鄒曉燕

摘要：以“生產性”導向的模擬廚房教學模式開展教學研究，探討基于（成果）產出教育的培養(yǎng)目標、模擬廚房教學模式建構。探索與之關系密切的現代學徒制、融合型鏈式課程系統(tǒng)開發(fā)、模擬廚房教學模式的運作機制以及模擬廚房教學模式持續(xù)跟進的評價體系。從多方面多維度解析專業(yè)與行業(yè)的對接、課程標準與專業(yè)標準對接、教學過程與生產過程的對接等問題。

關鍵詞：OBE;模擬廚房;實踐路徑

中圖分類號：G712文獻標志碼：A文章編號：1673-9094-（2020）12C-0016-04

OBE 是 Outcome-Based Education 的英文簡稱，意為“基于成果（產出）的教育”。它注重學生的學習效果或者說學習所獲得的效益，將學生作為教育行為的主體對象。OBE 體系的最終目標植根于教學設計和教學實施即教育行為實施之后學生整體所取得的學習成果（Learning Outcomes）。[1]OBE所倡導的成果導向、學生中心和持續(xù)改進的三大理念在中職技能型專業(yè)性人才培養(yǎng)中具有先進的導向作用，可以引領中職教育改革。本文在OBE理念引領下，以基于成果（產出）導向的人才培養(yǎng)目標，建立了模擬廚房教學模式，并依托以學生為中心的融合型鏈式課程系統(tǒng)和持續(xù)改進的考核評價體系構建一條探索中職烹飪人才培養(yǎng)的實踐路徑。

一、中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)問題及原因

中職烹飪人才培養(yǎng)的成果導向是具有較強的烹飪實操技術和一定的菜品創(chuàng)新能力以及營養(yǎng)和餐飲管理基本知識的高素質技能型人才，但目前中職烹飪專業(yè)存在學生生源質量低、對口就業(yè)率低和可持續(xù)發(fā)展后勁不足等“二低一不足”的問題。

1.教學理念更新欠缺

在中職烹飪專業(yè)中，如何引入先進的教學理念來提升學生的綜合素養(yǎng)一直是亟待解決的問題。教學中沿襲傳統(tǒng)的教師中心、教材中心和課堂中心，先進的教學理念學習實踐得不到重視，學生缺乏長遠發(fā)展所必需的人文素養(yǎng)。中職烹飪人才培養(yǎng)缺乏畢業(yè)生跟蹤反饋及社會評價的意識與機制，學校培養(yǎng)標準與市場崗位標準脫節(jié);缺乏深度和精細化的市場分析，對市場多元需求變化不敏感。中職學校課程設置和教學改革落后于經濟發(fā)展的步伐，導致中職烹飪學生可持續(xù)發(fā)展后勁不足。

2.生產性實訓能力欠缺

生產性實訓是一種將教學與實際生產有機結合的新型教學方式，中等職業(yè)教育的本質屬性是為滿足從事某類或某種社會職業(yè)所必須接受的教育與訓練。因此，中職教學模式必須著眼于真實崗位工作過程，促進學生職業(yè)適應能力的提升，這種模式應是“純理論教學模式”和“純生產培訓模式”的結合。但是，中職教育教學恰恰最缺少生產性的教學課程，學校教學與真實生產的脫節(jié)化嚴重，課堂上教師教學還是高度系統(tǒng)化、抽象化的以“知識點”為核心的理論內容和過于簡單化、程序化的以“操作技術”為重點的實踐教學內容。學生適應未來發(fā)展技能方面的實踐能力主要依靠頂崗實習培養(yǎng)，而這個環(huán)節(jié)又缺乏教師指導。這樣，就造成了中職烹飪專業(yè)教學訓練與企業(yè)真實崗位存在差距，學生技能訓練要么缺少實踐性，要么是單純的工作培訓，不能解決技能訓練與實際生產脫節(jié)的問題，不利于學生對口就業(yè)率和中職烹飪人才綜合職業(yè)能力的提升。

上述問題產生的原因：一是教學過程注重教育目標而忽視學習結果;二是教學方法強調教師輸入而忽視學生輸出;三是教學內容注重系統(tǒng)性而忽視靈活性;四是教學設計注重理論性而忽視能力導向;五是課程編制注重學校主導開發(fā)而忽視企業(yè)參與。而OBE所倡導的“成果導向、學生中心和持續(xù)改進”可以為問題的解決提供理論支持和實踐模式。

二、餐飲大眾化的新業(yè)態(tài)對烹飪人才培養(yǎng)提出了新的要求

隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)迎來了向便捷、營養(yǎng)和經濟實惠的大眾餐飲轉型發(fā)展的新業(yè)態(tài)。中央廚房、節(jié)能環(huán)保、烹調設備半透明、廚房標準化、操作規(guī)范化等一系列作業(yè)新理念產生，廚房生產發(fā)生變革，新業(yè)態(tài)對烹飪人才培養(yǎng)提出了新的要求。

1.“生產性”教學模式亟待應用

“生產性”教學特別強調OBE的“成果導向和學生中心”，是一種“以職業(yè)的形式進行”的教學模式，“模擬廚房”就是其在烹飪人才培養(yǎng)中最具有代表性的教學模式。它以仿真實際企業(yè)環(huán)境為空間轉向，以項目式“情景化”實踐引導課程，激發(fā)學生“實踐感”，旨在形成職業(yè)能力與實操經驗的一種“選擇性積累”和“引導行動的慣例”。結合現代學徒制的人才培養(yǎng)模式，發(fā)揮教師+企業(yè)師傅“雙導師”的主導作用，“師傅對徒弟，教師帶領學生鍛煉實操技能完成案例項目”[2];引入企業(yè)化的環(huán)境布局，將企業(yè)實景和企業(yè)文化植入校園，淡化課堂和企業(yè)、教學與生產的界限。同時，根據區(qū)域產業(yè)發(fā)展需要，與企業(yè)的職業(yè)崗位“無縫”對接，制定出切實可行的教學模式。因此，模擬廚房就是烹飪人才培養(yǎng)中一種行之有效的“生產性”教學模式，以成果為導向，注重學生的職業(yè)能力和素養(yǎng)提升，培養(yǎng)企業(yè)“用得上、上手快、留得住”的人才。

2.成果導向的融合型課程亟待開發(fā)

課程是人才培養(yǎng)的核心環(huán)節(jié)。中職烹飪人才培養(yǎng)在課程教學環(huán)節(jié)要注重學生烹飪職業(yè)能力培養(yǎng)，突出產出導向，關注畢業(yè)生的持續(xù)發(fā)展，并跟進成果，將其融入“生產性”融合型鏈式課程系統(tǒng)開發(fā)中?！吧a性”融合型的鏈式課程系統(tǒng)開發(fā)以理論課程為基礎，專業(yè)技能為核心，企業(yè)的實際項目為任務，融基礎理論于實踐課程，化實踐課程為生產成果，以評價體系促進生產成果持續(xù)改進提升，以學生為中心，解決校企共同關注的問題。

3.基于成果導向的評價方案

研究發(fā)展全課程鏈式課程體系，根據學科之間的合理搭配與穿插，基礎課教師根據實踐課的特點來調整教學內容，真正達到基礎課為實操課服務的目的，“育技”與“育人”相結合，避免基礎課和實踐課教學各自為政，與生產實踐相脫離，對于注重技能型人才培養(yǎng)的中職烹飪專業(yè)更具合理性、針對性。

三、構建中職烹飪專業(yè)模擬廚房教學模式

基于（成果）產出教育以項目為導向，運用模擬廚房教學模式將完整的產品設計與生產過程引入課堂，使學生熟悉企業(yè)生產過程，養(yǎng)成批判性思維和問題解決能力，以及環(huán)境責任意識等，有助于學生的深入學習，為從事該領域工作做好準備。它改變了傳統(tǒng)的課堂學習，為學生提供了模擬專業(yè)實踐機會，學生將獲得專業(yè)實踐的一手知識，同時將產生對這一職業(yè)的直觀感受。

基于（成果）產出教育中模擬廚房教學模式精準提煉企業(yè)定向的“企業(yè)崗位”，以學生綜合化、實踐 性職業(yè)知識、能力、素質的有效培育為宗旨，使學生體驗崗位，了解崗位，適應崗位，在具有職業(yè)能力的前提下，能夠具備持續(xù)學習的能力和持續(xù)發(fā)展的品質，從而提高學生就業(yè)質量和層次。因此在教學中注重教學內容與專業(yè)的對接，結合學生特點設置課程，采用模擬廚房教學模式，強化崗位輪換制的實訓，實現教學與實踐的零距離對接，實現中職學生向企業(yè)員工轉變的零距離對接。

參考文獻

[1]周宏偉.專業(yè)教學工作室：一種中職教學組織新模式[J].職業(yè)教育研究，2016（2）.

[2]蔡順林.中職烹飪專業(yè)現代學徒制人才培養(yǎng)模式的實踐探索[J].職業(yè)技術教育，2018（29）.

[3]陳榮征，等.基于工作任務的“4-5-6”情景化項目驅動教學模式的設計與實踐[J].計算機時代 ，2013（4）.

[4]邰杰.中職藝術設計專業(yè)“仿真型·情景化·生產性” 工作室制教育形態(tài)建構[J].美術大觀 ，2019（6）.

責任編輯：王新國

Analysis on the Teaching Mode of Simulated Kitchen of Secondary Vocational Cooking Specialty under the Concept of OBE

ZOU Xiaoyan

（Chanhe Campus of LuoyangSecondaryVocational School， Luoyang 471000， Henan Province）

Abstract： This paperuses the teaching mode ofproductivity-oriented simulated kitchen to carry out teaching research， and discusses the training objectives based on the achievement of education and the construction of simulated kitchen teaching mode. This paper explores the modern apprenticeship， the development of integrated chain curriculum system， the operation mechanism of simulated kitchen teaching mode and the evaluation system of continuous follow-ups. It analyzes the connection of majors and industries， the connection of curriculum standards and professional standards， and the connection of teaching and production processes from multiple aspects and dimensions.

Keywords： OBE; simulated kitchen; practice path