陳宇鋒，李夢凡，高夢祥

（長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北荊州 434025）

面條是我國最普遍的面食制品之一，產(chǎn)量較大，但由于面條種類單一，除基本碳水化合物外營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)不理想，缺乏人體必需的賴氨酸和維持人體神經(jīng)平衡的維生素等[1]。因此，現(xiàn)在人們研究出各種各樣的蔬菜營養(yǎng)面條，如菠菜面、芹菜面、胡蘿卜面、山野菜營養(yǎng)面、茯苓山藥面等[2-5]。

南瓜，葫蘆科南瓜屬的一年生蔓性草本植物，南瓜營養(yǎng)豐富，除富含果膠、戊聚糠、甘露醇、多種氨基酸（瓜氨酸、天門冬酸等）、維生素（維C、維B、維E等）、礦物質(zhì)（Fe、P、Se等） 外，還含有生物堿、南瓜子堿、葫蘆巴堿、可溶性纖維、胡蘿素、葉黃素等多種生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分。南瓜可控制和輔助治療糖尿病及由糖尿病引起的腎病、肝病、高血壓等疾病；南瓜還具有明目、降脂和醫(yī)治喘病的作用[6-7]。目前，南瓜產(chǎn)品種類不多、產(chǎn)量不高，主要以南瓜全粉、南瓜脆片、南瓜果醬、南瓜蜜餞、南瓜汁、南瓜甜酒等為主[8]。試驗旨在開發(fā)一種保持南瓜功能的掛面，為豐富南瓜產(chǎn)品，提高其附加值提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

JYZ-F625型榨汁機(jī)，上海諾嘉電器有限公司產(chǎn)品；BSA223S型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；JK-150D型手動壓面機(jī)，廣州振炬電器有限公司產(chǎn)品；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗原料

高筋小麥粉、水、食鹽、南瓜、魔芋精粉等，均為市售。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 南瓜的處理

選擇色澤橙黃、無病蟲害、充分成熟南瓜，用水洗凈后去皮并切分、去籽、去瓤，切成薄塊，用蒸汽軟化后放入榨汁機(jī)中得南瓜蓉。

1.4.2 魔芋精粉的膨脹

將魔芋精粉中加入少量的水進(jìn)行攪拌使魔芋精粉顆粒晶粒消失，達(dá)到充分預(yù)糊化。

1.4.3 和面

將面粉、南瓜漿、溶有食鹽的水、糊化的魔芋精粉混合攪拌，一般使用25℃左右的溫水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變形，和好的面結(jié)實、韌性強(qiáng)、拉力大，加水時分多次加入使混合更均勻，最終使面團(tuán)呈棉絮狀。

1.4.4 醒面

用濕布蓋上面團(tuán)，醒面時間大約30 min，通過醒面讓蛋白質(zhì)能比較充分地吸水膨化，形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的工藝性能，和面時加入少量的食鹽可以加快面粉吸水，促進(jìn)面團(tuán)成熟。

1.4.5 壓面

取適量的面放在電動壓面機(jī)上，將壓面機(jī)先開到最大檔，第一次壓面后出現(xiàn)碎碎的片狀，然后把小的面片加入大的面片中，因為面片厚度大不易成型，所以反復(fù)壓幾次后逐漸調(diào)小檔位將面片壓薄一點，反復(fù)壓并不斷修壓面片的邊角使整個面片變得光滑，最后將壓面機(jī)調(diào)到適宜檔壓成的面片約0.8 mm，使整個面片光滑細(xì)膩。

1.4.6 切面

將壓好的面片放在切面機(jī)上，切面機(jī)有2種規(guī)格的寬度，較大的規(guī)格面片約寬8 mm，較小的規(guī)格面片寬約4 mm。注意要去掉面片邊緣不平整部分，切成的不均一面條。

1.4.7 自然晾干

采用自然風(fēng)干法，即將切好的濕面條掛在有陽光和風(fēng)的地方自然風(fēng)干，陽光溫度不能過高，風(fēng)不能太大。由于烘干時間長，因此產(chǎn)品品質(zhì)好且不易出現(xiàn)酥面。

1.4.8 蒸煮面條

在蒸煮鍋里加入適量的水，待水煮沸后將面條放入沸水中，蒸煮過程中觀察面條的蒸煮情況，待煮熟后品嘗，同時進(jìn)行感官評定。

1.5 試驗方法

1.5.1 水添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響

不同南瓜品種的含水量不同，以面粉為基數(shù)1，面團(tuán)中水分含量=水添加量+南瓜蓉添加量×南瓜蓉中的含水量，試驗中測得所用南瓜蓉的含水量為83%。

水添加量對南瓜掛面品質(zhì)的試驗方案見表1。

表1 水添加量對南瓜掛面品質(zhì)的試驗方案

1.5.2 南瓜蓉與面粉比例對南瓜掛面品質(zhì)的影響

南瓜蓉與面粉比例對南瓜掛面品質(zhì)影響的試驗方案見表2。

表2 南瓜蓉與面粉比例對南瓜掛面品質(zhì)影響的試驗方案

1.5.3 魔芋精粉添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響

魔芋精粉作為增稠劑，能提高面條的黏彈性和筋道，改善口感、增加嚼勁、減少蒸煮損失。

魔芋精粉添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響試驗的方案見表3。

表3 魔芋精粉添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響試驗的方案

1.5.4 食鹽添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響

食鹽添加量對南瓜掛面品質(zhì)試驗的方案見表4。

表4 食鹽添加量對南瓜掛面品質(zhì)試驗的方案

1.5.5 南瓜掛面的正交試驗

以南瓜蓉和面粉的比例、魔芋精粉添加量、水添加量、食鹽添加量為4個考查因素進(jìn)行正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表5。

表5 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.6 產(chǎn)品質(zhì)量評定方法

1.6.1 感官評定方法

據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》SB/T 10068—92和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《花色掛面》SB/T 10069—92，感官評價要求：面條筆直，無并條和扭曲；表面光滑，無毛刺、疙瘩和長度不足；產(chǎn)品顏色均勻一致，氣味正常，無酸味、霉味等；煮熟后口感不黏、柔軟爽口，面湯不渾。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)表6。

表6 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.6.2 質(zhì)構(gòu)分析方法

采用感官評價所確定的最佳面條配方制作出的南瓜掛面放入沸騰的蒸餾水中，煮至面條白芯全部消失時撈出，立即放入冷水中冷卻2 min，每次取1根面條平行放于載物臺上進(jìn)行試驗，對每個試樣作6次平行試驗。每個儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值、求平均值的方法。

面條質(zhì)構(gòu)分析試驗質(zhì)地特征曲線見圖1。

在質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA） 試驗中，可以測得7個參數(shù)指標(biāo)，它們分別是硬度（Hardness）、 黏 著 性 （Adhesiveness）、 彈 性（Springiness）、黏聚性 （Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、 咀 嚼 度 （Chewiness）、 回 復(fù) 性（Resilience），其數(shù)值是由TPA試驗特征曲線來得到的，其定義如下：

（1）硬度。壓縮面條厚度達(dá)70%時所受的阻力，即第1個峰值對應(yīng)的力的值。

（2） 黏著性。垂線c與d之間曲線與橫坐標(biāo)所圍的面積。

（3）彈性。垂線d與e之間的時間比值。

（4） 黏聚性。垂線d與e之間曲線與a與c之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。

（5）膠著性。硬度×黏聚性。

（6）咀嚼度。膠著性×彈性。

（7） 回復(fù)性。垂線b，c之間與a，b之間曲線分別與橫坐標(biāo)所圍的面積比值。

圖1 面條質(zhì)構(gòu)分析試驗質(zhì)地特征曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 水添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響

和面時水添加量需控制在一定范圍內(nèi)，和面本質(zhì)是面粉中的麥膠蛋白與麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相黏結(jié)交叉，形成具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使小麥面粉中常溫下不溶解的淀粉顆粒也吸水膨脹，被面筋網(wǎng)絡(luò)包圍，最終形成有延伸性、黏彈性和可塑性的面團(tuán)。故在一定范圍內(nèi)不同的水添加量形成的面筋結(jié)構(gòu)不同，最終影響南瓜掛面的彈性、嚼勁、黏性等。不同水溫也會對面筋結(jié)構(gòu)形成一定的影響，掛面一般用冷水和面（30℃以下），因為冷水和面時面粉中的蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變形，淀粉不會膨脹糊化，因此形成的面團(tuán)韌性強(qiáng)、拉力大，做出來的面口感筋道、有嚼勁。

水添加量對南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果見表7。

由表7可以看出，在其他因素不變的情況下改變水添加量主要影響面條的韌性和黏性，在一定范圍內(nèi)，水添加量為面粉的23%左右時，面條綜合感官評定結(jié)果最佳。

2.2 南瓜蓉與面粉比例對南瓜掛面品質(zhì)的影響

南瓜蓉加入面粉中主要是改善掛面的營養(yǎng)價值，但南瓜蓉對掛面的顏色、味道及面粉形成面筋結(jié)構(gòu)有一定的影響，從而影響掛面的韌性、黏性、光滑度、耐煮性等品質(zhì)。

南瓜蓉與面粉比例對南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果見表8。

表7 水添加量對南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果/分

表8 南瓜蓉與面粉比例對南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果/分

由表8可以看見，隨著南瓜蓉比例的增加，影響最大的是顏色的變化，南瓜掛面的顏色逐漸加深，由白色變成淡黃到深黃，當(dāng)南瓜蓉和面粉的比例為1∶6～1∶7時南瓜掛面具有較好的色澤。

2.3 魔芋精粉添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響

魔芋精粉是一種增稠劑，含有豐富的植物纖維、復(fù)合氨基酸和微量元素，集改良和營養(yǎng)于一體。在面條中添加量一般為面粉的0.1%～0.3%，能提高面條的黏彈性和筋力，改善口感、增加嚼勁、減少蒸煮損失。

魔芋精粉添加量對掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果見表9。

表9 魔芋精粉添加量對掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果/分

由9可以看出，在一定范圍內(nèi)添加魔芋精粉對面條的味道、光澤、光滑度沒有明顯影響。當(dāng)魔芋精粉添加量為0.15%左右面條品質(zhì)得到較好改善，增加魔芋精粉量品質(zhì)不再有很大的提高，考慮到成本和添加劑選擇魔芋精粉添加量為0.15%左右。

2.4 食鹽添加量對南瓜掛面品質(zhì)的影響

食鹽對掛面制作工藝的作用有：①因鹽水的滲透作用加快和面中面粉吸水，促進(jìn)面團(tuán)成熟；②由于食鹽的保濕作用使掛面烘干過程中干燥條件易控制；③抑制雜菌生長和酶的活性，防止面團(tuán)在熱天腐敗；④收斂面筋組織，增強(qiáng)面筋彈性和延伸性，可減少掛面濕斷條。掛面制作中食鹽一般添加量為面粉的1%～3%。

食鹽添加量對南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果見表10。

表10 食鹽添加量對南瓜掛面品質(zhì)影響的感官評定結(jié)果/分

由表10可以看出，在一定范圍內(nèi)食鹽添加量對食味、光澤、光滑度沒有顯著影響，當(dāng)食鹽添加量達(dá)1%面條品質(zhì)提高，主要在韌性、黏性、耐煮性方面的改善，食鹽添加量再增加時面條品質(zhì)不再明顯提高，考慮到人們飲食中低食鹽的要求，在滿足加工要求前提下添加約1%即可。

2.5 南瓜掛面的正交試驗

研究南瓜蓉和面粉的比例、魔芋精粉添加量、水添加量、食鹽添加量綜合時對南瓜掛面品質(zhì)的影響。

正交試驗結(jié)果分析見表11，方差分析見表12。

表11 正交試驗結(jié)果分析

表12 方差分析

由表11可以看出，影響南瓜掛面感官因素的主次順序為南瓜蓉和面粉的比例＞水添加量＞魔芋粉添加量＞食鹽添加量。其最佳組合為A3B2C3D2，即南瓜蓉和面粉1∶7，以面粉100%為基數(shù)，水添加量23%，魔芋粉添加量0.15%，食鹽添加量1.2%。雖然最優(yōu)組合不在試驗組內(nèi)，但由表12可以看出，南瓜蓉與面粉的比例和水添加量對南瓜掛面感官品質(zhì)影響顯著，魔芋精粉的添加量和食鹽添加量的影響不顯著。因此，以上最佳組合即為最終南瓜掛面的基本配比。在最佳組合配比下制得的南瓜掛面，面條筆直，無并條和扭曲；表面光滑，無毛刺、疙瘩和長度不足；產(chǎn)品呈淡黃色，顏色均勻一致，氣味正常等。

2.6 南瓜掛面最佳蒸煮時間的測定

在鍋中放入500 mL飲用水，待水沸騰后，放入30根掛面，并開始計時（在所有的試驗中將電爐可調(diào)旋鈕設(shè)定于固定位置，同時不用蓋鍋蓋，以保證整個試驗處于相似的沸騰狀態(tài)）。煮2 min后，用竹筷挑起1根，用小刀切斷截面觀察，之后每隔30 s挑起1根進(jìn)行截斷觀察，掛面內(nèi)部白硬芯線消失的時間即為最佳烹煮時間[9]。

最佳蒸煮時間試驗結(jié)果見表13。

表13 最佳蒸煮時間試驗結(jié)果

由表13可以看出，經(jīng)6 min煮熟后，掛面口感不黏、柔軟爽口，面湯不渾。所以，該南瓜掛面的最佳蒸煮時間為6 min。

2.7 南瓜掛面質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果

為了減少干燥條件對試驗的影響，對最優(yōu)組合制作的鮮南瓜掛面進(jìn)行TPA試驗，取制作的鮮面條置于沸水中煮至白芯剛好消失（試驗?zāi)瞎蠏烀娴淖罴颜糁髸r間為6 min），用水沖洗3次自然淋水放在濾網(wǎng)上靜置1 min，之后進(jìn)行熟面條的測定。從面條的制作到質(zhì)構(gòu)分析整個過程均要求在恒溫、恒濕條件下進(jìn)行。

TPA試驗結(jié)果分析見表14。

由表14可以看出，TPA參數(shù)中的硬度、膠黏性、咀嚼性、黏附性等特性與南瓜掛面的韌性、黏彈性、耐煮性等感官品質(zhì)有相關(guān)性，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)能很好地定量反映感官評定結(jié)果。

表14 TPA試驗結(jié)果分析

3 結(jié)論

南瓜掛面的研制主要是在面粉中加入一定量的南瓜蓉，添加少量添加劑，使制作出的南瓜掛面具有較好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。試驗采用單因素試驗和正交試驗，通過色澤、味道、黏性、彈性等感官評定來確定各種成分的添加量，最終測定南瓜掛面的最佳蒸煮時間和質(zhì)構(gòu)參數(shù)指標(biāo)，作為定量參考數(shù)據(jù)。試驗得到南瓜掛面的基本配比為南瓜蓉和面粉1∶7，以面粉100%為基數(shù)，水添加量為23%，魔芋粉添加量為0.15%，食鹽添加量為1.2%。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)能很好地定量反映感官評定結(jié)果。