徐世明，侯世松，孫曉紅，李丹陽

（煙臺喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺 264000）

0 引言

醬鹵肉制品是中式菜肴制品中的一大類產(chǎn)品，具有悠久的歷史，其產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、品類繁多，且最大程度地保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，備受消費(fèi)者的青睞[1]。目前醬鹵肉制品加工生產(chǎn)多采用間歇式生產(chǎn)，產(chǎn)品傳送多靠人工搬運(yùn)或小車推運(yùn)，存在連續(xù)化程度差、工序繁瑣、產(chǎn)品積壓時間長、耗人工多、衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證等問題[2]。開展醬鹵肉制品加工的傳送技術(shù)及現(xiàn)代化傳送裝備的研究，有助于保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性并降低食品安全隱患，提高醬鹵肉制品加工業(yè)的現(xiàn)代化程度和自動化水平[3]，通過研究鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式、雙節(jié)距式等傳送裝備對傳統(tǒng)醬鹵菜肴制品產(chǎn)品感官、微生物等指標(biāo)的影響，確定醬鹵肉制品傳送過程中最佳傳送裝備，達(dá)到加工過程現(xiàn)代化、工藝控制模式化，進(jìn)而達(dá)到提高產(chǎn)能與品質(zhì)、節(jié)約人工的目的，這對于提高我國醬鹵肉制品的行業(yè)發(fā)展速度、加快產(chǎn)業(yè)升級和結(jié)構(gòu)優(yōu)化也尤為重要。

1 材料與方法

1.1 材料

燒肉、醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉，某食品公司取樣；平板計(jì)數(shù)瓊脂。

1.2 儀器與設(shè)備

3M型ATP熒光檢測儀、Interscience 400P型拍打式均質(zhì)器、HPX-9162MBE型電熱恒溫培養(yǎng)箱等。

1.3 方法

1.3.1 傳送設(shè)備清洗耗時研究及評價分析

取燒肉在不同種類傳送設(shè)備運(yùn)行6 h后對設(shè)備進(jìn)行清洗，清洗難易程度以清洗時間為評價標(biāo)準(zhǔn)，刷洗方便性評價方法，采用滿分12分制評價原則，按照非常方便（11-12分）、較方便（8-10分）、方便（6-7分）、一般（3-5分）、費(fèi)時（0-2分） 等5個級別進(jìn)行打分。打分人員為車間清洗班具有1年以上工作經(jīng)驗(yàn)的清洗工。

1.3.2 ATP熒光快速檢測方法[4]

①涂抹10 cm×10 cm，共100 cm2，橫豎方向各來回涂抹10次（共20次），涂抹時輕輕旋轉(zhuǎn)涂抹棒。②將涂抹頭插入涂抹棒套中。③摁下涂抹棒，使溶液流到涂抹棒套中，振蕩5 s混勻。④將涂抹棒插入ATP中準(zhǔn)備測試。注意溶液流下后要在10 s內(nèi)插入到ATP中，否則在光照下很快降解而使檢驗(yàn)值降低。⑤測試讀數(shù)。⑥記錄。記錄內(nèi)容要包括測試值、取樣點(diǎn)、檢測值。

1.3.3 感官評價方法

從組織結(jié)構(gòu)、表面性狀、色澤、氣味4個方面對產(chǎn)品進(jìn)行逐一評價，并匯總票數(shù)。對感官分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，根據(jù)分析結(jié)果對產(chǎn)品進(jìn)行評價[5]。

產(chǎn)品感官評分項(xiàng)目與評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品感官評分項(xiàng)目與評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類傳送設(shè)備清洗耗時及評價分析

不同種類傳送設(shè)備清洗后指標(biāo)分析見表2。

表2 不同種類傳送設(shè)備清洗后指標(biāo)分析

從表2可知，以清洗耗費(fèi)時間、刷洗方便性、清洗后食品ATP值為評價指標(biāo)，鏈板式及雙節(jié)距式在4種傳送設(shè)備在最具優(yōu)勢，比較容易洗刷，網(wǎng)帶式最難清洗，這與網(wǎng)帶中易殘存鹵汁及肉渣等因素有關(guān)。采用ATP熒光快速檢測方法對傳送帶上食品接觸面進(jìn)行檢測[6]。結(jié)果表明，雙節(jié)距式微生物數(shù)值最低，其余依次為鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式。

2.2 不同種類傳送設(shè)備對產(chǎn)品中微生物含量情況分析

不同種類傳送設(shè)備微生物狀況見表3。

表3 不同種類傳送設(shè)備微生物狀況

選取燒肉在不同種類傳送設(shè)備運(yùn)行6 h后取樣進(jìn)行微生物檢測，從表3可知，鋼板式及PU式傳送裝置存在一定的食品安全隱患，雙節(jié)距式及網(wǎng)帶式傳送裝置安全性最高。產(chǎn)品在出鍋后，溫度較高，微生物含量極低，傳統(tǒng)微生物檢測手段檢測不到微生物存在，但在后續(xù)傳送運(yùn)輸過程中，如果衛(wèi)生狀況差，就極易被微生物污染。由于雙節(jié)距式及網(wǎng)帶式在傳送過程會滲掉大部分鹵汁，這樣一方面便于車間工人日常維護(hù)洗刷，另一方面也大大降低了微生物滋生的風(fēng)險，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。因此，根據(jù)上述研究，綜合分析確定產(chǎn)品在傳輸過程中，雙節(jié)距式傳送裝置是最佳選擇。

2.3 雙節(jié)距傳送設(shè)備關(guān)鍵參數(shù)優(yōu)化

2.3.1 雙節(jié)距間隙的調(diào)整

雙節(jié)距間隙的調(diào)整見表4。

表4 雙節(jié)距間隙的調(diào)整/分

從表4可知，以樣品刷洗方便性，清洗后食品接觸面微生物，產(chǎn)品完整性為評價指標(biāo)，綜合分析確定雙節(jié)距在傳送過程中相鄰滾軸之間的最佳距離為0.5 cm，此時產(chǎn)品綜合傳送效果最好。

2.3.2 雙節(jié)距傳送速度的研究

雙節(jié)距傳送速度的確定見表5。

表5 雙節(jié)距傳送速度的確定

從表5可知，以產(chǎn)品完整性和產(chǎn)能為評價參數(shù)，從節(jié)省成本、防止損耗等方面綜合分析確定雙節(jié)距在傳送過程中最佳傳送速度為15 m/min，此時產(chǎn)品完整性較高，產(chǎn)能滿足需求，綜合傳送效果最好。

2.4 雙節(jié)距傳送設(shè)備與人工搬運(yùn)情況對比

2.4.1 雙節(jié)距傳送設(shè)備與人工搬運(yùn)微生物情況對比

不同搬運(yùn)方式微生物情況對比見圖1。

結(jié)合產(chǎn)品微生物狀況，將產(chǎn)品中菌落總數(shù)含量以1×103CFU/g作為界限進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)[7]。結(jié)果表明，采用人工搬運(yùn)方式，產(chǎn)品菌落總數(shù)＞1×103CFU/g比例為38.18%，采用雙節(jié)距傳送設(shè)備進(jìn)行搬運(yùn)，產(chǎn)品菌落總數(shù)＞1×103CFU/g占比為12.50%，可以看出技術(shù)改造后，可有效降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)，有效保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

2.4.2 雙節(jié)距傳送設(shè)備改造與人工搬運(yùn)工作量情況對比

不同搬運(yùn)方式工作量情況對比見圖2。

產(chǎn)品出鍋后單次搬運(yùn)距離135 m，根據(jù)產(chǎn)能及搬運(yùn)頻次，每天搬運(yùn)距離約36 000 m；單次搬運(yùn)時間7 min，根據(jù)產(chǎn)能及搬運(yùn)頻次，每天搬運(yùn)時間約4 500 min。從圖2中可以看出，使用雙節(jié)距傳送設(shè)備后，顯著地降低了搬運(yùn)工時，增加了搬運(yùn)距離，縮短了勞動時間，提高了工作效率。

2.4.3 使用雙節(jié)距傳送設(shè)備條件下5種新產(chǎn)品感官品質(zhì)評價結(jié)果

取醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉、燒肉4種產(chǎn)品，由20名具有食品專業(yè)背景的技術(shù)研發(fā)及工藝人員組成感官評定小組，從組織結(jié)構(gòu)、表面性狀、色澤、氣味4個方面對上述產(chǎn)品進(jìn)行逐一評價。

使用雙節(jié)距傳送設(shè)備條件下5種新產(chǎn)品感官品質(zhì)評價見表6。

表6 使用雙節(jié)距傳送設(shè)備條件下5種新產(chǎn)品感官品質(zhì)評價/分

從表6可知，使用改造后的雙節(jié)距傳送設(shè)備，保證了醬牛肉、燒雞、五香牛腱肉、燒肉4種產(chǎn)品狀態(tài)和色澤的同時，有效保證了氣味和滋味中的風(fēng)味物質(zhì)，因而感官特性一流，感官評分均在97分以上，進(jìn)一步證明了開發(fā)的5種產(chǎn)品使用改造后的雙節(jié)距傳送設(shè)備傳送后具有一定的市場接受性[8]。

3 結(jié)論

通過研究鋼板式、PU式、網(wǎng)帶式、雙節(jié)距式等不同類型的傳送裝備對醬鹵肉制品感官、微生物指標(biāo)的影響，確定最佳傳送裝備為雙節(jié)距式傳送裝備，以設(shè)備清洗方便性、清洗后食品接觸面微生物水平、產(chǎn)品外觀完整性為評價指標(biāo)，調(diào)整并確定雙節(jié)距間隙為0.5 cm；根據(jù)產(chǎn)品完整性和產(chǎn)能，確定雙節(jié)距最佳傳送速度15 m/min，顯著提高了工作效率，同時提高了產(chǎn)品的感官特性，具有一定的市場前景。