史紅梅

（淮陰師范學(xué)院，江蘇 淮安223001）

引言

2013 年以來，隨著習(xí)近平主席提出建設(shè)“一帶一路”的倡議，國家發(fā)改委、外交部等聯(lián)合發(fā)布了《推動(dòng)共建絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶和21 世紀(jì)海上絲綢之路的愿景與行動(dòng)》。這是基于古代絲綢之路歷史又超越歷史的高瞻遠(yuǎn)矚，將“一帶一路”視為經(jīng)濟(jì)、文化和政治的交流、包容和對(duì)話之路。實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通的目標(biāo)，推動(dòng)中華文化走向世界，是其承載的重要?dú)v史使命。這在黨的十九大報(bào)告中也有重要而詳細(xì)的闡述。[1]

作為中華文化的一部分，以揚(yáng)州、淮安為中心的淮揚(yáng)地域文化是江蘇地域文化和運(yùn)河文化長廊的重要組成部分。聲名遠(yuǎn)播的淮揚(yáng)菜是淮揚(yáng)地域文化的一張名片，也是淮揚(yáng)文化的重要載體?；磽P(yáng)菜系作為我國四大菜系之首，雖然是國宴招待國際政要的首選，淮揚(yáng)菜文化也作為一種地域文化而享譽(yù)國內(nèi)，但是國際知名度并不高。為了進(jìn)一步弘揚(yáng)淮揚(yáng)文化的特色，助推中國實(shí)現(xiàn)與沿線各國各地區(qū)間的文化交流和互聯(lián)互通，如何對(duì)淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜文化進(jìn)行對(duì)外傳播和推廣，是一個(gè)重要的議題。所以在“一帶一路”視域和機(jī)遇下，本研究立足淮安探討如何通過適當(dāng)?shù)穆窂郊訌?qiáng)對(duì)淮揚(yáng)菜美食旅游資源開發(fā)和淮揚(yáng)菜文化的傳播，促進(jìn)淮揚(yáng)菜及文化走向世界，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜文化傳播的研究現(xiàn)狀

始于春秋，興于隋唐，盛于明清的淮揚(yáng)菜是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，堪稱為四大菜系之首。素有“江南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。[2]它在中國的餐飲文化領(lǐng)域有著廣泛的影響。

1949 年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999 年中華人民共和國50 周年大慶宴會(huì)、2014 年的APEC 會(huì)議宴請(qǐng)接待等都是以淮揚(yáng)菜為主。[3]淮安市每年金秋時(shí)節(jié)舉辦的“中國淮安·淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”及2018 年、2019 年已成功地舉辦了兩屆的“中國（淮安）國際食品博覽會(huì)”，也包括了面向“一帶一路”沿線國家以淮揚(yáng)菜美食為主題的活動(dòng)，獲得世人矚目，也為來淮安的中外企業(yè)創(chuàng)造了很多的貿(mào)易投資和交流機(jī)會(huì)。但是目前對(duì)淮揚(yáng)菜系的相關(guān)研究，并未受到足夠重視。

關(guān)于淮揚(yáng)菜及其文化傳播方面的研究在淮揚(yáng)菜系所有研究中比重則更小。截至2018 年，中國知網(wǎng)只有不到十篇文章對(duì)淮揚(yáng)菜的對(duì)外宣傳或翻譯工作進(jìn)行了探究。陳惠惠的《淮揚(yáng)美食對(duì)外宣傳與城市生態(tài)文化構(gòu)建》指出要加強(qiáng)淮揚(yáng)美食的對(duì)外宣傳工作，對(duì)眾多的淮揚(yáng)美食文化的相關(guān)網(wǎng)站需要補(bǔ)充相應(yīng)的英譯版本，方便外籍人士瀏覽。關(guān)向峰的《淮揚(yáng)菜系的譯介與運(yùn)河文化的傳播》和《譯介淮揚(yáng)菜系，促進(jìn)淮揚(yáng)飲食文化走向世界》也對(duì)淮揚(yáng)菜中部分菜名的英文翻譯做出了評(píng)價(jià)與修正。楊樂的文章《淮揚(yáng)菜在海外及其思考》從外事的角度介紹了淮揚(yáng)菜的海外的情況并提出了建議。而國外各大期刊數(shù)據(jù)庫，如Elsevier、百鏈、Spring-link 等均未發(fā)現(xiàn)國外學(xué)者以淮揚(yáng)菜系或淮揚(yáng)菜文化為對(duì)象的研究。[4]

綜上，在“一帶一路”契機(jī)下，對(duì)淮揚(yáng)菜和淮揚(yáng)菜文化傳播路徑進(jìn)行探析，助其走進(jìn)國際視野，以進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)其地域文化和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的研究具有了重要的拓展空間。

二、淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜文化傳播研究的重要價(jià)值

中國的飲食中蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。各具特色的飲食文化在各地域人們的飲食生活中長期的傳承和發(fā)展起來?；磽P(yáng)菜作為全國著名的四大菜系之一，作為一種地域性的飲食文化，它流行于淮揚(yáng)地區(qū),歷史悠久,源遠(yuǎn)流長?！耙粠б宦贰北尘跋?，隨著文化的互聯(lián)互通的進(jìn)行，為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)及其內(nèi)涵，探討如何以適當(dāng)?shù)穆窂礁行У貍鞑?，使其走向國際視野具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。而“一帶一路”視域下對(duì)淮揚(yáng)菜文化的傳播具有很強(qiáng)的文化、經(jīng)濟(jì)價(jià)值主要來源于淮揚(yáng)菜文化傳播的地域文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

（一）文化價(jià)值：繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)淮揚(yáng)地域文化

淮揚(yáng)菜文化是淮揚(yáng)地區(qū)的人民在民族、宗教、社會(huì)經(jīng)濟(jì)等人文因素的影響下長期逐漸形成的。所以對(duì)淮揚(yáng)菜文化的挖掘，也就不可避免地要對(duì)與之相關(guān)的淮揚(yáng)地區(qū)傳統(tǒng)文化的其它部分進(jìn)行深挖。因而淮揚(yáng)菜及文化的傳播可以助力挖掘淮揚(yáng)地區(qū)文化，增強(qiáng)地域文化特色性，傳播地域文化，提高地域文化影響力。[5]

同時(shí)伴隨“一帶一路”倡議的推進(jìn)，包括淮安在內(nèi)的淮揚(yáng)地區(qū)將會(huì)迎來更多的經(jīng)貿(mào)和旅游機(jī)會(huì)?；磽P(yáng)菜作為地域文化重要的傳播載體能較直接地呈現(xiàn)淮揚(yáng)地區(qū)地域飲食文化和習(xí)俗，所以對(duì)其進(jìn)行挖掘可以對(duì)本地區(qū)的風(fēng)土人情有更深入的了解。[6]淮揚(yáng)菜的傳播還可以促進(jìn)淮揚(yáng)飲食文化不斷發(fā)展，增強(qiáng)文化競爭力，讓餐飲企業(yè)、淮揚(yáng)地區(qū)的人民、“一帶一路”沿線國家食客自覺成為地域文化的傳播者，可以更好地促進(jìn)淮揚(yáng)菜文化對(duì)外傳播，助力中華文化的傳播和推廣，實(shí)現(xiàn)文化的互聯(lián)互通。

（二）經(jīng)濟(jì)價(jià)值：淮揚(yáng)菜文化可以帶動(dòng)文化相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

隨著“一帶一路”沿線國家與中國各地經(jīng)貿(mào)、文化旅游交流機(jī)會(huì)的增多，淮揚(yáng)菜美食文化作為重要的旅游體驗(yàn)可以帶動(dòng)文化旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，豐富整個(gè)淮安地區(qū)旅游文化，推動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，所以傳播地域獨(dú)具特色的淮揚(yáng)菜文化，可以塑造淮安特色形象，提升該地區(qū)的旅游競爭力，從而增加區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)值。2002 年起，由中國烹飪協(xié)會(huì)、江蘇省經(jīng)貿(mào)委和淮安市人民政府聯(lián)合舉辦的淮安·中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)已成為淮安具有重大影響力的經(jīng)貿(mào)橋梁、文化舞臺(tái)、形象窗口和群眾盛會(huì)。僅第八屆淮安·中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)就有總投資達(dá)5.3 億美元的30 個(gè)外資合作項(xiàng)目簽約。[7]2019 年以面向“一帶一路”沿線國家推介淮揚(yáng)美食，聚力打造“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”為主旨之一的中國（淮安）國際食品博覽會(huì)達(dá)成的總投資達(dá)5.55 億美元的外資投資合作項(xiàng)目有32 個(gè)，為淮安開放型的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了重要的推動(dòng)作用。

然而就淮揚(yáng)菜產(chǎn)品本身及淮揚(yáng)菜文化的傳播來說目前卻也存在著明顯的不足。首先，淮揚(yáng)菜雖然比起其他菜系或料理選材精致、美味養(yǎng)生，但是有些不溫不火、知名度不夠高；其次，淮揚(yáng)菜雖然代表菜眾多，但在烹飪?cè)虾椭谱鞴に嚿系膭?chuàng)新仍顯得不足；第三，對(duì)外營銷推廣來說淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)明顯不足。因此應(yīng)該樹立淮揚(yáng)菜品牌意識(shí)，挖掘文化內(nèi)涵，特別是在“一帶一路”倡議的視域下與“一帶一路”建設(shè)的目標(biāo)與內(nèi)涵相銜接，提升其知名度，加強(qiáng)淮揚(yáng)菜及其文化的對(duì)外傳播成了淮揚(yáng)菜發(fā)展的一個(gè)重要推手。

三、淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜文化傳播的路徑分析

淮揚(yáng)菜雖享譽(yù)國內(nèi)，也在招待國際政要的國宴中出現(xiàn)，但在國際上遠(yuǎn)不如川、粵和湘等菜系出名。這很大程度上主要由于缺乏一套完整、精確的淮揚(yáng)菜系及淮揚(yáng)菜文化傳播路徑。那么淮安地區(qū)在“一帶一路”背景下，采取什么樣的路徑可以提高淮揚(yáng)菜文化的國際地位，促進(jìn)淮揚(yáng)菜文化更好地走向國際舞臺(tái)呢？

（一）采取恰當(dāng)?shù)姆g策略，形成精準(zhǔn)的英文譯名

語言是文化的載體。菜名文化不僅體現(xiàn)了菜系本身的可鑒性，更展現(xiàn)了該菜系流域的歷史文化。因?yàn)椴穗鹊拿?，需要充分挖掘傳統(tǒng)文化，而后斟酌推敲制作菜名，繼而給菜名披上一層古老文化的外衣。所以要將淮揚(yáng)美食文化譯介給世界，必須要通過適當(dāng)?shù)姆g策略，形成完整、精準(zhǔn)的淮揚(yáng)菜英文譯名，以助其提高它的國際地位，走出國門，在國際上贏得盛譽(yù)。這也是淮安地區(qū)高校翻譯工作者們重要的任務(wù)之一。

（二）借助運(yùn)河、漕運(yùn)文化，利用中國（淮安）國際食品博覽會(huì)平臺(tái)助其走向國際

首先，淮安市政府及相關(guān)部門可以利用中國（淮安）國際食品博覽會(huì)契機(jī)，塑造面向“一帶一路”的淮揚(yáng)美食文化形象，可以繼續(xù)通過“舌尖上產(chǎn)業(yè)”的聚力打造，聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”項(xiàng)目的積極申創(chuàng)，繼續(xù)打造美食文化高地而不是單純?yōu)榱恕懊朗持肌边@塊牌子而努力，以幫助淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)文化進(jìn)一步走出國門；同時(shí)可以整合淮安地區(qū)的資源，以產(chǎn)業(yè)集群鑄就區(qū)域美食品牌，提升區(qū)域競爭力。[8]其次，一方面，淮揚(yáng)菜文化的傳播可以借助大運(yùn)河文化和漕運(yùn)文化的影響力朝著中國美食申遺和淮揚(yáng)菜申遺的方向發(fā)展。另一方面，需要培養(yǎng)一批面向“一帶一路”國家從事中餐的廚師，使淮揚(yáng)菜可以走出國門，向國外推廣。2019 年中國（淮安）國際食品博覽會(huì)期間，主要面向“一帶一路”沿線國家的中國淮揚(yáng)菜大師邀請(qǐng)賽的舉辦即是非常有益的嘗試。

（三）革新和改革理念，經(jīng)營多樣，規(guī)范和現(xiàn)代化

針對(duì)淮揚(yáng)菜的廚師技術(shù)要求高，淮揚(yáng)菜的勞動(dòng)成本高，淮揚(yáng)菜曲高和寡，不易推廣及注重原料本味的特點(diǎn)，經(jīng)營理念需要改革創(chuàng)新。

第一，菜式多樣化，個(gè)性化和原料擴(kuò)大化。針對(duì)不同地域人群的喜好和口味，保持菜品本質(zhì)的同時(shí)調(diào)整食材和改善菜式。例如適當(dāng)增加菜品的鹽度或加以醬油進(jìn)行調(diào)色可以更符合北方食客口味；對(duì)某些適宜菜品輔之更多調(diào)料是針對(duì)喜食辛辣者。當(dāng)然淮揚(yáng)菜也可引進(jìn)生猛海鮮，山珍海味。第二，工藝規(guī)范化。規(guī)范化就是機(jī)器操作?，F(xiàn)在揚(yáng)州已經(jīng)實(shí)行了中心廚房，大飯店用的大部分原材料，都是在中心廚房統(tǒng)一加工的，這就大大的節(jié)約了人力物力，便于淮揚(yáng)菜的市場推廣，淮安也可進(jìn)行學(xué)習(xí)和借鑒。第三，場所現(xiàn)代化。有些百年老店，牌子老而不亮，缺乏現(xiàn)代氣息，嚴(yán)重影響了品牌推廣，特別是影響了淮揚(yáng)菜國際化的步伐。第四，經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)化?？梢試L試把淮揚(yáng)菜推到網(wǎng)上經(jīng)營，可以嘗試開些網(wǎng)紅餐廳。[9]

（四）不斷傳承創(chuàng)新，開發(fā)更多淮揚(yáng)菜文化特色產(chǎn)品

在系統(tǒng)深入地挖掘淮揚(yáng)菜美食文化內(nèi)涵時(shí)可以首先優(yōu)選“一帶一路”美食符號(hào)，以“一帶一路”視域下的淮揚(yáng)美食旅游作為契機(jī)，設(shè)計(jì)多種多樣、地方特色濃郁的旅游產(chǎn)品；可以走出去多舉辦以淮揚(yáng)菜現(xiàn)場制作比賽、淮揚(yáng)菜菜品展示（體驗(yàn)）、淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高端研討會(huì)等專題活動(dòng)為主要內(nèi)容的推介會(huì)。其次是強(qiáng)化產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。“一帶一路”視域下淮揚(yáng)旅游資源的開發(fā)應(yīng)注重挖掘淮安地區(qū)美食資源的文化內(nèi)涵，將有關(guān)歷史、傳說、典故和風(fēng)情等融入美食。游客在聽故事、觀風(fēng)情、感意境的同時(shí)不僅品嘗美食，還可了解有特色的淮揚(yáng)飲食文化，這也是在進(jìn)行淮揚(yáng)區(qū)域文化的推廣和交流。[10]擁有多達(dá)200 多種的代表菜的淮揚(yáng)菜系，它既有豪華的滿漢全席、全鱔席，也有拙樸的豆腐宴、龍蝦宴；既有名菜諸如:軟兜長魚、欽工肉圓、紅燒獅子頭等，也有名點(diǎn)：文樓蟹黃湯包、淮安茶馓等。這些美食佳肴做工獨(dú)到，文化內(nèi)涵豐富，廣受歡迎。[11]

在此基礎(chǔ)上借助運(yùn)河文化，漕運(yùn)文化的影響，利用中國（淮安）國際食品博覽會(huì)這個(gè)平臺(tái)，進(jìn)行進(jìn)一步地創(chuàng)新，打造淮揚(yáng)菜品牌的國際形象。同時(shí)可以培養(yǎng)一批面向“一帶一路”國家從事中餐的廚師，他們可以在傳承淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上，將淮揚(yáng)菜推廣到自己所處的國家，幫助淮揚(yáng)菜文化走出國門，走向國際舞臺(tái)。針對(duì)新鮮食材的需求，可以采取在當(dāng)?shù)亟⑹巢酿B(yǎng)殖基地并借助快速物流以降低成本。由于“一帶一路”沿線國家和地區(qū)地域遼闊，氣候物產(chǎn)多樣，系統(tǒng)分類及外銷體系可按照美食屬性和“一帶一路”涉及的國家、地區(qū)、民族等多種方式進(jìn)行，以進(jìn)一步推廣和傳播淮揚(yáng)美食及淮揚(yáng)美食文化。目前，淮安地區(qū)也可借鑒揚(yáng)州地區(qū)經(jīng)驗(yàn)創(chuàng)立淮揚(yáng)菜研究所，專門做中國淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)菜，目的是把整個(gè)淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)菜做好，讓更多的人傳承下去。[12]

（五）構(gòu)建淮揚(yáng)菜文化旅游平臺(tái)，設(shè)立專門機(jī)制及基金

“一帶一路”視域下的淮揚(yáng)菜美食文化的傳播，利用書籍、報(bào)刊、電視、廣播等傳統(tǒng)媒體進(jìn)行多渠道、全方位、立體化宣傳是必經(jīng)之路。同時(shí)還可以利用新媒體、自媒體，與互聯(lián)網(wǎng)牽手，通過“互聯(lián)網(wǎng)+‘一帶一路’“淮揚(yáng)美食”進(jìn)行跨越時(shí)空的傳播和推廣，構(gòu)建“一帶一路”淮揚(yáng)菜美食旅游平臺(tái)，以滿足游客的需要。此外，還要建立如“一帶一路”淮揚(yáng)美食旅游協(xié)同機(jī)制、“一帶一路”淮揚(yáng)美食旅游專項(xiàng)基金等相關(guān)溝通協(xié)調(diào)機(jī)制和專項(xiàng)基金作為制度保障和物質(zhì)基礎(chǔ)。這樣淮揚(yáng)菜美食和文化的傳播和發(fā)展可以更好、更快的進(jìn)行。

（六）做強(qiáng)淮安·中國淮揚(yáng)美食節(jié)，提升地方品牌

隨著社會(huì)的發(fā)展，節(jié)慶文化推動(dòng)了地方文化形象建設(shè)、文化品牌打造和文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。[13]淮安·中國淮揚(yáng)美食節(jié)就是近年來發(fā)展較為成功的例子。美食節(jié)帶來了淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；拖到y(tǒng)化的發(fā)展。隨著淮安美食文化節(jié)的發(fā)展，這一節(jié)慶在推介淮揚(yáng)菜、推廣淮安地方文化等方面起到了重要的作用，在為地方樹立品牌形象、對(duì)外招商引資等方面都產(chǎn)生了重要的影響?；窗病ぶ袊磽P(yáng)美食節(jié)已成為淮安具有重大影響力的對(duì)外經(jīng)貿(mào)的橋梁，也是“一帶一路”倡議下淮揚(yáng)菜文化對(duì)外傳播的重要平臺(tái)。

舉辦美食節(jié)，不僅可以弘揚(yáng)發(fā)展博大精深淮揚(yáng)菜文化，也可以推動(dòng)和促進(jìn)淮安的發(fā)展、崛起。“一帶一路”倡議對(duì)淮安來說是契機(jī)，透過美食節(jié)這個(gè)窗口可以看到淮安正在孵化的大產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大的文化輻射、超前的大旅游規(guī)劃和強(qiáng)勁發(fā)展態(tài)勢，也將會(huì)看到淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)文化在中華文化的對(duì)外傳播中發(fā)揮著獨(dú)特的作用和價(jià)值。

結(jié)語

“一帶一路”倡議背景下，淮揚(yáng)菜如何打造“一帶一路”品牌與交流包容，和平合作、互學(xué)互鑒、互利共贏的文化精神的統(tǒng)一，通過適當(dāng)?shù)膫鞑ヂ窂阶呦驀H，向更多國家進(jìn)行傳播，這是具有重要的文化，經(jīng)濟(jì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義的問題。可以采取恰當(dāng)?shù)姆g策略，形成精準(zhǔn)的菜名譯介，借助運(yùn)河、漕運(yùn)文化，利用中國（淮安）國際食品博覽會(huì)平臺(tái)，改革和革新理念，經(jīng)營多樣，規(guī)范化和現(xiàn)代化，對(duì)淮揚(yáng)菜產(chǎn)品進(jìn)行推陳出新，也可以通過“互聯(lián)網(wǎng)+‘一帶一路’淮揚(yáng)美食”構(gòu)建美食文化旅游平臺(tái)，對(duì)淮揚(yáng)菜美食資源及旅游產(chǎn)品進(jìn)行跨越時(shí)空的傳播和推廣，助其迅速地被大眾知曉。同時(shí)做強(qiáng)做大淮安·中國淮揚(yáng)美食節(jié)，以推介淮揚(yáng)菜、推廣淮安地方文化，推動(dòng)更多招商引資，實(shí)現(xiàn)淮揚(yáng)菜的工業(yè)化生產(chǎn)、淮揚(yáng)菜餐飲業(yè)的規(guī)?；?jīng)營，以淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)為手段，促進(jìn)淮揚(yáng)菜文化在地區(qū)眾多、地域遼闊、美食極為豐富的“一帶一路”沿線國家為紐帶對(duì)外傳播。這些途徑和措施將會(huì)有效地促進(jìn)淮揚(yáng)菜及淮揚(yáng)菜文化走向國際舞臺(tái)，有效地促進(jìn)和實(shí)現(xiàn)中華文化的對(duì)外傳播和中外文化間的互通和交流。