文/王姍姍 王葉玲 陸東林 李景芳， 何曉瑞 詹振宏 徐 敏，3＊

（1 新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心；2 新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；3 新疆維吾爾自治區(qū)烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心）

發(fā)酵乳除具有原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種風(fēng)味成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有大量活性益生菌，因此，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用更高[1]。發(fā)酵驢乳是以生驢乳或驢乳粉為原料，經(jīng)殺菌、添加菌種（發(fā)酵劑）發(fā)酵后釀制成的酸度上升，pH值降低的乳制品。生驢乳干物質(zhì)百分率較低，僅為8.82%～9.93%[2]。以生驢乳為原料制作發(fā)酵乳，產(chǎn)品稀薄，質(zhì)構(gòu)較差。本研究在生驢乳中添加一定比例的驢乳粉制作發(fā)酵驢乳，取得較好的效果。

1 材料和方法

1.1 生驢乳

本試驗(yàn)采用的生驢乳由新疆昌吉回族自治州某養(yǎng)驢場(chǎng)提供，品種為德州驢。經(jīng)測(cè)定，混合生驢乳乳蛋白率1.21%、乳脂率0.36%、乳糖率7.08%、灰分百分率0.41%、非脂乳固體百分率8.70%、總干物質(zhì)百分率9.06%。蛋白質(zhì)和脂肪含量均低于新疆DBS 65/017—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生驢乳》的指標(biāo)要求。

1.2 驢乳粉

驢乳粉由新疆昆侖綠源農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限責(zé)任公司提供。經(jīng)測(cè)定，驢乳粉乳蛋白率17.50%、乳脂率6.46%、乳糖率69.70%，灰分百分率4.27%，復(fù)原乳酸度2.98oT，溶解度99.40 g/100.00 g（水為溶劑），雜質(zhì)度2.00 mg/kg，菌落總數(shù)2.40×103CFU/g。除脂肪含量偏低外，其他指標(biāo)均符合新疆DBS 65/019—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)驢乳粉》的要求。

1.3 配制比例

按3.00%的比例，即1 kg生驢乳添加30 g驢乳粉。根據(jù)原料驢乳和驢乳粉化學(xué)成分計(jì)算，添加了3.00%驢乳粉的原料乳乳蛋白率1.68%、乳脂率0.54%、乳糖率8.90%、灰分百分率0.52%、非脂乳固體百分率11.11%、總干物質(zhì)百分率11.65%。蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、非脂乳固體含量均符合DBS 65/017—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生驢乳》的指標(biāo)要求。

1.4 發(fā)酵劑

使用生合生物科技（南京）有限公司生產(chǎn)的直投式手工酸奶發(fā)酵劑（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)：Q/SHKJ 0002S），含嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、長(zhǎng)雙歧桿菌（Bifidobacteriumlongum）4 種乳酸菌，以及乳糖、酵母抽提物、微晶纖維素。每小包5 g，可制作5 kg發(fā)酵驢乳。

1.5 儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱、冷藏柜、無(wú)菌操作臺(tái)、電爐、分析天平、滴定管、溫度計(jì)、燒杯、三角瓶、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、酚酞指示液等。

1.6 制作流程

在實(shí)驗(yàn)室條件下制作，流程為生驢乳→檢驗(yàn)→添加驢乳粉（3.00%，40 ℃攪拌均勻）→殺菌（75～78 ℃，5 min）→降溫（45 ℃）→添加菌種（攪拌）→分裝（紙杯，150 mL/杯）→發(fā)酵（43 ℃，8 h）→冷藏（2～6 ℃）。

1.7 檢驗(yàn)項(xiàng)目和依據(jù)

將冷藏12 h的發(fā)酵驢乳樣品送至新疆中檢眾聯(lián)檢驗(yàn)認(rèn)證技術(shù)有限公司，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法檢驗(yàn)各項(xiàng)理化、污染物、真菌毒素和微生物指標(biāo)。檢驗(yàn)報(bào)告樣品編號(hào)為XZJZL（W）2019-0469。

1.7.1 新疆中檢眾聯(lián)檢驗(yàn)認(rèn)證技術(shù)有限公司檢驗(yàn)項(xiàng)目和依據(jù)

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第二法；脂肪含量的測(cè)定按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》第二法；乳糖含量的測(cè)定按照GB 5009.8—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》第一法；灰分含量的測(cè)定按照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》；非脂乳固體含量的測(cè)定按照GB 5413.39—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定》；鉛含量的測(cè)定按照GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》第一法；總砷含量的測(cè)定按照GB 5009.11—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》第二法；鉻含量的測(cè)定按照GB 5009.123—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定》；黃曲霉毒素M1含量的測(cè)定按照 GB 5009.24—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M族的測(cè)定》第二法；大腸菌群含量的測(cè)定按照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法；金黃色葡萄球菌含量的測(cè)定按照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》第一法；沙門氏菌含量的測(cè)定按照GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》；霉菌和酵母含量的測(cè)定按照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》第一法；乳酸菌含量的測(cè)定按照GB 4789.35—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》。

1.7.2 本研究組自測(cè)項(xiàng)目和依據(jù)

酸度的測(cè)定按照GB 5413.34—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測(cè)定》，由本研究組自測(cè)。

2 檢驗(yàn)結(jié)果

2.1 感官狀況

發(fā)酵驢乳色澤均勻、一致，呈乳白色；組織細(xì)膩、均勻，有少量乳清析出；呈現(xiàn)發(fā)酵驢乳特有的酸香味和甜味。

2.2 理化指標(biāo)

發(fā)酵驢乳理化指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。從表1可知，本次使用生驢乳+驢乳粉制作的發(fā)酵驢乳，其乳脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、非脂乳固體指標(biāo)值均和計(jì)算值相接近，乳糖率7.20%相比原料乳計(jì)算值8.90%降低1.7 個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明19.10%的乳糖被發(fā)酵降解。酸度含量符合GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》的要求。

2.3 污染物和真菌毒素指標(biāo)

發(fā)酵驢乳污染物和真菌毒素的檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可知，發(fā)酵驢乳污染物和真菌毒素含量符合國(guó)標(biāo)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》的指標(biāo)要求。2 個(gè)數(shù)量級(jí)。

表1 原料乳理化指標(biāo)計(jì)算值和發(fā)酵驢乳檢驗(yàn)結(jié)果的比較

表2 發(fā)酵驢乳污染物和真菌毒素的檢驗(yàn)結(jié)果

表3 發(fā)酵驢乳微生物指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果

表4 發(fā)酵驢乳乳酸菌數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果

2.4 微生物指標(biāo)

發(fā)酵驢乳微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可知，發(fā)酵驢乳微生物指標(biāo)符合國(guó)標(biāo)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》微生物限量的要求。

2.5 乳酸菌數(shù)

發(fā)酵驢乳乳酸菌數(shù)的檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可知，發(fā)酵驢乳乳酸菌數(shù)符合國(guó)標(biāo)GB 19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》的指標(biāo)要求，超出其下限值

2.6 發(fā)酵驢乳酸度和乳酸菌數(shù)隨冷藏天數(shù)的變化情況

在不同冷藏天數(shù)下，發(fā)酵驢乳酸度、乳酸菌數(shù)的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。從表5可知，在2～6 ℃冷藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵驢乳的酸度呈逐漸上升趨勢(shì)，至第21天時(shí)，發(fā)酵驢乳滋氣味和組織狀態(tài)正常，乳酸菌數(shù)仍可保持在2.5×108CFU/mL，說(shuō)明其保質(zhì)期可達(dá)21 天以上。

3 討論

3.1 加工發(fā)酵驢乳應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)生驢乳

對(duì)發(fā)酵牛乳的研究表明，原料乳總干物質(zhì)含量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性有重要影響。當(dāng)原料乳的總干物質(zhì)含量從10.00%提高到15.00%時(shí)，發(fā)酵乳的硬度增加53.00%；增加原料乳干物質(zhì)含量可顯著改善發(fā)酵乳的黏稠度、持水性、黏彈性、乳清析出量以及感官特性[1]。在各種家畜乳中，驢乳的干物質(zhì)含量較低，通常不到10.00%，甚至僅為8.06%[3，4]。因此，使用生驢乳制作發(fā)酵驢乳常呈稀薄狀，乳清析出較多，感官狀態(tài)較差。制作發(fā)酵驢乳的原料乳應(yīng)符合DBS 65/017—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生驢乳》的質(zhì)量要求，并盡量選用質(zhì)量上乘、干物質(zhì)含量較高的生驢乳。生驢乳的化學(xué)成分受驢的品種、個(gè)體、年齡、泌乳階段、產(chǎn)乳量、健康狀況以及氣候、飼草料、飲水、管理等多種因素影響，其中飼料營(yíng)養(yǎng)是主要的影響因素之一。當(dāng)前，奶驢飼養(yǎng)管理尚不規(guī)范，部分養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）片面強(qiáng)調(diào)降低成本，不愿飼喂奶驢優(yōu)質(zhì)飼草以及配合飼料，導(dǎo)致奶驢營(yíng)養(yǎng)缺乏，所產(chǎn)驢乳質(zhì)量較差。對(duì)此應(yīng)加強(qiáng)奶驢營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的基礎(chǔ)研究，制定并推廣飼養(yǎng)管理規(guī)范，實(shí)行驢乳按質(zhì)論價(jià)。針對(duì)驢乳總干物質(zhì)含量偏低的實(shí)際情況，制作的純發(fā)酵驢乳可通過(guò)蒸發(fā)、反滲透、添加驢乳粉等方式，提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)。

表5 在不同冷藏天數(shù)下發(fā)酵驢乳酸度、乳酸菌數(shù)檢測(cè)結(jié)果

3.2 加強(qiáng)發(fā)酵驢乳工藝流程的研究

目前，發(fā)酵驢乳的生產(chǎn)主要模仿發(fā)酵牛乳的工藝流程。驢乳和牛乳化學(xué)成分和理化指標(biāo)有較大差異。因此，應(yīng)針對(duì)驢乳的特點(diǎn)，研究和優(yōu)化發(fā)酵驢乳的制作流程和工藝參數(shù)。例如，驢乳蛋白質(zhì)中乳清蛋白含量較高[5]，容易在高溫下發(fā)生變性。本研究發(fā)現(xiàn)，生驢乳在78 ℃、20 min條件下殺菌，有絮狀物產(chǎn)生，而在78 ℃、5 min的條件下，則不產(chǎn)生絮狀物。乳清蛋白中含有較多的生物活性成分，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，因此，如何在保證殺菌效果的前提下，盡量減少驢乳中功能性活性成分的損失，應(yīng)該成為優(yōu)化工藝的重點(diǎn)之一。發(fā)酵驢乳是一種全新的產(chǎn)品，本研究在實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行，在企業(yè)實(shí)施規(guī)?；a(chǎn)前，應(yīng)對(duì)生驢乳的選擇驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化處理、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、灌裝、冷藏以及產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行深入研究和探討，優(yōu)化生產(chǎn)工藝和技術(shù)參數(shù)，形成一套較完備的工藝流程，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

3.3 發(fā)酵菌種和菌種組合的選擇

發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵乳的感官特性、持水性、黏彈性、流動(dòng)性均有一定影響，某些益生菌發(fā)酵劑還會(huì)產(chǎn)生一些功能性成分，增進(jìn)發(fā)酵乳的健康效應(yīng)。彭珊珊等[6]用凍干驢乳粉復(fù)原乳作原料，研究了鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）、羅伊乳桿菌（L.reuteri）、干酪乳桿菌（L.casei）、植物乳桿菌（L.plantarum）、卷曲乳桿菌（L.crispatus）、青春雙歧桿菌（Bifidobacteriumadolescentis）6 株乳酸菌的凝乳能力、抑菌能力、抗氧化活性以及胞外多糖的產(chǎn)量。結(jié)果表明，6 株乳酸菌均可使驢乳凝乳，其中羅伊乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌的凝乳能力、抗氧化活性最佳；植物乳桿菌發(fā)酵驢乳具有明顯的抑菌效果；鼠李糖乳桿菌可產(chǎn)生高達(dá)70.00 mg/L的胞外多糖。預(yù)期對(duì)各菌株進(jìn)行不同組合和條件的優(yōu)化，將會(huì)產(chǎn)生更好的效果。肖會(huì)姣等[7]以自行篩選的植物乳桿菌ZY001、鼠李糖乳桿菌ZY009和嗜熱鏈球菌ZY010為發(fā)酵菌種，對(duì)驢乳進(jìn)行發(fā)酵，分析比較必需氨基酸和一些特殊生理活性氨基酸的含量。結(jié)果表明，發(fā)酵驢乳中成人必需氨基酸、小兒生長(zhǎng)發(fā)育必需氨基酸、早產(chǎn)兒必需氨基酸以及某些具有特殊生理活性氨基酸的含量均顯著提高，且差異極顯著（p＜0.01），揭示用上述混合菌種釀制的發(fā)酵驢乳具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前對(duì)發(fā)酵驢乳的研究尚處于起始階段，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和消費(fèi)對(duì)象，篩選適合的菌種或菌種組合作為發(fā)酵劑，對(duì)提高發(fā)酵驢乳產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新產(chǎn)品和開(kāi)拓市場(chǎng)均具有重要意義。

3.4 制定發(fā)酵驢乳的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

新疆驢乳產(chǎn)品至今仍以乳粉類為主。而發(fā)酵驢乳是驢乳制品的重要組成部分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣闊的市場(chǎng)前景。目前已有企業(yè)建立了發(fā)酵驢乳生產(chǎn)線，開(kāi)發(fā)出調(diào)制發(fā)酵驢乳產(chǎn)品[8]，但因標(biāo)準(zhǔn)缺失，產(chǎn)品遲遲不能上市。2017年，新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布了生驢乳、巴氏殺菌驢乳和驢乳粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 65/017—2017、DBS 65/018—2017、DBS 65/019—2017），但尚未制定、發(fā)布發(fā)酵驢乳地方標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約了相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、上市和市場(chǎng)監(jiān)管。

為豐富驢乳制品品種，促進(jìn)產(chǎn)品升級(jí)，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和品牌效應(yīng)，建議相關(guān)主管部門、奶業(yè)協(xié)會(huì)組織大專院校、科研院所及驢乳加工企業(yè)，制定、發(fā)布發(fā)酵驢乳的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，讓企業(yè)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)發(fā)酵驢乳有法可依，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵驢乳產(chǎn)品早日面市。