周惠川

摘 ?要：食品產業(yè)是龍海市的主導產業(yè)之一，烘焙食品產業(yè)已成龍海市經濟穩(wěn)步發(fā)展的新引擎，龍海市烘焙食品企業(yè)的發(fā)展對提升龍海市食品產業(yè)的市場力、影響力至關重要。本文主要研究了龍海市烘焙食品及配套產業(yè)開發(fā)現(xiàn)狀，并對烘焙食品及配套產業(yè)的發(fā)展趨勢進行了分析。

關鍵詞：烘焙食品;烘焙食品配套產業(yè);開發(fā)現(xiàn)狀;市場前景展望。

一、烘焙食品的種類和特點

（一）烘焙食品的種類

對于烘焙食品的種類劃分，目前在食品行業(yè)中尚未有統(tǒng)一的分類標準，但常見的分類主要有兩種，一是按膨化和發(fā)酵程度區(qū)分種類，二是按生產工藝劃分不同種類，采用第二種分類方式概括性較強。

按膨化和發(fā)酵程度區(qū)分種類，主要分為酵母膨化制品、水分氣化膨化制品、化學疏松劑膨化制品3類。

按生產工藝劃分種類，主要分為面包、餅干、氣鼓、蛋糕、小點心、松餅等6類。

（二）烘焙食品的特點

烘焙食品已是人們茶點、節(jié)日慶賀、旅游外出的必備食品之一，是人們日常飲食不可缺少的一部分，深受人們的喜愛。烘焙食品制作可離開菜點烹調獨立經營，具有相對獨立性，且在當前快節(jié)奏的生活中，消費者對于烘焙食品食用方便、營養(yǎng)健康、便捷的要求尤為突顯。因此烘焙食品具有獨立性、便于攜帶、高營養(yǎng)價值三大特點。

二、龍海市烘焙食品開發(fā)現(xiàn)狀

（一）龍海市烘焙食品的發(fā)展歷史

龍海市烘焙食品行業(yè)從20世紀80-90年代到今天，一步一個腳印發(fā)展壯大，從企業(yè)數(shù)量、技術、規(guī)模、產值、品種等都發(fā)生了翻天覆地的變化。從當時人們對烘焙食品的奢望到現(xiàn)今成為日常食品，龍海市把握住了機遇使得烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展成為了必然。通過對龍海市烘焙食品的發(fā)展歷程分析，可分為三個階段。

以20世紀80-90年代這段時期為第一個階段。正值改革開放初期，烘焙食品企業(yè)規(guī)模較小，產品種類單一，技術水平較低，以粗放的技術化、門店化經營為主。

從20世紀90年代中期到21世紀初為第二個階段。這階段一大部技術落后、革新緩慢的烘焙企業(yè)逐步被淘汰，一批不斷變革創(chuàng)新的優(yōu)秀企業(yè)壯大成當?shù)氐凝堫^企業(yè)，這階段以產品研發(fā)為重心，烘焙產品也從粗加工到深加工方向發(fā)展，高端休閑烘焙食品逐漸成為主流。龍海市烘焙食品產業(yè)蓬勃發(fā)展，已有近百家企業(yè)從事烘焙食品生產。

從21世紀初到現(xiàn)在為第三階段。這階段龍海市烘焙食品企業(yè)逐漸形成了規(guī)?；a，福建省泡吧食品、卡爾頓食品、丹夫集團、好運來食品成為了國內外知名企業(yè)，烘焙食品成為了龍海市地域性名片，為龍海市建設“中國休閑食品名城”提供了強有力支撐。

（二）龍海市烘焙食品的發(fā)展現(xiàn)狀

從20世紀80-90年代至今，龍海市烘焙食品產業(yè)抓住了發(fā)展機遇，充分發(fā)揮地域、資源優(yōu)勢，涌現(xiàn)出了卡爾頓食品、丹夫集團、雅思嘉食品、正得順食品等一批引領烘焙食品潮流的龍頭企業(yè)。龍海市是首批國家級食品安全示范市，2017年被中國食品工業(yè)協(xié)會授予“中國休閑食品名城”稱號?，F(xiàn)今，食品產業(yè)是龍海市的主導產業(yè)之一，也是龍海市工業(yè)經濟的第一大支柱產業(yè)。烘焙食品產業(yè)已成龍海市經濟穩(wěn)步發(fā)展的新引擎，為了更好服務于龍海市烘焙食品產業(yè)的發(fā)展，2017年成立了烘焙食品安全促進會，為福建首家食品行業(yè)促進會。2018年漳州市有223家烘焙食品企業(yè)，龍海市烘焙食品企業(yè)就占到了153家，占三分之二，年產值200多億元。

表1為龍海市烘焙食品企業(yè)數(shù)量發(fā)展變化圖，可以看出龍海市在30多年間烘焙食品企業(yè)得到壯大發(fā)展，從1985年的10多家烘焙食品企業(yè)發(fā)展到現(xiàn)今的153家。從變化趨勢可以看出，在1985年至2000年烘焙食品企業(yè)數(shù)量增加明顯，之后處穩(wěn)步增長態(tài)勢。

表2為龍海市烘焙食品工業(yè)產值變化圖，可以看出烘焙食品工業(yè)產值從八九十年的幾億元發(fā)展至現(xiàn)今的220多億元，特別是2005年后呈現(xiàn)顯著上升趨勢，烘焙食品產業(yè)得到了快速發(fā)展。

目前，龍海市烘焙食品企業(yè)有1家獲得全國產業(yè)化龍頭企業(yè)，5家獲得中國馳名商標，50家規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)，烘焙食品產業(yè)是龍海市名副其實的“朝陽工業(yè)”，是漳州市食品工業(yè)產業(yè)的一枝獨秀，產品知名度日益提升，產業(yè)規(guī)模日益做大。

（三）龍海市烘焙食品配套產業(yè)帶動情況

烘焙食品產業(yè)有著巨大的消費市場，在我國食品工業(yè)中有著非常重要的地位，烘焙食品產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀能夠反映出人們的生活水平以及整個食品產業(yè)鏈的技術水平。烘焙食品配套產業(yè)不僅涉及面粉、糖、食鹽、雞蛋、油脂、乳品等原輔料還涉及烘焙制品加工設備、包裝材料，以及電子商務銷售等，龍海市烘焙食品產業(yè)的快速發(fā)展不僅從縱向帶動了谷物、乳制品等相關產業(yè)的形成，也橫向帶動了包裝材料、烘焙設備等一大批配套產業(yè)的發(fā)展。產值達220多億元的龍海市烘焙食品產業(yè)，帶動著周邊數(shù)十億配套產業(yè)的發(fā)展，并帶動著30多萬人就業(yè)。

表3為龍海市烘焙食品配套產業(yè)產值變化圖，可以看出龍海市烘焙食品企業(yè)的迅速發(fā)展壯大也快速帶動了配套產業(yè)的發(fā)展，特別是從2005年之后，帶動趨勢呈快速上升趨勢。

三、龍海市烘焙食品的發(fā)展趨勢

（一）龍海市烘焙食品在技術上的發(fā)展趨勢

食品產業(yè)是龍海市最重要的工業(yè)產業(yè)之一，而烘焙食品產業(yè)為龍海市優(yōu)勢傳統(tǒng)產業(yè)，對龍海市食品產業(yè)的發(fā)展有著重要貢獻作用。在這樣巨大的消費市場下，烘焙食品企業(yè)間的競爭將愈演愈烈，要保存龍海市烘焙食品產業(yè)在行業(yè)內的競爭優(yōu)勢和技術優(yōu)勢，就需不斷的創(chuàng)新發(fā)展，生產技術上不斷的改進工藝，利用工廠設備推進烘焙食品加工向規(guī)?；?、自動化、工業(yè)化發(fā)展。隨著人們生活水平的提高以及飲食觀念不斷成熟，追求健康、創(chuàng)意、方便已經成為一種時尚。因此，需開發(fā)出健康安全、方便的多元化產品，進入高端烘焙領域，滿足不同人群的消費需要將是產業(yè)發(fā)展重點。

1、研發(fā)營養(yǎng)平衡、健康、安全的烘焙食品將成為發(fā)展趨勢

當前人們越來越追求生活的品質，消費者更加注重具保健功能、營養(yǎng)平衡的烘焙制品。因此營養(yǎng)平衡、健康、安全是烘焙食品的一個重要價值尺度，更健康的烘焙食品是今后消費的趨勢。原料天然、無污染、低脂肪、低糖是對烘焙食品的新要求，減少油脂、蔗糖的使用，采用糖醇、低聚糖、膳食纖維等功能性輔料，由高脂、高糖向低脂、低糖的方向發(fā)展是烘焙食品發(fā)展的一個趨勢，如高纖維面包、蕎麥保健蛋糕等產品開發(fā)。在愈加競爭激烈的烘焙食品行業(yè)，以及消費者對中高端產品需求的提升，龍海市烘焙食品要保持競爭力，搶占市場，研發(fā)營養(yǎng)平衡、健康、安全的烘焙食品將成為發(fā)展趨勢，也是烘焙企業(yè)競爭的焦點。

2、口感多元化、品質穩(wěn)定，高產品專業(yè)化將成為發(fā)展趨勢

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，消費者在選擇更加營養(yǎng)、健康、安全的烘焙食品同時，也更加注重口感和便捷，西式、中西結合的烘焙制品將更加受消費者的熱捧。在技術上，根據(jù)不同烘焙食品的加工工藝特點將開發(fā)出更便捷的原料產品，烘焙食品的制作難度將降低，同時引進日、韓及歐美專業(yè)化的烘焙設備和技術將成為主流;在口味上，通過不斷的配方優(yōu)化改良，不斷推陳出新，研發(fā)出更多特色口味的烘焙食品，滿足不同消費者的需要;在品質上，原輔料的穩(wěn)定性將越來越好，營養(yǎng)指標將更穩(wěn)定。

3、研發(fā)終端烘焙食品技術將成為發(fā)展趨勢

簡單、落后的生產設備和制作工藝難以適應現(xiàn)今競爭需要，低價競爭的餅干、面包已無利可圖。隨著消費水平的提升，消費者正向高端烘焙食品需求轉變，對烘焙制品多元化的需求增多，龍海市烘焙食品產業(yè)在機械化、自動化以及制作技術上將有很大的發(fā)展空間?，F(xiàn)今生產設備的日益更新加快推動了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展，各種烘焙技術、食品原料的出現(xiàn)加快了消費市場產品的更換。因此，只有不斷的開展新工藝、新產品研發(fā)，掌握終端烘焙食品技術，才能占據(jù)消費市場，在激烈的競爭中脫穎而出。

（二）龍海市烘焙食品在產業(yè)規(guī)模上的發(fā)展趨勢

隨著經濟穩(wěn)步增長、消費水平的升級，以及西方烘焙技術、設備、原料的進入，烘焙食品已成為居民日常消費品種。我國烘焙食品消費市場規(guī)模逐年上升，2014年市場規(guī)模1500億元，2016年市場規(guī)模1800億元，2018年市場規(guī)模1900億元，烘焙食品已成為我國食品工業(yè)的重要分支行業(yè)，發(fā)展前景廣闊。但我國烘焙產品人均消費量與其他國家相比依然偏低，目前我國烘焙產品人均消費量為4.4公斤，而美國36.7公斤、日本21.8公斤、英國41.9公斤，因此我國烘焙食品產業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿?，也是龍海市烘焙食品企業(yè)進一步做強、做優(yōu)、做大產業(yè)的機遇。

龍海作為國家首批食品安全示范縣（市）、國家首批食品工業(yè)百強縣，2017年獲得“中國休閑食品名城”稱號，食品產業(yè)形象及知名度得到了極大提升，烘焙食品產業(yè)規(guī)模迅速壯大。龍海市烘焙食品企業(yè)數(shù)量雖多，但規(guī)模化、自動化生產的企業(yè)仍較少，產品同質化現(xiàn)象嚴重，大部分為中小型企業(yè)，龍頭企業(yè)的帶動效益不夠顯著，生產技術和設備落后是不爭的事實。因此，在行業(yè)殘酷競爭下，龍海市烘焙食品產業(yè)將趨于自動化、專業(yè)化、標準化生產，在政府政策指導及技術創(chuàng)新下，品牌龍頭企業(yè)將增多，落后型小企業(yè)將被淘汰，規(guī)模型企業(yè)將成為推動龍海市烘焙食品產業(yè)發(fā)展的支柱，烘焙食品產業(yè)將向中高檔路線發(fā)展，進一步提升龍海市烘焙食品產業(yè)規(guī)模檔次。

（三）龍海市烘焙食品配套產業(yè)的發(fā)展趨勢

近年來，民眾對烘焙食品的認知度不斷提升，烘焙食品行業(yè)的市場規(guī)模越來越大。企業(yè)不僅要迎合消費者需求，也要不斷降低運營成本、供應成本，提高生產效率。在工業(yè)4.0時代，烘焙行業(yè)也應跟進時代步伐加強行業(yè)變革，利用大數(shù)據(jù)制定生產。

在烘焙機械上，節(jié)能與智能是兩大發(fā)展方向，企業(yè)通過在智能技術上的自主創(chuàng)新提升烘焙機械整體素質，利用智能電控元件有效的將烘焙機械單機連接起來，利用計算機技術提升生產效率，降低生產成本;節(jié)能是烘焙食品產業(yè)發(fā)展的目標，節(jié)能型烘焙機械是發(fā)展趨勢之一，冷殺菌技術、納米技術、擠壓膨化技術等新技術應用也是烘焙食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢。在包裝上，高端包裝風光不再，實用、創(chuàng)意、時尚的小包裝是迎合現(xiàn)今消費趨勢，不僅增加對消費者的吸引力，也滿足了消費者對分量可控、攜帶方便的喜好;隨著環(huán)保問題的重視，可再利用、便回收、無污染成為包裝產業(yè)開發(fā)的重點，“紙時代”是在烘焙食品包裝上有著巨大發(fā)展前景，紙包裝不僅具有上述優(yōu)點，還具有易于機械加工、更環(huán)保、低成本優(yōu)勢，可為烘焙食品安全提供保障。在原輔料上，烘焙食品原料生產企業(yè)將根據(jù)不同烘焙食品的工藝流程調整研發(fā)方向，推出更加便捷的原料產品，降低烘焙食品的制作難度;隨著消費升級，烘焙食品將由高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀向低糖、低脂肪、低熱量的方向發(fā)展，將帶來烘焙食品原料產品研發(fā)方向的變化，如：膳食纖維、低聚糖、糖醇等功能性配料開發(fā)，以減少脂類和蔗糖使用。

四、龍海市烘焙食品的市場展望

隨著人們生活水平提高和飲食文化的改變，烘焙食品產業(yè)得到了快速發(fā)展，已是人們茶點、節(jié)日慶賀、旅游外出的必備食品，深受人們的歡迎，已成為食品工業(yè)中銷售量很大的品種。通過不斷的技術改進、產品創(chuàng)新及受消費者多元化需求影響，烘焙制品品種越來越多。并且隨著經濟的發(fā)展和消費需求的變化，消費者不再是以溫飽為追求首選，烘焙食品高質量化、高品位化將成為消費趨勢，對烘焙企業(yè)的烘焙工藝技術和產品創(chuàng)新提出了更高的要求。

龍海市在烘焙食品產業(yè)發(fā)展上有著得天獨厚地域、資源優(yōu)勢，有著完整的食品產業(yè)集群，卡爾頓食品、丹夫集團、雅思嘉食品、泡吧食品等一大批企業(yè)在國內有著較高的知名度，是龍海市烘焙食品對外宣傳的品牌企業(yè)。通過不斷的技術創(chuàng)新，龍海市烘焙食品企業(yè)在生產技術、品種、質量、包裝等方面將作為全國烘焙食品行業(yè)的引領者。在消費的帶動下以及漳州市大力發(fā)展食品工業(yè)的背景下，烘焙食品產業(yè)有著巨大的市場前景。

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