李尋 朱劍 王永輝

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不論是對中國，還是對世界而言，酒和酒精的起源都是不同的。酒是古老的產(chǎn)物，在史前文明時期就有，而酒精，則是近代化學出現(xiàn)以后的產(chǎn)物。具體到中國的蒸餾白酒，目前釀酒作坊的歷史最早可以追溯到元代的江西李渡釀酒遺址，四川蒸餾酒作坊的歷史，目前最早可追溯到明代，以瀘州老窖發(fā)現(xiàn)的1573年的明代釀酒窖池為例證。其他的酒廠，只要稍微有些傳統(tǒng)，其歷史都可以追溯到清代，清代是中國白酒的重要發(fā)展時期，全國各地大大小小都有不少釀酒作坊。

但中國的酒精廠，出現(xiàn)得比較晚，據(jù)文獻記載，出現(xiàn)于抗戰(zhàn)時期。抗戰(zhàn)時期，中國的航空汽油由美國援助，途徑滇緬公路輾轉(zhuǎn)運到中國，后來日本切斷滇緬公路，包括航空汽油在內(nèi)的戰(zhàn)爭油料運不進來，中國戰(zhàn)場的飛機和汽車面臨開動不起來的窘境，想來想去，最后決定用酒精作為替代燃料。

在缺少航空汽油的情況下，飛機采用酒精燃料是可行的，要說對飛行性能有影響的話，主要是相同質(zhì)量情況下，酒精燃燒做功效率低于汽油，大概為0.65∶1，如果飛機以酒精為燃料，因酒精做功效率不高，要飛得快，燃料消耗就更快，航程或滯空時間都變小。其他方面，則影響不大。

20世紀三十年代末、四十年代初，國民政府在以四川為主的大后方大興酒精廠，以水稻、谷物、甘薯、甘蔗等十五種原料釀制酒精。到1942年時，全國總計有221家酒精廠，四川占三分之一，且大廠居多，全川酒精產(chǎn)量占全國60%以上。當時報紙對四川境內(nèi)建立如此眾多的酒精廠評論稱為“世界上一大創(chuàng)舉！”其他省份如貴州，也建有酒精廠。

大后方酒精廠生產(chǎn)的酒精，依濃度不同分為兩類，充當汽車燃料使用的酒精，酒精濃度大約95%，其內(nèi)含有5%的水，這個濃度用于充當汽車燃料已經(jīng)足夠，但作為飛機燃料，酒精最好無雜質(zhì)，也就是最好使用無水酒精，即要求把剩下5%的水盡量剔除干凈，酒精濃度越高，飛機航程或滯空時間越有保障。當然，所謂無水酒精也并不是徹底無水，依當時的技術(shù)水平，可以把酒精濃度提高到99.8%，還是有水的成分，但這樣的水分幾乎可以忽略不計。

無水酒精的生產(chǎn)，受到國民政府的高度重視，指示大力生產(chǎn)，并由航空委員會專購專用。據(jù)當時國民政府管理酒精分配的機構(gòu)統(tǒng)計顯示，大后方酒精廠從1942年到1945年抗戰(zhàn)勝利的三四年間，每天都要生產(chǎn)11800加侖（約41噸）無水酒精，用于國民黨空軍和美國空軍駐華戰(zhàn)機使用，在滇緬公路被日本切斷、未被重新打通的困難日子里，有力地支援了抗日戰(zhàn)爭的順利進行。

抗戰(zhàn)結(jié)束后，這些酒精廠有不少轉(zhuǎn)入到了釀造行業(yè)。事實上，在抗戰(zhàn)時期，這些酒精廠生產(chǎn)的酒精，大部分以燃料酒精的名義提供給政府，還有一部分則作為白酒售賣，可謂開創(chuàng)了后來所謂“新工藝白酒”之先河。1944年到1945年，援華物資補給線中印公路被中國遠征軍重新打通，還修建了從印度加爾各答直到中國云南昆明的一條長達3000多公里的輸油管線，中國戰(zhàn)場所需的汽油恢復穩(wěn)定供應，西南各地的酒精廠的重要性下降，繼而出現(xiàn)經(jīng)營困難，有些小酒精廠紛紛倒閉，一些大酒精廠則通過調(diào)整，轉(zhuǎn)變?yōu)榫茝S或者糖廠繼續(xù)存在。這些活躍在抗戰(zhàn)時期的酒精廠在后來的發(fā)展中雖然經(jīng)歷曲折，大部分宣告倒閉，但這些企業(yè)的設備、技術(shù)還有大量的專業(yè)人才并沒有因為工廠的落敗而荒廢，而是被許多釀酒企業(yè)優(yōu)化吸收，擴大了當?shù)匕拙频纳a(chǎn)規(guī)模。

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從嚴格的科學概念來講，酒精和酒也是兩個概念。酒精就是乙醇，酒則是含乙醇和其他酸酯醇類的復雜水溶液。酒里的主體成分是乙醇，但只有98%，另外2%是其他微量成分，可不要忽視這2%的微量成分，酒之所以與酒精不一樣，就在于含有這些微量成分。拿水來做對比，純凈水里含鹽量0.05%以下是淡水，含鹽量超過0.05%就成了半咸水，超過3%以上就成了咸水。同樣，如果含了其他微量成分和乙醇的水溶液，哪怕乙醇的含量非常高，那它也不再是乙醇。

因此，首先必須把酒和酒精從概念上區(qū)分清楚，其次兩者在工藝上也是不一樣的。我參觀過上百家酒廠，但從來沒有參觀過一家酒精廠，一直覺得遺憾，總想找機會彌補這種遺憾。

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位于貴州畢節(jié)縣的畢節(jié)酒廠始建于1942年，前身為川滇東路運輸管理局畢節(jié)酒精廠，是中國最早的酒精廠之一?？箲?zhàn)時期，政府依托有利資源整合本地釀酒作坊，生產(chǎn)酒精充當汽車燃料運輸戰(zhàn)略物資支持抗戰(zhàn)，為抗戰(zhàn)勝利做出一定的貢獻。1953年，畢節(jié)縣酒精廠更名為地方國營畢節(jié)酒廠，正式開始釀造民用白酒。1958年，采用優(yōu)質(zhì)小麥做酒曲、優(yōu)質(zhì)高粱為原料，精制而成的大曲酒注冊使用“畢節(jié)”商標，畢節(jié)大曲正式問世。1983年被評為貴州名酒，1986年蟬聯(lián)貴州名酒稱號。畢節(jié)酒廠的發(fā)展歷程一波三折，公司多次重組，產(chǎn)權(quán)多次易手，現(xiàn)在控股的是河南中岳秀峰集團。

畢節(jié)酒廠從建廠伊始，一直堅持濃香型白酒釀造，畢節(jié)大曲多次獲得殊榮，是貴州老八大名酒之一。2009年畢節(jié)酒廠總投資8.6億元興建畢節(jié)酒廠金銀山生產(chǎn)基地，目前生產(chǎn)主要在金銀山基地，市區(qū)里老廠區(qū)也還保留著。2020年5月，我們的貴州訪酒行程中，就有參觀畢節(jié)酒廠的安排，我很想去了解酒精廠是怎么改造成白酒廠的，工藝設備有什么調(diào)整，在畢節(jié)酒廠的老廠區(qū)里，是不是還保留著當年畢節(jié)酒精廠的一些痕跡？非常遺憾的是，當時正是疫情期間，畢節(jié)酒廠并不對外開放，不能參觀，我們只是在畢節(jié)酒廠門市部買了畢節(jié)大曲，在酒廠門口留了影，悵然而返。

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當下的中國白酒市場，食用酒精的使用非常普遍，新工藝酒都要用食用酒精進行勾兌，食用酒精已經(jīng)是新工藝酒的重要原料。食用酒精是怎么釀造出來，我沒有親自考察過，只是從資料上看食用酒精有發(fā)酵釀造出來的，也有從化石燃料里生產(chǎn)出來的，由于中國化石燃料比如石油相對稀缺，所以食用酒精大多是發(fā)酵釀造出來的。

酒精工業(yè)和白酒工業(yè)是兩個體系，工藝標準、科學技術(shù)指標都不一樣，它們的差別究竟在哪里？這是將來我們在訪酒過程中要進一步深入了解的問題，我們也會聯(lián)系酒精廠，進行實地考察和采訪。Ω