小麥制粉是將經(jīng)過清理和水分調節(jié)后的小麥(凈麥)通過機械研磨作用，加工成適合不同需求的小麥粉，同時分離出副產(chǎn)品麩皮的過程。主要工序包括原糧清理、水分調節(jié)、研磨、篩理、清粉工藝等。

在小麥制粉過程中，每道工藝對降低面粉灰分含量都有重要影響，本次針對制粉工藝對面粉灰分降低作用進行論述。

1 小麥灰分來源

1.1 小麥灰分成分

灰分是面粉高溫灼燒后的殘留物，其化學成分是金屬氧化物。面粉灰分指標對制粉生產(chǎn)有特殊意義：因為含有纖維素、半纖維素最多的皮層的灰分高于胚乳灰分10～20 倍；測定灰分的過程比測定纖維素要簡單得多，所以面粉廠借助灰分的測定來衡量面粉的精度等級?；曳譁y定值基本反映了面粉含皮層的多少、面粉純度（白度）或麩皮、麥胚、胚乳分離的徹底性。

1.2 小麥灰分在小麥籽粒內含量及分布

小麥灰分來源：其一是在收割、運輸、儲存過程中混入雜質所產(chǎn)生灰分(外源灰分)。糧食加工企業(yè)應完善清理工藝減少外源灰分，目前好多企業(yè)在清理工藝（麥路）增加刷麥、碾麥、剝皮工序，也有在凈麥進入ⅠB 磨前增設吸風分離器，目的都是進一步降低ⅠB 入磨凈麥灰分。其二是小麥本身固有灰分(內源灰分)，內源灰分在小麥籽粒中具體分布是皮層灰分1.5%～3.0%，糊粉層2.5%～3.0%，麥胚4.0%，胚乳0.35%～0.45%，可以充分利用小麥內源灰分分布的不平衡自然屬性，采取中路打麩、后路刷麩、中路提取麥胚等制粉工藝措施，達到降低成品面粉中灰分的目的。

2 降低面粉灰分的制粉工藝

2.1 中路打麩工藝

前路皮磨（ⅠB、ⅡB）位于小麥制粉工藝流程之首，是造渣、造心的主要部位，ⅢB 是提取麥心、粗粉的補充部位，ⅢB 分粗細是為了對不同類型在制品完成針對性的研磨，分粗細磨口，有利于保持麩皮完整，達到最佳剝刮效果，最大可能實現(xiàn)皮層與胚乳分開，擴大皮磨系統(tǒng)造渣、造心能力，保證輕碾細磨和提取優(yōu)質面粉的比例。ⅢB 系統(tǒng)中的麩片已經(jīng)較薄，其內側一層薄薄胚乳（接近糊粉層部分）已被磨輥軋酥，結合松散。如果單靠軋緊磨粉機兩輥軋距，勢必剪碎皮層，導致面粉麩星增多，灰分升高。最好在進ⅣB 磨粉機之前，用第一道打麩機處理，打落黏附面粉，不僅降低負荷，提高研磨效率，而且減少面粉灰分，提升面粉檔次。