張亭亭 邢貝貝 趙 強(qiáng) 熊 華

（南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 南昌 330047）

稻米（Oryza sativa L.）屬禾本科植物，是世界上最主要的糧食作物之一，年產(chǎn)量可達(dá)5億t左右，是世界上約1/5人口的主糧[1]。大米作為居民膳食的主要部分，據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，大米含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、A、E以及多種礦物質(zhì)[2]。大米淀粉具有易消化性，其消化率可達(dá)98%～100%；大米蛋白是低抗原性蛋白，且大米結(jié)合蛋白具有完全非過(guò)敏性，在嬰幼兒和特種食品以及藥品中被廣泛應(yīng)用[3-4]。嬰幼兒米粉是以大米為主要原料，是母乳或嬰兒配方食品不能滿(mǎn)足嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要以及在嬰兒斷奶期間，給予嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的輔助食品[5]。米粉的加工方法主要有擠壓膨化和輥筒干燥兩種，即干法生產(chǎn)與濕法生產(chǎn)。

擠壓膨化技術(shù)是一種具有高效性、連續(xù)性等特點(diǎn)的新型食品加工技術(shù)，近年來(lái)它的發(fā)展迅速，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品、飼料等加工領(lǐng)域，且在改善粗糧口感，提高蛋白、淀粉消化率等方面具有重要作用[6-7]。加工原料中淀粉的組成和特性是影響擠壓制品特性的主要因素之一。在擠壓膨化過(guò)程中，原料主要發(fā)生了水分含量降低，還原糖含量增加，粗脂肪以及脂肪酸值的變化[8-9]。陳建省等[10]研究了添加面筋蛋白對(duì)小麥淀粉糊化特性的影響，發(fā)現(xiàn)添加面筋蛋白的數(shù)量和類(lèi)型對(duì)淀粉糊化特性有較大影響，隨著面筋蛋白添加量的增加，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、黏度面積和峰值時(shí)間顯著降低。杜雙奎等[11]研究了不同品種玉米擠壓膨化的特性，得出在相同的擠壓膨化工藝條件下，不同玉米品種的擠壓膨化特性有差異，其中擠壓膨化物的徑向膨化率、容積密度、水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)，硬度差異較大，而擠壓膨化時(shí)的扭矩、壓力產(chǎn)量以及機(jī)械能耗差異較小，這均與玉米籽粒理化特性不同有關(guān)。Sokney等[12]研究表明，玉米經(jīng)膨化加工后，其糊化度可由13.4%提高到81.55%，淀粉糊化的同時(shí)，往往發(fā)生分子降解反應(yīng)，生成葡萄糖、麥芽糖等小分子物質(zhì)，在一定程度上提高了淀粉的消化特性。

目前，有關(guān)大米的擠壓膨化研究，主要基于膨化工藝（如進(jìn)料速度、水分含量、加熱溫度）及添加輔料的研究等[13-15]，部分制品甚至擠壓不成形，且僅限于實(shí)驗(yàn)室研究。本研究以粳米、秈米、糯米類(lèi)別大米中典型的代表——東北大米（粳米）、江西早秈米、泰香米（秈米）、糯米4種大米為原料，采用工業(yè)擠壓膨化生產(chǎn)線制備嬰幼兒米粉基料，探究不同品種大米（淀粉組成不同）所制得米粉的理化及消化特性的差異，以及擠壓膨化處理的影響，從而揭示不同大米品種間成分的差異對(duì)干法制備米粉的宏觀性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、消化性及分子作用之間的影響，為嬰幼兒米粉的生產(chǎn)合理選材，為大米及其它谷物健康食品功能化理性設(shè)計(jì)與制造提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試東北大米、江西早秈米、泰國(guó)香米、糯米4種大米原料，南昌天虹商場(chǎng)超市；總淀粉、直鏈淀粉測(cè)定試劑盒、D-葡萄糖檢測(cè)試劑盒、淀粉葡萄糖苷酶，愛(ài)爾蘭Magazyme公司；A3176α-淀粉酶、P7000胃蛋白酶、P7545胰蛋白酶，美國(guó)Sigma公司。其它所用試驗(yàn)試劑均為分析純級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

雙螺桿膨化機(jī)（SLG65-CJ），濟(jì)南大億膨化機(jī)械有限公司；搖擺式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（DFY 500），溫嶺市林大機(jī)械有限公司；精密pH計(jì)（FE20），梅特勒-托利多儀器有限公司；恒溫磁力攪拌器（HH-6D），金壇市良友儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9070A），上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；低速大容量多管離心機(jī)（LXJ-IIB），上海安亭科學(xué)儀器廠；凱氏定氮儀（K9840），濟(jì)南海能儀器股份有限公司；X-射線衍射儀（D8 ADVANCE），德國(guó)BRUKER公司；差示掃描量熱儀（DSC 8000），美國(guó)珀金埃爾默公司；雙光束紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)（TU-1900），北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備 將4種大米分別進(jìn)行粉碎，過(guò)80目篩，調(diào)節(jié)水分含量為18%。將4種米粉進(jìn)行雙螺桿膨化機(jī)進(jìn)行處理，擠壓膨化參數(shù)：螺桿轉(zhuǎn)速120 rad/min，1區(qū)溫度為60℃，2區(qū)溫度為120℃，3區(qū)溫度為135℃。擠壓制品粉碎過(guò)100目篩，待用。

1.3.2 水分含量的測(cè)定 參照GB/5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 徑向膨化度的測(cè)定 膨化度指原料膨化后與膨化前的體積比。具體到生產(chǎn)過(guò)程中，是膨化樣品的截面積與模孔的截面積的比例。使用千分尺測(cè)定樣品直徑，測(cè)定10次求平均值[16]。計(jì)算公式如下：

1.3.4 吸水指數(shù)（WAI）和水溶性指數(shù)（WSI）的測(cè)定 根據(jù)Anderson等[17]的方法測(cè)量擠出樣品的WAI和WSI。將2 g干基樣品在30℃下分散在一定量的水中30min，每5min輕輕攪拌。然后，使用離心機(jī)在3 000×g下離心15min。將上清液放入培養(yǎng)皿中，置于烘箱中90℃干燥6 h至恒重[18]。WAI和WSI計(jì)算如下：

1.3.5 直鏈淀粉和總淀粉含量的測(cè)定 采用Magazyme直鏈淀粉/支鏈淀粉分析試劑盒，根據(jù)Concanavalin A（Con A）法進(jìn)行測(cè)定[19]。具體步驟：準(zhǔn)確稱(chēng)取20mg（精確到0.1mg）樣品于具塞試管中，加入1mL DMSO使用渦流混勻機(jī)混勻。之后，加入2mL 95%的乙醇振蕩混勻后再加入乙醇4 mL，為避免淀粉聚沉，常溫下置于搖床振蕩過(guò)夜。第二天，取試管于2 000×g離心5min，將沉淀瀝干，加入2mL DMSO，沸水浴加熱15min后加入2mL Con A溶劑，混勻后用Con A溶劑定容至25mL（此為溶液A）。直鏈淀粉測(cè)定方法：取溶液A 1.0mL于2.0mL離心管中，加入0.5mL Con A試劑，多次混勻后，靜置1 h，之后 14 000×g離心10min后取上清液1mL至15mL離心管，加入3 mL 100mmol/L pH 4.5醋酸鈉緩沖液，沸水浴5 min后，40℃水浴下加入0.1mLα-淀粉酶/淀粉葡萄糖苷酶試劑，混勻后40℃保溫30min。2 000×g離心5min后取上清液1.0mL，加入4mL GOPOD（葡萄糖氧化酶/過(guò)氧化物酶/4-氨基安替比林/對(duì)經(jīng)基苯甲酸混合物），40℃保溫20min后在波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度。

總淀粉測(cè)定：取溶液A 0.5mL，加入4mL 100mmol/L pH 4.5醋酸鈉緩沖液，0.1mLα-淀粉酶/淀粉葡萄糖苷酶試劑，40℃下保溫10min后取1.0mL，加入4mL GOPOD，40℃保溫20min后于波長(zhǎng)510 nm處測(cè)定吸光度。

1.3.6 熱力學(xué)性質(zhì)的測(cè)定（DSC） 用分析天平準(zhǔn)確稱(chēng)取5～8mg的樣品（干基計(jì)）于DSC專(zhuān)用鋁盒中，然后用壓片機(jī)將鋁盒密封，放進(jìn)差示掃描量熱儀的樣品架上進(jìn)行DSC掃描。以空白盤(pán)作為參比，充入氮?dú)猓髁?0mL/min，升溫速率為10℃/min，溫度測(cè)定范圍為0～160℃。使用軟件從DSC曲線計(jì)算起始溫度（T0），變性溫度（Tp），終止溫度（Te）和變性焓（ΔH）。試驗(yàn)平行 3 次。

1.3.7 體外消化率的測(cè)定 參照Englyst等[20]的體外模擬酶水解法，稍作改進(jìn)，測(cè)定淀粉的消化性。準(zhǔn)確稱(chēng)取200mg淀粉干基樣品于50mL帶旋蓋的離心管中，添加15mL pH=5.2的乙酸鈉緩沖溶液，混勻后加入含有淀粉葡萄糖苷酶（30 U）和豬胰 α-淀粉酶（3×103U）的混酶10mL，置于37℃恒溫水浴搖床中振蕩并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，分別在水解20 min和120min后取出0.5mL水解液置于4mL 95%的乙醇溶液中，沸水浴滅酶，然后用GOPOD試劑盒法測(cè)定葡萄糖含量[21]。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，計(jì)算公式如下：

式中，G20——淀粉樣品酶水解20 min后產(chǎn)生的葡萄糖量，mg；G120——淀粉樣品酶水解120 min后產(chǎn)生的葡萄糖量，mg；FG——酶水解前淀粉樣品中游離的葡萄糖量，mg；TS——總淀粉干基重，mg。

米粉樣品中蛋白質(zhì)的體外消化性測(cè)定，模擬胃腸道采用胃蛋白酶（Pepsin）和胰蛋白酶（Pancreatin）消化模型，兩階段連續(xù)消化的方法。具體操作過(guò)程參照Z(yǔ)hao等[22]的方法，稍作改動(dòng)。具體過(guò)程：配制蛋白去離子水溶液（1 g/100mL）300 mL，2mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，置于37℃恒溫振蕩水浴鍋中恒溫后，加入胃蛋白酶（質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，基于蛋白質(zhì)量）反應(yīng)2 h。接著，1mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至7.5，加入胰蛋白酶（質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%，基于起始溶液中的蛋白質(zhì)量）繼續(xù)反應(yīng)2 h。然后，置反應(yīng)容器于沸水浴中停留10min終止反應(yīng)。試驗(yàn)中，每隔30min平行取出3組5mL的消化液。試驗(yàn)重復(fù)3次。氮釋放過(guò)程的分析，采用三氯乙酸沉淀方法。5mL的消化液加入同體積15 g/100mL三氯乙酸溶液，離心（10 000×g，15 min）去上清，沉淀再用同濃度的三氯乙酸溶液清洗1次。沉淀物以及起始樣品中的蛋白含量采用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定（大米蛋白N×5.95）。體外消化率的計(jì)算公式為：

式中，N0——起始樣品中三氯乙酸不溶解的氮的質(zhì)量，mg；Nt——在t時(shí)刻取出樣品三氯乙酸不溶物的氮的質(zhì)量，mg；NT——起始樣品中的總氮質(zhì)量，mg。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析所有數(shù)據(jù)結(jié)果都以“平均值±方差”表示，試驗(yàn)平行3次。數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行One-way ANOVA方差分析，所有測(cè)試顯著性水平P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品形貌及水分含量

由圖1可以看出，不同大米品種擠壓膨化制品未粉碎前的表觀特征有明顯區(qū)別。早秈米制品相比于其它3種大米制品，其表面粗糙程度相對(duì)較平滑，而另外3種，尤其是糯米制品的表面相對(duì)粗糙，而質(zhì)地最為細(xì)密，這些可能與總淀粉含量及其組成不同有關(guān)（見(jiàn)淀粉含量分析結(jié)果），因?yàn)槎i米淀粉中含有較高的直鏈淀粉，直鏈淀粉的線性結(jié)構(gòu)使得其在擠壓膨化過(guò)程中受到的剪切力較小，表觀平滑度就相對(duì)較高。同時(shí)，膨化米粉產(chǎn)品的外觀可能還受米粉中水分含量的影響。

由表1可以看出，在原料含水量相同的情況下，經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理，4種擠壓膨化米粉的含水量表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05），同時(shí)擠壓膨化處理前、后總含水量平均降低35%。由于在擠壓膨化過(guò)程中，受到高溫作用使原料中的水分迅速蒸發(fā)，可能是由于樣品成分的結(jié)構(gòu)性差異，使得其對(duì)水分的保留能力不同。早秈米制品中水分含量最低為11.05%，可能由于秈米淀粉中含有較高的直鏈淀粉，線性結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其鎖水能力較差，而支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)可以使其對(duì)水分的保留能力較高；但同樣是秈米類(lèi)型，泰國(guó)香米應(yīng)該與江西早秈米的淀粉結(jié)構(gòu)不同。

圖1 4種大米擠壓膨化樣品Fig.1 Four kinds of rice extruded samples

表1 擠壓膨化樣品的基本性能指標(biāo)Table1 Basic properties index of rice extruded samples

2.2 徑向膨化度

由圖1中可以看出，原始米粉在含水量相同的情況下，經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理，其表觀膨化度差別表現(xiàn)較大。如表1所示，徑向膨化度最高的是秈米制品為10.41%；糯米制品的徑向膨化度最低為8.62%。在高溫條件下，淀粉吸水溶脹發(fā)生糊化，從擠壓套筒中擠出瞬間，因?yàn)闇囟润E降，氣壓變低，水分迅速蒸發(fā)，形成具有一定孔洞結(jié)構(gòu)的制品。擠壓產(chǎn)品的膨化度主要受樣品中淀粉的組成和含水量影響。在擠壓膨化過(guò)程中，由于樣品本身結(jié)構(gòu)差異，使得其分子結(jié)構(gòu)受到的剪切力大小不同，導(dǎo)致樣品中大分子的降解程度存在一定差異。糯米淀粉的主要成分是支鏈淀粉，由于受到較大的剪切力作用，淀粉的降解程度更大，導(dǎo)致它的膨化度相對(duì)較??；而早秈米中直鏈淀粉含量較高，線性結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其受到的力小于其它3種大米，表現(xiàn)的膨化度就相對(duì)較高[23]。

2.3 吸水指數(shù)（WAI）和水溶性指數(shù)（WSI）

4種擠壓膨化米粉樣品的WAI和WSI分析結(jié)果如表1所示。由表中數(shù)據(jù)可以看出，普通大米與糯質(zhì)大米間WAI差異性明顯（P＜0.05），普通大米之間差異不顯著（P＞0.05），這與 Jongsutjarittam等[18]的研究發(fā)現(xiàn)一致。經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理，米粉的吸水指數(shù)和水溶性指數(shù)升高（原始米粉對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)結(jié)果極低可忽略，此處未表），這主要是依賴(lài)機(jī)械力作用，破壞了淀粉大分子的原始結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致米粉樣品的WAI升高；另一方面，淀粉凝膠化之后比天然的淀粉吸水性更好（大米80%以上為淀粉）。4種米粉之間的WAI值的差異，一方面可能是由于淀粉組成的差異造成的；另一方面，在擠壓膨化過(guò)程中，高溫高壓以及高剪切力的作用使得淀粉粒子受到嚴(yán)重破壞，破壞程度可能會(huì)影響其對(duì)水分的吸收能力。由表1可以看出，糯米制品的吸水指數(shù)1.56%顯著低于其它3種大米，這正是由于糯米中含有較高的支鏈淀粉，導(dǎo)致其在擠壓膨化過(guò)程中受到剪切力較大，淀粉破損程度更嚴(yán)重，導(dǎo)致其WAI相對(duì)較低。

此外，高溫高壓高剪切力的作用使大分子降解成小分子，從而使米粉的水溶性變好[24]。WSI主要顯示原始米粉經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理之后粒子的破壞程度。在不同米粉之間WSI存在顯著性差異（P＜0.05），同樣是由淀粉組成差異造成。由表1可知糯米制品的WSI值最高為72.32%，這主要是由于糯米淀粉中的主要成分是支鏈淀粉，相比于直鏈淀粉，支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)，易于受到剪切力的作用而降解，因此其大分子結(jié)構(gòu)受到的破壞程度更大[6]。

2.4 直鏈淀粉和總淀粉含量

4種大米原始米粉和擠壓膨化米粉中直鏈淀粉和總淀粉含量如圖2所示。經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理，直鏈淀粉含量較原始米粉稍微降低，這是由于直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為線性結(jié)構(gòu)，在擠壓膨化過(guò)程中，可以順著螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)方向移動(dòng)，可是由于高溫以及高剪切力的作用，直鏈淀粉也會(huì)發(fā)生一定程度的降解。在糊化過(guò)程中，淀粉吸水溶脹，淀粉內(nèi)部的直鏈淀粉會(huì)被釋放出來(lái)，所以擠壓膨化前、后，直鏈淀粉的變化并不顯著（P＞0.05）。另外，對(duì)于總淀粉含量，早秈米總淀粉由于含有大量直鏈淀粉，處理前、后其含量沒(méi)有顯著變化（P＞0.05），而其它品種顯著降低（P＜0.05）。降低的主要原因是擠壓膨化過(guò)程中高剪切力的作用，使得大分子的支鏈淀粉降解成小分子寡糖或葡萄糖[25]，同時(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使得米粉呈現(xiàn)出一定的色澤。

2.5 熱力學(xué)性質(zhì)分析（DSC）

圖2 擠壓膨化和原始米粉直鏈淀粉和總淀粉含量Fig.2 The amylose and total starch content of extruded and original rice flour

表2是不同品種大米擠壓膨化米粉的DSC熱力學(xué)性質(zhì)結(jié)果，從表中的數(shù)據(jù)可以看出，4種米粉的起始糊化溫度差異不顯著（P＞0.05），然而峰值溫度差異明顯，較高的Tp值表明有較高的熱穩(wěn)定性，由表可知，早秈米的熱穩(wěn)定性最高，其峰值溫度為101.94℃，原因可能是其含有較高線性結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉，使早秈米在擠壓膨化過(guò)程中，形成了更高熱穩(wěn)定性的結(jié)構(gòu)。此外，ΔH表示疏水基團(tuán)或氫鍵破裂而吸收或者放出的熱量，或者是米粉中有序結(jié)構(gòu)的比例[22]。從表中可知東北大米的ΔH值最大為15.63 J/g，而早秈米的ΔH值最小為10.03 J/g，由于擠壓膨化條件一致且2區(qū)溫度達(dá)120℃，表明早秈米僅需較少的熱能即可達(dá)到凝膠化的有序結(jié)構(gòu)。樣品在擠壓膨化過(guò)程中，機(jī)械力作用使淀粉內(nèi)部分子短鏈和支鏈分子重排，同時(shí)使疏松的結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)，從而使淀粉內(nèi)部有序結(jié)構(gòu)比例增加[26]。

表2 擠壓膨化米粉的DSC熱力學(xué)參數(shù)Table2 DSC thermodynamic parameters of extruded rice powders

2.6 體外消化率的測(cè)定

圖3表示的是不同品種大米擠壓膨化米粉中淀粉的體外消化率。從圖中可以看出，4種米粉的快速消化淀粉（RDS）含量均大于70%，表明經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理得到的米粉淀粉消化特性良好[27]。在擠壓膨化過(guò)程中，大米受到高溫、高壓、高剪切機(jī)械力作用，使得原始淀粉表面結(jié)構(gòu)被破壞，消化酶更容易進(jìn)入淀粉內(nèi)部；同時(shí)擠壓膨化作用，使淀粉大分子降解成小分子寡糖或者糊精，這樣更便于人體消化吸收[28]。慢性消化淀粉（SDS）的分析結(jié)果中，糯米粉含量最高為24.08%，其它3種米粉含量相差不大，這可能是由于糯米粉中含有大量的支鏈淀粉所導(dǎo)致。4種米粉中抗性淀粉（RS）的含量均低于15%。抗性淀粉是不易被人體消化吸收的淀粉，因而降低RS含量將有助于提高米粉的消化特性。由表中可以看出，早秈米中RS含量最高，這可能由于它含有較高的直鏈淀粉，直鏈淀粉的線性結(jié)構(gòu)，使得在擠壓膨化過(guò)程中易于形成分子間氫鍵，聚集成抑制淀粉酶水解而不易被消化的淀粉聚合物。

圖3 擠壓膨化米粉中淀粉體外消化率Fig.3 In vitro digestibility of starch in extruded rice powder from different varieties of rice

圖4 擠壓膨化米粉中蛋白質(zhì)體外消化率Fig.4 In vitro digestion of proteins in extruded rice powder from different varieties of rice

蛋白體外消化率評(píng)價(jià)由胃蛋白消化率（GDP）和總蛋白消化率（TDP）2個(gè)指標(biāo)組成[29]。由圖4可以看出，4種米粉中蛋白體外消化結(jié)果顯示：在胃蛋白酶-胰蛋白酶連續(xù)作用過(guò)程中，前2 h蛋白的消化率在50%～60%之間，整個(gè)消化結(jié)束時(shí)，蛋白質(zhì)的體外消化率在80%～85%之間，前、后兩個(gè)時(shí)間段內(nèi)，早秈米蛋白最易消化，而糯米更難消化。一般來(lái)講，經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理之后，米粉中的蛋白質(zhì)更易于被人體消化吸收。在擠壓膨化過(guò)程中，高溫、高壓、高剪切力的作用，使蛋白質(zhì)表面的電荷趨于均一化，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)、重組，分子間氫鍵以及二硫鍵斷裂導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，這種變性使得蛋白酶更易進(jìn)入其內(nèi)部與酶切位點(diǎn)接觸，從而提高消化率[30]。不同品種米粉之間蛋白質(zhì)消化率的差異，可能與各自蛋白質(zhì)組成、結(jié)構(gòu)以及與淀粉的纏繞情況的差異性有關(guān)。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)4種米粉的擠壓膨化處理樣品的分析，發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)特性和理化性質(zhì)之間存在較大差異。直鏈淀粉含量的顯著差異，導(dǎo)致擠壓膨化米粉的膨化率、WSI、WAI之間存在顯著差異（P＜0.05），糯米制品的WAI值最低為1.56%，而其WSI值最高為72.32%，這主要?dú)w因于其在擠壓膨化過(guò)程中，粒子原始結(jié)構(gòu)被破壞，損失了部分吸水性，而大分子降解為小分子，提高了其本身的水溶解性。熱力學(xué)特征表明早秈米米粉熱穩(wěn)定性最高，同時(shí)，需要的轉(zhuǎn)變熱焓值最少即可使其凝膠化。由淀粉的體外消化特性對(duì)比得出，經(jīng)過(guò)處理之后，RDS值沒(méi)有明顯差異（P＞0.05），相比較而言，糯米制品的RDS稍微低于其它3種米粉；而RS值存在明顯差異（P＜0.05），秈米制品中的RS值顯著高于其它3種制品，這主要是因?yàn)橹辨湹矸鄣木€性結(jié)構(gòu)在擠壓膨化過(guò)程中，便于分子之間形成氫鍵，從而形成難以消化的聚合物。早秈米蛋白最易消化，糯米更難消化。本研究為今后嬰幼兒米粉基料的選取和擠壓膨化米粉的加工制備提供了一定的理論依據(jù)。

致謝本課題得到南昌大學(xué)研究生創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)資金項(xiàng)目（cx2016208）資助。