小麥制粉是將經(jīng)過清理和水分調節(jié)后的小麥(凈麥)通過機械研磨作用,加工成適合不同需求的小麥粉,同時分離出副產(chǎn)品麩皮的過程。主要工序包括原糧清理、水分調節(jié)、研磨、篩理、清粉工藝等。
在小麥制粉過程中,每道工藝對降低面粉灰分含量都有重要影響,本次針對制粉工藝對面粉灰分降低作用進行論述。
灰分是面粉高溫灼燒后的殘留物,其化學成分是金屬氧化物。面粉灰分指標對制粉生產(chǎn)有特殊意義:因為含有纖維素、半纖維素最多的皮層的灰分高于胚乳灰分10~20 倍;測定灰分的過程比測定纖維素要簡單得多,所以面粉廠借助灰分的測定來衡量面粉的精度等級?;曳譁y定值基本反映了面粉含皮層的多少、面粉純度(白度)或麩皮、麥胚、胚乳分離的徹底性。
小麥灰分來源:其一是在收割、運輸、儲存過程中混入雜質所產(chǎn)生灰分(外源灰分)。糧食加工企業(yè)應完善清理工藝減少外源灰分,目前好多企業(yè)在清理工藝(麥路)增加刷麥、碾麥、剝皮工序,也有在凈麥進入ⅠB 磨前增設吸風分離器,目的都是進一步降低ⅠB 入磨凈麥灰分。其二是小麥本身固有灰分(內源灰分),內源灰分在小麥籽粒中具體分布是皮層灰分1.5%~3.0%,糊粉層2.5%~3.0%,麥胚4.0%,胚乳0.35%~0.45%,可以充分利用小麥內源灰分分布的不平衡自然屬性,采取中路打麩、后路刷麩、中路提取麥胚等制粉工藝措施,達到降低成品面粉中灰分的目的。
前路皮磨(ⅠB、ⅡB)位于小麥制粉工藝流程之首,是造渣、造心的主要部位,ⅢB 是提取麥心、粗粉的補充部位,ⅢB 分粗細是為了對不同類型在制品完成針對性的研磨,分粗細磨口,有利于保持麩皮完整,達到最佳剝刮效果,最大可能實現(xiàn)皮層與胚乳分開,擴大皮磨系統(tǒng)造渣、造心能力,保證輕碾細磨和提取優(yōu)質面粉的比例。ⅢB 系統(tǒng)中的麩片已經(jīng)較薄,其內側一層薄薄胚乳(接近糊粉層部分)已被磨輥軋酥,結合松散。如果單靠軋緊磨粉機兩輥軋距,勢必剪碎皮層,導致面粉麩星增多,灰分升高。最好在進ⅣB 磨粉機之前,用第一道打麩機處理,打落黏附面粉,不僅降低負荷,提高研磨效率,而且減少面粉灰分,提升面粉檔次。