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        讓世界認識隴菜,讓隴菜照亮甘肅

        2020-01-21 09:44:04米海
        餐飲世界 2020年11期

        米海

        甘肅作為“一帶一路”重點省份,具有豐富的民俗資源、文化資源、美食資源。隴菜是甘肅地方風味菜點的統(tǒng)稱,隴菜的形成是有著很深的歷史淵源的,它是中原餐飲文明與少數(shù)民族飲食文化相結合的產物,同時也是絲綢之路經濟帶的產物?!扒嫉押雾氃箺盍?、春風不度玉門關”,是唐朝詩人王之渙的描述,然而,正是從敦煌西出玉門關,進入新疆,再從新疆一直延伸至中亞細亞,這條橫貫東西的絲綢之路,把漢、唐高度發(fā)達的精神與物質文明播撒在了絲路一帶,促進了中亞與中國之間的經貿和文化的交流。甘肅處在三大黃土高原地帶,特有的地理環(huán)境,造就了甘肅獨特的烹飪原料,例如:蘭州的百合、白蘭瓜、蕨菜,甘南的牦牛肉、羊肚菌、蟲草,河西的羊肉、駝掌,武威民勤的蘇武沙羊,隴西的火腿,隴南的木耳、銀耳,靖遠的羊羔肉,慶陽的黃花菜等,這些食材都為甘肅風味提供了優(yōu)質烹飪原料。甘肅也具有得天獨厚的畜牧條件,是中國四大牧區(qū)之一,甘南和天祝藏區(qū)水草茂盛,牛肥羊壯,肉嫩不膻,是烹制各種牛羊肉類菜肴的最佳食材。

        建國以來,特別是改革開放40年來,隴菜的發(fā)展已經來到一個鼎盛繁榮的大好時代,在古法傳承的基礎上,新一代廚師發(fā)掘創(chuàng)新了一大批非常經典和膾炙人口的新菜肴。比如:雪山駝掌、玉泉烤全羊、蝴碟羊肚菌、靖遠羊羔肉、東鄉(xiāng)手抓羊肉、菊花百合、金魚發(fā)菜、烤小豬、籽瓜魚肚、黃河大鯉魚、四喜金鱒獅子頭、黃河第一漂、汗蒸全羊以及全牛宴、百合宴、黃河宴、全羊宴等甘肅名菜和名宴,為豐富隴菜的內容做出了一定的貢獻,也為甘肅人民乃至全國人民奉獻上了獨具特色的美味佳肴。

        近幾十年來,隨著我省經濟的快速發(fā)展和商業(yè)活動、旅游活動、人際交往的增多,常住人口結構的改變,甘肅風味也在發(fā)生著變化。相對中高端的餐飲企業(yè)菜品和各類宴席也逐步向制作精細、外形考究、清淡醇和發(fā)展。

        近代隴菜的發(fā)展是以蘭州為中心展開的,抗戰(zhàn)期間及解放后內地一些著名的餐館、名廚遷移到蘭州,如百年老店“悅賓樓”遷蘭的壯舉、“景陽樓”江南名廚的精湛廚藝、以及其他菜系進入甘肅,為隴菜博采眾長,注入了活力。

        最早把隴菜作為一個概念提出,是在上世紀八十年代。1989年甘肅省烹飪協(xié)會成立,至此,蘭州的悅賓樓、飛天酒店、蘭州飯店、寧臥莊賓館、友誼賓館、勝利賓館、金輪賓館等一批服務于旅游接待的飯店酒店,開始陸續(xù)推出以隴菜為特色的品牌菜系。加之,當時甘肅舉辦了兩屆絲綢之路節(jié)(后改為蘭洽會),由于涉外工作需要,這些接待嘉賓的單位開始推出隴菜系列,如悅賓樓、蘭州飯店等推出隴菜宴席。

        隨著國家“一帶一路”戰(zhàn)略的深入推進,甘肅文旅商貿事業(yè)搭上了發(fā)展的快車,隴菜也迎來了快速壯大的絕好時機。生態(tài)綠色崛起,甘肅特色農產品、好食材品牌逐步叫響海內外,“牛羊菜果薯藥”和制種等主導產業(yè)獨具特色,高原夏菜、靜寧蘋果、蘭州百合、定西馬鈴薯、蘭州籽瓜、蘭州軟兒梨、白牦牛肉、蕨麻豬、隴南橄欖油等“甘味”品牌越來越響,逐漸成為了全國重要的“菜籃子”“果盤子”“餐桌子”。

        隴菜,作為甘肅的風味菜系,應該在全國的菜系里面占有一席之地。甘肅的老一輩餐飲人為叫響“隴菜”奮斗了很多年,著書立說。此次隴菜菜系地位的正式確立,對甘肅餐飲業(yè)而言具有里程碑式的意義。下一步,甘肅烹?yún)f(xié)將通過全省餐飲人的共同努力,通過隴原食材的挖掘,把隴菜推向全國、推向全世界。改革開放以來,從甘肅省政府到蘭州市政府以及各地給予了餐飲行業(yè)很大的支持,餐飲行業(yè)的大師們也克服了各種困難,探索創(chuàng)新,才有了今天隴菜發(fā)展的成果。甘肅有很多特殊食材是全國獨有的,所以隴菜的發(fā)展對全國餐飲業(yè)發(fā)展也會起到推動作用。

        讓世界認識隴菜,讓隴菜照亮甘肅,是每個隴原兒女心中的隴菜夢,更是甘肅文旅事業(yè)一次次遠行的初心所在。

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