黃國(guó)平，朱利，胡花麗，李鵬霞

（1. 佛山精迅能冷鏈科技有限公司，廣東 佛山 528226；2. 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014）

紅豆，又名赤豆、紅小豆，是豆科一年生草本植物紅豆的種子[1]。除日?？墒秤猛猓t豆種子在醫(yī)藥方面也具有重要的應(yīng)用價(jià)值。例如，紅豆可利水消腫、利濕退黃、清熱解毒等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅豆中富含多種礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，其中大豆異黃酮是生物黃酮的一種，紅豆內(nèi)黃酮含量也較多，因而具有較強(qiáng)的抗氧化活性[2-3]。紅豆也是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高營(yíng)養(yǎng)、多功能的小雜糧。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食物的攝取并非僅在于解決溫飽問(wèn)題，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)、安全性及方便性方面提出了更高的要求。方便即食食品越來(lái)越受到人們的青睞[4]。最重要的是，伴隨著現(xiàn)代人飲食結(jié)構(gòu)的嚴(yán)重失衡，出現(xiàn)了許多由于高蛋白、高脂肪食品攝入過(guò)量導(dǎo)致的高血壓、高血脂、糖尿病等疾病[5]。因此營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家呼吁，在當(dāng)前飲食結(jié)構(gòu)中適當(dāng)添加雜糧的比例，將雜糧制成速食產(chǎn)品，既可保留原有的營(yíng)養(yǎng)成分和功效，又可改善雜糧產(chǎn)品的口味。紅豆豆沙全粉順應(yīng)了這一需求，可作為終端產(chǎn)品直接食用，可沖飲快速制成豆沙餡，可作為添加劑制成風(fēng)味食品[6]，也可作為中間產(chǎn)品供應(yīng)食品加工廠制作各種特色食品，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。重點(diǎn)介紹了紅豆豆沙全粉制備的工藝流程、操作要點(diǎn)，為紅豆豆沙全粉的生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

紅豆、糯米、綿白糖。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DZF-6050 型真空干燥箱、LFP-800T 型粉碎機(jī)、電磁爐、不銹鋼盆、透明培養(yǎng)皿（150 mm）、100 目篩、刷子等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

紅豆→挑選→清洗→浸泡→軟化→搓沙→去皮→靜置→混合調(diào)配→攪拌→干燥→粉碎→過(guò)篩→稱重→成品包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 紅豆的預(yù)處理。選取新鮮飽滿、色澤深紅光亮的豆粒，去除蟲(chóng)蛀、霉變、干癟、石塊等雜物，并用清水洗去雜質(zhì)。

（2） 浸泡。洗凈的紅豆放入不銹鋼容器中，加入適量水浸泡（豆∶水約為1∶5），置于水浴鍋中加熱浸泡，浸泡時(shí)間約15 h，水溫為30 ℃。豆粒吸水膨脹，飽滿（掰開(kāi)豆粒，中間無(wú)白芯即可）。

（3） 煮制。對(duì)吸水充分的紅豆進(jìn)行常壓煮制，期間不斷攪拌防止煳底，從鍋中取出豆粒，品嘗軟爛熟透、無(wú)硬芯即可，冷卻5 min 備用。另將一定量的糯米清洗浸泡約4 h，浸泡好的糯米放入鍋中煮至熟透，鍋中汁液黏稠即可，用單層紗布濾去糯米，留糯米汁待用。

（4） 搓沙、去皮。將稍冷卻的紅豆放于單層紗布上，用手不斷揉搓，豆沙充分揉出，濾去豆皮。注意力道均勻，防止豆皮過(guò)度揉碎進(jìn)入豆沙中而影響口感。期間不斷用煮汁沖洗紗布，提高出沙率。過(guò)濾好的豆沙蓋上保鮮膜于陰涼避光處?kù)o置約3 h，待豆沙與水分層，倒去上清液。

（5） 干燥。將豆沙分別倒入透明培養(yǎng)皿（150 mm）中，厚度約0.5 cm，平滑光亮，厚薄均勻，上下振蕩排出小氣泡。放入真空干燥箱中，在真空度0～0.1 MPa，溫度70 ℃條件下進(jìn)行烘干，待豆沙完全干燥，容易脫模為止，烘干時(shí)間約為17 h。將冷卻后的干制紅豆沙進(jìn)行粉碎，過(guò)100 目篩。

（6） 包裝、成品。將紅豆豆沙全粉每20 g 一包包裝入袋，用熱風(fēng)機(jī)封口。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參照表1 的標(biāo)準(zhǔn)，由20 位具有正常感官的食品專業(yè)人員組成評(píng)定組，20 位品評(píng)人員在安靜的條件下獨(dú)立完成品評(píng)。從豆粉的豆香味、粗糙程度、黏稠感及甜味等方面對(duì)制備的紅豆粉進(jìn)行評(píng)分，每品嘗一個(gè)樣品休息3 min，并用純凈水漱口。為提高評(píng)定的可信度，對(duì)同一批樣品按不同順序在3 個(gè)不同時(shí)間進(jìn)行3 次評(píng)分，結(jié)果取平均值[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時(shí)間對(duì)紅豆出沙情況的影響

浸泡時(shí)間對(duì)紅豆出沙情況的影響見(jiàn)表2。

表2 浸泡時(shí)間對(duì)紅豆出沙情況的影響

將洗凈過(guò)的紅豆放入盆中浸泡。由表2 可看出，在30 ℃條件下，浸泡時(shí)間對(duì)后續(xù)煮制的出沙情況影響明顯。時(shí)間不足，導(dǎo)致豆粒未膨脹，煮制困難，出沙效果不理想。最佳的浸泡時(shí)間為15 h。

2.2 煮制時(shí)間對(duì)紅豆出沙情況的影響

煮制時(shí)間對(duì)紅豆出沙情況的影響見(jiàn)表3。

表3 煮制時(shí)間對(duì)紅豆出沙情況的影響

由表3 可看出，煮制時(shí)間對(duì)紅豆的出沙情況有直接影響。煮制時(shí)間過(guò)短，大部分豆粒中間有硬芯，呈現(xiàn)未熟透狀態(tài)，這會(huì)增加豆沙的耗損量，降低出沙率；煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豆粒軟爛熟透，搓沙時(shí)豆皮易混入豆沙中，影響成品的口感。因此，最佳煮制時(shí)間為1 h。

2.3 豆沙干燥條件的確定

將經(jīng)搓沙、去皮、過(guò)濾后制備的豆沙分別倒入透明培養(yǎng)皿（150 mm） 中，厚度約為0.5 cm，平滑光亮，薄厚均勻，上下振蕩排出小氣泡。隨后將盛有豆沙的培養(yǎng)皿放入真空干燥箱中進(jìn)行干燥，真空度為0～0.1 MPa，溫度為70 ℃。至豆沙完全干燥，易脫模時(shí)停止干燥，需烘干的時(shí)間約為17 h。

干制前的豆沙見(jiàn)圖1，干制后的豆沙見(jiàn)圖2，烘干時(shí)間確定見(jiàn)表4。

表4 烘干時(shí)間確定

2.4 正交試驗(yàn)

通常以添加增稠劑（海藻酸鈉） 提高豆粉的品質(zhì)，但因海藻酸鈉具有不良?xì)馕?。試?yàn)以糯米汁代替海藻酸鈉，避免不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。影響紅豆粉口感的主要參數(shù)為紅豆沙用量、糯米汁用量和綿白糖用量。因此，隨后的試驗(yàn)對(duì)這3 個(gè)因素各取3 個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/ g

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表6，方差分析結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6 和表7 均可看出，RC＞RB＞RA，因此3 個(gè)因素對(duì)紅豆豆沙粉品質(zhì)影響大小依次為糯米汁用量（C） ＞綿白糖用量（B） ＞紅豆豆沙用量（A）。因此，由極差分析可得產(chǎn)品最佳配方為A3B3C2，即紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。

表7 方差分析結(jié)果

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步驗(yàn)證紅豆豆沙配方的穩(wěn)定性，按照最佳組合A3B3C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。試驗(yàn)重復(fù)3 次，得到平均感官品質(zhì)評(píng)分為19.2 分，優(yōu)于正交試驗(yàn)的其他各組合。因此，該配方具有良好的穩(wěn)定性和可操作性。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)紅豆豆沙全粉制備工藝的研究，確定了紅豆豆沙全粉制備的工藝參數(shù)。即在30 ℃下浸泡15 h，煮制1 h 后，紅豆的出沙良好；在0～0.1 MPa，70 ℃條件下真空干燥17 h 后，豆沙可完全干燥，容易脫模。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)不同配方優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行分析，確定了即食紅豆豆沙全粉的最佳配方紅豆豆沙粉用量40 g，綿白糖用量15 g，糯米汁用量15 g。