黃國平，朱利，胡花麗，李鵬霞

（1. 佛山精迅能冷鏈科技有限公司，廣東 佛山 528226；2. 江蘇省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

紅豆，又名赤豆、紅小豆，是豆科一年生草本植物紅豆的種子[1]。除日?？墒秤猛?，紅豆種子在醫(yī)藥方面也具有重要的應用價值。例如，紅豆可利水消腫、利濕退黃、清熱解毒等?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，紅豆中富含多種礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中大豆異黃酮是生物黃酮的一種，紅豆內(nèi)黃酮含量也較多，因而具有較強的抗氧化活性[2-3]。紅豆也是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高營養(yǎng)、多功能的小雜糧。隨著生活水平的提高，人們對食物的攝取并非僅在于解決溫飽問題，對食物的營養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)、安全性及方便性方面提出了更高的要求。方便即食食品越來越受到人們的青睞[4]。最重要的是，伴隨著現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)的嚴重失衡，出現(xiàn)了許多由于高蛋白、高脂肪食品攝入過量導致的高血壓、高血脂、糖尿病等疾病[5]。因此營養(yǎng)學專家呼吁，在當前飲食結(jié)構(gòu)中適當添加雜糧的比例，將雜糧制成速食產(chǎn)品，既可保留原有的營養(yǎng)成分和功效，又可改善雜糧產(chǎn)品的口味。紅豆豆沙全粉順應了這一需求，可作為終端產(chǎn)品直接食用，可沖飲快速制成豆沙餡，可作為添加劑制成風味食品[6]，也可作為中間產(chǎn)品供應食品加工廠制作各種特色食品，具有較好的經(jīng)濟效益和社會效益。重點介紹了紅豆豆沙全粉制備的工藝流程、操作要點，為紅豆豆沙全粉的生產(chǎn)提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

紅豆、糯米、綿白糖。

1.1.2 儀器與設備

DZF-6050 型真空干燥箱、LFP-800T 型粉碎機、電磁爐、不銹鋼盆、透明培養(yǎng)皿（150 mm）、100 目篩、刷子等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

紅豆→挑選→清洗→浸泡→軟化→搓沙→去皮→靜置→混合調(diào)配→攪拌→干燥→粉碎→過篩→稱重→成品包裝。

1.2.2 操作要點

（1） 紅豆的預處理。選取新鮮飽滿、色澤深紅光亮的豆粒，去除蟲蛀、霉變、干癟、石塊等雜物，并用清水洗去雜質(zhì)。

（2） 浸泡。洗凈的紅豆放入不銹鋼容器中，加入適量水浸泡（豆∶水約為1∶5），置于水浴鍋中加熱浸泡，浸泡時間約15 h，水溫為30 ℃。豆粒吸水膨脹，飽滿（掰開豆粒，中間無白芯即可）。

（3） 煮制。對吸水充分的紅豆進行常壓煮制，期間不斷攪拌防止煳底，從鍋中取出豆粒，品嘗軟爛熟透、無硬芯即可，冷卻5 min 備用。另將一定量的糯米清洗浸泡約4 h，浸泡好的糯米放入鍋中煮至熟透，鍋中汁液黏稠即可，用單層紗布濾去糯米，留糯米汁待用。

（4） 搓沙、去皮。將稍冷卻的紅豆放于單層紗布上，用手不斷揉搓，豆沙充分揉出，濾去豆皮。注意力道均勻，防止豆皮過度揉碎進入豆沙中而影響口感。期間不斷用煮汁沖洗紗布，提高出沙率。過濾好的豆沙蓋上保鮮膜于陰涼避光處靜置約3 h，待豆沙與水分層，倒去上清液。

（5） 干燥。將豆沙分別倒入透明培養(yǎng)皿（150 mm）中，厚度約0.5 cm，平滑光亮，厚薄均勻，上下振蕩排出小氣泡。放入真空干燥箱中，在真空度0～0.1 MPa，溫度70 ℃條件下進行烘干，待豆沙完全干燥，容易脫模為止，烘干時間約為17 h。將冷卻后的干制紅豆沙進行粉碎，過100 目篩。

（6） 包裝、成品。將紅豆豆沙全粉每20 g 一包包裝入袋，用熱風機封口。

1.2.3 感官評價

評定標準見表1。

表1 評定標準

參照表1 的標準，由20 位具有正常感官的食品專業(yè)人員組成評定組，20 位品評人員在安靜的條件下獨立完成品評。從豆粉的豆香味、粗糙程度、黏稠感及甜味等方面對制備的紅豆粉進行評分，每品嘗一個樣品休息3 min，并用純凈水漱口。為提高評定的可信度，對同一批樣品按不同順序在3 個不同時間進行3 次評分，結(jié)果取平均值[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時間對紅豆出沙情況的影響

浸泡時間對紅豆出沙情況的影響見表2。

表2 浸泡時間對紅豆出沙情況的影響

將洗凈過的紅豆放入盆中浸泡。由表2 可看出，在30 ℃條件下，浸泡時間對后續(xù)煮制的出沙情況影響明顯。時間不足，導致豆粒未膨脹，煮制困難，出沙效果不理想。最佳的浸泡時間為15 h。

2.2 煮制時間對紅豆出沙情況的影響

煮制時間對紅豆出沙情況的影響見表3。

表3 煮制時間對紅豆出沙情況的影響

由表3 可看出，煮制時間對紅豆的出沙情況有直接影響。煮制時間過短，大部分豆粒中間有硬芯，呈現(xiàn)未熟透狀態(tài)，這會增加豆沙的耗損量，降低出沙率；煮制時間過長，豆粒軟爛熟透，搓沙時豆皮易混入豆沙中，影響成品的口感。因此，最佳煮制時間為1 h。

2.3 豆沙干燥條件的確定

將經(jīng)搓沙、去皮、過濾后制備的豆沙分別倒入透明培養(yǎng)皿（150 mm） 中，厚度約為0.5 cm，平滑光亮，薄厚均勻，上下振蕩排出小氣泡。隨后將盛有豆沙的培養(yǎng)皿放入真空干燥箱中進行干燥，真空度為0～0.1 MPa，溫度為70 ℃。至豆沙完全干燥，易脫模時停止干燥，需烘干的時間約為17 h。

干制前的豆沙見圖1，干制后的豆沙見圖2，烘干時間確定見表4。

表4 烘干時間確定

2.4 正交試驗

通常以添加增稠劑（海藻酸鈉） 提高豆粉的品質(zhì)，但因海藻酸鈉具有不良氣味。試驗以糯米汁代替海藻酸鈉，避免不良氣味的產(chǎn)生。影響紅豆粉口感的主要參數(shù)為紅豆沙用量、糯米汁用量和綿白糖用量。因此，隨后的試驗對這3 個因素各取3 個水平，進行正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5。

表5 正交試驗因素與水平設計/ g

正交試驗結(jié)果分析見表6，方差分析結(jié)果見表7。

表6 正交試驗結(jié)果分析

由表6 和表7 均可看出，RC＞RB＞RA，因此3 個因素對紅豆豆沙粉品質(zhì)影響大小依次為糯米汁用量（C） ＞綿白糖用量（B） ＞紅豆豆沙用量（A）。因此，由極差分析可得產(chǎn)品最佳配方為A3B3C2，即紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

表7 方差分析結(jié)果

2.5 驗證試驗

在正交試驗的基礎上，為進一步驗證紅豆豆沙配方的穩(wěn)定性，按照最佳組合A3B3C2進行驗證試驗。試驗重復3 次，得到平均感官品質(zhì)評分為19.2 分，優(yōu)于正交試驗的其他各組合。因此，該配方具有良好的穩(wěn)定性和可操作性。

3 結(jié)論

通過對紅豆豆沙全粉制備工藝的研究，確定了紅豆豆沙全粉制備的工藝參數(shù)。即在30 ℃下浸泡15 h，煮制1 h 后，紅豆的出沙良好；在0～0.1 MPa，70 ℃條件下真空干燥17 h 后，豆沙可完全干燥，容易脫模。通過正交試驗對不同配方優(yōu)化結(jié)果進行分析，確定了即食紅豆豆沙全粉的最佳配方紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。