宗志偉

今年，北京餐飲業(yè)經(jīng)歷了兩次新冠肺炎病毒疫情影響，餐飲業(yè)在努力做好疫情防控、員工防護前提下，積極履行社會責(zé)任，自救謀生，捐款捐物，復(fù)工復(fù)產(chǎn)，以矢志不渝的戰(zhàn)斗精神，摸索出一條復(fù)蘇之路，彰顯餐飲行業(yè)的拼搏奉獻的精氣神。能夠相聚在資陽共同暢敘行業(yè)發(fā)展、探討中華節(jié)氣菜飲食文化的博大精深，必將對促進中國京菜新時代的振興傳承與發(fā)展起到積極的促進作用。

在提升品質(zhì)上發(fā)展京菜?！笆濉逼陂g，在北京市商務(wù)局的支持下，協(xié)會啟動“振興京菜文化工程”，制定《振興京菜文化工程實施方案》，梳理并發(fā)布了京菜概念，制定中國京菜團體標(biāo)準(zhǔn)；持續(xù)做好“中華烹飪技藝傳承文化工程”，編輯出版以烹飪協(xié)會王義均大師為代表的國寶級烹飪大師、北京特級烹飪大師專著——《薪傳——中國烹飪名家叢書》，編輯出版《北京老字號餐飲文化傳承譜系》；連續(xù)四屆成功舉辦中國京菜美食節(jié)，制定《中國京菜名店、名菜、名廚認(rèn)定辦法》，出版兩套中國京菜畫冊，出版北京餐飲新品牌畫冊，講好京菜故事，申請中國京菜LOGO商標(biāo)注冊保護，召開兩次中國京菜論壇研討會，組織京菜走進哈薩克斯坦阿斯塔納世博會、走進聯(lián)合國、走進巴塞羅那等進行交流活動。京菜企業(yè)與湖北省十堰市簽署戰(zhàn)略幫扶協(xié)議，為當(dāng)?shù)剌斔透呒寄苋瞬?，組織京菜企業(yè)專場對接會，助力十堰農(nóng)副產(chǎn)品在京銷售。同時，借力深夜食堂深入挖掘市場潛力，行業(yè)管理逐步邁入精細(xì)化、規(guī)范化軌道。伴隨著北京成為全國第一個減量發(fā)展的城市，協(xié)會通過抓老字號餐飲和樹立京菜典型，有效地促進了餐飲行業(yè)品質(zhì)提升，中國京菜已經(jīng)成為北京文化的一張名片。

在促進消費上發(fā)展京菜。多年來，協(xié)會緊密圍繞“促進消費穩(wěn)增長、轉(zhuǎn)型升級促提升”的基本思路，主動作為，積極購買政府服務(wù)，承接政府轉(zhuǎn)移職能項目，累計組織了包括“第一、二、三、四屆中國京菜美食節(jié)，互聯(lián)網(wǎng)美食節(jié)、端午美食節(jié)、京菜品牌進社區(qū)、社區(qū)炸醬面大賽”等在內(nèi)的100多場促銷活動，行業(yè)品牌活動贏得更多好評和關(guān)注。促消費活動更加重視傳播力量，加強線上傳播+主場體驗銜接。以“品牌活動帶動企業(yè)參與、以主場體驗增加門店客源”為重點，重視數(shù)據(jù)分析，賦能智慧餐飲+模式得到消費者點贊，京菜企業(yè)的參與度、百姓認(rèn)同度、行業(yè)關(guān)注度、主辦單位滿意度均顯著提升。北京餐飲現(xiàn)已完成從高端消費轉(zhuǎn)型到大眾消費，從“大而全”轉(zhuǎn)型到“小而美”的過程，實現(xiàn)了從粗放型增長向精細(xì)化運營的過渡，不斷向規(guī)范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化、智能化方向邁進。

在傳承國粹上發(fā)展京菜。早在改革開放初期的80年代就已提出京菜概念，時任北京市副市長郭獻瑞曾題詞：“弘揚京菜、世紀(jì)責(zé)任”。多年來，北京市委、市政府高度重視發(fā)展京菜，弘揚京味文化，京菜文化作為京味文化的重要組成部分，振興發(fā)展京菜已經(jīng)成為市政府的重要發(fā)展戰(zhàn)略。2019年，中國京菜品牌亮相奧林匹克公園北京亞洲美食節(jié)、走進北京世園會，與世界各國友人互動表演，傳播了京菜文化。多年來，協(xié)會將中餐標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與振興京菜工程相結(jié)合，將制定京菜團體標(biāo)準(zhǔn)工作作為重中之重，按照“企業(yè)牽頭起草標(biāo)準(zhǔn)草案—技術(shù)權(quán)威把脈評定—菜品主要經(jīng)營企業(yè)修改完善”的路徑，已選取掛爐烤鴨、燜爐烤鴨、涮羊肉、紅燒牛尾、烤羊肉、烤牛肉、燒麥、炒肝、魚頭泡餅、砂鍋白肉、干炸丸子、炸烹蝦等京菜名菜編寫團體標(biāo)準(zhǔn)，并將繼續(xù)深入探索，以形成具有規(guī)范性、代表性和引領(lǐng)性的中國京菜標(biāo)準(zhǔn)體系。同時，創(chuàng)新“觸網(wǎng)”新潮流，與聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院、北京商報社三方共同成立首都餐飲文化研究基地，基地設(shè)置“中國京菜研究中心”。作為京菜振興的重要主體，首都234家老字號餐飲門店緊跟市場潮流，創(chuàng)新營銷模式，借力互聯(lián)網(wǎng)趨勢，利用電商渠道、各種平臺等多種途徑豐富銷售渠道，促進了餐飲老字號的轉(zhuǎn)型發(fā)展，也將京菜文化的影響力進一步向全國乃至世界傳播。