王瀾

摘 要：2019年12月新冠疫情突襲中國，為從源頭控制疫情的傳播，國家發(fā)布緊急防疫計劃勒令居民出行、推遲企業(yè)復(fù)工時間。正值新春資金回籠熱潮的餐飲業(yè)遭到史無前例的沖擊，本文將從餐飲業(yè)發(fā)展以來自身的特點出發(fā)，通過對其解剖分析找到餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)的原因以及影響深度，提出疫情背景下的應(yīng)對措施，并結(jié)合目前發(fā)展趨勢提出餐飲業(yè)未來發(fā)展的機遇與挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：新冠疫情;餐飲業(yè);沖擊;對策

自新冠肺炎疫情爆發(fā)以來，勒令出行、推遲復(fù)工、關(guān)閉餐廳飯館等措施使得全國餐飲業(yè)市場需求急劇萎縮，長期的歇業(yè)無法對沖原材料積壓腐爛、門店租金、職工底薪、連鎖管理費用等損失，使經(jīng)營者虧損慘重：據(jù)中國飯店協(xié)會二輪行業(yè)調(diào)查結(jié)果顯示單店餐企中一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%;春節(jié)期間營收同比減少80%以上的餐企占比88%;客流與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。

一、餐飲業(yè)特點以及相應(yīng)的沖擊分析

（一）行業(yè)進入壁壘低、規(guī)模持續(xù)擴大

據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)統(tǒng)計，早在2010年中國餐廳數(shù)量已高達510萬，餐飲業(yè)趨向規(guī)?；?、連鎖集中化發(fā)展。2017年年末餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)為25884個，從業(yè)人數(shù)約為223萬人。餐飲業(yè)資金投入起步低，經(jīng)營者無須技能與資歷就能進行投資經(jīng)營，在技術(shù)方面沒有專業(yè)性要求，且在市場上方便獲取。我國餐飲業(yè)中占比最主導(dǎo)的中低檔餐飲業(yè)歸屬于進入、退出壁壘雙低的類型。

在疫情之下，許多新興餐館，沒有抵御風險的策略，直接被扼殺在搖籃之中。根據(jù)2月12，中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上，僅在春節(jié)的七天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成5000億元左右的損失。此外餐飲業(yè)規(guī)模化發(fā)展使國內(nèi)各品牌餐飲連鎖店不斷增加，在疫情的沖擊下，各品牌連鎖店營業(yè)額面臨“斷崖式”下跌的困境：擁有60家門店的旺順閣，在1月28日當天只有23家門店營業(yè)，客流量同比下降98.49%，營業(yè)額下降比例為93.77%;在全國約600家門店的真功夫營業(yè)額橡膠去年春節(jié)同期對比下降額超70%。

（二）勞動密集型產(chǎn)業(yè)、抗風險性小

在防控疫情的特殊時期，全國范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)紛紛閉店，而在餐飲業(yè)中，中小企業(yè)占據(jù)絕對主體，抗風險能力弱。房租、職工薪酬、水電費、折舊等沉沒成本成為了經(jīng)營者面臨的巨大難題，許多老板沒有閑置資金來支付這些固定開支，但為了保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)仍給員工發(fā)放雙薪和每日出勤補貼，并負擔了員工食宿等費用。

企業(yè)抗風險能力=主營業(yè)務(wù)收入/（管理費用+銷售費用+財務(wù)費用+進貨費用+折舊攤銷）

有相關(guān)媒體報道，進駐中國長達16年的日本餐飲企業(yè)和民集團宣布，將逐步關(guān)閉位于上海、深圳、廣州等地剩余的11家門店，徹底退出中國市場。作為全國大型火鍋連鎖企業(yè)，海底撈雖然并未官宣實際損失，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計，海底撈休市15天已損失超過11億元。

此外在疫情的沖擊下，餐飲業(yè)還面臨著人員流失的巨大難題。野味餐館的封鎖固然引起餐廳相關(guān)人員面臨失業(yè)的窘態(tài)，許多小型餐館也面臨著“廚房團解散”的通知?！秷蟾妗分酗@示，第一季度用工增減情況上，63.9%的餐廳明確表示會減員，其中42.0%餐企表示進行“適度減員”，21.9%則會“大幅減員”。據(jù)政府統(tǒng)計，2019年12月至2020年2月，香港餐飲業(yè)失業(yè)率高達7.5%，突破歷史新高。

（三）產(chǎn)銷分離

在新型冠狀肺炎疫情沖擊下，為控制病毒的傳播，政府下令封城禁令，封鎖各交通要道、各大高速公路等等，導(dǎo)致交通運輸受阻。餐飲業(yè)以產(chǎn)銷分離的商業(yè)形式運營，依靠向商販購置食材，通過自己加工完成整個產(chǎn)銷過程。一方面在封鎖道路的政策下，餐飲業(yè)經(jīng)營者購置各種原材料的渠道受阻，無法完成加工環(huán)節(jié)從而影響企業(yè)的經(jīng)營;另一方面，為了防止不確定因素，許多商家在年前就儲備好原材料，于是在疫情期間成為了存貨，許多商家紛紛表示原材料過了新鮮期全部都需要處理掉，剩下的部分也只能自己拿回家使用。

在中國飯店協(xié)會開展的第二輪行業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)平均每日虧損金額為30.35萬元，其中84.54%餐企日虧損金額在12.6萬左右，其中原材料的虧損最為嚴重。

二、新冠疫情期間餐飲業(yè)的應(yīng)對策略

（一）提高抗風險能力、樹立品牌意識

各大餐企首先要從降低成本出發(fā)，合理配置餐廳內(nèi)部管理人員，權(quán)責分明，確保內(nèi)部不出現(xiàn)閑置人力資源;要維護好與其他企業(yè)或同行業(yè)平級商家保持良好的合作關(guān)系，避免惡性競爭增加不必要的支出;內(nèi)部做好預(yù)算并嚴格執(zhí)行，制定企業(yè)經(jīng)營目標，確定經(jīng)常性審計原則，及時總結(jié)餐廳內(nèi)部管理的不足之處。此外內(nèi)部進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化調(diào)整，淘汰銷售額極低的落后產(chǎn)品，積極更新“菜單”;加強產(chǎn)銷分離渠道上出廠商和進貨商之間的溝通，從而一定程度上節(jié)約進貨成本;及時的更換餐廳廚房內(nèi)部的基礎(chǔ)設(shè)施，降低固定資產(chǎn)的折舊率。

對于品牌連鎖化的企業(yè)餐廳而言，樹立良好的品牌形象，給消費者留下記憶點是維持企業(yè)生存發(fā)展的添加劑。在此次疫情期間，許多商家通過大量的公益捐贈給消費者心中留下了良好的印象，通過互聯(lián)網(wǎng)直播平臺媒介的大力宣傳也大大提高品牌的知名度;其次讓餐飲品牌立于市場競爭之中，還要不斷追求產(chǎn)品和服務(wù)的標準化和創(chuàng)新，實施標準化作業(yè)流程，并能夠創(chuàng)新新式菜式，從而真正的留住消費者。

（二）提高創(chuàng)新意識、接軌潮流

隨著餐飲業(yè)規(guī)模的不斷擴大，行業(yè)內(nèi)部的競爭越來也激烈。經(jīng)營者要想維持餐廳的可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)對消費者對菜品的多元化、個性化需求，就需要培養(yǎng)廚師們的創(chuàng)新意識。否則就很容易陷入同質(zhì)化發(fā)展，導(dǎo)致企業(yè)市場份額越來越小。同時，為了提高餐廳的效益，開發(fā)低成本、低售價的菜品也是對經(jīng)營者長遠規(guī)劃發(fā)展的必然要求。所以在疫情期間及以后，餐飲業(yè)培養(yǎng)創(chuàng)新意識，尋找產(chǎn)品的賣點從而提高自己的競爭力是企業(yè)內(nèi)部策劃中必要考慮的事。

在此次疫情期間，微博熱搜上出現(xiàn)頻率最多的就是各種居家特色自制菜品、特色甜品等等，包括各大品牌餐廳特色菜都被網(wǎng)民挖掘出制作的詳細教程，此外隨著網(wǎng)絡(luò)直播的人氣直線上升，許多廚師也趁著大家居家禁閉開啟了“云主廚”教學(xué)直播間，在傳授菜肴制作的過程中也在一定程度提高所在餐廳的品牌知名度。

（三）加強與電商平臺合作

餐飲業(yè)與電商結(jié)合是順“互聯(lián)網(wǎng)+”勢頭發(fā)展的必然機遇，疫情爆發(fā)后美團、餓了么平臺商家注冊量大幅度提身，許多長期依賴線下實體店經(jīng)營的商家也陡然轉(zhuǎn)身做起了線上外賣賣家。有的商家為了處理積壓的原材料存貨，開起“云菜攤”的活動，向社區(qū)的居民出售食材等等，還有的商家為了避免與顧客的直接接觸又想滿足消費者的飲食需求，將一道完整的菜每一步工序都打包好通過電商平臺出售給消費者。

此外許多干貨商通過駐入淘寶、拼多多等平臺，成為店鋪賣家出售存貨從而挽回前期歇業(yè)帶來的損失，接軌“線上+線下”營銷模式，抓住線下顧客的同時也挖掘出更多的潛在消費者。為了加快銷售，一些商家也利用快手、抖音等短視頻帶貨，紛紛取得了好的業(yè)績。此外線上銷售的模式還可以極大程度的節(jié)約線下沉沒成本，當線上店鋪得到消費者信用時，商家從節(jié)約店鋪租金角度出發(fā)直接從線下轉(zhuǎn)為線上營銷，加快推進餐飲業(yè)與電子商務(wù)的流通。

參考文獻：

[1]《2019中國餐飲業(yè)年度報告》——中國飯店協(xié)會

[2]《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》——中國飯店協(xié)會

[3]《餐飲業(yè)態(tài)與市場分析》——百度文庫

[4]《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢調(diào)查分析報告》——中國烹飪協(xié)會

（西南科技大學(xué) ? 四川 ?綿陽 ?621000）