徐夢(mèng)君，張博，李喜宏

(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457)

百香果醬是一種調(diào)味醬，為半固體形態(tài)的高脂肪乳狀液，以新鮮的百香果果肉、細(xì)砂糖、植物油和水為主要原料經(jīng)打漿、調(diào)配、均質(zhì)等過程而制成，具有色澤均勻、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、食用方便、附加值高等特點(diǎn)[1,2]。但是，生產(chǎn)原料含植物油、奶油、百香果肉、糖等，脂肪、糖類含量高，加工、貯藏過程中易受微生物侵染，油脂易發(fā)生酶促和非酶促氧化，破壞果醬的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、色澤，產(chǎn)生酸敗哈喇味，形成醛、酮等有害物質(zhì)[3]。防腐和抗氧化是提高百香果醬貨架期的首要途徑[4]。

溫度、氧氣、pH、光照、微生物是影響百香果醬貯藏品質(zhì)的主要因素。目前，百香果醬的保鮮方法主要有輻照保鮮、低溫貯藏保鮮、單一保鮮劑保鮮等[5-7]，有學(xué)者研究了輻照保鮮處理，輻照保鮮雖然能保持百香果醬中的膠體穩(wěn)定，但在常溫下保存時(shí)，醬體易發(fā)生脂質(zhì)氧化。研究表明，山梨酸鉀、黃原膠、納他霉素等保鮮劑可以提高百香果醬的保鮮效果，復(fù)合保鮮劑處理效果有待進(jìn)一步研究[8,9]。本文以百香果醬為研究對(duì)象，采用山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、茶多酚復(fù)合保鮮劑處理，測(cè)定感官品質(zhì)、L*值、可滴定酸、菌落總數(shù)、總糖含量等指標(biāo)，探究復(fù)合保鮮劑對(duì)百香果醬在25 ℃貯藏溫度下理化品質(zhì)變化的影響，為提高百香果醬貨架期和貯藏品質(zhì)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

百香果：由福建省好客姐食品有限公司提供；蒸煮袋(200 mm×180 mm×1.5 mm)；茶多酚(食品級(jí))：西安明澤生物科技有限公司；脫氫乙酸鈉(食品級(jí))：青島九秦生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HP-200精密色差儀 上海漢譜光電科技有公司；立式高壓蒸汽滅菌鍋 致微(廈門)儀器有限公司；恒溫恒濕箱 上海建恒儀器有限公司；紫外可見分光光度計(jì) 上海嘉標(biāo)測(cè)試儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

百香果→吸取果囊→熱處理→萃取→過濾→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

1.3.2 處理方法

將百香果分成4組，每組200 g百香果醬，按表1比例加入復(fù)合保鮮劑，用蒸煮袋包裝密封后進(jìn)行巴氏殺菌，然后在常溫下貯藏，每隔10 d取樣，檢測(cè)感官特征和理化指標(biāo)以評(píng)估保鮮效果。

1.4 指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)定

百香果醬的感官評(píng)定指標(biāo)由香味、色澤、酸甜度、形態(tài)組成。由10位評(píng)定人員打分，去掉最高分和最低分后計(jì)算平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 百香果醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of passion fruit jam

1.4.2 色差

使用精密色差儀對(duì)百香果醬的色澤進(jìn)行測(cè)定[10]。

1.4.3 可滴定酸

稱取10 g樣品置于100 mL的錐形瓶中，加少許活性炭和適量蒸餾水進(jìn)行脫色、過濾，定容至250 mL，移取20 mL濾液于100 mL三角瓶中，然后滴2滴1%酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定液滴定至粉紅色且30 s不褪色為止，記錄消耗的NaOH溶液的體積。

1.4.4 菌落總數(shù)

參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2-2016測(cè)定果醬中的菌落總數(shù)。

1.4.5 總糖

參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.227-2016測(cè)定果醬中的總糖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)百香果醬感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)是描述和判斷果醬品質(zhì)最直觀的指標(biāo)[11]。由圖1可知，感官評(píng)分隨著果醬貯藏時(shí)間的延長不斷下降，而且CK處理組低于T1、T2、T3處理組，其中T3處理組顯著(P<0.05)優(yōu)于其他處理組，T2和T3處理組之間無顯著差異(P>0.05)。在貯藏前20 d，各處理組感官評(píng)分由最初的20分分別下降到14.8，17.2，17.4，19分，與T1相比，保鮮劑處理組的感官評(píng)分緩慢下降，在第40天時(shí)，由于隨著貯藏期的延長，保鮮劑的作用降低，果醬中的微生物快速生長繁殖，從而導(dǎo)致感官評(píng)分迅速下降。綜上所述，0.042%山梨酸鉀、0.015%脫氫乙酸鈉、0.02%茶多酚復(fù)合保鮮劑有利于百香果醬的貯藏保鮮。

圖1 不同處理對(duì)果醬感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of different treatments on the sensory score of jam

2.2 不同處理對(duì)百香果醬L*值(明亮度)的影響

色澤是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，在一定程度上，L*值的大小可以作為百香果醬褐變的程度，L*值越大表示褐變?cè)捷p[12]。不同保鮮劑處理對(duì)百香果醬的L*值的影響見圖2。

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各處理組L*均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而且T1、T2、T3處理組始終高于CK處理組。從貯藏第2天開始，各處理組開始出現(xiàn)差異，山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、茶多酚復(fù)合保鮮劑處理組的L*值明顯低于對(duì)照組，這是由于復(fù)合保鮮劑能夠抑制百香果組織內(nèi)酚類物質(zhì)的氧化，從而降低了褐變程度。在貯藏第40天時(shí)，L*值由最初的67.75分別下降到46.2，53.4，54，58.2，可見T3處理組褐變程度最輕。綜上所述，0.042%山梨酸鉀、0.015%脫氫乙酸鈉、0.02%茶多酚復(fù)合保鮮劑能夠較好地抑制百香果醬中酚類物質(zhì)的氧化，保持其鮮亮的色澤。

圖2 不同處理對(duì)果醬L*值的影響Fig.2 Effect of different treatments on the L* value of jam

2.3 不同處理對(duì)可滴定酸的影響

可滴定酸是影響食品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素[13]。不同處理對(duì)百香果醬可滴定酸的影響見圖3。

圖3 不同處理對(duì)果醬可滴定酸的影響Fig.3 Effect of different treatments on the titratable acid of jam

由圖3可知，在貯藏過程中，百香果醬可滴定酸含量呈先下降后上升的趨勢(shì)。在貯藏前10 d，可滴定酸呈下降趨勢(shì)，在第10天降低到最小值，由最初的2.57 mg/g分別降低到2.08，2.24，2.26，2.42 mg/g，T3處理組優(yōu)于其他處理組，可能是因?yàn)閺?fù)合保鮮劑能夠有效地抑制呼吸代謝作用，有效地降低有機(jī)酸的降解。從第10天開始可滴定酸含量呈上升趨勢(shì)。其中，T3處理組可滴定酸含量上升速率顯著低于對(duì)照組，在貯藏第40天各處理組可滴定酸含量分別為3.9，3.5，3.45，3.0 mg/g，T3處理組優(yōu)于其他處理組，對(duì)照組最差。

2.4 不同處理對(duì)果醬菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)不僅可以作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，而且還可以預(yù)測(cè)食品的貨架期[14]。不同保鮮劑處理對(duì)百香果醬菌落總數(shù)的影響見圖4。

圖4 不同保鮮劑處理對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effect of different preservatives on the total number of colonies

在貯藏期內(nèi)，各組處理的菌落總數(shù)整體呈上升趨勢(shì)，由于百香果醬含有較高的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，為微生物的生長繁殖提供了條件。對(duì)照組菌落總數(shù)始終高于保鮮劑處理組，其中，T3

2.5 不同處理對(duì)百香果醬總糖含量的影響

總糖含量是影響食品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素之一[15]，不同處理對(duì)百香果醬總糖含量的影響見圖5。

圖5 不同處理對(duì)百香果醬總糖含量的影響Fig.5 Effect of different treatments on the total sugar content of passion fruit jam

由圖5可知，百香果醬在貯藏期間各處理組的總糖含量整體呈下降趨勢(shì)，可能是由于微生物生長消耗了糖分，使得總糖含量下降。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，復(fù)合保鮮劑處理組總糖含量始終高于對(duì)照組，差異顯著(P<0.05)，其中T3>T2>T1>CK，T3處理組總糖含量最高，可能是復(fù)合保鮮劑抑制了微生物的生長，從而降低了由微生物生長消耗的糖分。在貯藏前期，總糖含量下降速率緩慢，可能是因?yàn)楹肿冎饕蒝c氧化降解產(chǎn)生，同時(shí)果醬中酶的作用發(fā)生了酶促褐變；在貯藏后期，總糖含量迅速下降，微生物生長消耗糖分使得總糖含量下降。在貯藏第40天，各處理組的總糖含量由原來的214 mg/g分別下降到125，145，150，160 mg/g，T3處理組優(yōu)于其他處理組，T1與T2處理組相近，對(duì)照組最差。綜上所述，復(fù)合保鮮劑處理能有效減緩總糖含量的下降速率，0.042%山梨酸鉀、0.015%脫氫乙酸鈉、0.02%茶多酚處理效果最佳，0.015%脫氫乙酸鈉和0.042%山梨酸鉀與0.015%脫氫乙酸鈉和0.02%茶多酚處理效果相近。

3 結(jié)論

百香果醬含有奶油、百香果肉、糖等，是一種半固體形態(tài)的高脂肪乳狀液，在制作、運(yùn)輸、貯藏過程中百香果醬容易被微生物侵染以及油脂氧化，進(jìn)而縮短了貨架期，降低了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、茶多酚組合試驗(yàn)表明：經(jīng)0.042%山梨酸鉀、0.015%脫氫乙酸鈉、0.02%茶多酚復(fù)合保鮮劑處理后，能有效減緩在常溫貯藏條件下的百香果醬感官評(píng)分和菌落總數(shù)降低，維持百香果醬的品質(zhì)特性；延緩L*值下降，抑制褐變程度，較好地維持色澤；同時(shí)還能維持百香果醬的可滴定酸含量，更好地保持百香果醬的口感；綜合以上各種理化指標(biāo)，0.042%山梨酸鉀、0.015%脫氫乙酸鈉、0.02%茶多酚處理對(duì)百香果醬的保鮮效果最佳。