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        哪些方法可更好地減少食材在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素流失?

        2020-01-21 09:44:04
        餐飲世界 2020年11期

        在烹飪各種菜肴的同時(shí),一定要考慮到營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)問(wèn)題。要想辦法減少食材的營(yíng)養(yǎng)素流失,或者盡可能做到不流失。這樣更能夠體現(xiàn)烹飪與營(yíng)養(yǎng)的完美結(jié)合。

        菜葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,好好利用是個(gè)寶

        在整理食材過(guò)程中,尤其是植物性原料在修整、擇剔時(shí)容易造成浪費(fèi),同時(shí)導(dǎo)致一些較重要的營(yíng)養(yǎng)素丟失。如擇菜時(shí)丟棄菜葉(如蔥葉、青筍葉、芹菜葉、香菜葉等)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的浪費(fèi),因?yàn)槭卟巳~所含的營(yíng)養(yǎng)素往往高于菜心,如青筍葉中的維生素C含量比青筍本身高3-4倍,除老黃的葉子不能食用外,其余葉子可以炒、拌、涮等。這就要求最大限度地利用、保護(hù)原料,做到物盡其用。

        淘米次數(shù)越少,營(yíng)養(yǎng)素保留越多

        日常食用的精白米,本身所含的水溶性維生素比如維生素B1、維生素B2、煙酸等就比較少,若多次反復(fù)淘洗,恐怕最后營(yíng)養(yǎng)素所剩無(wú)幾。

        經(jīng)淘洗后的大米,維生素可損失30%-60%,礦物質(zhì)損失約25%,蛋白質(zhì)損失約10%,碳水化合物損失2%。而且米加工越精,淘米次數(shù)越多,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),水溫越高,營(yíng)養(yǎng)素的損失越大。應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù),一般為2-3次,不要用流水沖洗或用熱水淘洗,不宜用力搓洗。

        蔬菜不能浸泡時(shí)間太久,營(yíng)養(yǎng)素易流失于水中

        蔬菜不要在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡,洗的次數(shù)不宜過(guò)多,洗凈泥沙即可,以防止?fàn)I養(yǎng)素流失。以新鮮綠葉蔬菜為例,先洗后切其維生素C僅損失1%,而切后浸泡10分鐘,維生素C損失達(dá)16%-18.5%,且浸泡時(shí)間越長(zhǎng),維生素?fù)p失越多。

        對(duì)氧和光敏感的維生素在初加工過(guò)程中也容易損失。動(dòng)物性原料在加工過(guò)程中應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,以防止?fàn)I養(yǎng)素分散于水中。動(dòng)物性原料加工成片、丁、絲、條、塊等形狀后不要再用水沖洗或在水中浸泡,以避免營(yíng)養(yǎng)素隨水流失。

        另外,漲發(fā)干貨原料或漂洗原料也存在浸泡時(shí)間越長(zhǎng),用水量越大,水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失越多的情況。

        搭配不合理,還會(huì)影響消化吸收

        搭配不合理容易造成營(yíng)養(yǎng)素的損失或影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。有些原料中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子,若配菜不當(dāng),會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失,影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。如將含鞣酸、草酸、植酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類(lèi)高的原料一起烹制或同食,則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣、植酸鈣等不能被人體吸收的物質(zhì),從而降低了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如“菠菜豆腐”“蔥拌豆腐”等,菠菜等原料中所含草酸容易和豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣,從而影響人體對(duì)鈣的吸收。

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