張瑩瑩，郭興鳳，王瑞紅，石長碩，任 聰

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

小麥面筋蛋白是由麥谷蛋白和醇溶蛋白通過二硫鍵連接組成的復(fù)合物，具有獨特的黏彈特性[1]，在面制品制作過程中發(fā)揮重要作用[2-3]：面粉加水混合過程中原先緊密堆積的面筋蛋白去折疊，肽鏈?zhǔn)嬲共⑿纬绅椥跃W(wǎng)絡(luò)將淀粉顆粒包裹其中，蛋白構(gòu)象和蛋白可提取性發(fā)生改變[4]； 面筋的質(zhì)量和數(shù)量，尤其是麥谷蛋白大聚體（glutenin macropolymer，GMP）的含量與面制品品質(zhì)密切相關(guān)[5-6]。

用大豆蛋白均衡并豐富小麥蛋白中的氨基酸是常用的強化面制品營養(yǎng)的手段，但大豆蛋白的加入通常會影響面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團的流變學(xué)特性和面制品的品質(zhì)發(fā)生改變[7-9]。同時，大豆中存在天然的抗?fàn)I養(yǎng)素也影響了大豆蛋白在面制品中的應(yīng)用[10]，酶水解或質(zhì)構(gòu)化等改性方法處理可有效降低其中抗?fàn)I養(yǎng)成分。酶水解使蛋白質(zhì)中的肽鍵斷裂生成小分子的多肽和氨基酸等，蛋白質(zhì)的溶解度和生物活性物質(zhì)增加[11-12]；質(zhì)構(gòu)化處理是在高溫高壓和高剪切力作用下使蛋白質(zhì)分子變性，相鄰蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)的幾率增加，分子質(zhì)量增大[13-14]，其質(zhì)構(gòu)特性也發(fā)生變化。

基于此，本實驗室前期對2 種改性大豆蛋白在添加到面粉中，發(fā)現(xiàn)添加水解大豆蛋白（soy protein hydrolyzate，SPH）的面條的蒸煮品質(zhì)變差，而添加質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）在一定程度上改善了面條的蒸煮品質(zhì)[7,15-17]。因此將TSP和SPH進行復(fù)配添加到面粉，以面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)為目標(biāo)值，優(yōu)化出TSP-SPH復(fù)配的比例及替代面粉量分別為6.0%和2.2%。在此基礎(chǔ)上，分析TSP-SPH復(fù)合物對面粉粉質(zhì)特性、面筋特性和面條品質(zhì)的影響，考察面團流變學(xué)特性、蛋白組分和二硫鍵含量等變化，并與原面粉和分別添加TSP和SPH的面粉進行對比，探究大豆蛋白對面團特性及其對面條品質(zhì)的影響機制，以期為面制品的品質(zhì)改良提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI） 山東谷神生物科技集團有限公司；金苑特一粉 鄭州金苑面業(yè)有限公司；其他試劑均為分析純。

TA-XTPlus型物性儀 英國Stable Micro System公司；DS32II雙螺桿擠壓機 濟南賽信膨化機械有限公司；FOSS KJELTEC 2300全自動凱氏定氮儀 瑞典Foss Kjeltec公司；Gluten Index面筋指數(shù)儀 瑞典Perten公司；RS6000哈克流變儀 德國Thermo Fisher Haake公司。

1.2 方法

1.2.1 TSP和SPH的制備以及水解度的測定

參考豆洪啟[18]的方法對SPI進行質(zhì)構(gòu)化處理，方法略有改動。物料含水量60%、擠壓溫度120 ℃、喂料速率50 r/min、出料速率50 r/min。參考崔會娟等[15]的方法制備SPH，加酶量1.0%，底物7.57%，酶解溫度47.4 ℃，酶解pH 6.92，酶解時間15 min，水解結(jié)束后90 ℃滅酶15 min，冷卻至室溫，冷凍干燥，茚三酮比色法測得水解度為（4.54f 0.03）%。

1.2.2 混合粉的配制

TSP-SPH面粉：TSP替代面粉的量為6.0%，SPH替代面粉的量為2.2%，將TSP和SPH與面粉按上述比例混合均勻，備用。

TSP面粉：TSP替代面粉的量為8.2%，將TSP和面粉按比例混合均勻，備用。

SPH面粉：SPH替代面粉的量為8.2%，將SPH和面粉按比例混合均勻，備用。

1.2.3 面條制作與最佳蒸煮時間的確定

參考孫小紅等[16]的方法。稱取混合粉100 g，加水32 mL，攪拌5 min，使之呈絮狀，25 ℃醒發(fā)20 min；調(diào)整電動壓面條機，在壓輥間距為2 mm的厚度下壓片、合片成型，再調(diào)節(jié)壓輥間距從3.5 mm至1.0 mm依次壓片，之后切成寬度2.0 mm的面條備用。

蒸煮時間確定為面條煮至白芯剛消失的時間。

1.2.4 面條質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)的測定

參考孫小紅等[16]的方法略有改動。取在最佳蒸煮時間煮制的面條進行測定，HDP/PFS探頭，壓縮模式；測前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率 1.0 mm/s，壓縮應(yīng)變70%，兩次壓縮之間的時間間隔為1 s，觸發(fā)力10 g。

蒸煮品質(zhì)測定參考孫小紅等[16]的方法。

1.2.5 面粉粉質(zhì)特性和面筋特性的測定

分別參考GB/T 14614ü 2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學(xué)特性的測定 粉質(zhì)儀法》和GB/T 5506.2ü 2008《小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測濕面筋》進行測定。

1.2.6 面團動態(tài)流變學(xué)特性的測定

參考Singh等[19]的方法并略有改動。按照1.2.3節(jié)方法制備1 mm厚的面片，將面片切成3.5 cmh 3.5 cm大小，置于直徑30 mm平行板之間，去除多余部分。頻率掃描參數(shù)：溫度25 ℃，應(yīng)變0.5%，掃描頻率范圍0.1～10 Hz。

1.2.7 面團中蛋白質(zhì)組分含量的測定

參考Mueller等[5]的方法提取不同種類的蛋白質(zhì)，略有改動。

清蛋白：1 g新鮮面團溶于10 mL蒸餾水中，水浴振蕩提取30 min，5 000 r/min離心20 min，收集上清液。殘渣分別用10 mL蒸餾水洗滌2 次，離心，合并上清液。

球蛋白：向上述殘渣中加入10 mL 10%的氯化鈉溶液，方法同清蛋白提取，提取3 次，合并上清液。其中清蛋白和球蛋白合并稱為鹽溶蛋白。

醇溶蛋白：向球蛋白提取的殘渣中加入10 mL 75%的乙醇溶液，同前提取3 次，合并上清液。

十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）可溶性麥谷蛋白：向醇溶蛋白的殘渣中加入10 mL 1.5%的SDS溶液，同前提取3 次，上清液中蛋白即為可溶性麥谷蛋白，沉淀中的蛋白質(zhì)為GMP。

蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮方法，具體步驟參考 GB/T 5009.5ü 2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，每種蛋白組分含量以占面團的百分比表示。

1.2.8 面團中游離巰基和二硫鍵含量的測定

參考Chan等[20]的方法略有改動。用0.2 mol/L的Tris-Gly緩沖溶液（pH 8.0，8 mol/L尿素，1% SDS，3 mmol/L 乙二胺四乙酸）配制2 mmol/L的L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，并進行梯度稀釋，其濃度分別為0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06 mmol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別取4 mL稀釋后的標(biāo)準(zhǔn)溶液加入10 mmol/L 5,5’-二硫硝基苯甲酸（5,5’-dithiobis(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）0.1 mL，室溫條件下顯色20 min，以蒸餾水做空白對照，在412 nm波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

取0.5 g新鮮面團溶解于10 mL的0.2 mol/L Tris-Gly緩沖溶液中，4 000 r/min離心15 min，收集上清液。取上清液4 mL，加入10 mmol/L的DTNB溶液0.1 mL，顯色20 min，在波長412 nm處測定吸光度，通過L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到面團中游離巰基含量（μmol/g）。 另取上清液1 mL于4 mL緩沖液中，加入0.1 mL β-巰基乙醇混勻，25 ℃保溫1 h后加入10 mL 12%三氯乙酸溶液混勻，25 ℃再次保溫1 h，4 500 r/min離心15 min，棄去上清液，分別用5 mL三氯乙酸溶液洗沉淀2 次，沉淀物中加入10 mL緩沖液，復(fù)溶后加入0.1 mL DTNB，顯色20 min，于412 nm波長處測定吸光度，以L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算得到面團中總巰基含量（μmol/g）。

二硫鍵含量按式（1）計算：

1.2.9 面團分子間作用力的測定

參考Liao Lan等[21]的方法略有改動。利用面團蛋白質(zhì)在不同溶劑中的溶解度評估蛋白質(zhì)的分子間作用力，測定不同分子間作用力的溶劑配制方法如下：1）疏水性相互作用：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含1% SDS溶液；2）氫鍵：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含6 mol/L尿素；3）二硫鍵：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含2% β-巰基乙醇溶液；4）疏水性相互作用與二硫鍵：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含1% SDS溶液和2% β-巰基乙醇溶液；5）氫鍵與疏水性相互作用：30 mmol/L pH 8.0的Tris-HCl含6 mol/L尿素溶液和1% SDS溶液。

用牛血清蛋白分別添加到溶劑1～5中，再加入雙縮脲試劑做標(biāo)準(zhǔn)曲線。將300 mg的新鮮面團加入上述溶液中磁力攪拌至面團完全溶解，4 000 r/min離心10 min。取上清液2 mL與2 mL 20%的三氯乙酸混合均勻，靜置30 min后4 000 r/min離心10 min以除去上清液。將沉淀溶解在10 mL的0.5 mol/L NaOH溶液中，加入4 mL的雙縮脲試劑，并在540 nm波長處測吸光度。分子間作用力按 式（2）計算：

式中：P為分子間作用力；n為查標(biāo)曲或按照回歸方程計算的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/mL）；c為單位體 積溶液中濕面團的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V1為上清液體積/mL；V2為沉淀復(fù)溶后的體積/mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

質(zhì)構(gòu)測試中每個樣品至少重復(fù)測定6 次，其他指標(biāo)測試每個樣品至少重復(fù)3 次，實驗結(jié)果表示為f s。采用SPSS 16.0和Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理和分析，均值的多重比較采用Duncan法，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)

表 1 面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)Table 1 Texture characteristics and cooking quality of noodles

如表1所示，與原面粉面條相比，TSP-SPH面條的彈性降低；與單獨添加TSP的面條相比，TSP-SPH面條的黏附性降低，蛋白質(zhì)保留率增大；與單獨添加SPH的面條相比，TSP-SPH面條的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及面條的蛋白質(zhì)保留率均顯著提高。由此可知，3 種添加大豆蛋白的面條中，TSP-SPH面條在質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)上最接近原面粉面條，與單獨添加TSP或SPH的面條相比，TSP-SPH在一定程度上改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)。面條的品質(zhì)與面筋有很大的關(guān)系，He Ludan等[22]研究發(fā)現(xiàn)在制作過程中添加豆?jié){一方面可抑制冷凍過程中冰晶增大從而減小冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)的損害，另一方面豆?jié){增強了面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并提高了面筋對淀粉顆粒的束縛能力，面條質(zhì)量因此提高；Guo Xingfeng等[7]發(fā)現(xiàn)隨著SPH在面粉中添加比例的增大，混合粉的面筋含量和面筋指數(shù)逐漸降低，SPH與麥谷蛋白通過二硫鍵形成小分子質(zhì)量聚合物，抑制麥谷蛋白間二硫鍵的連接，蛋白網(wǎng)絡(luò)形成受阻。據(jù)此推測：TSP、TSP-SPH和SPH對面團面筋網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生不同程度的影響，TSP-SPH面條的蛋白質(zhì)保留率與原面粉面條相比無顯著性差異，與單獨添加TSP或SPH的面條相比蛋白質(zhì)保留率顯著提高，說明與單獨添加TSP或SPH的面條相比，TSPSPH與面筋蛋白相互作用可一定程度改善面筋特性。

2.2 TSP-SPH對面粉粉質(zhì)特性和面筋特性的影響

表 2 TSP-SPH對面粉粉質(zhì)特性和面筋特性的影響Table 2 Effects of TSP-SPH on farinographic characteristics and gluten characteristics of dough

由表2可知，與原面粉相比，添加TSP-SPH面粉的濕面筋含量和干面筋質(zhì)量分數(shù)分別降至15.65%和5.10%，面筋指數(shù)由82.42%增至89.24%，單獨添加SPH的面粉中無面筋洗出，而單獨添加TSP的面粉的濕面筋質(zhì)量分數(shù)和干面筋質(zhì)量分數(shù)分別增至34.97%和11.79%，面筋指數(shù)為由82.42%降至82.01%。以上數(shù)據(jù)說明SPH阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，單獨添加SPH后面條的蛋白質(zhì)保留率降低，是由于SPH阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)形成，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，小分子蛋白在蒸煮過程中流失；TSP與SPH復(fù)配在一定程度上緩解了SPH對面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，同時驗證了表1的推測：TSP-SPH在一定程度上改善面筋特性；而單獨添加TSP的面粉面筋特性測定結(jié)果表明，TSP有助于面筋形成，但面條的蛋白質(zhì)保留率下降，其部分原因在于TSP與面筋蛋白競爭吸水，在有限的水分供給時面筋蛋白未能完全水合，面筋網(wǎng)絡(luò)形成受限。

與原面粉相比，添加TSP-SPH的面團弱化度減小7.4%，評價值增大9.1%，面團形成時間和穩(wěn)定時間分別延長108.3%和3.4%；添加TSP的面團評價值最高，而添加SPH的面團評價值小，綜合評價TSP-SPH和TSP改善了面粉粉質(zhì)特性。而SPH對面粉粉質(zhì)特性的影響結(jié)果與Schmiele等[23]的研究結(jié)果一致：添加SPH后面團形成時間延長，穩(wěn)定時間縮短，且SPH與小麥蛋白發(fā)生作用，影響面筋網(wǎng)絡(luò)水合，共價鍵和非共價鍵發(fā)生改變。

2.3 TSP-SPH對面團動態(tài)流變學(xué)特性的影響

圖 1 TSP-SPH對面團動態(tài)流變學(xué)特性的影響Fig. 1 Effect of TSP-SPH on dynamic rheological properties of dough

由圖1可知，面團的儲能模量（G’）和損耗模量（G”）都表現(xiàn)出頻率依賴性，即2 個模量隨著掃描頻率的增大而增大。在掃描頻率范圍內(nèi)，樣品的G’明顯大于G”，即樣品的彈性大于黏性，且大豆面團彈性和黏性符合SPH面團＜TSP-SPH面團＜TSP面團的順序，這與粉質(zhì)特性測定的粉質(zhì)評價值的順序一致（表2）。Singh等[19]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)交聯(lián)引起GMP含量的變化是導(dǎo)致G’和G”變化的主要原因，GMP含量增加會導(dǎo)致G’和G”增大。3 種添加大豆蛋白的面團的G’和G”均增大，推測是大豆蛋白與面筋蛋白交聯(lián)使GMP含量增加。如圖1C所示，tanδ是黏性組分與彈性組分的比值，tanδ值越小說明面團彈性組分越高[24-25]。tanδ值減小，說明面團彈性比例增加。綜合評價，面團中加入TSP-SPH后G’和G”增大，tanδ值減小，即面團黏彈性增大，彈性比例提高。

2.4 TSP-SPH對面團中蛋白組分的影響

由圖2可知，TSP-SPH面團醇溶蛋白、SDS可溶性麥谷蛋白以及鹽溶蛋白含量與原面團相比無顯著性差異，GMP質(zhì)量分數(shù)較原面粉面團顯著增大，由2.86%增至5.04%，TSP面團的GMP質(zhì)量分數(shù)為4.35%，SPH面團的GMP質(zhì)量分數(shù)為0.66%。GMP是面粉中最大的蛋白質(zhì)聚合物，可通過疏水作用、氫鍵等作用方式與其他蛋白結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在小麥蛋白的多種蛋白組分中GMP對面團特性和產(chǎn)品質(zhì)量貢獻最大[2,4,6]。TSP、TSP-SPH面團中GMP含量增大驗證了大豆蛋白與面筋蛋白交聯(lián)使GMP含量增加的推測（圖1）。然而單獨添加SPH的面團的GMP含量低于原面粉面團，結(jié)合圖1 SPH面團的G′和G′′較原面粉面團增大的實驗結(jié)果，與Singh等[19]的結(jié)論相駁：GMP含量增加會導(dǎo)致G′和G′′增大；造成這種差異的原因可能是研究對象不同，Singh等[19]研究的是從不同品種小麥粉中提取的面筋，而本實驗的研究對象是面團。實驗結(jié)果說明SPH面團中GMP的形成受阻，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，與面筋特性測定結(jié)果相符（表2，SPH面團無面筋洗出）。SPH作為一種小分子可溶性蛋白，在蛋白組分分級提取過程中隨鹽溶蛋白一起被提取出來造成鹽溶蛋白含量增加。而TSP由SPI經(jīng)過質(zhì)構(gòu)化處理，相鄰蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)的幾率增加[13,26]，TSP可能通過二硫鍵與面筋蛋白交聯(lián)，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，TSP面團的GMP含量較原面粉面團增加，與此對應(yīng)單獨添加TSP的面粉的面筋含量增加（表2），G’和G”增大（圖1）。

圖 2 TSP-SPH對面團中蛋白組分的影響Fig. 2 Effect of TSP-SPH on protein components in dough

2.5 TSP-SPH對面團中游離巰基及二硫鍵含量的影響

表 3 TSP-SPH對面團中游離巰基及二硫鍵含量的影響Table 3 Effect of TSP-SPH on the contents of free sulfhydryl groups and disulfide bonds in dough μmol/g

研究認為二硫鍵和游離巰基的數(shù)量在一定程度上反映了面團形成期間面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)程度，二者的相互轉(zhuǎn)換和面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性有關(guān)[27-28]。在面團形成過程中麥谷蛋白和醇溶蛋白中固的二硫鍵發(fā)生斷裂和重組，同時游離巰基結(jié)合形成新的二硫鍵，二硫鍵增加促進面筋網(wǎng)絡(luò)形成[27]。如表3所示，本實驗添加大豆蛋白的面團與原面粉面團相比二硫鍵含量增加，說明面團中交聯(lián)結(jié)構(gòu)增加，這與圖2中TSP-SPH和TSP面團的GMP含量較原面粉面團顯著增加的結(jié)果相一致；Lamacchia等[29]也發(fā)現(xiàn)熱處理后大豆粉中的大豆蛋白通過二硫鍵與小麥蛋白交聯(lián)。而與原面粉面團相比，面團中添加SPH后二硫鍵數(shù)量增加，但GMP含量降低，這個結(jié)果看似矛盾，但SPH面團中醇溶蛋白和SDS可溶性麥谷蛋白含量顯著增加（圖2），面團中添加SPH后蛋白組分變化結(jié)果與Guo Xingfeng等[7]的實驗結(jié)果一致，SPH與麥谷蛋白通過二硫鍵形成小分子質(zhì)量聚合物，抑制麥谷蛋白間二硫鍵的連接，蛋白網(wǎng)絡(luò)形成受阻。

2.6 TSP-SPH對面團中蛋白質(zhì)分子間作用力的影響

表 4 TSP-SPH對面團中蛋白質(zhì)分子間作用力的影響Table 4 Effect of TSP-SPH on intermolecular interactions in dough

為進一步探究TSP-SPH與面筋蛋白在面團中的相互作用，分析了TSP-SPH面團中分子間作用力變化，結(jié)果見表4。有研究證實，大豆和小麥蛋白通過共價鍵（二硫鍵）和非共價鍵相互作用[30]，其中疏水性相互作用是維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的主要作用力[31]。Li Zhenni等[32]將糯米粉經(jīng)過尿素和SDS等試劑處理后發(fā)現(xiàn)其形成的凝膠基質(zhì)變?nèi)?，黏彈性降低，由此說明大豆面團非共價鍵的變化也是導(dǎo)致面團G’和G”變化的原因之一；加入大豆蛋白后，面團疏水性相互作用減弱，氫鍵和二硫鍵作用增強，對面團黏彈性的綜合影響是大豆面團的黏彈性增大，彈性比例增加（圖1）。面團中加入大豆蛋白后，面團中共價鍵和非共價鍵都發(fā)生顯著變化，可見大豆蛋白和面筋蛋白通過共價鍵和非共價鍵共同維持面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

3 結(jié) 論

與原面粉面條相比，TSP-SPH面條的彈性降低；3 種大豆面條中TSP-SPH面條在質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)上最接近原面粉面條；與單獨添加TSP或SPH相比，TSPSPH在一定程度上改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)。與原面粉相比，TSP-SPH面粉的弱化度減小7.4%，評價值增大9.1%，面團形成時間和穩(wěn)定時間分別增大108.3%和3.4%，濕面筋和干面筋質(zhì)量分數(shù)分別降至15.65%和5.10%，面筋指數(shù)由82.42%增至89.24%。面團中加入TSP-SPH后G’和G”增大，tanδ值減小。TSP-SPH面團醇溶蛋白、SDS可溶性麥谷蛋白以及鹽溶蛋白含量與原面團相比無顯著性差異，GMP含量較原面粉面團顯著增大。與原面粉面團相比，添加大豆蛋白的面團中氫鍵和二硫鍵數(shù)量增加，疏水性相互作用減弱，共價鍵和非共價鍵都發(fā)生顯著變化?？傊琓SP-SPH提高了面粉粉質(zhì)特性、面筋指數(shù)、面團黏彈性和彈性比例；TSP-SPH通過二硫鍵與面筋蛋白相互作用，促進面團內(nèi)部交聯(lián)結(jié)構(gòu)增加，GMP含量增大，在一定程度上緩解了單獨使用SPH對面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，面條品質(zhì)得到改善。