為各菌種發(fā)酵液最佳接種時(shí)間。

2.2 不同菌種液態(tài)發(fā)酵對蠶豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值的影響

2.2.1 不同微生物發(fā)酵前后多肽含量變化結(jié)果與分析

不同微生物發(fā)酵前后多肽含量變化試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。未發(fā)酵脫脂蠶豆粉中含有一定含量的多肽。在油脂天然提取產(chǎn)物中，含有一定量的蛋白質(zhì)，推測前期對蠶豆粉進(jìn)行脫脂處理，在一定溫度下采用石油醚進(jìn)行脫脂操作可能使蠶豆粉中與油脂所結(jié)合部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解及分離，所以，在脫脂蠶豆粉中含有一定量的多肽成分。其次，由圖2可知，經(jīng)微生物發(fā)酵后蠶豆粉多肽含量均有一定量的增加；并且不同菌種發(fā)酵后多肽含量有所不同，其中植物乳桿菌最為明顯(P<0.05)，多肽得率達(dá)到1.46%，與未處理的蠶豆粉相比，其增幅高達(dá)71.65%(P<0.01)，效果極其明顯。因此，通過微生物的液態(tài)發(fā)酵可提高蠶豆蛋白發(fā)酵液的多肽得率，促進(jìn)蛋白的消化吸收，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

A-枯草芽孢桿菌;B-黑曲霉;C-植物乳桿菌圖1 生長曲線(X±SD, n=3)Fig.1 The growth curve

圖2 不同微生物發(fā)酵前后的肽含量變化Fig.2 The change of peptide content before and after fermentation by differert microoganisms

經(jīng)過48 h的發(fā)酵后，枯草芽孢桿菌和植物乳桿菌作為細(xì)菌會(huì)處于延滯期或者衰亡期，產(chǎn)生并積累大量的次級代謝產(chǎn)物，如淀粉酶，蛋白酶，纖維素酶、脂肪酶、果膠酶等[23]，這些次級產(chǎn)物將進(jìn)一步將蠶豆蛋白進(jìn)行分解為小分子的蠶豆多肽和游離的氨基酸，從而導(dǎo)致氨基酸和多肽積累，但黑曲霉作為霉菌生長緩慢，可能還未到達(dá)其積累次級代謝產(chǎn)物的最佳時(shí)間，因而試驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后發(fā)酵液中多肽得率顯著提高(P<0.05)，增幅達(dá)到了71.65%，并且高于枯草芽孢桿菌和黑曲霉。

2.2.2 不同微生物發(fā)酵前后粗蛋白與酸溶蛋白變化結(jié)果與分析

從表2可知，經(jīng)過3種不同菌種發(fā)酵后，脫脂蠶豆粉中粗蛋白含量均顯著下降(P<0.05)，并且植物乳桿菌發(fā)酵后的蠶豆粉中粗蛋白含量明顯低于黑曲霉和枯草芽孢桿菌(P<0.05)；酸溶蛋白含量均顯著提高(P<0.01)，其中以黑曲霉的變化最為顯著，酸溶蛋白增加65.06%。

表2 不同微生物發(fā)酵前后粗蛋白與酸溶蛋白變化結(jié)果與分析 單位：%(相對百分含量)

注：同行數(shù)據(jù)中小寫字母不同表示差異顯著(*P<0.05)

在本試驗(yàn)的發(fā)酵過程中，菌種在生長和繁殖過程中需要利用脫脂蠶豆粉中的所含的營養(yǎng)物質(zhì)作為自身生長的營養(yǎng)來源，發(fā)酵后脫脂蠶豆粉中的粗蛋白含量減少，但由于菌種的自身差異導(dǎo)致各菌種的生長代謝能力、對脫脂蠶豆粉的適應(yīng)和利用能力不同，經(jīng)過不同菌種發(fā)酵后發(fā)酵產(chǎn)物中粗蛋白也存在差異，如植物乳桿菌相對于枯草芽孢桿菌和黑曲霉，其粗蛋白含量下降幅度較大，且下降幅度明顯大于枯草芽孢桿菌和黑曲霉(P<0.05)，其原因可能是植物乳桿菌的生長繁殖能力較強(qiáng)，降解大分子蛋白質(zhì)的速度較快，并且經(jīng)過48 h的發(fā)酵后，在發(fā)酵后期產(chǎn)生了一定的反饋抑制，從而導(dǎo)致植物乳桿菌的粗蛋白顯著少于黑曲霉。

本試驗(yàn)結(jié)果顯示經(jīng)3種不同微生物液態(tài)發(fā)酵后，脫脂蠶豆粉中酸溶蛋白黑曲霉顯著高于枯草芽孢桿菌(P<0.05)，枯草芽孢桿菌高于植物乳桿菌(P<0.05)。此結(jié)果與發(fā)酵液中多肽得率結(jié)果并不一致。可能是不同的微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生的蛋白酶種類不同，蠶豆蛋白被剪切的位置以及剪切的程度不同，使得不同微生物發(fā)酵后，生成的游離氨基酸種類不同，而氨基酸會(huì)因?yàn)镽基的不同，水溶性也不同。

2.2.3 不同微生物發(fā)酵前后蠶豆粉中必需氨基酸評價(jià)

脫脂蠶豆粉經(jīng)3種不同菌種48 h發(fā)酵后，其必需氨基酸測定結(jié)果如表3所示。脫脂蠶豆粉共檢出17種氨基酸，其中除色氨酸缺失外，包含人體所需的其他7種必需氨基酸，氨基酸總量(total amino acid，TAA)達(dá)到30.27%，必需氨基酸含量(esenital amino acid，EAA)高達(dá)9.69%，占氨基酸總含量的34.01%。脫脂蠶豆粉中谷氨酸(Glu)的含量顯著高于其他氨基酸，達(dá)到了5.99%。此外，經(jīng)過枯草芽孢桿菌、黑曲霉及植物乳桿菌3種不同的微生物發(fā)酵后，各種氨基酸的含量均發(fā)生了顯著性變化(P<0.01)，與未發(fā)酵的脫脂蠶豆粉相比，經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后，精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)、胱氨酸(Cys)、異亮氨酸(Ile)的含量的變化最大，其中胱氨酸(Cys)和異亮氨酸(Ile)的含量是未經(jīng)發(fā)酵的脫脂蠶豆粉中相應(yīng)氨基酸的 2.6倍(P<0.01)和 2.5倍(P<0.01)，精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)的含量分別提高了80%(P<0.01)和90%(P<0.01)；經(jīng)黑曲霉發(fā)酵后，胱氨酸(Cys)含量是未經(jīng)發(fā)酵的脫脂蠶豆粉的6.4倍。分析經(jīng)不同微生物液態(tài)發(fā)酵后氨基酸組成發(fā)生較大差異的原因，可能是不同的微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生的蛋白酶種類不同，蠶豆蛋白被剪切的位置以及剪切的程度不同，使得不同的微生物發(fā)酵后，生成的游離氨基酸種類不同[24-25]。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)者研究認(rèn)為[26]，氨基酸不足和過剩都會(huì)影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。依據(jù)WHO/FAO提出的氨基酸平衡理論，計(jì)算得出樣品中EAA含量和(amino acid acroe,AAS)，結(jié)果如表4所示。與WHO/FAO推薦的人體必需氨基酸相比，除色氨酸之外，其余必需氨基酸含量相互較為平衡，尤其經(jīng)不同微生物發(fā)酵后，各類氨基酸的EAA和AAS值都不同程度得到提升，并且更加符合必需氨基酸模式。此外，脫脂蠶豆粉中含有大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)中所缺乏的限制性氨基酸—賴氨酸，尤其經(jīng)黑曲霉發(fā)酵后，其賴氨酸AAS評分高達(dá)114.68，較未處理組呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。因此通過微生物發(fā)酵后可以有效提高蛋白質(zhì)的吸收利用率和應(yīng)用價(jià)值。

表3 不同微生物發(fā)酵前后必需氨基酸含量結(jié)果 單位：%

注：與未處理比較，*表示P<0.05，**表示P<0.01

表4 發(fā)酵前后必需氨基酸組成與WHO/FAO建議值的對比Table 4 Comparison of essential amino acid composition before and after fermentation with recommendedvalues of WHO/FAO

2.2.4 不同微生物發(fā)酵后蛋白酶活力變化

由于不同微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶不盡相同，不同微生物發(fā)酵后蛋白酶活力變化結(jié)果見表5。從表5中可知，在相同條件下，3種微生物對脫脂蠶豆粉進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，都能產(chǎn)生一定量的蛋白酶，且具有良好的降解蠶豆蛋白質(zhì)的作用，酶活力大小依次為：枯草芽孢桿菌<黑曲霉<植物乳桿菌。說明在相同的條件下發(fā)酵，相等的時(shí)間內(nèi)植物乳桿菌將分解更多的脫脂蠶豆粉。

表5 不同微生物發(fā)酵后蛋白酶活力測定Table 5 Protease activity by fermentation of different

2.3 不同微生物發(fā)酵前后蠶豆蛋白抗氧化活性結(jié)果與分析

對于蛋白質(zhì)生物大分子而言，許多具有抗氧化性氨基酸和疏水性氨基酸被包埋與內(nèi)部，無法起到抗氧化的作用，但是通過微生物的發(fā)酵可將其中的氨基酸暴露出來，從而起到抗氧化的作用。所以本次試驗(yàn)用ABTS自由基、DPPH自由基清除率來評價(jià)不同微生物發(fā)酵后發(fā)酵液的體外抗氧化活性。

2.3.1 ABTS自由基清除率的評價(jià)

比較3種微生物發(fā)酵后制得蠶豆肽對ABTS自由基清除率的差異，如圖3所示，試驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)3種微生物發(fā)酵后的發(fā)酵液對ABTS自由基的清除率均有提高，且不同菌種對ABTS清除率的影響不同(P<0.05)，在蛋白質(zhì)量濃度高于41.9 ug/mL時(shí)，對于ABTS的抑制率都顯著提升。經(jīng)黑曲霉液態(tài)發(fā)酵后的發(fā)酵液對于ABTS自由基的抑制率與枯草芽孢桿菌相近，抑制率分別可達(dá)87.89%與87.65%，且都明顯高于未發(fā)酵的蠶豆粉水溶液(P<0.05)。

圖3 不同微生物發(fā)酵液對ABTS清除率對比圖Fig.3 Comparison of the removal rate of ABTS by differentmicrooganisms

2.3.2 DPPH自由基清除率的評價(jià)

比較3種微生物發(fā)酵后制得蠶豆肽對DPPH自由基清除率的差異(圖4)，蠶豆多肽對DPPH自由基亦有較強(qiáng)的清除作用。經(jīng)3種微生物發(fā)酵后的發(fā)酵液對于DPPH的清除率均不同程度提高。但不同微生物對DPPH清除率的影響不同，其中黑曲霉發(fā)酵液的清除能力明顯低于枯草芽孢桿菌(P<0.01)和植物乳桿菌(P<0.05)；在蛋白質(zhì)量濃度高于41.9 μg/mL時(shí)，植物乳桿菌發(fā)酵液的清除率最高，達(dá)到85.46%。

圖4 不同微生物發(fā)酵液對DPPH清除率對比圖Fig.4 Comparison of the removal rate of DPPH by differentmicrooganisms

2.4 不同菌種液態(tài)發(fā)酵對蠶豆蛋白功能特性的影響

2.4.1 蛋白粉起泡性與泡沫穩(wěn)定性的測定結(jié)果

蠶豆粉起泡性與泡沫穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果如圖5所示。經(jīng)不同微生物發(fā)酵后蛋白粉的起泡性都呈現(xiàn)增長的趨勢，起泡性大小表現(xiàn)為：黑曲霉>枯草芽孢桿菌>植物乳桿菌，經(jīng)黑曲霉發(fā)酵后蠶豆粉的起泡性顯著增強(qiáng)，并且泡沫穩(wěn)定性也較強(qiáng)于其他菌種樣品。

圖5 蠶豆蛋白起泡性與泡沫穩(wěn)定性Fig.5 The foamability and stability of broad bean protein

2.4.2 蛋白粉吸水性和吸油性的測定結(jié)果

如圖6所示，樣品經(jīng)發(fā)酵后吸水性有較小幅度的增長，顯著性檢驗(yàn)中，其吸水性之間無顯著性差異。但蠶豆蛋白質(zhì)吸油性檢驗(yàn)中，不同微生物發(fā)酵后吸油性存在顯著的差異(P<0.05)。發(fā)酵后樣品吸油性均有增長，植物乳桿菌發(fā)酵后吸油性最好。

圖6 蠶豆蛋白吸水性與吸油性Fig.6 The water and oil absorbing capacity ofbroad bean protein

2.4.3 蛋白粉持水性和持油性的測定結(jié)果

如圖7所示，樣品經(jīng)發(fā)酵后持水性有較小幅度的增長，但顯著性檢驗(yàn)中，其持水性之間無顯著性差異。蠶豆蛋白質(zhì)持油性檢驗(yàn)中，不同微生物發(fā)酵后持油性存在顯著性差異(P<0.05)。發(fā)酵后樣品持油性均有增長，植物乳桿菌發(fā)酵后持油性最好，說明所選植物乳桿菌發(fā)酵有助于提高蠶豆蛋白的持油性。

圖7 蠶豆蛋白粉持水性與持油性Fig.7 The water and oil holding capacity of broadbean protein

3 結(jié)論

本文通過植物乳桿菌，枯草芽孢桿菌以及黑曲霉對脫脂蠶豆粉進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，研究表明經(jīng)不同微生物液態(tài)發(fā)酵后，蠶豆粉多肽得率、蛋白酶活力、酸溶蛋白、氨基酸含量均呈現(xiàn)不同程度提高，作用效果依次為黑曲霉>枯草芽孢桿菌>植物乳桿菌，且經(jīng)發(fā)酵后，蠶豆粉對于ABTS自由基、DPPH自由基清除顯著增強(qiáng)。此外，經(jīng)微生物液態(tài)發(fā)酵后蠶豆粉的功能特性也得到了一定程度提升，其中尤以植物乳桿菌發(fā)酵后蠶豆粉吸水性、吸油性、持水性和持油性的提升最為明顯，因此，通過微生物液態(tài)發(fā)酵可以顯著提高蠶豆粉的營養(yǎng)價(jià)值及功能特性，具有很好的開發(fā)前景。