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        屈浩說菜

        2020-01-21 09:44:04
        餐飲世界 2020年11期

        芫爆魚絲

        芫爆菜類是山東菜的典型烹調(diào)技法,以脆嫩或柔嫩鮮味充足的原料為主料,以芫荽(香菜)為主要配料(兼為調(diào)料),保持菜品本色,無芡清淡的爆制烹調(diào)方法稱為芫爆。芫爆對火候要求嚴格,既要保留原料的營養(yǎng)成分,又要求操作人員動作干凈利落。滑油時,應分散下鍋,避免粘連同時并旺火速成。

        這道芫爆魚絲是我在新加坡工作期間改良的,主要也是為了迎合當?shù)厝说娘嬍程攸c。在20世紀80年代以前芫爆菜肴是不放胡椒粉的,隨著胡椒粉這種調(diào)料在北方被廣泛使用,大家也覺得芫爆菜肴加了胡椒粉以后的味道更好,所以這道菜不但要放胡椒粉,而且還要突出胡椒的辣味。制作這道芫爆魚絲要選用4斤重左右的黑魚,去皮冷凍以后再切成魚絲,冷凍的時間要在6小時以上,不然切出來的魚絲很容易變形。

        菜品特點:此菜質(zhì)地鮮嫩清爽,白綠相間,魚肉滑嫩,香菜清香。

        主料:黑魚肉200克。

        配料:香菜段50克。

        調(diào)料:鹽4克,味精2克,白胡椒粉1克,淀粉10克,料酒15克,姜汁15克,蔥絲10克,蒜絲10克,香油5克,米醋10克。

        制法:

        1.將黑魚肉冷凍后取出切絲,用清水洗凈至呈白色后控凈水分,香菜梗洗凈切1寸長的段。

        2.魚絲放在碗里,加入料酒5克、鹽2克、姜汁5克、淀粉10克拌勻,上漿。

        3.將蔥絲、蒜絲放在碗中,加入料酒、味精、鹽、姜汁、米醋、白胡椒粉、調(diào)成碗汁。

        4.炒勺內(nèi)倒入油,旺火上燒到三成熱,下入漿好的魚絲,迅即撥散倒入漏勺中控油。

        5.炒勺內(nèi)放入底油,下入香菜段和調(diào)好的碗汁,迅速下入魚絲,快速翻鍋,淋入香油即成。

        糟溜魚片

        主料:凈鱖魚肉250克。

        配料:水發(fā)木耳50克。

        調(diào)料:白糖30克,姜汁10克,料酒5克,蛋清10克,香糟酒50克,味精1.5克,鹽3.5克,濕淀粉50克,清湯150克。

        制 法:

        1.將魚肉切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片,洗凈瀝干水。加鹽1.5克、姜汁5克、料酒5克、蛋清10克、濕淀粉25克,拌勻漿好。

        2.炒勺上火,倒入油三成熱時,把漿好的魚片逐片下入油中滑透,倒入漏勺控去油。

        3.湯勺下入清湯,調(diào)入香糟酒、白糖、鹽、味精、姜汁。燒開后,撇去浮沫,下入滑好的魚片,再燒開,移微火煨一分半鐘。把木耳用開水氽一下?lián)瞥?,控凈水,放在盤里。勺回旺火,用水淀粉勾芡,待芡汁成熟,將魚片倒在木耳上即成。

        菜品特點:色澤淡黃、魚片滑嫩、糟香濃郁。

        這是一道歷史久遠的菜品。相傳明朝隆慶年間(約1567年至1573年),兵部尚書郭忠皋回福山老家探親返京時,帶回一名老廚師在其府內(nèi)工作,恰逢明穆宗朱載垕一位寵妃做壽,大宴文武官員,尚書推薦了這位廚師。在這次御宴,這位名廚師做的這道糟熘魚片給皇上留下了深刻印象。幾年后,皇上龍體欠安,想吃這道菜。娘娘就去尚書府調(diào)這個廚師,但老廚師已告老還鄉(xiāng)了。娘娘就派出半副鑾駕趕往山東福山接這個廚師進京,可惜老廚師確實動不了,就派了兩個親傳弟子去做這個菜,使皇上得以滿足口福,所以糟熘魚片這個菜品身價倍增,廣為流傳。老廚師的村子也被人們稱為鑾駕莊而延續(xù)至今。

        香糟酒是制作這道菜的關(guān)鍵,制作時先將糟泥500克放入容器中,加入500克的花雕酒,把糟泥充分稀釋開,再把剩余的調(diào)料白糖500克、花雕酒4500克、鹽100克、糖桂花100克充分攪勻,每天分早、中、晚各攪一次,使各種原料的味道充分融合,重復兩天,沉淀好以后,即可將上面的糟酒盛出使用。用不完的糟酒要密封冷藏保存,防止味道揮發(fā)。

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