李尋 朱劍 王永輝

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在酒界，一直有這么一個(gè)說法：離開茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒。這個(gè)說法幾乎是一個(gè)官方說法，擔(dān)任過貴州省委書記的胡錦濤曾經(jīng)對(duì)外賓講過這個(gè)故事，在他當(dāng)了國家主席之后，還對(duì)外賓講過這個(gè)故事。這個(gè)說法的依據(jù)是在20世紀(jì)七十年代，茅臺(tái)為了擴(kuò)大產(chǎn)能，在遵義北郊十字鋪，也就是現(xiàn)在貴州珍酒釀酒有限公司所在地，建了一個(gè)試驗(yàn)酒廠，結(jié)果并沒有釀出和茅臺(tái)風(fēng)格一樣的酒，所以宣布茅臺(tái)易地建廠失敗。關(guān)于這件事情的文獻(xiàn)，我以前曾讀過，但對(duì)珍酒并不了解，只是喝過一兩次，時(shí)過境遷，印象也不太深了。2020年5月，我們?nèi)ベF州訪酒，有幸參觀了貴州珍酒釀酒有限公司，即人們簡稱的珍酒廠，才對(duì)“茅臺(tái)是否能夠易地移植”這件事情有了一個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)。

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在珍酒廠，我們受到了營銷經(jīng)理王葉女士的熱情接待，王女士為我們?cè)敿?xì)介紹了酒廠的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，請(qǐng)我們品嘗了庫存了三十年的老酒，還給我們播放了整個(gè)珍酒廠發(fā)展的視頻。現(xiàn)在珍酒廠的風(fēng)貌還有著當(dāng)年茅臺(tái)酒廠移植過來的痕跡。

珍酒廠建于1975年，當(dāng)時(shí)名叫貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)廠，1984年，更名為“貴州省遵義釀造研究試驗(yàn)基地”，1986年正式改名為貴州珍酒廠，珍酒由此誕生。2008年底珍酒廠實(shí)施政策性破產(chǎn)重組，2009年，華澤集團(tuán)收購貴州珍酒廠100%的股權(quán)，組建成立了“貴州珍酒釀酒有限公司”。目前主要產(chǎn)品有有珍酒·珍三十、珍酒·珍十五、珍酒·珍十、珍酒·珍八、珍酒·珍五、老珍酒、珍酒珍藏系列、珍酒生肖系列等。

據(jù)解說人員介紹，當(dāng)年為了實(shí)現(xiàn)易地移植酒廠成功，茅臺(tái)酒廠調(diào)集了他們最主要的基礎(chǔ)力量，人員保障到位，都是各方面的業(yè)務(wù)骨干，釀酒工藝嚴(yán)格按照茅臺(tái)酒的工藝執(zhí)行，用糧是茅臺(tái)酒的用糧，甚至釀酒用水都是從茅臺(tái)酒廠運(yùn)過來的，但最終釀出來的酒，和茅臺(tái)酒的風(fēng)格還是有差距。

其實(shí)一到珍酒廠，我們就能感受到這種差距，當(dāng)時(shí)我們是直接從茅臺(tái)鎮(zhèn)開車去遵義的，在茅臺(tái)鎮(zhèn)，我們感受到的是溫暖潮濕，而在珍酒廠，我們感受到的是天高氣朗，空氣干爽。當(dāng)時(shí)我看了一下海拔表，珍酒廠海拔900多米，而茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠一般在400米左右，兩者地形也不一樣，珍酒廠所在地非常開闊，基本上在一片平地上，能明顯感受到空氣的流動(dòng)，推測(cè)年平均風(fēng)速要高于赤水河谷茅臺(tái)鎮(zhèn)的風(fēng)速。

在品珍酒廠的老酒時(shí)，我們也能感受到它和茅臺(tái)酒風(fēng)格的差別。如果單純酒質(zhì)而論，這款酒是好酒，醬香明顯，諸味諧調(diào)，酒體飽滿，前味、后味都非常優(yōu)雅，但如果以茅臺(tái)酒對(duì)標(biāo)的話，它則缺少那種水靈靈的潤澤感，而是呈現(xiàn)出干爽的特征和陽光燦爛的感覺。

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我們不知道當(dāng)時(shí)做出在遵義附近建茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)廠的決策考量是什么？從后來及現(xiàn)實(shí)的情況來看，當(dāng)時(shí)可能沒有考慮到海拔、風(fēng)速、降雨量、濕度、溫度等問題，更多考慮的是工藝的問題、用水的問題以及選址問題，這里距離遵義市近，地勢(shì)開闊，容易擴(kuò)建增大產(chǎn)能，等等。

在傳統(tǒng)白酒釀造理念里，水是非常重要的因素，當(dāng)時(shí)決策者在做決策時(shí)，重點(diǎn)考慮了這個(gè)問題，可能忽略了其它自然地理?xiàng)l件和釀酒微生物等因素，所以導(dǎo)致了茅臺(tái)易地建廠失敗?，F(xiàn)在看來，如果充分考慮到海拔、風(fēng)速、降雨量、濕度、溫度、土壤、微生物種群等因素的話，在類似的條件下易地建一個(gè)酒廠，生產(chǎn)出來的酒會(huì)不會(huì)跟茅臺(tái)更接近呢？我想可能會(huì)更接近一些。

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這次到貴州訪酒，我們特別關(guān)注了海拔這個(gè)地理因素。貴州的氣候垂直變化非常劇烈，有時(shí)候的變化相當(dāng)于在平面上緯度變化了幾千公里，一下子從熱帶氣候變成了溫帶氣候。珍酒廠所在地與茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候變化也非常明顯，從茅臺(tái)鎮(zhèn)到珍酒廠，我們?nèi)梭w都能感受到這種變化，比人體更加敏感、脆弱的微生物系統(tǒng)就更不用說了。

甚至在茅臺(tái)鎮(zhèn)里，從海拔400米到600米，各個(gè)酒廠釀出來的酒風(fēng)格也有所不同，海拔高的酒廠酒更干凈一些，海拔低的酒廠酒則要復(fù)雜一些，這可能和微生物種群的種類、密度和活動(dòng)性密切相關(guān)。

茅臺(tái)酒的地理保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定釀酒海拔必須在400米到600米，600米是一道紅線，這是現(xiàn)在人們的認(rèn)識(shí)，當(dāng)年易地遵義建試驗(yàn)酒廠時(shí)，可能并沒有考慮這些因素?，F(xiàn)在茅臺(tái)酒廠也在擴(kuò)建，在距離茅臺(tái)鎮(zhèn)19公里的二合鎮(zhèn)建有301廠，此地海拔600多米，超出茅臺(tái)鎮(zhèn)上茅臺(tái)車間200多米，這個(gè)變化對(duì)微生物活動(dòng)會(huì)有影響，對(duì)酒的風(fēng)味也會(huì)有影響，當(dāng)然，酒廠可以通過后期的混合勾調(diào)減弱這種影響，盡量做到酒體平衡。

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有一個(gè)問題要著重強(qiáng)調(diào)一下，現(xiàn)在人們說茅臺(tái)易地移植失敗，這只是問題的一個(gè)方面，換一個(gè)角度來說，把珍酒廠易地移植到茅臺(tái)鎮(zhèn)，同樣也釀不出珍酒。風(fēng)格和品質(zhì)是兩回事情，風(fēng)格并不是一個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)人們以茅臺(tái)酒風(fēng)格為標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，珍酒是不合格的；反過來，當(dāng)人們以珍酒風(fēng)格為標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，茅臺(tái)酒就是不合格的。

中國白酒是因地制宜，適應(yīng)不同地理氣候條件，在開放式發(fā)酵條件下產(chǎn)生的一種產(chǎn)物，理所當(dāng)然不同的產(chǎn)品就應(yīng)該有不同的風(fēng)味特性。這種風(fēng)味的不同，并不是品質(zhì)的不同?，F(xiàn)在人們常說的所謂“酒質(zhì)”，只是以某一個(gè)風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的一種判斷和一種說法，只是消費(fèi)者的偏好，跟酒的品質(zhì)好壞是兩個(gè)概念。Ω