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(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201; 2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心,云南昆明 650201)

云南地勢獨(dú)特,自然資源十分豐富,在地理?xiàng)l件、氣候環(huán)境及少數(shù)民族社會(huì)形態(tài)的影響下,人們逐漸馴化并培養(yǎng)出適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境的特征優(yōu)良地方雞種。截至2015年底,云南省內(nèi)的一些主要的地方肉雞養(yǎng)殖企業(yè)向市場提供的地方肉雞大約9000萬只,其中,以“六大地方名雞”為主的優(yōu)質(zhì)地方肉雞大約700萬只,約占全部肉雞的7.78%,優(yōu)質(zhì)地方肉雞在市場中所占比例仍然較小[1]。武定雞、瓢雞、茶花雞、大圍山微型雞、鹽津?yàn)豕请u和無量山烏骨雞被評(píng)為云南六大名雞。武定雞居云南六大名雞之首,是云南省楚雄彝族自治州的地方良種,耐粗食,素以體大著稱,以肉質(zhì)肥嫩鮮美聞名,是一個(gè)十分寶貴的地方雞種[2]。關(guān)于武定雞生長性能和品質(zhì)差異的相關(guān)研究眾多,朱仁俊等[3]對(duì)武定雞肉品質(zhì)和肌肉中脂肪含量進(jìn)行研究,其結(jié)果表明武定雞胸肌中不飽和脂肪酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量;性別對(duì)雞肉脂肪酸的組成與含量沒有顯著影響,閹割能夠提高武定雞的脂肪酸品質(zhì),提升雞肉的營養(yǎng)價(jià)值。李正田等[4]對(duì)云南武定雞GHR基因多態(tài)性與生長性能、體尺性狀關(guān)聯(lián)性等進(jìn)行了研究。武定雞經(jīng)鹵制加工后,肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特,但其品質(zhì)形成機(jī)理尚未見報(bào)道。目前對(duì)武定雞雞肉加工過程風(fēng)味物質(zhì)的研究較少,本研究將對(duì)鹵制武定雞不同加工工藝點(diǎn)進(jìn)行理化指標(biāo)測定,并對(duì)水分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行分析。

在肉制品風(fēng)味方面,許多國內(nèi)外專家學(xué)者通過固相微萃取(Solid phase micro-extraction,SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、電子鼻、頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(Solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。固相微萃取是一種在氣相色譜分析之前快速、靈敏、經(jīng)濟(jì)、無溶劑殘留的樣品前處理方法[5]。頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)具有靈敏度高、成本低、操作簡單快捷、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn),已廣泛用于多種食品揮發(fā)性成分的測定。電子鼻技術(shù)是模擬人的嗅覺系統(tǒng),用氣體傳感器的響應(yīng)圖譜識(shí)別樣品的揮發(fā)性成分來評(píng)價(jià)樣品整體的新鮮情況,彌補(bǔ)了感官評(píng)價(jià)中人為因素影響和識(shí)別精度低等缺點(diǎn),客觀、準(zhǔn)確、快捷,重復(fù)性好。張玉玉等[6]采用SPME-GC-MS聯(lián)用內(nèi)標(biāo)法對(duì)熱反應(yīng)雞肉香精和水煮雞肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分離鑒定,從熱反應(yīng)雞肉香精中共鑒定出49種揮發(fā)性風(fēng)味成分,從水煮雞肉中共鑒定出22種揮發(fā)性風(fēng)味成分。Gong等[7]采用電子鼻、GC-MS 和固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)等方法對(duì)中國風(fēng)味牛肉在烹飪過程中的風(fēng)味特征進(jìn)行了比較分析,共鑒定出82種揮發(fā)性成分,觀察了不同蒸煮過程中揮發(fā)性成分含量的變化。食品風(fēng)味的檢測技術(shù)不斷進(jìn)步,目前,氣相-離子遷移譜(Gas-phase ion mobility spectrometry,GC-IMS)檢測技術(shù)已被用于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定,該技術(shù)結(jié)合了氣相色譜高分離能力和離子遷移譜快速響應(yīng)、高靈敏度的優(yōu)勢,對(duì)于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的痕量探測具有快速、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)[8]。祁興普等[9]采用 GC-IMS 對(duì)不同產(chǎn)地的黃酒樣品中的揮發(fā)性氣體成分進(jìn)行了分析檢測,對(duì)不同產(chǎn)地的黃酒樣品進(jìn)行了鑒別和分類。Li等[10]利用GC-IMS對(duì)來自不同地區(qū)的松茸中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行了鑒定,共檢測到25種目標(biāo)化合物,并對(duì)樣品進(jìn)行了很好地區(qū)分。本研究將采用GC-IMS對(duì)武定雞鹵制過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行分析,探討武定雞加工過程品質(zhì)差異,為云南地方雞深加工開發(fā)提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

武定雞 日齡550 d的母雞24只,胴體重為(2.18±0.10) kg,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)種雞場;食鹽 購置于昆明市盤龍區(qū)沃爾瑪超市;香辛料(肉蔻、砂仁、丁香、草果、花椒、八角、小茴和陳皮) 市售;大豆油 購置于沃爾瑪超市;蜂蜜 購置于沃爾瑪超市。

BZZT-IV-150蒸煮桶 嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司;BWTJ-100油炸機(jī) 嘉興艾博不銹鋼機(jī)械工程有限公司;Sonics VCX130超聲波破碎儀 上海熙揚(yáng)儀器有限公司;HH-4水浴鍋 常州澳華公司;AV III 600 MHz NMR譜儀 北京布魯克科技有限公司;FlavourSpec?氣相離子遷移譜聯(lián)用儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 武定雞加工工藝 選取24只武定雞(母),經(jīng)屠宰,清洗,修整后進(jìn)行鹵制。工藝流程如下:

原料雞→清洗→造型→鹵煮(老鹵中加適量食鹽和香辛料,1 h)→涂蜂蜜→油炸(160 ℃,1 min)→再鹵煮(沸點(diǎn),2 h)→冷卻→包裝

將武定雞樣品分為4個(gè)處理組:原料肉,鹵煮1 h,油炸,鹵煮2 h,每個(gè)處理組隨機(jī)選擇3只雞取下兩側(cè)整塊雞胸肉真空包裝,置于-4 ℃冰箱作為樣品備用。

1.2.2 武定雞加工過程理化指標(biāo)的測定 分別對(duì)水分含量、色澤、剪切力、pH、脂肪含量進(jìn)行測定,水分含量參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[11],色澤測定時(shí),平鋪雞肉樣品,矯正色差計(jì),利用標(biāo)準(zhǔn)白板X=96.59、Y=5.52、Z=-2.35,進(jìn)行校正,樣品表面與測試頭垂直,鏡口緊扣肉面。測定胸肉表面顏色的參數(shù)值亮度L*值、紅度a*值、黃度b*值。測定剪切力時(shí),將雞肉樣品切成3 cm×1 cm×1 cm的長條,利用剪切力儀進(jìn)行測定。pH測定參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測定》[12],脂肪含量參考GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[13],蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[14]。每次測量時(shí),每個(gè)樣品重復(fù)三次取其平均值。

表1 武定雞加工過程中理化指標(biāo)的變化Table 1 Changes of physicochemical indexes in Wuding chicken processing

注:表中數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3),同行不同字母表示其差異顯著(P<0.05)。

1.2.3 武定鹵雞加工過程水分遷移變化測定 參照李玫等[15]的方法,沿肌纖維方向取2.0 g左右,修整為2 cm×1 cm×1 cm的雞胸肉樣,放入直徑為25 mm核磁專用檢測管中測定。使用AV III 600 MHz NMR譜儀采集樣品信號(hào),采用SIRT 100000進(jìn)行反演。每個(gè)加工階段測定3次,分析其弛豫特征值。其主要參數(shù)設(shè)置為:τ值(90°脈沖和180°脈沖間隔時(shí)間)為100 s,重復(fù)采樣3次,重復(fù)采樣等待時(shí)間為3 s。使用儀器自帶反演軟件(NIUMAG T1 T2 T2* Invert Ver 4.08),設(shè)置反演參數(shù)對(duì)自由誘導(dǎo)指數(shù)衰減曲線進(jìn)行T2反演,獲得T2弛豫圖譜,主要包括各弛豫過程的弛豫幅值及其對(duì)應(yīng)的時(shí)間常數(shù),計(jì)算各個(gè)橫向弛豫過程的弛豫時(shí)間。

1.2.4 武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定 經(jīng)頂空進(jìn)樣用FlavourSpec?氣相離子遷移譜聯(lián)用儀進(jìn)行測試,各實(shí)驗(yàn)組分別取1 g真空包裝后的雞胸肉樣品于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中,自動(dòng)進(jìn)樣器參數(shù)設(shè)置為:頂空孵化溫度60 ℃,孵化時(shí)間15 min,振蕩加熱,頂空進(jìn)樣針溫度為80 ℃,進(jìn)樣量500 μL,清洗時(shí)間0.5 min。氣相色譜相關(guān)參數(shù)為:色譜柱溫度40 ℃,色譜柱類型為OV-5(非極性),載氣是高純N2,純度≥99.999%,運(yùn)行時(shí)間30 min,載氣起始流速2 mL/min,保持2 min后8 min內(nèi)線性增至15 mL/min,接著10 min內(nèi)線性增至100 mL/min,最后10 min內(nèi)線性增至150 mL/min。離子遷移譜相關(guān)參數(shù)設(shè)置為:氚氣為電離源,漂移管長度10 cm,管內(nèi)線性電壓400 V/cm,漂移管溫度45 ℃,漂移氣流速150 mL/min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組樣品測3個(gè)平行,所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,對(duì)各組進(jìn)行One-Way ANOVA方差分析和Duncan’s多重比較,P<0.05做顯著差異檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)性風(fēng)味物物質(zhì)由G.A.S.開發(fā)的GCxIMS Library Search軟件,通過內(nèi)置的NIST 2014氣相保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫與G.A.S.的IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫二維定性給出。

2 結(jié)果與分析

2.1 武定雞加工過程理化指標(biāo)變化

武定雞加工過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)變化如表1所示,雞肉在加工過程中水分含量總體呈下降趨勢,原料肉中水分含量為73.55%,經(jīng)煮制1 h后水分含量下降了11.54%(P<0.05),整個(gè)加工過程武定雞雞肉的總失水率為15.69%。水分含量不斷下降的原因可能是加熱導(dǎo)致水分散失,雞肉中心溫度越高,水分散失越快。而且肌肉組織經(jīng)過加熱變性后,系水能力也會(huì)降低。雞肉樣品經(jīng)鹵煮1 h和油炸加工后其亮度L*值增加且差異顯著(P<0.05),紅度a*值經(jīng)鹵煮1 h后無明顯變化,而在油炸及鹵煮2 h階段顯著上升(P<0.05)。此外,在加工過程中肉樣的黃度b*值呈不斷上升的趨勢。剪切力值是表示雞肉嫩度的一個(gè)指標(biāo),在一定程度上反映肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織記憶肌肉脂肪的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)的狀態(tài)。由表1可知,肉樣的剪切力值在加工過程中均呈上升的趨勢,原料肉的剪切力值為18.38 N,經(jīng)鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h加工后分別增加14.53 N(P<0.05)、22.40 N(P<0.05)和24.29 N(P<0.05)。與原料肉相比,經(jīng)鹵煮2 h加工后肉樣的pH上升0.35(P<0.05)。而在加工過程的三個(gè)關(guān)鍵工藝點(diǎn)(鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h)其pH無明顯變化。原料肉中脂肪含量最低為1.70 g/100 g。經(jīng)鹵煮1 h后,肉樣中脂肪含量增加5.63 g/100 g(P<0.05),這可能與鹵煮1 h加工階段中水分含量降低有關(guān),水分含量降低,脂肪含量相對(duì)增加。在油炸階段,肉樣中脂肪含量最高,達(dá)到6.04 g/100 g(P<0.05),后又經(jīng)鹵煮2 h后,其含量減少0.34 g/100 g(P>0.05)。這可能是由于雞肉經(jīng)過油炸之后,雞肉表層水分流失較多,其流失率達(dá)13.76%,故而導(dǎo)致脂肪含量增加。經(jīng)鹵煮1 h、油炸加工后肉樣中蛋白質(zhì)含量增加且差異顯著(P<0.05),其中雞肉鹵煮1 h后蛋白質(zhì)含量增加了10.43 g/100 g(P<0.05),油炸加工后繼續(xù)增加了1.65 g/100 g(P>0.05)。

2.2 武定雞加工過程水分遷移

由圖1～圖2武定雞加工過程N(yùn)MR檢測結(jié)果可知,在原料肉、鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h四個(gè)加工階段雞肉樣品中均含有三個(gè)峰,分別代表弛豫時(shí)間為10 ms以內(nèi)(一般在1 ms以內(nèi))的緊密結(jié)合在肌肉蛋白分子表面極性基團(tuán)周圍的化合水(T2b)、弛豫時(shí)間為10～100 ms的肌原纖維(粗絲和細(xì)絲間)內(nèi)截留的不易流動(dòng)水(T21)以及弛豫時(shí)間為100～1000 ms的肌原纖維晶格間(或肌細(xì)胞間)存在的自由水(T22),其中10～100 ms間的弛豫峰為主峰,該峰代表肌原纖維內(nèi)截留的不易流動(dòng)水,是肌肉總水分的主要存在形式,這與李玫等的研究結(jié)果相似。由表2可知,武定雞經(jīng)鹵煮1 h后與原料肉相比其弛豫時(shí)間T2b、T21和T22分別降低0.14 ms(P<0.05)、22.90 ms(P<0.05)、146.43 ms(P<0.05)。這也可解釋鹵制1 h后肌肉水分含量的下降。同時(shí),在鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h三個(gè)加工階段肉樣中弛豫時(shí)間T2b無明顯變化,這可能是由于化合水與非水物質(zhì)結(jié)合很緊密,不易發(fā)生改變。而弛豫時(shí)間T21、T22都是先增加后縮短,說明不易流動(dòng)水和自由水在加工過程中變化很大。

圖1 武定雞原料肉橫向弛豫時(shí)間分布Fig.1 Distribution of T2 relaxation time for the Wuding chickens

圖2 武定雞加工過程橫向弛豫時(shí)間分布Fig.2 Distribution of T2 relaxation time for the Wuding chicken during processing

不同工藝點(diǎn)化合水橫向弛豫時(shí)間T2b不易流動(dòng)水橫向弛豫時(shí)間T21自由水橫向弛豫時(shí)間T22原料肉0.50±0.08a43.29±0.00a339.69±22.87a鹵煮1 h0.36±0.07b20.39±0.95c193.26±14.73b油炸0.30±0.01b22.77±1.28b358.12±2.08a鹵煮2 h0.32±0.02b19.56±0.00c213.55±9.98b

注:表中數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3),同列不同字母表示其差異顯著(P<0.05)。

武定雞加工過程中各水分峰面積的質(zhì)量歸一化處理結(jié)果如圖3～圖5所示,在原料肉、鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h四個(gè)加工工藝點(diǎn),化合水、不易流動(dòng)水、自由水三種水分單位質(zhì)量信號(hào)量均發(fā)生不同程度的變化,表示加工過程中雞肉所含水分處于相對(duì)變化的狀態(tài)。具體來說,化合水的單位質(zhì)量信號(hào)量(A21)在鹵制過程的四個(gè)階段變化幅度較小,表明武定雞肌肉中的化合水不易受到加工過程的影響。不易流動(dòng)水的單位質(zhì)量信號(hào)量(A22)在鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h加工過程中呈逐漸降低的趨勢,說明不易流動(dòng)水在加工過程中發(fā)生了遷移。而自由水的單位質(zhì)量信號(hào)量(A23)在鹵煮1 h階段比在原料肉中的信號(hào)幅度有所降低,在油炸階段比鹵煮1 h階段增加了0.75%(P<0.05),鹵煮2 h階段與鹵煮1 h階段相比增加了1.17%(P<0.05),自由水的增加可能與鹵制過程中鹵湯滲透到肌肉組織有關(guān)。

圖3 武定雞加工過程A21變化Fig.3 Changes of A21 for the Wuding chicken during processing

圖4 武定雞加工過程A22變化Fig.4 Changes of A22 for the Wuding chicken during processing

圖5 武定雞加工過程A23變化Fig.5 Changes of A23 for the Wuding chicken during processing

2.3 武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析

通過GC-IMS研究武定雞鹵制過程對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異,圖6是不同加工階段雞肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的三維譜圖,其中Y軸表示氣相色譜儀的保留時(shí)間,以X軸表示用于識(shí)別的離子遷移時(shí)間,Z軸表示峰高。圖7是離子遷移譜圖,結(jié)合兩個(gè)圖可知,不同加工階段檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類非常相似,但信號(hào)強(qiáng)度不同,表示武定雞經(jīng)加工后化合物的種類相似但濃度有差異。

圖8是不同加工階段雞肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的指紋譜圖,每一行代表一種雞肉樣品,每一列代表一種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。亮度表示物質(zhì)的含量,亮度越高,該物質(zhì)含量越高。不同加工階段檢測出的揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量見表3,可以看出原料肉、鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h四個(gè)加工階段雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味物濃度上的差異。

圖8 武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋譜圖Fig.8 The fingerprint map of volatile flavor substances in Wuding chicken during processing 注:圖中縱坐標(biāo)O1、O2、O3表示原料肉;A4、A5、A6表示鹵煮1 h的雞肉,B4、B5、B6表示油炸后的雞肉, C5、C6表示鹵煮2 h的雞肉,橫坐標(biāo)表示各種物質(zhì)的英文名稱,數(shù)字代表未鑒定出來的物質(zhì)。

圖6 武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的三維譜圖Fig.6 3D-topographic of volatile flavor substances in Wuding chicken processing 注:O:原料肉,A:鹵煮1 h的雞肉, B:油炸后的雞肉,C:鹵煮2 h的雞肉,圖7同。

圖7 武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的離子遷移譜圖Fig.7 The ion mobility spectrogram of volatile flavor substances in Wuding chicken during processing

具體來說,與原料肉相比,鹵煮2 h的雞肉中乙醇、1-戊醇、糠(基)硫醇都有增加的趨勢,乙醇增加了0.89%(P<0.05),1-戊醇增加了0.46%(P>0.05),糠(基)硫醇增加了0.34%(P<0.05)。丙酮、2-丁酮等酮類物質(zhì)在鹵煮1 h后有所增加,油炸后濃度降低,再次鹵煮后濃度又有所提高,丙酮含量與原料肉相比增加了0.77%(P>0.05),2-丁酮含量增加了0.57%(P>0.05)。苯甲醛、戊醛等醛類物質(zhì)含量也呈現(xiàn)增加的趨勢。酯類物質(zhì)乙酸乙酯的相對(duì)含量降低。此結(jié)果大致表明在雞肉加工過程中,醇類濃度變化較小,而醛類和酮類物質(zhì)則有所增加,這可能是由于醛類是雞肉加熱過程中脂肪氧化降解的主要產(chǎn)物,從而導(dǎo)致其濃度增加。此外,圖9中還有許多用未被定性出來的化合物,需要更加豐富的數(shù)據(jù)庫來對(duì)它們進(jìn)行分析。從原料肉到成品的過程中大部分揮發(fā)性風(fēng)味化合物的濃度都有增加的趨勢。這與武定雞豐富的脂肪酸組成密切相關(guān),武定雞雞肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量明顯高于鹽津?yàn)豕请u和大圍山微型雞[16],在加工過程中這些脂肪酸不斷氧化,產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),鹵煮后風(fēng)味更佳。

3 討論

表3 武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量(%)Table 3 Relative content of volatile flavor relative content of Wuding chicken during processing(%)

注:表中數(shù)據(jù)為均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3),同行不同字母表示其差異顯著(P<0.05)。

武定雞加工過程水分含量逐漸降低,這是由于加熱后肉中肌纖維蛋白發(fā)生變性凝固導(dǎo)致肉的保水性下降,同時(shí)隨著加熱溫度的升高,主要降低了結(jié)合水的含量,而且在油炸過程中肉中的水分和脂肪可脫去。肉樣水分含量雖有降低,但總失水率為15.69%,低于傳統(tǒng)燒雞的20.02%[17],略高于扒雞的14.18%[18]。這可能與加工過程添加的香辛料有關(guān),有研究表明香辛料能夠在一定程度上提高牛肉丸在凍藏過程中的保水性,由于香辛料中主要的有效成分是具有酚羥基結(jié)構(gòu)酚類物質(zhì),其酚羥基結(jié)構(gòu)可能會(huì)與肉中的水分結(jié)合形成氫鍵,更好的保護(hù)組織間隙的水,從而提高保水性[19]。在雞肉色澤方面,由于隨著煮制溫度逐漸升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)開始緩慢變性,肉樣汁液溶出量增加,水分附著在肉表面導(dǎo)致肉樣亮度L*值增加。又因?yàn)槿鈽又械鞍踪|(zhì)在加工過程可發(fā)生劇烈變性收縮，致使肉樣顏色稍微加深,故而在鹵煮2 h階段肉樣亮度下降。同時(shí)肉樣的紅度a*值在鹵煮2 h階段顯著上升(P<0.05)，可能是由于油炸階段溫度較高導(dǎo)致蛋白變性收縮嚴(yán)重,肉色加深,紅度值上升,這與亮度L*值指標(biāo)變化一致。肉樣的剪切力值隨著加工過程時(shí)間的延長而增加。據(jù)報(bào)道,在加工過程肌肉中蛋白質(zhì)(膠原蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白質(zhì))因加熱而發(fā)生變性、水解及凝膠化等,從而影響肉的嫩度，導(dǎo)致剪切力值變大[20]。此結(jié)果與魏心如等[21]研究熱處理對(duì)雞胸肉剪切力與蒸煮損失的影響一致。同時(shí),李春保[22]研究牛肉肌內(nèi)結(jié)締組織變化對(duì)其嫩度影響,發(fā)現(xiàn)剪切力值與水分含量、粗脂肪含量顯著相關(guān)(P<0.05)，且在加熱過程中水分含量降低,粗脂肪含量增加而剪切力值增加,與本試驗(yàn)研究結(jié)果一致。又因?yàn)榧∪庵兄驹诩訜釙r(shí)會(huì)熔化,包圍脂肪滴的結(jié)締組織由于受熱收縮使脂肪細(xì)胞受到較大的壓力,細(xì)胞膜破裂,使部分脂肪流出[23]。同時(shí),在加工過程中可能還會(huì)有部分脂肪發(fā)生水解。因此雞肉經(jīng)再鹵煮2 h其脂肪含量減少。這是由于在升溫鹵煮及油炸加工過程中,雞肉中水分流失導(dǎo)致蛋白質(zhì)相對(duì)含量增加。在鹵煮2 h加工階段蛋白質(zhì)含量減少,但與油炸階段相比無顯著性差異(P>0.05)。這可能由于隨著鹵煮時(shí)間的延長加速了蛋白質(zhì)水解生成多肽類物質(zhì)(如蛋白胨、縮氨酸、肽)等中間產(chǎn)物,此結(jié)果與王南[18]研究扒雞加工過程中粗蛋白含量變化一致。

水是大多數(shù)食品的主要組成成分,參與食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng),對(duì)油脂氧化、酶促反應(yīng)、微生物生長等均會(huì)產(chǎn)生一定的影響[24]。食品中水分子的分布流動(dòng)性和結(jié)合性會(huì)直接影響食品流變學(xué)性質(zhì)及加工穩(wěn)定性[25],為進(jìn)一步研究加工過程對(duì)于鹵雞品質(zhì)的影響,本試驗(yàn)對(duì)武定雞加工過程雞肉樣品中水分分布及流動(dòng)性進(jìn)行了測定。雞肉經(jīng)鹵制后肉中化合水、不易流動(dòng)水、自由水的流動(dòng)性降低,這是由于加熱使蛋白質(zhì)變性從而限制質(zhì)子的運(yùn)動(dòng)并使蛋白質(zhì)與水和脂肪結(jié)合更加緊密,故導(dǎo)致加工后雞肉中弛豫時(shí)間縮短[26]。水和脂肪的加入通過影響蛋白質(zhì)結(jié)合氫質(zhì)子的能力從而改變質(zhì)子的流動(dòng)性,且脂肪的效果明顯高于水[27]。實(shí)驗(yàn)選用的武定雞母雞脂肪含量高,可能導(dǎo)致了油炸階段弛豫時(shí)間T21和T22增加。此外,隨著煮制時(shí)間的延長,越來越多的蛋白質(zhì)因加熱而變性[28],因此在鹵煮2 h階段水分的流動(dòng)性降低。在不同加工階段三種水分單位質(zhì)量信號(hào)量均發(fā)生不同程度的變化。這是由于加熱可使肉中的結(jié)構(gòu)蛋白變性,變性后蛋白的保水能力降低以及纖維的熱誘導(dǎo)收縮造成了相關(guān)水分損失[29-30]。在鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h三個(gè)加工階段肉樣中弛豫時(shí)間T2b無明顯變化,是因?yàn)槿庵谢纤c肌肉蛋白等大分子結(jié)合緊密,故性質(zhì)較為穩(wěn)定[31],劉麗美等[32]對(duì)牛肉干水分分布的研究結(jié)果中也有相同的趨勢。而自由水的單位質(zhì)量信號(hào)量(A23)在油炸及鹵煮2 h階段有所增加,這可能是由于在油炸階段加入油脂,而油脂因加熱而融化及滲入[33],而水分含量會(huì)因混合脂肪水滴而增加。

風(fēng)味是衡量肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)[34],GC-IMS檢測結(jié)果顯示,在原料肉、鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h四個(gè)加工階段,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中苯甲醛、戊醛和異戊醛等醛類物質(zhì)含量逐漸增加最為明顯,與其他研究結(jié)果相似[35],這是由于雞肉在加工過程中脂肪會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生醛類物質(zhì)。醛類物質(zhì)具有脂肪香味,又因其香氣閾值較低而在肉類特征風(fēng)味中具有重要作用[36]。酮類物質(zhì)大多來源于脂肪氧化和美拉德反應(yīng),或由醇類氧化而產(chǎn)生[36],其香氣閾值較高,對(duì)于雞肉香氣的貢獻(xiàn)也遠(yuǎn)低于其同分異構(gòu)體的醛類物質(zhì),一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[37]。有研究顯示煮制時(shí)間對(duì)雞肉品質(zhì)影響顯著[38],本研究應(yīng)用GC-IMS對(duì)不同加工階段的武定雞風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析,也證明煮制時(shí)間對(duì)武定雞肉品質(zhì)的影響十分顯著,鹵煮2 h后肉中醛類物質(zhì)的增加表示加工后武定雞風(fēng)味更佳,品質(zhì)得到提升。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)通過研究武定雞加工過程理化指標(biāo)以及風(fēng)味物質(zhì)的差異,得到以下結(jié)論:在原料肉、鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h四個(gè)加工階段中,肉樣中色澤、剪切力值、pH、蛋白質(zhì)含量呈上升趨勢,水分含量呈逐漸降低的趨勢。在油炸階段,肉樣中脂肪含量最高達(dá)到6.04 g/100 g。通過低場核磁共振測定武定雞加工過程水分分布及流動(dòng)狀態(tài),發(fā)現(xiàn)與原料肉相比,在鹵煮1 h階段肉樣中弛豫時(shí)間T2b、T21和T22均有所降低,在鹵煮1 h、油炸和鹵煮2 h三個(gè)加工階段肉樣中弛豫時(shí)間T21、T22呈先增加后縮短的趨勢。表明隨著武定雞加工進(jìn)程,不易流動(dòng)水含量呈逐漸降低的趨勢。與鹵煮1 h階段相比,自由水的含量在油炸及鹵煮2 h階段有所增加。采用GC-IMS對(duì)武定雞加工過程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定,發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在三個(gè)加工階段差異明顯,尤其是丙酮、苯甲醛等風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量都有所增加?？梢?經(jīng)鹵煮加工后武定雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量更豐富,品質(zhì)更佳。