周啟武，陳 露，楊建明

（1.滇西科技師范學(xué)院，云南臨滄 677000；2.大姚縣公安局，云南楚雄 675400；3.臨滄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南臨滄 677000）

薰衣草（Lavender），屬唇型科薰衣草屬植物，為多年生亞灌木，原產(chǎn)于歐洲各國，20世紀(jì)被引入我國，主要集中在新疆、山西等地區(qū)種植[1]，現(xiàn)已在全國各地推廣。除根部以外，薰衣草全株（葉、莖、花）帶濃香，且精油含量高，常用作芳香劑、驅(qū)蟲劑及配制香精的原料[2]，又因其香氣濃郁而溫和，無刺激感、無毒副作用而被廣泛用于醫(yī)藥、洗滌、日用化妝品、食品、飼料生產(chǎn)、抗生素添加劑和動物生長促進(jìn)劑等領(lǐng)域，被譽為“植物藥之星、芳香藥草”[3-5]，特別在軟飲料、冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類等產(chǎn)品中備受青睞[6]。

相關(guān)研究表明，紅茶中含有大量的天然活性物質(zhì)，除具有解渴降暑、助消化、強心利尿、解毒及提神醒腦的功效外，還具有抗氧化、防衰老、抗菌、抗病毒、防癌、預(yù)防動脈硬化和血栓形成等多種藥理和保健作用[7-11]，已成為備受歡迎的世界三大無酒精飲料之一。牛奶中的蛋白、脂肪和乳糖等營養(yǎng)成分豐富，還有多種微量元素、維生素等對人身體有益的成分。

奶茶是在茶水中添加鮮牛奶，可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，適合急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍病人飲用，對酒精和麻醉藥物中毒者，還能發(fā)揮解毒作用[12]。試驗將薰衣草、紅茶汁和牛奶三者有機(jī)結(jié)合，配制出一款營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的奶茶，融合了三者對人體健康有益的諸多營養(yǎng)成分，展現(xiàn)出更高的應(yīng)用開發(fā)價值，具有廣闊的市場前景，旨在為奶茶工藝及各自產(chǎn)業(yè)鏈衍生提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

純牛奶，蒙牛特侖蘇，250 mL盒裝；純凈水，云南山泉，大理神野有限公司提供；白砂糖，當(dāng)?shù)爻匈徺I；薰衣草香精，法國進(jìn)口DR高濃縮食用香精，125 mL；茶葉，優(yōu)質(zhì)紅茶，當(dāng)?shù)爻匈徺I；黃原膠、羧甲基纖維鈉（改性纖維素，聚陰離子纖維素），蜜丹兒淘寶店提供。

1.2 器材

C21-IH02E9型蘇泊爾電磁爐、TY-400型電子天平、溫度計、燒杯、一次性透明塑料杯、長柄勺、不銹鋼鍋、短柄勺、量杯、紗布、攪拌棒等。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

參照檸檬奶茶加工工藝[13]，制作薰衣草奶茶工藝流程：

①鮮奶CIP→改變脂肪含量→調(diào)制→薰衣草香精混合；

②茶葉處理→粉碎→浸提→過濾；

③黃原膠、羧甲基纖維鈉；

①+②+③→調(diào)配灌裝→滅菌→冷卻、成品。

1.3.2 操作要點

（1）茶汁浸提。將已挑選的優(yōu)質(zhì)紅茶與純凈水按一定比例放置于燒杯中，用保鮮膜封住杯口，將燒杯置于不同溫度的不銹鋼鍋中水浴浸提一定時間，靜置10 min后用紗布過濾，重復(fù)2次，茶汁備用。通過單因素試驗和模糊數(shù)學(xué)感官評價法，優(yōu)化確定最佳茶水料液比、水溫和浸提時間。

（2）薰衣草奶茶調(diào)配。用電子秤稱量適當(dāng)?shù)霓挂虏菹憔?、白砂糖和純牛奶，按一定比例調(diào)合勾兌。同時結(jié)合文獻(xiàn)資料，反復(fù)試驗后確定穩(wěn)定劑羧甲基纖維鈉的添加量。

（3）原材料疊加混合。將茶汁、薰衣草香精和純凈水按照一定比例進(jìn)行攪拌，攪拌時先將添加劑加入牛奶中攪拌均勻，再加入白砂糖、茶汁等攪拌，待各配料混勻后，按比例添加所需配料用量，最后將薰衣草香精倒入混合液中，攪拌混勻即可。通過單因素試驗和模糊數(shù)學(xué)感官評價法，優(yōu)化確定最佳茶汁料液比，以及牛奶、薰衣草香精、白砂糖和純凈水的添加量。

（4）無菌裝罐。試驗前將玻璃容器高溫沸水處理，待試驗完成后，將玻璃容器取出，采用無菌操作迅速將調(diào)配好的飲料進(jìn)行灌裝并密封。

（5）灌裝殺菌。將密封好的飲料于沸水浴中滅菌20～30 min，注意擺放位置，以防瓶身炸裂而影響試驗，結(jié)束后置于冷藏室內(nèi)冷卻處理，觀察奶茶融合度并品嘗不同冷熱溫度下奶茶的口感。

1.3.3 感官評價

找10位學(xué)生組成品鑒小組，以顏色、組織狀態(tài)、氣味和味道為主要評鑒標(biāo)準(zhǔn)，對不同調(diào)配工藝的奶茶進(jìn)行品評，為更好地提升品鑒判定的可信度，試驗中要求感官品鑒人員在品鑒之前1 h不喝酒、不吸煙、不食用辛辣、過咸、過甜等具有刺激性的食物，品鑒一杯后，要求品鑒人員以清水洗漱口，再品鑒另一杯。

薰衣草香精的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 薰衣草香精的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 茶湯對奶茶口感的影響

茶湯口感的影響因素主要有茶水料液比、浸提溫度和浸泡時間。通過單因素試驗對以上3組因素進(jìn)行試驗對比，以感官評分作為評價基礎(chǔ)，選出最適宜的茶湯搭配。

2.1.1 茶水料液比對茶汁的影響

其他條件保持不變，茶水料液比選取1∶50，1∶80，1∶95這3個方案。試驗發(fā)現(xiàn)，茶水料液比愈高，茶湯的濃度也愈高，且茶湯的透明度會下降，這可能是茶多酚和咖啡堿締合成的“茶凝乳”所致，反之茶水料液比越小導(dǎo)致茶湯濃度降低后透明度會提高，但茶湯的口感和風(fēng)味可能會受影響。試驗發(fā)現(xiàn)茶水料液比為1∶50時，茶湯顏色呈淡綠色，口感比正常要稍帶苦澀味，而且茶湯局部混濁物增加，散發(fā)的香氣較濃；茶水料液比為1∶80時，茶湯的口感正常，味道沒有苦味澀口并且口感順滑，茶湯濃度較為合適，沉浮的混濁物也相對稀少，融合成的茶凝乳較少，茶湯透明度也較高，且味道茶香持久；茶水料液比為1∶95時，茶湯顏色清淡，品嘗口感適中，沒有苦澀味道，外觀透明澄清，且茶湯的香氣較持久。因此，選擇茶水料液比為1∶80為最佳比例。

2.1.2 浸提溫度對茶汁的影響

以茶水料液比1∶80的比例浸提2次，首次將20 g茶葉添加到70%的純凈水中，于80℃下浸提3 min后過濾，將茶渣盛入預(yù)留的30%純凈水中浸提2 min，再次過濾，將2次濾液匯總形成茶汁。研究表明，浸提溫度低于100℃比較適宜，能有效保證茶湯的優(yōu)質(zhì)和味道，可作為高品質(zhì)茶湯的標(biāo)志，試驗設(shè)置75～95℃的浸提溫度，溫度梯度為5℃。

浸提溫度對奶茶的不同影響見表2。

表2 浸提溫度對奶茶的不同影響

結(jié)果表明，隨著浸提溫度升高，茶葉有效成分溶出越快，且湯色清新誘人、品質(zhì)可靠，經(jīng)感官評分結(jié)果，確定溫度90℃為試驗的浸提溫度。

浸提溫度對奶茶感官評定的影響見圖1。

圖1 浸提溫度對奶茶感官評定的影響

2.1.3 浸提時間對茶汁的影響

以茶水料液比1∶80，于90℃下采用2次浸提方式，設(shè)計了3種浸提方案：第1種方案為第1次浸提3 min，第2次浸提2 min，共5 min；第2種方案為第1次浸提6 min，第2次浸提4 min，共10 min；第3種方案為第1次浸提9 min，第2次浸提6 min，共15 min。每種方案浸提結(jié)束后均延長5 min再評價1次，以確定最佳浸提時間。

結(jié)果顯示，浸提時間短的茶水顏色、氣味和口味都略微清淡；浸提時間超過15 min后，茶水有效成分不僅未增加，還會損失部分不穩(wěn)定成分，使茶水品質(zhì)降低，口感澀口難言，顏色黯淡無光；而2次共浸提時間在15 min時獲得的茶湯顏色比較優(yōu)良，茶湯濃度逐漸穩(wěn)定且不再持續(xù)升高，茶葉的獨特口味較濃。

浸提時間對奶茶的不同影響見表3。

只有最佳的浸提時間才能使茶汁的顏色、口感和氣味全部保持優(yōu)良，根據(jù)表3結(jié)合感官評價分析試驗，最終選取浸提時間為15 min更為宜。同時，固定其他成分不變，只改變茶湯的用量5，10，15，20，25 mL進(jìn)行試驗，最終確定通過以上條件浸提的茶湯用量為10 mL（1%）時口感最好。

浸提時間對奶茶感官評定的影響見圖2。

表3 浸提時間對奶茶的不同影響

圖2 浸提時間對奶茶感官評定的影響

2.2 牛奶添加量對奶茶的品質(zhì)影響

將不同比例的純牛奶與茶湯進(jìn)行混合調(diào)制，將得到相對不同的口感、香味和顏色，試驗參照了以往方法，選取以下5種方案進(jìn)行單因素試驗，以確定能夠獲得最佳感官評價的牛奶添加量。

不同牛奶添加量的奶茶感官評價見表4。

表4 不同牛奶添加量的奶茶感官評價

由表2可知，添加80%的牛奶時，奶茶顏色為微褐色，質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，濃稠恰當(dāng)，茶香及奶香濃郁，入口香醇，細(xì)膩滑潤，回味持久。同時，結(jié)合感官評價分析試驗，確定牛奶的添加量在80%時口感最好。

牛奶添加量對奶茶感官評分的影響見圖3。

2.3 薰衣草添加量對奶茶的品質(zhì)影響

薰衣草的加入可以滿足不同人群對甜味的需求，并可與其他成分混合調(diào)配之后產(chǎn)生味覺與品質(zhì)的改變，在各種食品領(lǐng)域都為消費者普遍認(rèn)同并接受。研究選取5種比例方案來試驗不同薰衣草添加量對奶茶口感的影響。

薰衣草香精添加量對奶茶口感的影響見表5。

圖3 牛奶添加量對奶茶感官評分的影響

表5 薰衣草香精添加量對奶茶口感的影響

由表5可知，添加0.4%的薰衣草香精比添加0.2%和0.5%的奶茶更受歡迎，其味道香甜適中，既保留了牛奶原有的香醇奶味和清新的茶香，又增添了薰衣草獨有的香氣撲鼻之感。同時，結(jié)合感官評價分析試驗發(fā)現(xiàn)，添加0.4%的薰衣草香精奶茶香味更受喜歡。

薰衣草香精添加量對奶茶感官評定的影響見圖4。

圖4 薰衣草香精添加量對奶茶感官評定的影響

2.4 白砂糖添加量對奶茶口感的影響

白砂糖的加入可以滿足不同人群對甜味的需求，并可與其他成分混合調(diào)配之后產(chǎn)生味覺與品質(zhì)的改變，在各種食品領(lǐng)域都為消費者普遍認(rèn)同并接受。研究選取3種比例方案來試驗不同白砂糖添加量對奶茶口感的影響。

不同白砂糖添加量對奶茶口感的影響見表5。

當(dāng)白砂糖添加量為4%時，奶茶的甜味欠缺，滿口的茶味和奶味，口感比較單調(diào)，消費者的喜愛度較低；當(dāng)添加量為5%時，奶茶的甜度適中，在味道比較濃稠的基礎(chǔ)上添加了一點醇厚的奶香味，使得奶茶口感較佳，質(zhì)地純粹；當(dāng)添加量為6%時，奶茶甜味濃郁，較為濃重，掩蓋了奶的純香和茶的清香味道，消費者喜愛度一般。因此，確定添加量5%的白砂糖為最佳。

2.5 薰衣草奶茶配方因素正交試驗

將純牛奶、茶湯、薰衣草香精和白砂糖按一定比例添加調(diào)配，以感官評價為基礎(chǔ)指標(biāo)，采用四因素三水平對薰衣草奶茶成品飲料進(jìn)行正交試驗。

薰衣草奶茶配方正交試驗見表7。

表7 薰衣草奶茶配方正交試驗

由表7可知，4個因素對薰衣草奶茶品質(zhì)的影響由大到小依次為牛奶添加量＞茶湯料液比＞白砂糖添加量＞薰衣草添加量，即牛奶對奶茶感官品質(zhì)的影響最大，其次是茶湯，再次是白砂糖，最后是薰衣草香精。根據(jù)K值分析，薰衣草奶茶的最佳組合為A3B2C1D3，即添加牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%，該組合的薰衣草奶茶質(zhì)地均勻、色澤良好、風(fēng)味獨特，組織狀態(tài)也比較良好。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和模糊數(shù)學(xué)感官評價及正交試驗法，確定了薰衣草奶茶制作的工藝條件及各成分的最優(yōu)添加量為茶水料液比1∶80（0.125%），茶湯浸提時間15 min，浸提溫度90℃，薰衣草奶茶各組分的添加量依次為牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。該工藝條件制作的奶茶質(zhì)地均勻、混合濃度適當(dāng)，入口醇香、口感不膩不淡，色澤較好，奶味充足，茶香清口，甜味適中，既有薰衣草獨特的誘人香味組成，又有四溢的奶香醇厚，贏得了大部分人的喜愛。