文/趙 臻 鞏燕妮 胡姝敏

（黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司）

雪花酥是近幾年常見(jiàn)的休閑零食，其制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，市面上常見(jiàn)的雪花酥多添加餅干、花生、草莓干等，內(nèi)容物較單一。為豐富產(chǎn)品口感，本試驗(yàn)添加多種果仁（堅(jiān)果和水果干）、全脂奶粉和黃油，增強(qiáng)雪花酥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也為雪花酥的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

花生具有滋補(bǔ)益壽之功效，被人們譽(yù)為“長(zhǎng)生果”[1]；巴旦木具有補(bǔ)腦安神、益腎生精、潤(rùn)腸通便、健胃的藥用功能[2]；腰果富含健康的不飽和脂肪、膳食纖維和優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)以及多種人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素[3]；榛子具有較好的保健和健腦益智的作用[4]；核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高，是一種集脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、膳食纖維、維生素五大營(yíng)養(yǎng)要素于一體的優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果[5]；藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功能[6]；草莓味甘、酸，性涼，有潤(rùn)肺生津、健脾和胃、補(bǔ)血益氣、涼血解毒的功效[7]；蔓越莓中含維生素C、硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、維生素A、維生素B6、維生素E等多種維生素[8]；黑加侖果實(shí)具有降酶保肝、降血脂、降血壓、抗衰老的保健作用[9]。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

棉花糖、黃油、花生、巴旦木、腰果、榛子、核桃、藍(lán)莓干、草莓干、蔓越莓干、黑加侖干、手指餅干、全脂奶粉。

1.2 儀器與設(shè)備

不粘鍋、硅膠鏟、電子秤、調(diào)料盆、烘焙吸油紙、弧形切刀、冰箱、不銹鋼篩網(wǎng)、糖紙。

2 工藝流程

3 工藝要求及技術(shù)要點(diǎn)

3.1 工藝要點(diǎn)

3.1.1 混料

將花生、巴旦木、腰果、榛子、核桃、藍(lán)莓干、草莓干、蔓越莓干、黑加侖干、手指餅干倒入調(diào)料盆混合均勻，待用。

3.1.2 融料

鍋中放黃油，小火加熱至黃油融化；然后加棉花糖，繼續(xù)小火，待棉花糖融化后立即關(guān)火。

3.1.3 攪拌

鍋中均勻倒入混料，迅速攪拌至均勻。

3.1.4 冷卻

模具中鋪上一層烘焙吸油紙，將混合好的材料放到模具中壓平整，表面用篩網(wǎng)撒上一層全脂奶粉，放入冰箱冷卻2 h。

3.1.5 切割

產(chǎn)品冷卻后從模具中取出，用弧形切刀切成2 cm×2 cm×2 cm方塊。

3.1.6 包裝

用食品級(jí)糖果紙包上即可。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表2 L9（34）正交因素水平表

3.2 技術(shù)要點(diǎn)

3.2.1 加熱時(shí)間

全程小火加熱，待黃油全部融化后再加棉花糖；棉花糖融化后立即關(guān)火。

3.2.2 攪拌強(qiáng)度

由于關(guān)火后棉花糖冷卻較快，時(shí)間越久黏度越大，此時(shí)加入輔料后要快速大力攪拌。

3.2.3 保存

置于陰涼干燥處存放。

3.3 感官評(píng)定

選取20 名感官評(píng)分人員，對(duì)混合果仁雪花酥的香氣、口感和組織狀態(tài)3 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

3.4 單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)價(jià)分別考察棉花糖添加量、全脂奶粉添加量、黃油添加量、混合果仁中堅(jiān)果與水果干的比例對(duì)混合果仁雪花酥質(zhì)量的影響，確定最佳配方。

3.4.1 棉花糖添加量對(duì)質(zhì)量的影響

以66 g餅干、24 g全脂奶粉，24 g黃油，分別取20%、30%、40%的棉花糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對(duì)混合果仁雪花酥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定棉花糖的最佳添加量。

3.4.2 全脂奶粉添加量對(duì)質(zhì)量的影響

以90 g棉花糖、66 g餅干、24 g黃油，分別添加5%、8%、13%的全脂奶粉進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對(duì)混合果仁雪花酥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定全脂奶粉的最佳添加量。

3.4.3 黃油添加量質(zhì)量的影響

以90 g棉花糖、66 g餅干、24 g全脂奶粉，分別添加5%、8%、13%的黃油進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對(duì)混合果仁雪花酥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定黃油的最佳添加量。

3.4.4 混合果仁中堅(jiān)果與水果干的比例

混合果仁含堅(jiān)果和水果干兩大類(lèi)?；旌蠄?jiān)果為花生、巴旦木、腰果、榛子、核桃的等質(zhì)量混合物?；旌纤蔀樗{(lán)莓干、草莓干、蔓越莓干、黑加侖干的等質(zhì)量混合物。以30%棉花糖、22%餅干、8%全脂奶粉、8%黃油，32%果仁為配方，混合果仁中混合堅(jiān)果與混合水果干質(zhì)量比分別為1∶1、3∶1、5∶1，根據(jù)單因素試驗(yàn)，對(duì)雪花酥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定混合果仁中堅(jiān)果與水果干的最佳比例。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

3.5 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，對(duì)雪花酥配方中棉花糖添加量、全脂奶粉添加量、黃油添加量、混合果仁中堅(jiān)果與水果干的比例4 個(gè)影響因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，通過(guò)感官指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，影響混合果仁雪花酥的主次因素為B＞A＞C＞D，即全脂奶粉添加量＞棉花糖添加量＞黃油添加量＞混合果仁中堅(jiān)果與水果干比例。混合果仁雪花酥最佳配方組合為A5B5C5D5，即棉花糖添加量30%、全脂奶粉添加量8%、黃油添加量8%、混合果仁32%（其中堅(jiān)果與水果干比例3∶1）。

4 結(jié)論

以單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，以感官評(píng)定為依據(jù)，得到混合果仁雪花酥的最佳工藝配方為棉花糖添加量30%、混合果仁32%（其中堅(jiān)果與水果干比例3∶1）、餅干添加量22%、全脂奶粉添加量8%、黃油添加量8%。按此工藝配方制作出的雪花酥奶香自然不甜膩，軟硬適中，不黏牙。