江偉 張曉 李曼 劉大同 陸成彬

摘要：對江蘇省2018年倉儲小麥抽測的113份樣品進行檢驗，主要分析了其籽粒品質、面粉品質及面團流變學特性。結果表明，籽粒硬度指數(shù)平均值為（60.95±5.40）%，蛋白質含量為（12.14±0.75）%，濕面筋含量為（29.26±2.65）%，面粉降落數(shù)值為（418.23±60.65） s，粉質儀穩(wěn)定時間為（6.51±3.34）min，峰值黏度為（2 251.35±393.89） cP，最大拉伸阻力為（287.65±68.23） BU，拉伸面積為（64.19±13.77）cm2。蘇北地區(qū)徐州市、宿遷市、連云港市和淮安市的樣品硬度指數(shù)、吸水率和穩(wěn)定時間高于蘇中地區(qū)鹽城市、泰州市、揚州市和南通市。按照蛋白質含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間等3項品質指標綜合分析抽測樣品，有4.4%的抽測樣品符合GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》國家強筋小麥標準，7.1%的抽測樣品符合國家弱筋小麥標準。其中2份來自泰州市的樣品達優(yōu)質弱筋小麥標準。通過優(yōu)質小麥區(qū)域化布局、配套栽培技術和分類分品種收購儲存，以及育種和配套栽培技術的創(chuàng)新可進一步改良提升江蘇省倉儲小麥品質整體水平。

關鍵詞：江蘇省;小麥;倉儲;理化品質;面團流變學特性

中圖分類號： S512.101 ?文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）23-0196-04

小麥是我國的第二大糧食作物，近年來全國小麥種植面積基本穩(wěn)定在2 400萬hm2以上。江蘇省是我國重要的小麥主產省，常年種植面積在 220萬hm2 左右，種植面積、單產、總產均居全國第4～5位[1-2]，強筋、中筋、弱筋小麥類型齊全。江蘇省地處南北生態(tài)過渡地帶，以淮河為界，淮河以北屬于黃淮麥區(qū)，種植半冬性、白粒品種為主，具有中筋、強筋小麥品質;淮河以南屬于長江中下游麥區(qū)，種植春性、紅粒品種為主，具有中筋、弱筋小麥品質[3]，沿江地區(qū)、沿海地區(qū)、丘陵地區(qū)是我國弱筋小麥產業(yè)帶的核心地區(qū)。江蘇省小麥的商品率高且交通便利，對全國小麥產業(yè)發(fā)展至關重要。

確保谷物基本自給、口糧絕對安全是保障我國糧食安全的重中之重，但當前面臨庫存嚴重超負荷、進口需求激增的結構性供需失衡矛盾。小麥作為我國的主糧和戰(zhàn)略儲備糧，原糧品質的優(yōu)劣，關系國計民生和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略[4-6]。本研究對江蘇省各地區(qū)倉儲小麥進行抽樣與檢測，從而了解目前江蘇省各地區(qū)倉儲小麥的品質現(xiàn)狀，以期為小麥品種改良與生產布局、糧食流通和政府宏觀調控提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

2018年從江蘇省小麥主產區(qū)的揚州市（20份）、泰州市（9份）、南通市（7份）、鹽城市（27份）、淮安市（15份）、連云港市（10份）、徐州市（11份）、宿遷市（14份）等8個地市部分糧庫抽樣，共計113份。

1.2 品質指標與檢測方法

籽粒蛋白質含量采用DA7200連續(xù)光譜近紅外分析儀測定;籽粒硬度指數(shù)采用Perten SKCS4100型單粒谷物特性測定儀，參照國家標準GB/T 21304—2007《小麥硬度測定 硬度指數(shù)法》進行測定;濕面筋含量及面筋指數(shù)采用Perten2200面筋分析儀，參照國家標準GB/T 5506.2—2008/ISO 21415-2：2006《小麥與小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》與LS/T 6102—1995《小麥粉濕面筋質量測定方法——面筋指數(shù)法》進行測定;損傷淀粉采用肖邦SDmatic破損淀粉測定儀，參照國家標準GB/T 31577—2015《糧油檢驗 小麥粉損傷淀粉測定 安培計法》進行測定;降落數(shù)值采用Perten FN1500真菌型降落數(shù)值儀，參照國家標準GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測定 Hagberg-Perten法》進行測定;淀粉糊化參數(shù)采用RVA-4型快速黏度儀，參照國家標準GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》進行測定;粉質參數(shù)采用Brabender810104電子型粉質儀，參照國家標準 GB/T 14614—2006/ISO 5530-1：1997《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》進行測定;拉伸參數(shù)采用Brabender電子型拉伸儀，參照國家標準GB/T 14615—2006/ISO 5530-2：1997《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS等軟件進行方差分析、多重比較。

2 結果與分析

2.1 江蘇省倉儲小麥的理化品質分析

2018年江蘇省倉儲小麥樣品的籽粒硬度指數(shù)平均為60.95%，蛋白質含量為12.14%，濕面筋含量為29.26%，面筋指數(shù)為82.76%，變異系數(shù)分別為8.85%、6.17%、9.06%、10.95%（表1）。其中，蘇中地區(qū)的南通市、泰州市、揚州市、鹽城市之間的硬度指數(shù)無顯著性差異，其平均值分別為58.57%、59.42%、55.95%、59.60%，蘇北地區(qū)的宿遷市、連云港市、徐州市之間的硬度指數(shù)差異不顯著，其平均值分別為61.22%、65.56%、64.84%、66.21%，但硬度指數(shù)地區(qū)間差異顯著，表現(xiàn)為蘇北地區(qū)顯著高于蘇中地區(qū)。其中連云港市供試小麥樣品的理化指標變幅最小，各地區(qū)間小麥樣品蛋白質含量的變異系數(shù)較低，但濕面筋含量和面筋指數(shù)的變異系數(shù)相對較高。

2.2 江蘇省倉儲小麥面團流變學特性分析

從表2可以看出，2018年江蘇省倉儲小麥樣品的小麥粉吸水率平均為（62.00±2.43）%，穩(wěn)定時間為（6.51±3.34） min，最大拉伸阻力為（287.65±68.23） BU，拉伸面積為（64.19±13.77） cm2。徐州市、宿遷市的吸水率顯著高于揚州市、泰州市、南通市、鹽城市，但與淮安市、連云港市差異不顯著。穩(wěn)定時間以泰州地區(qū)抽測樣品的最短，為4.46 min，其余地區(qū)間穩(wěn)定時間差異不顯著，但總體表現(xiàn)為蘇中地區(qū)低于蘇北地區(qū)。面團的最大拉伸阻力和拉伸面積各地區(qū)間基本上無顯著性差異，且江蘇省小麥樣品穩(wěn)定時間、最大拉伸阻力和拉伸面積的變異系數(shù)較高，分別為51.34%、23.72%、21.45%，吸水率的變異系數(shù)較小。

2.3 江蘇省倉儲小麥淀粉特性分析

由表3可見，2018年江蘇省倉儲小麥樣品的面粉降落數(shù)值平均為（418.23±60.65） s，損傷淀粉含量為（24.00±2.49）%。其中，揚州市和宿遷市的面粉降落數(shù)值相對較低，但仍達380 s，其余地區(qū)降落數(shù)值均達400 s以上且相互之間無顯著差異。徐州市、宿遷市、連云港市地區(qū)的損傷淀粉含量較高，泰州地區(qū)的損傷淀粉含量最低，其他4個地區(qū)的損傷淀粉含量差異不顯著。2018年江蘇省倉儲小麥樣品的峰值黏度平均值為（2 251.35±393.89） cP，稀懈值為（1 062.88±198.59） cP，最終黏度為（2 335.69±455.29） cP，回升值為（1 147.23±158.29） cP。各地區(qū)間淀粉糊化特性參數(shù)中峰值黏度、最終黏度和回升值以淮安地區(qū)最高，宿遷地區(qū)最低，其他地區(qū)之間差異不顯著。徐州市、連云港市和宿遷市抽測樣品的稀懈值顯著低于其他地區(qū)，泰州地區(qū)的稀懈值最高，其他4個地區(qū)之間差異不顯著。各地區(qū)間小麥樣品的峰值黏度、稀懈值、最終黏度、回升值的變異系數(shù)均較高。

3 結論與討論

2018年江蘇省倉儲小麥抽測樣品的籽粒硬度指數(shù)平均值為（60.95±5.40）%，蛋白質含量為（12.14±0.75）%，濕面筋含量為（29.26±2.65）%，面筋指數(shù)為（82.76±9.06）%。小麥粉吸水率平均值為（62.00±2.43）%，穩(wěn)定時間為（6.51±3.34） min，最大拉伸阻力為（287.65±68.23）BU，拉伸面積為（64.19±13.77）cm2。面粉降落數(shù)值平均值為（418.23±60.65） s，損傷淀粉含量為（24.00±2.49）%，峰值黏度平均值為（2 251.35±393.89）cP，稀懈值為（1 062.88±198.59）cP，最終黏度為（2 335.69±455.29）cP，回升值為（1 147.23±158.29）cP。

通過綜合分析，蘇北地區(qū)的徐州市、宿遷市、連云港市和淮安市抽測樣品硬度、吸水率、穩(wěn)定時間高于蘇中的4個地區(qū)，這與江蘇省小麥品質區(qū)劃基本一致。2018年江蘇省倉儲小麥樣品，有65%的小麥樣品籽粒硬度指數(shù)達到60%以上，達到硬質小麥標準;參照GB/T 17320—2013《小麥品種品質分類》，63.7%小麥樣品的面團穩(wěn)定時間在3～6 min 之間，23.0%小麥樣品的粗蛋白含量在12.5%以上，38.1%小麥樣品的濕面筋含量在 26%～30%之間，其中按照粗蛋白含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間等3項品質指標綜合來看抽測樣品中有4.4%的小麥樣品籽粒蛋白質含量大于14%，穩(wěn)定時間在7 min以上，濕面筋含量達到30%以上，主要集中在蘇北地區(qū)的徐州市、宿遷市兩地，有7.1%的小麥樣品籽粒蛋白質含量小于12.5%，濕面筋含量小于26.0%，穩(wěn)定時間在3.0 min以下，主要集中在蘇中地區(qū);參照GB/T 17892—1999《優(yōu)質小麥 強筋小麥》，按照粗蛋白含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間等3項品質指標綜合分析抽測樣品，有2份抽測樣品粗蛋白含量小于11.5%，濕面筋含量小于22%，穩(wěn)定時間小于2.5 min，達國家優(yōu)質弱筋小麥標準，樣品來源于泰州市;因此，本次抽樣品質分析結果表明，蘇北地區(qū)是有強筋小麥品種的，蘇中地區(qū)是有弱筋小麥品種的，并且蘇中地區(qū)還種植有部分優(yōu)質弱筋品種。但大多數(shù)地區(qū)的倉儲小麥都未能達到強筋小麥標準和弱筋小麥標準，這可能與生產上小麥品種和品質類型的多樣化，但在小麥收購過程中無法按照單一品種收購與儲藏有關。

綜上所述，2018年江蘇省倉儲小麥品質整體水平較好，基本體現(xiàn)了小麥生產類型，但優(yōu)質強筋和優(yōu)質弱筋小麥原糧需進一步提高。一方面堅持優(yōu)質為導向，落實小麥品質區(qū)域規(guī)劃種植，大力發(fā)展規(guī)?；a，實行優(yōu)質優(yōu)價，按照品質分類收購、分倉儲存，實現(xiàn)優(yōu)質專用小麥品質穩(wěn)定性和一致性。另一方面應強化科技創(chuàng)新，加強優(yōu)質、高產小麥新品種培育，集成綠色高產、高效的生產技術模式，促進小麥大面積提質增效[7-8]。

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