孟 寧，孫 瑩，劉 明，張培茵,，劉艷香，譚 斌,

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；2.國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院，北京 100037）

馬鈴薯是一種重要的糧菜作物，其種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，是繼稻米、小麥和玉米之后的第四大糧食作物[1]，但受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和馬鈴薯加工特性的影響，目前我國主要以鮮食為主。近年來，馬鈴薯主食化的戰(zhàn)略逐漸啟動，馬鈴薯的新產(chǎn)品開發(fā)成為研究熱點，但真正進(jìn)入市場深受消費者喜愛的產(chǎn)品卻較少。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，蛋白含量高，氨基酸比例合理，特別是富含谷類食物缺少的賴氨酸，因此將馬鈴薯全粉和小麥粉復(fù)配制成面包有利于提高面包蛋白質(zhì)的功效[2]，豐富面包的營養(yǎng)價值。

面包品質(zhì)取決于質(zhì)地、色澤、口感和風(fēng)味等多方面。陳中愛等[3]比較馬鈴薯粉等不同粗糧粉面包的質(zhì)構(gòu)特性和色澤變化，結(jié)果表明添加12%的粗糧粉可以很好地改善面包的質(zhì)地口感以及色澤；趙偉辰等[4]通過響應(yīng)面試驗對馬鈴薯面包進(jìn)行配方優(yōu)化，得出烤制馬鈴薯在25%時，輔以改良劑實現(xiàn)馬鈴薯面包的馬鈴薯高添加量和蓬松口感；趙晶等[5]通過研究馬鈴薯全粉面包工藝，得出13%的馬鈴薯全粉與小麥粉配合可以制作出色、香、味、質(zhì)皆佳的特色面包。目前，對馬鈴薯面包的研究主要集中在馬鈴薯面包的加工工藝方面，但關(guān)于馬鈴薯粉在面包評價體系中的系統(tǒng)研究鮮見報道。

本實驗室前期研究發(fā)現(xiàn)添加15%的馬鈴薯粉可以改善馬鈴薯面包的質(zhì)地和風(fēng)味，形成色香味俱佳的特色面包。本實驗以15%添加量的馬鈴薯面包與未添加馬鈴薯粉的小麥面包為研究對象，采用以質(zhì)構(gòu)特性、水分含量、水分活度、比容及感官評價為評價指標(biāo)，配合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）及電子鼻技術(shù)相結(jié)合的方式，全面分析馬鈴薯面包的烘焙特性和揮發(fā)性風(fēng)味化合物特征，為深度開發(fā)營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特與安全健康的特色面包提供理論支持，也為今后馬鈴薯面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

富強高筋小麥粉 河北金沙河集團(tuán)；馬鈴薯粉 上海 金良食品技術(shù)有限公司；宜客綿白糖 錦江麥德龍現(xiàn)購自運有限公司；高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；中鹽精制鹽 營口鹽業(yè)有限公司；全脂甜奶粉 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)有限公司；車輪牌人造黃奶油 黃益海（連云港）特種油脂有限公司；雞蛋 市購。

JD200-3電子天平 沈陽天平儀器有限公司；16/13豪華型食品發(fā)酵箱 廣州市澳聯(lián)斯廚具有限公司；KW-60紅外線電加熱食品烤箱 廣東順德億高電器有限公司；XZCF-02A-7L小型和面機 廣州市旭朗機械設(shè)備有限公司；CM-600d分光測色計 日本Konic? Minolta公司；Inose型智鼻 上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司；HE83/02水分測定儀 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Lab Master-aw水分活度儀 瑞士Novasina公司；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；Combi PAL頂空萃取裝置 瑞士CTC公司。

1.2 方法

1.2.1 面包基本配方

小麥面包和馬鈴薯面包基本配方見表1。

表 1 面包的基本配方Table 1 Formulations of bread%

1.2.2 面包生產(chǎn)流程

馬鈴薯粉、小麥粉混合→面團(tuán)調(diào)制→分塊→整型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。

1.2.3 面包的工藝操作要點

原輔料預(yù)混：根據(jù)基本配方將馬鈴薯粉、小麥粉、酵母、糖、奶粉混合加入和面機中攪拌均勻；面團(tuán)調(diào)制：在混合粉中加入溫水、雞蛋，攪拌至面團(tuán)光滑，再加入鹽、黃油，直至面團(tuán)揉出筋膜；面團(tuán)分割、成型：將和好的面團(tuán)制成50 g一個的劑子用手揉成型至表面光滑；醒發(fā)：將揉好的面團(tuán)放在烤盤上放進(jìn)醒箱醒發(fā)，醒箱溫度35 ℃，相對濕度70%；將醒發(fā)好的面團(tuán)放進(jìn)烤箱烤制，上火180 ℃，下火170 ℃，烤制15 min，冷卻至室溫。

1.2.4 基本組分測定

水分含量測定：參照GB 5009.3ü 2016《食品中水分的測定》直接干燥法；蛋白質(zhì)含量測定：參照GB 5009.5ü 2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》（第一法）；脂肪含量測定：參照GB 5009.6ü 2016《食品中脂肪的測定》（第二法）；灰分含量測定：參照GB 5009.4ü 2016《食品中灰分的測定》（第一法）；總膳食纖維含量測定：參照GB 5009.88ü 2014《食品中膳食纖維的測定》；淀粉含量測定：參照GB 5006ü 1985《谷物籽粒粗淀粉測定法》。

1.2.5 面包的烘焙特性測定

1.2.5.1 面包的感官評定

面包在焙烤完成后，在室溫放置1 h后進(jìn)行感官品質(zhì)評價。本實驗感官評價組織烹飪專業(yè)人員成立10 人評定小組，評定前進(jìn)行嚴(yán)格訓(xùn)練以清楚和確認(rèn)面包的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，通過對面包樣品仔細(xì)觀察、品嘗，針對各項指標(biāo)進(jìn)行評分，制定分?jǐn)?shù)，最后算出各項樣品的綜合得分。每次品嘗一個樣品后，均用清水漱口，再品嘗下一樣品。評分員需要綜合考慮面包的質(zhì)地形態(tài)、色澤、紋理結(jié)構(gòu)、口感和彈柔性等方面因素，給出評分，具體標(biāo)準(zhǔn)見表2[6]。

表 2 面包感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of bread

1.2.5.2 面包比容的測定

參照GB/T 20981ü 2007《面包》采用排米法測定比容。取1 000 mL的大米樣品備用，取馬鈴薯面包樣品放入量筒內(nèi)加大米直至達(dá)到量筒刻度1 000 mL，將剩余大米放入小的量筒中量出體積V，即為馬鈴薯面包的體積，再稱量馬鈴薯面包的質(zhì)量M，面包比容按下式計算：

1.2.5.3 面包水分含量和水分活度的影響

精確稱取3.00 g面包芯樣品，鋪平于測定盤上，利用HE83/02水分測定儀測定面包水分含量，每個樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。水分活度在智能型水分活度儀中測定，取待測面包芯3.00 g平鋪于樣品盤中，測定溫度為25 ℃。

1.2.5.4 面包的色澤測定

采用全自動色差儀測定面包的色澤，色澤指標(biāo)為L*值、a*值、b*值。L*值表示黑白（亮）度，數(shù)值越大則越白，a*值表示綠紅色，值越大則越紅，b*值表示藍(lán)黃色，值越大則越黃。每組樣品重復(fù)測定6 次，取平均值。

1.2.5.5 面包的質(zhì)構(gòu)特性測定

取不同馬鈴薯粉比例條件下制作的面包進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測定，每組樣品重復(fù)3 次。采用P/75平底柱型探頭，測試條件：壓力250 N，下壓距離50 mm，下降速率 60 mm/s，形變量40，初始力0.4 N。

1.2.6 面包的風(fēng)味測定

1.2.6.1 電子鼻氣味測定

將加入不同比例馬鈴薯粉的面包取2 g的樣品放入樣品瓶中，用電子鼻對氣味成分進(jìn)行測定，每組樣品重復(fù)5 次。電子鼻測試樣品間隔5 s，樣品準(zhǔn)備10 s，檢測時間60 s，清洗時間2 min，氣體流量1 L/min，等待時間10 s。再利用電子鼻自帶的軟件分析繪圖。電子鼻傳感器對應(yīng)的敏感物質(zhì)如表3所示。

表 3 電子鼻傳感器性能特點Table 3 Performance characteristics of electronic nose sensors

1.2.6.2 面包風(fēng)味物質(zhì)測定

頂空SPME條件：準(zhǔn)確稱取1.0 g樣品于采樣瓶中，旋緊瓶蓋，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB纖維頭的手動進(jìn)樣器，在60 ℃左右頂空萃取40 min，快速移出萃取頭并立即插入GC進(jìn)樣口（溫度250 ℃）中，熱解吸3 min進(jìn)樣。

GC條件：HP-5MS 5% Phenyl Methyl Silox色譜柱（30 mh 250 μm，0.25 μm）石英毛細(xì)管柱；程序升溫：40 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升至120 ℃，保持5 min；再以10 ℃/min升至250 ℃，保持8 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為氦氣；柱前壓為10 psi，流速 1.287 4 mL/min；不分流進(jìn)樣，溶劑延遲1 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.61 μA；倍增器電壓1 235 V；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍45～500 u。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0和Origin 8.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析和作圖，所有實驗處理進(jìn)行3 次重復(fù)測定，測定數(shù)據(jù)以f s表示。電子鼻數(shù)據(jù)采用電子鼻自帶軟件AlphaSoft進(jìn)行處理分析。風(fēng)味物質(zhì)利用隨機的Xcalibur工作站NIST 2008標(biāo)準(zhǔn)譜庫自動檢索各成分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，對機檢結(jié)果進(jìn)行核對和確認(rèn)，按面積歸一化法計算各成分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本組分分析

由表4可以看出，淀粉是小麥粉和馬鈴薯全粉的主要成分，馬鈴薯全粉的淀粉含量、膳食纖維含量顯著高于小麥粉（P＜0.05），但蛋白質(zhì)和水分含量顯著低于小麥粉（P＜0.05），這可能與原料營養(yǎng)組成和制粉工藝有關(guān)。

表 4 馬鈴薯粉和小麥粉的基本組分分析Table 4 Proximate compositions of potato flour and wheat flour%

2.2 馬鈴薯面包的烘焙特性分析

2.2.1 馬鈴薯粉對面包感官評價的影響

表 5 小麥面包和馬鈴薯面包感官評價分析Table 5 Sensory evaluation of pure wheat bread and potato incorporated bread

由表5可知，添加馬鈴薯粉的面包在色澤、口感、質(zhì)地、紋理結(jié)構(gòu)及風(fēng)味都得到了不同程度的提高。閆巧珍等[7]研究表明，馬鈴薯-小麥混粉中還原糖含量隨著馬鈴薯含量的增加而增加，當(dāng)馬鈴薯粉添加量為80%時達(dá)到最大量，因此本實驗中相較于小麥面包，馬鈴薯面包由于含有更多的還原糖而易于發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生令消費者喜愛的焦黃色澤。經(jīng)過添加馬鈴薯粉后的面包，口感更有嚼勁和彈性，使其獲得更高的口感得分。馬鈴薯粉的添加使面包風(fēng)味豐富多樣，更加誘人。從感官總分上來說，馬鈴薯面包得分顯著高于小麥面包 （P＜0.05），更能得到消費者的喜愛。

2.2.2 馬鈴薯粉對面包的質(zhì)構(gòu)特性、水分含量、水分活度及比容的影響

表 6 小麥面包和馬鈴薯面包的質(zhì)構(gòu)特性、水分含量和活度及比容的分析Table 6 Texture properties, moisture content, water activity and specific volume of pure wheat bread and potato incorporated bread

硬度、咀嚼度是判斷面包品質(zhì)的一個重要因素，硬度、咀嚼性與面包品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)[8]。由表6可以看出，添加馬鈴薯粉的面包硬度比小麥面包的硬度小，馬鈴薯面包的咀嚼性和彈性顯著高于小麥面包（P＜0.05），而馬鈴薯面包和小麥面包的黏附性均遠(yuǎn)小于內(nèi)聚性，面包不存在黏牙的問題，因此適量添加馬鈴薯粉會使面包比未添加馬鈴薯粉的面包更綿軟爽口，更有彈性。這主要是因為馬鈴薯粉的加入雖然會稀釋、破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是馬鈴薯粉中淀粉含量高，而馬鈴薯粉中支鏈淀粉含有磷酸酯基，略帶負(fù)電，使得馬鈴薯淀粉加熱過程中具有黏度高、吸水性強的特性，可以補償由于面筋網(wǎng)絡(luò)弱化而導(dǎo)致的面包硬度的增加[9]。

面包中的穩(wěn)定性和安全性與“水”的狀態(tài)有關(guān)，即水分與食品結(jié)合程度，結(jié)合程度越高，面包穩(wěn)定性越強[10]。由表6可以看出，馬鈴薯面包的水分含量明顯高于小麥面包，這表明馬鈴薯粉對于提高面包成品的水分含量具有明顯效果。這是因為與小麥粉相比，馬鈴薯粉中的淀粉含量高且顆粒大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，含有較多的親水磷酸根離子，因此具有較強的吸水能力[11]。另外，馬鈴薯全粉中含有大量的膳食纖維，膳食纖維具有良好的持水性[12]，故可使面團(tuán)的吸水率上升。從表6可以看出，馬鈴薯面包的水分活度低于小麥面包，研究表明，通過干燥或增加食鹽、糖的濃度可以結(jié)合或除去食品中的水分，降低水分活度[9]。相比小麥面包，馬鈴薯面包中的非淀粉多糖和淀粉含量增加，與水分的結(jié)合能力增加[13]，導(dǎo)致面包中的自由水含量減少，從而降低了面包的水分活度，有利于面包較好的貯存[9]。因此，添加馬鈴薯的面包不僅能夠保持相對高的水分含量，還可以延緩自身的老化。

面包比容的大小直觀地反映面包品質(zhì)的優(yōu)劣，是評價面包的關(guān)鍵因素[7]。由表6可知，馬鈴薯面包的比容比小麥面包略大，主要原因是馬鈴薯全粉中含有豐富的鉀、鎂、氯等元素，能刺激酵母生長，加速酵母發(fā)酵產(chǎn)氣；面團(tuán)加熱時面筋網(wǎng)絡(luò)中的淀粉顆粒糊化吸水膨脹，淀粉顆粒體積變大，從而導(dǎo)致面包烤爐脹發(fā)，比容變大[14]。

2.2.3 馬鈴薯粉對面包色澤的影響

圖 1 小麥面包和馬鈴薯面包的色澤分析Fig. 1 Color parameters of pure wheat bread and potato incorporated bread

色澤不僅是面包產(chǎn)品的感官特性品質(zhì)指標(biāo)，也影響著消費者對面包的接受程度[15]。面包表皮的色澤主要是由焦糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)決定[16]。如圖1所示，馬鈴薯面包的L*值比小麥面包略小，a*值基本相同，而b*值大于小麥面包，即適當(dāng)添加馬鈴薯粉使面包色澤更顯金黃明亮。這可能是由于小麥粉中的淀粉酶作用于馬鈴薯粉，將少量淀粉酶解成葡萄糖進(jìn)一步導(dǎo)致混合粉中的還原糖含量升高[9]，而一定量的還原糖含量對于焙烤食物增色增香具有重要的作用。因此馬鈴薯面包的色澤比小麥面包的色澤更富有食欲。

2.3 馬鈴薯粉對面包風(fēng)味的影響

2.3.1 馬鈴薯面包風(fēng)味的電子鼻分析

2.3.1.1 馬鈴薯面包風(fēng)味的電子鼻雷達(dá)圖分析

圖 2 小麥面包和馬鈴薯面包的電子鼻雷達(dá)圖Fig. 2 Electronic nose radar profiles of pure wheat bread and potato incorporated bread

如圖2所示，分別將小麥面包和馬鈴薯面包的電子鼻特征值數(shù)據(jù)作雷達(dá)圖，明顯看出同一根傳感器對不同樣品的響應(yīng)信號強度存在差異，說明小麥面包和馬鈴薯面包可以被電子鼻明顯地區(qū)分開來。小麥面包的風(fēng)味輪廓與馬鈴薯面包的大致相同，傳感器S4、S8、S10對面包的揮發(fā)性香味物質(zhì)最為敏感，響應(yīng)值高，當(dāng)在S8傳感器時其響應(yīng)值最大，但在S4傳感器上小麥面包和馬鈴薯面包響應(yīng)值存在差異，S4傳感器的參考物質(zhì)為乙醇有機溶劑等物質(zhì)，這可能是由于馬鈴薯粉獨特的香氣導(dǎo)致馬鈴薯面包的S4傳感器響應(yīng)值比小麥面包大。

2.3.1.2 馬鈴薯面包風(fēng)味的電子鼻主成分分析

主成分分析利用電子鼻傳感器采集的多指標(biāo)數(shù)據(jù)再進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維，分析出貢獻(xiàn)率最大和最主要的因子，利用主成分分析空間分布圖最大程度上體現(xiàn)樣品間的差異[17]。一般認(rèn)為，樣品的數(shù)值在主成分空間分布圖中距離原點越遠(yuǎn)，則其貢獻(xiàn)率越大，當(dāng)?shù)?主成分與第2主成分的總貢獻(xiàn)率超過70%～85%的方法即可使用，說明主成分能夠更好地反映指標(biāo)信息[18]。

圖 3 小麥面包和馬鈴薯面包的電子鼻主成分分析Fig. 3 PCA plots of pure wheat bread and potato incorporated bread by electronic nose

從圖3可以看出，第1主成分貢獻(xiàn)率為83.3%，第2主成分貢獻(xiàn)率為14.0%，貢獻(xiàn)率總和為97.3%，大于95%，干擾較小[19]，說明主成分分析方法適用于小麥面包和馬鈴薯面包樣品揮發(fā)性成分分析，且這2 個主成分可以代表樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。小麥面包和馬鈴薯面包被電子鼻明顯區(qū)分開，另外馬鈴薯面包的平行樣品間距不大，分布集中，這說明馬鈴薯面包電子鼻數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和重復(fù)性較好。

2.3.2 馬鈴薯粉對面包主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分的影響

圖 4 小麥面包（A）和馬鈴薯面包（B）的揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖Fig. 4 Total ion current chromatograms of volatile compounds in pure wheat bread (A) and potato incorporated bread (B)

表 7 馬鈴薯面包揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Table 7 GC-MS analytical results of volatile components from potato incorporated bread

將保留時間與NIST 98質(zhì)譜庫進(jìn)行匹配，篩選出揮發(fā)性物質(zhì)并進(jìn)行分析。各樣品成分的峰面積占總峰面積的百分比即為各組分的相對含量，如圖4、表7所示。面包共分離鑒定9 類20余種揮發(fā)性化合物，根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的化合物類別，將其歸類為醚類、酯類、醇類、肟類、雜環(huán)類、烷烴類、烯烴類、醛類和酮類9 類，這些化合物可能源于面團(tuán)發(fā)酵過程中的酶反應(yīng)、發(fā)酵以及焙烤過程中的美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)氧化反應(yīng)[20]。 小麥面包共檢出8 類（14 種）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這與胡麗花[21]和魏超昆[22]等檢測到的揮發(fā)性化合物種類大致相同，而馬鈴薯面包檢出9 類（17 種）揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量也有很大差異，如預(yù)期可見，小麥粉和馬鈴薯粉復(fù)配加工極大地豐富了面包的風(fēng)味物質(zhì)，使得復(fù)配面包更具獨特風(fēng)味。

羰基化合物包括醛類和酮類等物質(zhì)，在面包等產(chǎn)品的香氣品質(zhì)中起著重要的作用。醛類物質(zhì)是美拉德反應(yīng)的主要產(chǎn)物，一般具有奶油、脂肪、香草以及清香等氣味[23]，少量的醛類物質(zhì)可以賦予面包更濃郁的香氣，對于香氣有貢獻(xiàn)的醛類一般為高級醛[24]，而普通小麥面包和馬鈴薯面包中均檢測出壬醛和反式-2,4-癸二烯醛，相對含量分別為3.280%、1.550%和5.512%、2.182%。壬醛具有玫瑰、柑橘和脂肪的香氣，是一種可以使人產(chǎn)生愉悅心情的香味，多存在于檸檬草油、玫瑰油、肉桂油等物質(zhì)中[25]。面包中壬醛的產(chǎn)生可能由于面團(tuán)發(fā)酵過程中微生物的發(fā)酵作用[26]。反式-2,4-癸二烯醛主要存在于檸檬、草莓及生馬鈴薯中，產(chǎn)生清香、油脂香及雞肉香等氣味，對面包風(fēng)味貢獻(xiàn)很大[27]。

酮類物質(zhì)大部分都含有特殊的香氣，馬鈴薯面包中只檢測出異薄荷酮，其相對含量為1.914%。而普通的小麥面包中未檢測出酮類物質(zhì)，說明酮類物質(zhì)來源于馬鈴薯粉中。異薄荷酮多存在于綠薄荷、天竺葵中，具有強烈甘苦味，帶薄荷氣味，也用于糖果、飲料和調(diào)味品等食品，目前已經(jīng)被GB 2760ü 2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》批準(zhǔn)允許使用的食品香精[28]。由此可以看出，馬鈴薯粉的添加極大地豐富了面包的風(fēng)味。

醇類物質(zhì)具有植物香、芳香等氣味，具有較高的閾值[29]。普通小麥面包和馬鈴薯面包中分別檢測出3 種和1 種，占總揮發(fā)性成分的17.113%和2.922%。2 種面包均檢測到苯乙醇，相對含量分別為3.933%和2.922%。苯乙醇多存在于蘋果、杏仁、香蕉、桃子等天然食物中，具有清甜的玫瑰樣花香，是我國規(guī)定的食用香料[30]，其清新的果香味可以賦予面包獨特的香味。而二甲基-硅烷二醇和2-乙基己醇僅在普通小麥面包中檢測到。

酯化反應(yīng)是面包發(fā)酵過程中主要的反應(yīng)之一[31]，且酯類物質(zhì)也是2 種面包中含量相對較高、種類相對較多的物質(zhì)，因此酯類是構(gòu)成面包特殊風(fēng)味的重要物質(zhì)。通常酯類由低級飽和脂肪酸與醇類化合而成，具有令人愉快的水果香氣或酒香味。普通小麥面包中共檢測出5 種酯類物質(zhì)，總相對含量達(dá)到58.11%，而馬鈴薯面包中共檢測出5 種酯類物質(zhì)，總相對含量達(dá)到62.292%。其中鄰苯二甲酸二異丁酯在2 種面包中均存在，相對含量分別達(dá)到49.756%和43.811%，是主要的風(fēng)味組成物質(zhì)。丙二酸二乙酯具有芳香氣味，僅存在于馬鈴薯面包中，相對含量達(dá)到7.199%，對馬鈴薯面包的風(fēng)味組成起到較大的作用。

烷烴類物質(zhì)閾值較高，一般香氣較弱或無味[32]，風(fēng)味特征不明顯[33]，不具有風(fēng)味活性，對于面包的風(fēng)味貢獻(xiàn)相對較小。在普通小麥面包中共檢測出的2 種烷烴類化合物的總相對含量為7.784%，而烯烴類化合物并未檢測出；馬鈴薯面包中共檢測出4 種烷烴類化合物和2 種烯烴類化合物，總相對含量分別達(dá)到20.428%和4.956%。普通小麥面包的烷烴類化學(xué)物質(zhì)只有八甲基-環(huán)四硅氧烷和脫甲基-環(huán)戊四烷，向面包中添加適量的馬鈴薯粉豐富了烷烴類風(fēng)味物質(zhì)的種類，除了與普通小麥面包共有的八甲基-環(huán)四硅氧烷和脫甲基-環(huán)戊四烷，還增加了反式-1-甲基-4-(1-甲基戊基)-環(huán)己烷和 3-異丙氧基-1,1,1,7,7-六甲基-3,5,5-三(三甲基甲硅烷氧基)四硅氧烷，這可能是由于面團(tuán)發(fā)酵過程中的微生物代謝產(chǎn)生的產(chǎn)物發(fā)生的生化反應(yīng)以及焙烤過程中的美拉德反應(yīng)所導(dǎo)致的結(jié)果。

而烯烴類物質(zhì)一般閾值較低，多呈現(xiàn)花香和果香，對面包的風(fēng)味起著重要的作用。對于烯烴類風(fēng)味物質(zhì)，1-甲基-4-(1-甲基亞乙基)-環(huán)己烯和對薄荷-3-烯僅存在于馬鈴薯面包中，普通小麥面包并未檢測出烯烴類化合物。因此馬鈴薯面包的氣味高于普通小麥面包的香氣。

在馬鈴薯面包中檢測出相對含量1.966%的二甲醚，具有輕微醚香味，由于其相對含量較低，因此對馬鈴薯面包風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。普通小麥面包和馬鈴薯面包中均檢測出甲氧基苯基肟，甲氧基-苯基-肟是一類含氮化合物，其具有霉味、肉香[34]，其相對含量分別為2.422%和1.790%。雜環(huán)類物質(zhì)一般閾值較低，對面包風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。雜環(huán)類的2-戊基-呋喃僅在普通小麥面包中檢測到，相對含量為2.217%，2-戊基呋喃天然存在于咖啡、栗子、土豆片中，具有豆香、果香、泥土、青香及類似蔬菜的香氣[35]。

2.3.3 馬鈴薯面包的風(fēng)味化合物特征差異

2 種面包樣品中共檢測出23 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中鄰苯二甲酸二異丁酯、脫甲基-環(huán)戊四烷、壬醛等9 種物質(zhì)均被檢測到，說明它們是面包中常規(guī)的風(fēng)味物質(zhì)。小麥面包中原本含有一些閾值較低的不成熟氣味物質(zhì)，如甲氧基-苯基-肟等，在引入馬鈴薯粉后峰面積明顯降低了，說明馬鈴薯粉在參與面包面團(tuán)發(fā)酵及焙烤過程中，能夠減少不利風(fēng)味物質(zhì)含量，改善面包風(fēng)味品質(zhì)。此外，在引入馬鈴薯粉后，小麥面包原有的2-戊基-呋喃、二甲基-硅烷二醇、2-乙基己醇、δ-葵內(nèi)酯、2-甲基丙酸-1-(1,1-二甲基乙基)-2-甲基-1,3-丙二基酯等物質(zhì)峰消失了，但新增了二甲醚、疊氮磷酸二苯酯、丙二酸二乙酯、反式-1-甲基-4-(1-甲基戊基)-環(huán)己烷、1-甲基-4-(1-甲基亞乙基)-環(huán)己烯、異薄荷酮等多種風(fēng)味物質(zhì)峰，面包風(fēng)味層次感得到了進(jìn)一步豐富。

3 結(jié) 論

馬鈴薯粉會對面包的質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、比容、色澤、風(fēng)味以及感官特性產(chǎn)生有利影響。相比較于小麥面包，馬鈴薯面包水分含量較高，質(zhì)地更加綿軟爽口，富有彈性，另外水分活度較低，易于延緩面包的老化。針對面包的風(fēng)味，電子鼻主成分分析發(fā)現(xiàn)小麥面包和馬鈴薯面包在風(fēng)味上存在一定的差異，兩者可以明顯區(qū)分開；采用SPME-GC-MS技術(shù)對面包進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，添加馬鈴薯面包的揮發(fā)性物質(zhì)明顯增多，出現(xiàn)異薄荷酮、對薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亞乙基)-環(huán)己烯、丙二酸二乙酯等新的風(fēng)味化合物，同時對面包中9 種類別的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對含量產(chǎn)生較大的影響：醚類、酯類、烷烴類、烯烴類和酮類的相對含量顯著增高；醇類、醛類及雜環(huán)類相對含量下降。馬鈴薯粉對面包色澤、口感及風(fēng)味的改善作用提高了面包的總體可接受度。