在評鑒武夷巖茶時(shí)，經(jīng)常會碰到初制毛茶的青味，或者精制成品茶的返青味。成因大體有以下幾個(gè)方面：首先是茶樹鮮葉中含有一類低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，其中以順3一已烯醇（也稱青葉醇）合量最高，約占鮮葉芳香油的60%。高濃度的青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣;其次是茶葉加工過程工藝掌握不當(dāng)，如雨水青或者露水青等鮮葉的含水量較多的茶青，在初制過程，萎凋不足，做青不透，發(fā)酵不足，殺青溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，烘焙溫度偏低或攤青偏厚，毛茶干度不夠;精制時(shí)烘焙不夠透或者烘焙開始時(shí)溫度就偏高（急火）致使茶條內(nèi)部水分還沒有揮發(fā)被包在里面;還有在貯運(yùn)過程受潮返青等。為杜絕武夷巖茶出現(xiàn)“青味”，在茶葉加工與貯藏過程要把握好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)的工藝。

萎凋

萎凋的作用是使鮮葉適度失水，同時(shí)提高葉溫，激活酶的活性，加速化學(xué)變化。通過萎凋，可以顯著減少茶多酚含量，部分苦澀味重的酯型兒茶素，水解成收斂性弱的且具爽口味的簡單兒茶素。另外，還可使部分蛋白質(zhì)水解，增加氨基酸、可溶性糖和水浸出物等的含量，葉綠素破壞，葉色變淺淡，促進(jìn)低沸點(diǎn)呈青草氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)減少，促使高沸點(diǎn)的花香組分形成或顯露，提高香氣。

武夷山春茶期間，經(jīng)常陰雨連綿，特別是雨水或者露水茶青的含水量較多。這類茶青進(jìn)廠后，如果沒有條件曬青就采用加溫萎凋。萎凋槽萎凋，熱風(fēng)溫度為30-35度，每隔30分鐘左右翻動(dòng)一次，攤?cè)~厚度為20cm左右。萎凋結(jié)束后，放置青間1小時(shí)左右后搖青。綜合做青機(jī)萎凋，熱風(fēng)溫度在30-32度為宜，每隔10-15分鐘翻動(dòng)幾轉(zhuǎn)，總歷時(shí)無水青為1.5-2.5小時(shí)，雨水青（應(yīng)先用冷風(fēng)吹干葉表水分再吹熱風(fēng)）為3-4小時(shí)左右。萎-凋減重率可達(dá)10%左右，當(dāng)鮮葉第一、二葉下垂，葉色變暗，青氣減退，香氣顯露時(shí)為萎凋適度。

做青

做青是形成烏龍茶品質(zhì)最關(guān)健的工序，由搖青和晾青交替進(jìn)行。在適宜的溫濕條件下，促進(jìn)了糖苷酶的活化，從而促進(jìn)糖苷類物質(zhì)的水解，生成萜烯醇類的游離芳香成分和葡萄糖，既增加了茶葉的香氣，又提高了茶湯的甜醇度。做青間應(yīng)具備加溫、去濕、排氣通風(fēng)等設(shè)施。保持18℃-26℃，相對濕度75%左右，做青過程溫濕度要求先低后高。以便茶青走水順暢。雨水或者露水茶青要適當(dāng)延長做青時(shí)間。做青前期要薄灘多涼輕搖，或者多吹風(fēng)少搖。

做青技術(shù)要求，第一次搖青以青氣微露，葉態(tài)稍有緊張狀為適度，俗稱“搖勻”。第二搖青以青氣較顯露，呈較明顯的緊張狀，葉緣略有紅點(diǎn)為適度，俗稱“搖活”。第三次搖青以出現(xiàn)強(qiáng)烈青氣和葉緣紅點(diǎn)尚顯為度;俗稱“搖紅”。第三次晾青以葉略呈湯匙狀、葉面綠黃，葉緣垂卷，紅點(diǎn)明，手握略有刺手感，青氣消退，清香微露為度。第四次搖青以微有青氣和葉緣紅點(diǎn)明顯為度。第四次晾青以葉面稍黃較亮，葉緣紅點(diǎn)較明顯，花香顯露為適度。第五次搖青以葉面黃亮，湯匙狀特征突出，手握如棉，花果香顯露為適度。一搖后攤涼1-2小時(shí)，二搖后攤涼2-3小時(shí)，三搖后攤涼3小時(shí)，四搖后攤涼3小時(shí)。此后視做青葉變化情況靈活掌握，殺青前要堆青2-3小時(shí)。傳統(tǒng)工藝做青全程歷時(shí)10-12小時(shí)，空調(diào)環(huán)境做青全程歷時(shí)16小時(shí)以上。

綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，待茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖動(dòng)→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時(shí)約為6-15小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間先長后短，每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間先短后長，每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。做青前期約為2-3小時(shí)，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時(shí)，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時(shí)，以靜置發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，葉綠素破壞，葉色由綠色轉(zhuǎn)淡黃綠。蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化過程中形成醛類等香氣物質(zhì)。香氣由青香轉(zhuǎn)化為蘭花香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為桂花香。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度：葉脈透明，在燈光透射下，呈淡黃色、明亮;葉面黃綠色，口緣朱砂紅，葉形成湯匙狀，觸摸青葉，致最后出現(xiàn)手握如棉的彈性感;青氣消失，散發(fā)出愉悅的花果香;減重率為25%-28%，含水量約為65%-68%。

殺青

烏龍茶殺青原理是通過高溫制止酶促氧化作用，防止做青葉繼續(xù)氧化。同時(shí)，高溫作用下加速鮮葉中低沸點(diǎn)呈青草氣的芳香物質(zhì)的揮發(fā)與高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的顯露，以及葉綠素、蛋白質(zhì)與氨基酸、糖類及茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成大量新的色、香、味物質(zhì)：此外還可適量蒸發(fā)水分，使葉片呈柔軟狀態(tài)，便于揉捻造型?，F(xiàn)在多用110型滾筒殺青機(jī)，筒溫260°C以上，雨水或者露水茶青下鍋溫度可稍高些，青葉下鍋要有嗶啪響聲，要?dú)⑼笟?，投葉量20-40公斤，炒青時(shí)間6-9分鐘。炒青過程，待水蒸汽大量溢出筒口時(shí)，排氣，炒至香氣清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)暗綠，梗折不斷，葉片皺卷，手揉搓帶有粘性為適度。

揉捻

采用烏龍茶揉捻機(jī)，揉捻原則為“趁熱、少量、重壓、快速、短時(shí)”。要求揉出的茶葉，卷成茶條。揉捻后及時(shí)解塊上烘，以免悶黃。

初制烘焙

初制烘焙，利用高溫破壞葉內(nèi)殘留酶活性，停止發(fā)酵，進(jìn)一步揮發(fā)低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)。緊縮茶條，固定外形，蒸發(fā)水分，保持干度以防霉變?，F(xiàn)在大批量武夷巖茶的初制烘焙，采用自動(dòng)烘干機(jī)，毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時(shí)10-15min。下機(jī)毛火葉含水率20%-25%，約7成干。毛火后經(jīng)過1-6h攤晾，就進(jìn)行足火。足火溫度100-120～C，攤?cè)~厚度5-6cm，歷時(shí)15-17min，毛茶含水率6%以下。

精制燉火

精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)合生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝，從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻。燉火過程要掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、焙籠炭焙等。自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130～140℃，歷時(shí)1-5～2.0h，攤?cè)~厚度5～6cm;烘箱燉火溫度120～130℃，時(shí)間7h，攤?cè)~厚度4～5cm;炭焙溫度80-120℃，時(shí)間8～12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4～5kg。精制燉火要“看茶焙茶”，要靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來控制火功。不同做青程度巖茶的燉火做青程度輕或者雨露水茶青的巖茶，燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高，攤?cè)~稍薄，適當(dāng)延長烘焙時(shí)間，焙透焙足，以便提高火功徹底去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味f氐淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、味俱全，達(dá)到“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。特別是采用傳統(tǒng)的炭焙燉火，能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。

茶葉貯藏

茶葉貯藏的要點(diǎn)是：低溫、干燥、去氧與避光。大批量茶葉的貯藏應(yīng)建造專用倉庫。茶葉在貯藏過程中，一般溫度越高，品質(zhì)劣變越快。茶葉貯藏的經(jīng)濟(jì)適宜溫度為0-5℃。茶葉容易吸潮，因此茶葉包裝與貯藏過程的環(huán)境條件必須干燥，相對濕度應(yīng)保持在50%以下。茶葉的含水量越高，茶葉陳化變質(zhì)越快。茶葉含水量必須保持在6%以內(nèi)，最好控制在3%-5%。貯藏期間，茶葉中的有效成分會緩慢氧化，因此，茶葉貯藏時(shí)最好能隔絕空氣。光會促使茶葉的色素和脂類氧化，茶葉在直射光下貯藏，不僅色澤發(fā)黃，還會產(chǎn)生不良?xì)馕丁Ｒ虼?，茶葉的貯藏要采用不透光的包裝材料和容器。茶葉很會吸收異味，貯藏環(huán)境要清潔無異味。