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        茶博士

        2020-03-02 02:14:56
        茶道 2020年1期
        關(guān)鍵詞:生長

        問:茶芽分為幾種?什么叫腋芽?

        答:首先茶芽分葉芽和花芽兩種。葉芽發(fā)育為枝條,花芽發(fā)育為花。然后葉芽依其著生部位不同又分為定芽和不定芽。而定芽又分為頂芽和腋芽。生長在枝條頂端的芽稱為頂芽,生長在葉腋的芽稱為腋芽?!闱闆r下頂芽大于腋芽,而目生長活動(dòng)能力強(qiáng)。當(dāng)新梢成熟后或因水分、養(yǎng)分不足時(shí),頂芽停止生長而形成駐芽。駐芽及尚未活動(dòng)的芽統(tǒng)稱為休眠芽。

        問:耕作對土壤肥力有什么影響?

        答:茶樹是多年生作物,長期的人工管理作業(yè),容易使茶園土壤表層板結(jié),結(jié)構(gòu)被破壞,使通透性變差、雨水不易滲漏,茶樹根系的生長也受到影響。一般來說,耕作可疏松土壤,提高土壤通透性,增加土壤孔隙度,加速雨水滲透,提高土壤含水量。耕作時(shí)配合有機(jī)肥料,更有利于茶園土壤的健康與可持續(xù)。

        問:制紅茶時(shí)在發(fā)酵階段要保證空氣流通嗎?

        答:紅茶湯色的成因與渥紅(又稱發(fā)酵)時(shí)空氣的充分供給很有關(guān)系,制紅茶必須注意空氣流通。但空氣流通也有一定限度,以間接和緩的為佳,人體幾乎不能覺察。可在墻壁離地面1m高處開個(gè)適當(dāng)?shù)臍饪?,孔的外面用竹片遮住,既能通氣,又能防風(fēng)。

        炎熱天氣,室外流入的空氣都較室內(nèi)干熱,對于紅茶的渥紅有嚴(yán)重的損害,會(huì)使色澤變差,甚至使茶昧淡薄。為預(yù)防葉子吹干,須保持適當(dāng)?shù)臐穸?,增加茶湯的鮮明度。

        問:茯磚是怎么發(fā)花干燥的?

        答:茯磚通過發(fā)花過程,粗澀味肖失,產(chǎn)生—種特殊的香味,品飲起來更為甜醇,很受邊疆兄弟民族的喜歡。

        茯磚的發(fā)花作用,是因?yàn)辄S霉菌能分泌淀盼酶及氧化酶等,可使淀粉轉(zhuǎn)化為糖,促使多酚類化合物起氧化作用。老葉比嫩葉所合的化學(xué)成分,除多酚類化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)等較少外,碳水化合物尤其是糖和淀粉含量較多,為黃霉菌生長的主要基質(zhì)。黃梅菌在老葉中的繁殖比在嫩葉中要好。黃梅菌是種真菌,俗稱“發(fā)金花”。黃霉菌生長所需品度為15-34°C,最適溫度為26~28℃;相對濕度65%85%,最適宜為80%左右。

        問:茶葉中的氨基酸是鮮美味道的嗎?

        答:茶葉中的很多游離氨基酸,本身就是香氣和滋味的因子。如茶氨酸具有類似味精的鮮爽滋味和焦糖香氣;谷氨酸具有味精的鮮味;精氨酸具有鮮甜滋味,在食品中視為風(fēng)味增強(qiáng)劑;天門冬氨酸帶鮮味。此外,苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸身都具有芳香環(huán)帶有香氣。這些氨基酸是茶葉香氣和滋味的基礎(chǔ)物質(zhì),游離氨基酸在制茶過程中經(jīng)過理化常常會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)。

        問:元代景德鎮(zhèn)的瓷器有什么特點(diǎn)?

        答:1279年,元滅南宋統(tǒng)一中國后,設(shè)“浮梁瓷局”,又把技能高的官匠免除其他差役并允許世襲,對景德鎮(zhèn)瓷業(yè)的發(fā)展起了很重要的作用。但對元代青花瓷器直到上世紀(jì)50年代才引起重視,經(jīng)研究其特征是形大、胎厚、體重,畫面層次多,繁而不亂,題材極為廣泛。而釉里紅和卯白釉瓷是元瓷的新創(chuàng)造。前者器形多為瓶、罐類,后者則有碗、盤、高足碗,最典型的是一種小足、平底、敞口,淺腹的折腰碗,其內(nèi)壁多印“樞府”二字,這種碗是茶具。這一時(shí)期的瓷窯有鈞窯、磁州窯、龍泉窯、德化窯、霍窯等。

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