張小濤，陳靜，周靜峰*

1. 浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校食品學(xué)院（寧波 315100）；2. 浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校制藥工程學(xué)院（寧波 315100）

鵝肉肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞麻酸的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他畜禽肉類。從生物學(xué)價(jià)值上來(lái)看，因其體內(nèi)含有的氨基酸比例與人體組成極其相似，故也將鵝肉中的蛋白質(zhì)稱為全價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白[1]。食用鵝肉對(duì)人體健康十分有利，所以鵝肉曾被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。

利用酒糟對(duì)鵝肉糟制后，肉口感變得更加醇厚，并且克服了肉保質(zhì)期短的難題。糟制的工藝一般分為煮制和腌制兩種。煮制入味較好、生產(chǎn)周期短，并且產(chǎn)品色澤佳，而腌制雖然操作簡(jiǎn)單，但是產(chǎn)品色澤欠佳、肉質(zhì)較硬。利用糯米酒的酒糟對(duì)肉進(jìn)行糟制，在江浙一帶由于原料資源豐富，因而發(fā)展歷史非常久遠(yuǎn)[1]。但是糟肉傳統(tǒng)生產(chǎn)中的糟腌工序長(zhǎng)達(dá)30 d。家庭的糟肉主要局限在簡(jiǎn)單的家庭生產(chǎn)方式，沒(méi)有形成一定的生產(chǎn)流程和生產(chǎn)技術(shù)，并且沒(méi)有特定調(diào)料的配方，只是根據(jù)糟制者的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，產(chǎn)品的穩(wěn)定性不夠強(qiáng)，30 d的生產(chǎn)周期自然增大了產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中品質(zhì)控制的難度，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，限制了產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模。這些對(duì)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)糟肉都是很不利的[2-3]。

目前市面上關(guān)于鵝肉制品較少，畜禽肉類產(chǎn)品的加工方式往往局限在熏、烤、煎等方式，長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康存在一定的毒副作用。試驗(yàn)利用糯米黃酒的酒糟對(duì)鵝肉調(diào)味煮制冷卻后進(jìn)行糟制處理，豐富鵝肉的色、香、味、形，充分利用酒以及糯米當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分，增加鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采取真空包裝以及選擇合適的殺菌方式，擴(kuò)大糟制鵝肉的銷售領(lǐng)域并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，為鵝肉產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域提供新的理論和實(shí)際指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

浙東白鵝（90 d），市售；酒糟，寧波阿拉老酒酒廠；食鹽，廣東省鹽業(yè)總公司；白糖，青島立輝糧油有限公司；味精，菱花味精股份有限公司；五香粉，西安百味福食品有限公司。

微生物檢測(cè)所需的培養(yǎng)皿、培養(yǎng)基（胰蛋白胨、酵母浸膏、氯化鈉、葡萄糖、瓊脂）等。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9108 A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KDZX-50 KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠；家用蒸煮鍋，周村廚寶電器廠；糟制玻璃罐，河間市康晶玻璃制品廠；單室真空包裝機(jī)，溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司。

微生物檢測(cè)所需的酒精燈、分析天平、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)工藝流程

鵝→宰殺放血→去內(nèi)臟→切塊（切成小塊且均勻）→清洗→煮制（加調(diào)味料）→瀝水冷卻→糟制→烘制→包裝→殺菌→成品

1.3.2 原料選擇與處理

購(gòu)買若干只新鮮健康、90日齡的浙東白鵝，現(xiàn)場(chǎng)宰殺。手工去除鵝的內(nèi)臟、內(nèi)膜、血塊及部分脂肪[4]，清洗干凈后進(jìn)行分割處理。將鵝分割為頭、頸、爪、胸、腿等8件，軀干分為4塊[5]，分裝至小包裝后冷凍保藏，避免鵝肉反復(fù)凍融對(duì)鵝肉品質(zhì)造成影響。

1.3.3 煮制試驗(yàn)優(yōu)化

將新鮮鵝肉切成小塊（要求肉塊大小盡可能均勻，約4 cm×4 cm正方形小塊），然后將其放入沸水中，沸騰后加入調(diào)味料（鹽、糖、味精、五香粉）煮制，同時(shí)不斷翻動(dòng)鵝肉塊并及時(shí)除去血污、浮油，保證產(chǎn)品風(fēng)味純正。對(duì)鵝肉的煮制時(shí)間采取單因素試驗(yàn)進(jìn)行確定，對(duì)肉塊進(jìn)行分割后分別煮制15，20，30，40，45和55 min，感官評(píng)定小組分別對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行鑒定打分，重復(fù)試驗(yàn)3次，記錄試驗(yàn)結(jié)果。對(duì)調(diào)味料配方設(shè)計(jì)采用L9(34)正交試驗(yàn)，考察食鹽、白糖、味精、五香粉對(duì)成品感官的影響[6]，通過(guò)方差得出最佳調(diào)味料的配方。煮制時(shí)，按水與鵝肉質(zhì)量比1︰1進(jìn)行煮制，各因素的添加量按水量來(lái)折算，再按表1所示的水平因素安排進(jìn)行L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)。由感官評(píng)定專業(yè)人員對(duì)煮制后鵝肉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 %

1.3.4 糟制試驗(yàn)優(yōu)化

將煮制后的鵝肉瀝干冷卻，用一定量的酒糟進(jìn)行糟制。酒糟中拌入少許的酒和鹽，并撒上適量的酒糟香鹵，優(yōu)化酒糟風(fēng)味。先在罐底鋪一層酒糟，再按一層鵝肉一層酒糟鋪好，逐層壓緊，壇口用保鮮膜密封[7]，瓶蓋密封，放在室溫下陰涼處進(jìn)行糟制。

酒糟對(duì)鵝肉風(fēng)味的影響過(guò)程較緩慢。由于從酒廠中采集得到的酒糟呈味較淡，酒精度較低，因此在糟制時(shí)對(duì)酒糟進(jìn)行優(yōu)化，各組均加入4%酒糟量的食鹽，同時(shí)撒入適量的香糟鹵對(duì)酒糟進(jìn)行提味，同時(shí)可以增加酒糟的濕度，以保證糟制過(guò)程中酒糟與肉間無(wú)空隙。糟制天數(shù)不同，糟鵝的口感呈現(xiàn)很大的差異性，因此，對(duì)鵝肉的糟制天數(shù)進(jìn)行單因素篩選，在相同的糟制條件下研究鵝肉的糟制天數(shù)對(duì)鵝肉品質(zhì)的影響，分別考察糟制1，2，3，4，5和6 d后鵝肉的風(fēng)味變化，并且對(duì)糟制后的鵝肉進(jìn)行感官評(píng)定，重復(fù)試驗(yàn)3次，同時(shí)記錄相關(guān)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

糟量應(yīng)與鵝肉成一定的比例，過(guò)多或者過(guò)少都會(huì)對(duì)糟制鵝肉的滋味、彈性等造成直接的影響。在試驗(yàn)中出現(xiàn)的苦味主要是由酒糟引起的，因此酒糟的用量要進(jìn)行控制。試驗(yàn)設(shè)置6個(gè)不同的糟量添加比例處理（1︰1，1︰2，1︰3，1︰4，1︰5和1︰6），采用單因素試驗(yàn)分別考察在酒糟量不同的情況下產(chǎn)品的風(fēng)味和口感變化情況[8]。

1.4 殺菌方法的選擇

糟制后的鵝肉烘干后，真空包裝在鋁箔袋內(nèi)進(jìn)行殺菌。分別對(duì)其進(jìn)行巴氏殺菌（80 ℃水浴鍋殺菌30 min）、高壓殺菌（120 ℃高壓滅菌鍋15 min），觀察殺菌完成后鵝肉風(fēng)味的變化情況，以此選擇對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、色澤、保質(zhì)期長(zhǎng)短影響較小的殺菌方式[9]。

1.5 感官評(píng)定[10]

評(píng)定小組由10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的固定人員組成，對(duì)煮制時(shí)間、糟制時(shí)間、酒糟與鵝肉的用量比例以及最佳調(diào)味料配方，從色澤、組織形態(tài)、滋味、氣味方面進(jìn)行評(píng)定，滿分100分，低于60分認(rèn)為不能接受，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[11]。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.6 微生物指標(biāo)的測(cè)定

產(chǎn)品微生物指標(biāo)測(cè)定參照GB 16869—2005《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍禽肉產(chǎn)品》進(jìn)行檢測(cè)評(píng)價(jià)。

1.7 數(shù)據(jù)處理

煮制時(shí)間、糟制時(shí)間、酒糟與鵝肉的用量比例試驗(yàn)重復(fù)3次，分別進(jìn)行感官評(píng)定打分，取平均值。采用SPSS分析軟件對(duì)感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行顯著性統(tǒng)計(jì)分析，p＜0.05為差異性顯著，p＜0.01為極顯著差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 煮制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

煮制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)成品有一定的影響。將樣品原料分別切塊，分段時(shí)間煮制，煮制后自然瀝干冷卻，進(jìn)行品評(píng)。由圖1、統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和感官評(píng)定可知，當(dāng)煮制時(shí)間為30～40 min時(shí)，感官評(píng)分顯著升高（p＜0.05），在40～45 min時(shí)感官評(píng)分變化不顯著（p＞0.05），在45～55 min時(shí)感官評(píng)分極顯著降低（p＜0.01）當(dāng)煮制時(shí)間為40 min時(shí)，感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳，肉質(zhì)較嫩，有嚼勁，口感純正且有彈性。因此，由試驗(yàn)確定的最佳煮制時(shí)間為40 min。

鵝肉在煮制過(guò)程中時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則肉塊易收縮變小，質(zhì)量減輕，產(chǎn)品肉質(zhì)變硬，會(huì)影響成品的口感，這是由于煮制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、pH、酸堿性基團(tuán)及可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變化。煮制初期至口感最佳階段，加熱時(shí)間的延長(zhǎng)可使膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠而變軟，生鵝肉腥膻味明顯減輕，包圍脂肪細(xì)胞的結(jié)締組織受熱收縮，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣。煮制過(guò)程中，肉量不宜過(guò)多，否則會(huì)使肉湯渾濁，且出現(xiàn)脂肪氧化等現(xiàn)象，風(fēng)味不佳。同時(shí)，由于鵝肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特殊性，其體內(nèi)所含的游離氨基酸、肽的衍生物、含氮浸出物、嘌呤堿等成分，煮制過(guò)程中可形成鵝肉特有的芳香氣味[3,12-13]。

圖1 煮制時(shí)間試驗(yàn)結(jié)果（n=3）

2.2 調(diào)味料配方的優(yōu)化

將鵝肉與水量按1︰1進(jìn)行煮制，各因素的添加按水的用量來(lái)折算，再按表1所示的水平因素安排進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。由評(píng)定人員對(duì)煮制后鵝肉的色澤、香氣、風(fēng)味與質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果如表3所示。

根據(jù)正交試驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可知，各因素影響主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，在鵝肉的煮制過(guò)程中，食鹽對(duì)糟鵝制品的感官影響最大，其次是五香粉的用量，再次是味精的用量，最后是白糖的用量。產(chǎn)品配方最優(yōu)水平組合為A2B2C3D1，即食鹽用量是水用量的3%，白糖用量是水用量的2%，味精用量是水用量的0.8%，五香粉用量是水用量的0.1%。

食鹽在煮制的過(guò)程中使鵝肉入味，過(guò)少會(huì)有腥味存在，但是過(guò)多就會(huì)呈現(xiàn)苦味。白糖可以中和過(guò)多的食鹽所產(chǎn)生的苦味，并且使鵝肉特有的風(fēng)味更好地體現(xiàn)，但是過(guò)多的白糖會(huì)使鵝肉失去原有的風(fēng)味，同時(shí)會(huì)使湯汁黏稠化，五香粉和味精能去除鵝肉的腥味，具有一定的提鮮作用，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，但是過(guò)多同樣會(huì)產(chǎn)生苦味。

表3 調(diào)味料配方L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 糟制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口感的影響

由圖2及統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和感官評(píng)定可知，當(dāng)糟制時(shí)間為2～3 d時(shí)，感官評(píng)分極顯著升高（p＜0.01），在3～4 d時(shí)感官評(píng)分顯著降低（p＜0.05），在5～6 d時(shí)感官評(píng)分變化不顯著（p＞0.05）。當(dāng)糟制天數(shù)為3 d時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)最令人滿意的酒精味，其風(fēng)味、口感質(zhì)地都比較好，并且無(wú)苦味及腥味出現(xiàn)。所以由試驗(yàn)確定最佳糟制天數(shù)為3 d。

在相同的糟制條件、不同的糟制天數(shù)的影響下，鵝肉的風(fēng)味和滋味發(fā)生顯著的變化。在糟制過(guò)程中可加入少許食鹽，起到防腐作用[14]。因?yàn)槲⑸锏募?xì)胞膜是一種半透膜，當(dāng)細(xì)胞膜外的溶液食鹽濃度升高時(shí)，此時(shí)膜外溶液滲透壓大于細(xì)胞內(nèi)液，細(xì)胞內(nèi)的水分就會(huì)向膜外滲透，于是發(fā)生原生質(zhì)萎縮現(xiàn)象，微生物就會(huì)死去[15]。降低水分活度，使得微生物沒(méi)有自由水可以利用。其次，食鹽對(duì)微生物的細(xì)胞膜產(chǎn)生毒害作用，同時(shí)，食鹽影響微生物中酶活力，使得微生物不能正常生存。試驗(yàn)在糟制過(guò)程中添加少量的食鹽來(lái)調(diào)節(jié)成品的含鹽量，從而可以防止酒糟的發(fā)酵起泡[16]，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.4 肉糟比對(duì)產(chǎn)品口感的影響

由圖3及統(tǒng)計(jì)學(xué)分析和感官評(píng)定可知，當(dāng)肉糟比為1︰1～1︰2或1︰2～1︰3時(shí)感官評(píng)分變化不顯著（p＞0.05），肉糟比在1︰3～1︰4時(shí)感官評(píng)分極顯著升高（p＜0.01），肉糟比在1︰4～1︰5時(shí)感官評(píng)分顯著降低（p＜0.05）。所以選擇熟肉糟比1︰4最為合適，此時(shí)產(chǎn)品呈現(xiàn)最令人滿意的酒精味，其風(fēng)味、口感、質(zhì)地都比較好，并且無(wú)苦味出現(xiàn)。所以由試驗(yàn)確定最佳肉與糟的配比為1︰4。

肉與酒糟按不同的配比添加，分別考察在配比不同的情況下鵝肉的風(fēng)味和口感變化情況。酒糟中含有眾多的芳香成分，主要為脂、醛等物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)在糟制過(guò)程中滲入鵝肉組織中，酒與酒糟中的乙醇與鵝肉在糟制過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸等物質(zhì)也可產(chǎn)生多種香味成分[17]。如果肉與酒糟比例選取合適，則可增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。酒與酒糟的另一個(gè)重要作用是填塞鵝肉之間的空隙，有利于減少糟制容器中的空氣含量，防止產(chǎn)品的微生物污染。因此，在用酒糟對(duì)其進(jìn)行糟制時(shí)，一定要密封處理。

圖2 糟制時(shí)間對(duì)糟制鵝肉口感的影響試驗(yàn)結(jié)果（n=3）

圖3 糟量對(duì)糟制鵝肉感官品質(zhì)影響的試驗(yàn)結(jié)果（n=3）

2.5 殺菌方法對(duì)成品口味的影響

對(duì)糟制后的鵝肉進(jìn)行烘干，包裝在鋁箔包裝袋內(nèi)進(jìn)行殺菌。選用各3組樣品分別對(duì)其進(jìn)行巴氏殺菌（80 ℃水浴鍋殺菌30 min）、高壓殺菌（120 ℃高壓滅菌鍋15 min），結(jié)果顯示，高壓殺菌產(chǎn)品肉質(zhì)較軟，彈性很小。根據(jù)殺菌后產(chǎn)品的口感與色澤判定采用巴氏殺菌風(fēng)味變化最小，肉質(zhì)彈性更好，成品口味最醇正且保質(zhì)期較長(zhǎng)。

2.6 微生物指標(biāo)的測(cè)定

測(cè)定巴氏殺菌后的樣品微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)110 CFU/g，遠(yuǎn)低于GB 16869—2005中規(guī)定的1×106CFU/g；大腸菌群62 MPN/100 g，遠(yuǎn)低于GB 16869—2005中規(guī)定的1×104MPN/100 g；致病菌未檢出。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了鵝肉煮制40 min時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味最佳，口感純正且有彈性，肉質(zhì)較嫩，有嚼勁。在對(duì)鵝肉進(jìn)行煮制并自然干燥冷卻后，當(dāng)鵝肉與糟量為1︰4，糟制天數(shù)為3 d時(shí)，產(chǎn)品呈現(xiàn)最令人滿意的酒味，其風(fēng)味、口感質(zhì)地都比較好，并且無(wú)腥味及苦味現(xiàn)象。對(duì)調(diào)味料的配方進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，選取水與肉質(zhì)量比1︰1、食鹽用量占水用量3%、白糖用量占水用量2%、味精用量占水用量0.8%、五香粉用量占水用量0.1%，糟鵝制品風(fēng)味最佳。80 ℃水浴鍋殺菌30 min，產(chǎn)品風(fēng)味變化最小，其口味最佳且保質(zhì)期較長(zhǎng)。

鵝肉雖然是優(yōu)質(zhì)的蛋白，但是地域的局限性不能被廣泛地養(yǎng)殖生產(chǎn)。但是鵝肉在經(jīng)過(guò)一系列加工工藝處理，包括煮制、糟制、真空包裝和殺菌，可大大延長(zhǎng)鵝肉的保質(zhì)期，增加鵝肉的銷售范圍，以此適應(yīng)現(xiàn)代人高節(jié)奏的生活方式。同時(shí)，又打破了鵝肉生產(chǎn)的地域性，促進(jìn)了鵝肉的生產(chǎn)，提高了鵝肉的經(jīng)濟(jì)效益。糟制鵝肉的工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了鵝的大批量養(yǎng)殖，更大地滿足了日益擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，且便利的包裝解決了鵝肉制品的遠(yuǎn)銷困難的問(wèn)題，相信小包裝的糟鵝制品在未來(lái)會(huì)有很廣闊的市場(chǎng)前景。