張海林

中國菜的概念是多元的、寬泛的、延伸的，是可以在不同的范疇中和歷史的緯度上去詮釋的。因此，從飲食的角度上，中國菜是中國的菜肴，包括面、飯、點(diǎn)，是中國人的飲食之物。在中國烹飪文化的范疇中，它是在中國烹飪理論的指導(dǎo)下，運(yùn)用中國烹飪的工藝手段所制作出的各類產(chǎn)品。在歷史上，中國菜是以黃河流域文明為主干的中原烹飪文明的產(chǎn)物，是中國的、漢族的。在現(xiàn)代，中國菜是中華人民共和國疆域內(nèi)各民族的菜肴的總稱。從社會學(xué)的角度上，中國菜及其組合與食用方法是中國人獨(dú)有的生活方式。在人類文明的范疇中，中國菜是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是人類文明高度發(fā)達(dá)的最重要的標(biāo)志之一。

然而，在如此多元的情況下，在整個世界各民族文化深度交流和碰撞的背景下，對中國菜的了解、認(rèn)識、定性，必須是在中國烹飪文化的概念下才能準(zhǔn)確、全面、多維度地完成，才能把握住中國菜在不同范疇中和緯度上存在的意義和地位。這是我們確立文化自信、堅(jiān)持中國自己的文化道路，保證中國菜的屬性不變，特色不改，讓中國菜走向世界，發(fā)揮中國菜文化影響力的基礎(chǔ)條件，是讓中國菜繼續(xù)為中華民族存續(xù)、發(fā)展發(fā)揮作用，讓中國菜發(fā)揮引領(lǐng)整個人類的健康與未來的唯一途徑。

從狹義和技術(shù)的角度上而言，中國烹飪是中國人生產(chǎn)、加工和處理食物的方式。指導(dǎo)這種方式的理論主要為三個方面。一是膳食結(jié)構(gòu)組成，二是原料的物性所在，三是調(diào)節(jié)與和諧的理論。首先，中國人的膳食結(jié)構(gòu)是五谷為養(yǎng)、五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。這個以谷物為主食，以果、菜、畜為輔助的膳食配伍在《黃帝內(nèi)經(jīng)》問世前和問世后的數(shù)千年中指導(dǎo)、左右著中華民族的生存與繁衍，雖然在現(xiàn)代曾多遭詬病，但其真理的光輝卻難以掩蓋，并被中國社會生活實(shí)踐中因大量食用動物性原料帶來富貴病所佐證。其二是對原料物性的認(rèn)識，對各類原料溫、熱、寒、涼之屬性和甘、酸、苦、辛、咸氣味的判斷與區(qū)分，決定著烹飪工藝的走向及施加，其雖然沒有西方營養(yǎng)學(xué)的精確計(jì)量分析，卻是如何安全攝取食物的準(zhǔn)則和圭臬。在上述的兩個前提下，中國烹飪通過自己的工藝手段完成了鼎中之變，這個變是依照氣候的變化和人體的需要，根據(jù)不同原料的物性、氣味，運(yùn)用多種烹調(diào)方法，通過相生相克、量變質(zhì)變、肯定否定達(dá)到和諧統(tǒng)一的效果，這是度的把握和烹飪的辯證法。

所以，泛稱的中國菜，包括菜肴、面、飯、點(diǎn)具備如下特點(diǎn)，這就是：廣采博取、選優(yōu)用精，工藝精湛、追求完美，五味兼?zhèn)?、和諧適中。所謂廣采博取，是我們對于烹飪原料使用的廣度和深度。雖有養(yǎng)、助、充、益之分，但不論是動物、植物、礦物，天然或種養(yǎng)，在通過烹飪、食用的甄別后都在采集之列，這是廣度。而一旦列入食譜，一動物之筋骨皮肉、臟腑器官，一植物之根莖葉花果，勢必充分利用，無有遺棄，這就是深度。所謂對食物之敬畏，對自然之尊重本出于此。而選優(yōu)用精是指辨優(yōu)劣，去糟粕和異味的過程，同時也發(fā)揮著對種植養(yǎng)殖業(yè)提升質(zhì)量和產(chǎn)量的作用。工藝精湛、追求完美是中國菜的又一個顯著特點(diǎn)。應(yīng)該說，工藝水平的不斷提升是社會生產(chǎn)力發(fā)展的結(jié)果，但中國烹飪某些原料中老、韌、硬、干、粗的質(zhì)及腥、臊、膻、臭的氣味則是必須有精湛的技藝才能應(yīng)對，同時精湛的刀工、火工又保證著菜肴色、香、味、形的完美，而對完美的不懈追求又刺激著工藝水準(zhǔn)的提升，互為動力，共同提高，使中國菜肴的工藝水準(zhǔn)達(dá)到了一個出神入化的境界，諸多現(xiàn)代工業(yè)的設(shè)備、工具也難以企及。五味兼?zhèn)?、和諧適中則深諳中國政治、哲學(xué)之精髓，是中國烹飪文化的核心體現(xiàn)，是中國菜獨(dú)具的魅力與特質(zhì)。