文/劉 陽(yáng) 楊仁琴 徐廣新 張海霞 顧文靜 陳 佳

（揚(yáng)州市揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司；江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心）

近年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活水平的提高，居民健康意識(shí)的增強(qiáng)，乳制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中的地位明顯提升，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，酸奶成為乳品企業(yè)競(jìng)相研發(fā)的乳品品類(lèi)。但目前中小型乳品企業(yè)受自身?xiàng)l件限制，在生產(chǎn)凝固型酸奶時(shí)，會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)乳清析出、組織狀態(tài)差、凝乳慢、風(fēng)味差等質(zhì)量問(wèn)題。而這些問(wèn)題往往是酸奶在加工過(guò)程中受到原料、菌種、發(fā)酵環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)工藝等多個(gè)因素綜合影響的結(jié)果。本文結(jié)合酸奶加工生產(chǎn)實(shí)際，總結(jié)在凝固型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，分析所產(chǎn)生的原因，提出相應(yīng)控制措施，為中小型乳品企業(yè)的凝固型酸奶生產(chǎn)提供參考。

1 酸奶組織狀態(tài)差

酸奶組織狀態(tài)差，最常見(jiàn)的現(xiàn)象是乳清析出。酸奶因搬動(dòng)、儲(chǔ)藏條件發(fā)生變化等原因，會(huì)有少量乳清析出，雖然《GB 19302—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中規(guī)定，允許酸奶有少量的乳清析出，但如果在發(fā)酵過(guò)程中或冷藏后仍有大量乳清析出則屬于質(zhì)量問(wèn)題。此外，酸奶凝固性差、硬度不夠、柔軟、呈稀粥狀或黏糊狀等因素也容易導(dǎo)致乳清析出。

（1）原料乳方面的原因

①原料乳總?cè)楣腆w含量低于11.5%，非脂乳固體含量低于8.5%，其配方中未添加穩(wěn)定劑或添加量過(guò)小，易發(fā)生組織狀態(tài)差。

②原料乳不新鮮、變質(zhì)、酸度超過(guò)18 °T。此類(lèi)原料乳中蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化，親水力降低，易造成生產(chǎn)的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。

③原料乳如含有抗生素或殘留清洗劑、防腐劑等物質(zhì)，會(huì)抑制乳酸菌的增殖，使雜菌生長(zhǎng)過(guò)快，造成蛋白質(zhì)變性脫水，乳清易析出，組織狀態(tài)差。

④原料乳因奶牛品種、飼養(yǎng)環(huán)境、日糧配方等原因可造成電解質(zhì)不平衡，影響蛋白質(zhì)的水合力，造成乳清易析出。

⑤原料乳摻假尤其是摻堿，可引起乳酸菌產(chǎn)酸被中和，而達(dá)不到凝固所需的酸度、硬度。

⑥原料乳衛(wèi)生狀況差。菌落總數(shù)過(guò)多的原料乳會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝膠力和水合力，導(dǎo)致生產(chǎn)的酸奶乳清易析出，凝固性差，硬度不足。

（2）控制措施

①加強(qiáng)原料乳的理化指標(biāo)檢測(cè)，對(duì)乳固體含量低的原料乳要強(qiáng)化干物質(zhì)含量，使總?cè)楣腆w含量不低于11.5%，非脂乳固體含量不低于8.5%。同時(shí)將不同牧場(chǎng)的原料乳混合，避免單一牧場(chǎng)的原料乳理化指標(biāo)不高和電解質(zhì)不平衡影響產(chǎn)品質(zhì)量。如條件允許，可根據(jù)酸奶成品質(zhì)量要求對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；選擇符合產(chǎn)品特性的穩(wěn)定劑并合理調(diào)整添加量。

②加強(qiáng)原料乳新鮮度的檢測(cè)，酸度指標(biāo)不合格的原料乳嚴(yán)禁用于酸奶生產(chǎn)。

③用于制作凝固型酸奶的原料乳，要嚴(yán)格進(jìn)行抑菌劑、清洗劑、抗生素檢測(cè)和小樣發(fā)酵試驗(yàn)，保證原料乳質(zhì)量。

④用于制作凝固型酸奶的原料乳菌落總數(shù)應(yīng)不高于5.0×105CFU/mL，經(jīng)滅菌消毒后應(yīng)不高于3.0×104CFU/mL；原料乳的體細(xì)胞數(shù)應(yīng)不超過(guò)7.5×105個(gè)/mL，從患有乳房炎的奶畜身上擠出的生乳禁止用于凝固型酸奶的生產(chǎn)。

（3）菌種及工作發(fā)酵劑方面的原因

①菌種老化，活力差或者活化不充分，易導(dǎo)致酸奶組織狀態(tài)差。

②菌種及工作發(fā)酵劑被多次使用后質(zhì)量變差，如用于接種酸奶，易造成組織狀態(tài)差。

③工作發(fā)酵劑接種量過(guò)大，發(fā)酵過(guò)快，極易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，造成乳清析出；工作發(fā)酵劑接種量過(guò)小，發(fā)酵活力不足，易造成凝固性差，硬度不夠。

④工作發(fā)酵劑活力過(guò)強(qiáng)，仍采用常規(guī)接種量并在標(biāo)準(zhǔn)條件下培養(yǎng)，乳清易析出，同時(shí)產(chǎn)酸過(guò)快抑制了產(chǎn)黏菌株增殖，導(dǎo)致酸奶硬度不足。

⑤保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例失調(diào)，如球菌比例高，產(chǎn)酸過(guò)快，乳清易析出；如桿菌比例不足，則造成酸奶產(chǎn)黏性差，硬度不夠。

（4）控制措施

①定期對(duì)菌種進(jìn)行活力檢測(cè)，制備好的工作發(fā)酵劑要先進(jìn)行活力檢測(cè)，合格后才能用于生產(chǎn)，并根據(jù)活力值調(diào)整生產(chǎn)接種量及發(fā)酵溫度。

②工作發(fā)酵劑的制備量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)用量進(jìn)行合理計(jì)劃，每批次盡可能一次性使用完；若分次使用，重復(fù)使用次數(shù)應(yīng)控制在1～2 次，條件允許可使用直投式菌種。

③工作發(fā)酵劑的添加量控制在2.5%～3.5%，夏季環(huán)境溫度高可適當(dāng)減少接種量，反之冬季可適當(dāng)增加接種量。

④根據(jù)產(chǎn)品特征選擇合適的菌種，菌種的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的球桿菌比例一般控制在1∶1。

⑤酸奶的發(fā)酵溫度控制在（43±1）℃，發(fā)酵時(shí)間3～5 h。

（5）生產(chǎn)過(guò)程及工藝方面的原因

①殺菌溫度控制不當(dāng)，蛋白質(zhì)變性不徹底，水合能力差，乳清易析出。

②均質(zhì)壓力選擇不當(dāng)，均質(zhì)效果差，原料乳中的脂肪球碎化不徹底，不能形成穩(wěn)定的液相，脂肪上浮。

③穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)或添加比例不對(duì)，原料乳黏度和穩(wěn)定性不足，乳化效果差，易造成酸奶組織狀態(tài)差。

④灌裝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，灌裝速度慢或機(jī)械故障，接種后灌裝時(shí)間超過(guò)1 h，物料在罐體內(nèi)已經(jīng)開(kāi)始發(fā)酵，攪拌后凝乳狀態(tài)被破壞，乳清易析出。

⑤發(fā)酵室設(shè)計(jì)不合理，溫度不均勻或不穩(wěn)定。局部溫度過(guò)高，乳清易析出；而溫度過(guò)低，凝固性差。

⑥發(fā)酵終止時(shí)間控制不當(dāng)，或終止發(fā)酵后未及時(shí)推入冷庫(kù)降溫冷卻，后發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致乳清易析出。

⑦推入冷庫(kù)時(shí)振動(dòng)過(guò)大，凝乳狀態(tài)遭到破壞，導(dǎo)致乳清易析出，組織狀態(tài)差。

⑧冷庫(kù)制冷效果差，冷卻速度慢，后發(fā)酵過(guò)度，導(dǎo)致乳清易析出；或因冷庫(kù)冷卻過(guò)快，溫度過(guò)低，造成酸奶表面凍結(jié)，回溫后乳清易析出，狀態(tài)差。

⑨接種后工作發(fā)酵劑未攪拌均勻，造成部分產(chǎn)品菌種含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)快，乳清易析出。

⑩灌裝線設(shè)備、管道等衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，含有抑菌劑、清洗劑殘留；包裝容器不干凈，含有清洗劑或水分未空干等因素，均易引起乳清易析出。

（6）控制措施

①殺菌，除殺滅雜菌外，還要為工作發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)有利于其培養(yǎng)增殖的物理及化學(xué)條件，要能讓全部蛋白質(zhì)變性，提高蛋白質(zhì)的水合能力，減少乳清析出，一般采取90～95 ℃，5～10 min；或85 ℃，30 min的殺菌條件，此時(shí)，蛋白質(zhì)變性率達(dá)到85.0%以上。

②定期檢驗(yàn)溫控系統(tǒng)，如有損壞及時(shí)更換。均質(zhì)溫度一般為65～70 ℃。

③定期檢驗(yàn)均質(zhì)機(jī)壓力系統(tǒng)，驗(yàn)證其均質(zhì)效果，如有損壞及時(shí)更換；均質(zhì)壓力通常設(shè)定在15～20 MPa之間。

④凝固型酸奶宜采用冷接種再升溫灌裝的生產(chǎn)方式，根據(jù)灌裝速度調(diào)整升溫量，防止物料得不到及時(shí)灌裝；遇到機(jī)械故障應(yīng)及時(shí)對(duì)升溫后的物料進(jìn)行處理；灌裝時(shí)間控制在1 h以?xún)?nèi)為宜。

⑤發(fā)酵室設(shè)計(jì)應(yīng)合理，要保證室內(nèi)溫度均勻穩(wěn)定，空氣對(duì)流充分；合理安排終止發(fā)酵并及時(shí)推入冷庫(kù)進(jìn)行冷卻；根據(jù)生產(chǎn)量及時(shí)調(diào)整冷卻設(shè)備功率及數(shù)量；轉(zhuǎn)入冷庫(kù)時(shí)應(yīng)輕推輕放，盡量減少振動(dòng)。

⑥酸奶物料接種后應(yīng)充分?jǐn)嚢?，進(jìn)料前應(yīng)檢查發(fā)酵罐攪拌器是否正常轉(zhuǎn)動(dòng)。⑦定期對(duì)灌裝線各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)、抑菌劑檢測(cè)和清洗劑檢測(cè)；確保包裝容器清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行工藝檢測(cè)。

2 酸奶風(fēng)味差，口感不佳

（1）酸奶酸度太高或太低的原因

①未嚴(yán)格按照酸奶制程控制程序進(jìn)行監(jiān)控，酸奶抽檢不及時(shí)，終止發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)選擇不當(dāng)。

②菌種選擇不當(dāng)，產(chǎn)酸不達(dá)標(biāo)；菌種及工作發(fā)酵劑球桿菌比例失衡。

③進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)后由于儲(chǔ)存不當(dāng)，酸奶回溫后二次發(fā)酵。

（2）控制措施

①?lài)?yán)格按照酸奶生產(chǎn)工藝要求對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)檢測(cè)發(fā)酵酸度，達(dá)標(biāo)后立即終止發(fā)酵。

②選擇合適的菌種，定期對(duì)菌株活力、球桿菌比例進(jìn)行檢測(cè)。

③控制好降溫冷卻速度，注意降溫效果，保證冷鏈運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

（3）酸奶粗糙不細(xì)膩，有顆粒感的原因

①均質(zhì)溫度、壓力參數(shù)設(shè)定不當(dāng)，或機(jī)械故障造成溫度、壓力不達(dá)標(biāo)，物料中大顆粒脂肪球較多。

②原料乳用奶粉配制，乳化不充分，或加入的淀粉過(guò)量。

③菌種活力差，產(chǎn)酸時(shí)間長(zhǎng)，酪蛋白脫水收縮，變成顆粒狀。

④消毒、接種、發(fā)酵溫度過(guò)高，原料乳中的磷酸分子使鈣離子沉淀形成磷酸鈣顆粒。

⑤消毒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，凝膠粒子脫水收縮形成顆粒。

（4）控制措施

①調(diào)整均質(zhì)壓力及熱處理強(qiáng)度，使物料中各組分均勻地混溶；定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)。

②原料乳若使用奶粉應(yīng)充分?jǐn)嚢枞榛?，若添加淀粉?yīng)比例適當(dāng)。

③菌種要活化，工作發(fā)酵劑使用前應(yīng)檢測(cè)其活力，防止產(chǎn)酸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

④?chē)?yán)格控制原料乳的消毒時(shí)間、消毒溫度防止過(guò)度加熱使凝膠粒子脫水收縮形成顆粒。

3 產(chǎn)品脹包、發(fā)霉

（1）原因分析

①菌種或工作發(fā)酵劑被酵母菌、霉菌、大腸桿菌等雜菌污染。

②生產(chǎn)過(guò)程中由于清洗不到位或存在衛(wèi)生死角致使酸奶被雜菌污染。

③原料乳生產(chǎn)工藝中滅菌參數(shù)設(shè)定不當(dāng)，滅菌不徹底，有雜菌殘留。

④包裝材料本身不合格，被外界雜菌侵入而造成污染；包裝材料儲(chǔ)存不當(dāng)，在使用前已經(jīng)被污染。

⑤灌裝環(huán)境微生物超標(biāo)，無(wú)菌環(huán)境被破壞造成雜菌侵入。

⑥操作人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，致使產(chǎn)品被污染。

（2）控制措施

①加強(qiáng)菌種和工作發(fā)酵劑的管理，菌種的儲(chǔ)藏要嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生，防止雜菌和噬菌體污染。

②工作發(fā)酵劑的制備和酸奶的接種要嚴(yán)格按照無(wú)菌操作規(guī)程操作，盡量使用一次性直投式菌種，避免雜菌污染。

③灌裝環(huán)境要嚴(yán)格進(jìn)行消毒殺菌，定期檢測(cè)菌落狀況是否達(dá)標(biāo)；嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的污染點(diǎn)和清洗死角；原位清洗（Clean In Place，CIP）要嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行操作；工藝檢測(cè)要著重對(duì)空氣潔凈度、人員體表微生物、接觸面微生物等進(jìn)行定期抽檢。

④生產(chǎn)工藝要合理，殺菌參數(shù)設(shè)定要準(zhǔn)確，殺菌溫度表、壓力表要定期校驗(yàn)。

⑤包裝材料要定期進(jìn)行工藝檢測(cè)，儲(chǔ)存環(huán)境要符合要求；進(jìn)入使用環(huán)節(jié)前先脫包，然后進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌，定期對(duì)殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證。

4 小結(jié)

企業(yè)要充分重視影響凝固型酸奶質(zhì)量的因素和問(wèn)題，在生產(chǎn)過(guò)程中制定嚴(yán)格的操作規(guī)程和管理制度，同時(shí)加強(qiáng)原輔料的檢驗(yàn)、工藝的改進(jìn)及驗(yàn)證，以保證凝固型酸奶的品質(zhì)。