木康春 和麗毅

（麗江市疾病預(yù)防控制中心 云南麗江 674100）

1 引言

鋁是地殼中含量?jī)H次于氧和硅的元素，由于鋁及其合金具有獨(dú)特的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，因此含鋁化合物被廣泛應(yīng)用于生活之中，人們跟鋁的接觸方式多種多樣。

在2014 年之前，我國(guó)按照GB 2760—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]的限量值作為標(biāo)準(zhǔn)判斷檢測(cè)食品樣品是否超標(biāo)，這一標(biāo)準(zhǔn)于2015 年 5 月 24 日廢止，同時(shí) GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[2]于2015 年5月24 日開(kāi)始實(shí)施，其中更改了一些食品類(lèi)別中的鋁殘留量限值。 有關(guān)部門(mén)在檢測(cè)中考慮到食品中存在一定的鋁的本底值，對(duì)不得使用含鋁添加劑的食品，規(guī)定＞20 mg/kg 為檢出，本研究以此為標(biāo)準(zhǔn)判斷樣本是否超標(biāo)。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 樣品采集

以麗江市市售的發(fā)酵面制品為試驗(yàn)檢測(cè)對(duì)象，預(yù)計(jì)采集200 份樣品，實(shí)際共采集223 份樣品進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析。

2.1.2 試劑

水：GB/T 6682—2008《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》[3]中規(guī)定的一級(jí)水；硝酸（HNO3）（優(yōu)級(jí)純，J.T.Baker）；HNO3溶液（5+95）：取 50 mL HNO3，緩慢加入 950 mL 水中，用水稀釋至 1000 mL；氦氣（He）、高純氬氣（Ar）（＞99.99%，梅塞爾集團(tuán)）；鋁元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（1 000 μg/mL，SPEX—Certiprep）；標(biāo)準(zhǔn)使用液溶液：吸取1.00 mL 的單元素標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液（SPEX—Certiprep），用 HNO3溶液定容至 100 mL，標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度為10 μg/mL；內(nèi)標(biāo)元素儲(chǔ)備液（1 000 mg/L）（鈧元素，SPEX—Certiprep）。

2.2 儀器

電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（iCAP-Q，賽默飛世爾科技有限公司）；密閉微波消解系統(tǒng)（ETHOS-UP，milestonesrl）；壓力消解罐（MAXI-44，milestonesrl）；智能樣品處理器（VB24-UP，萊伯泰科儀器有限公司）；恒溫干燥箱（TC-240，藍(lán)恩利實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司）。

2.3 試驗(yàn)方法

本次試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵面制品中鋁的殘留量進(jìn)行檢測(cè)，采用《2018 年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》 中規(guī)定的食品中鋁測(cè)定的電感耦合等離子體質(zhì)譜法標(biāo)準(zhǔn)操作程序方法。

檢測(cè)結(jié)果用SPSS 17.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，鋁含量差異用秩和檢驗(yàn)，超標(biāo)率差異用卡方檢驗(yàn)，P＜0.05 表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 結(jié)果與討論

3.1 結(jié)果分析

3.1.1 不同類(lèi)別采樣地點(diǎn)發(fā)酵面制品檢測(cè)結(jié)果分析

秩和檢驗(yàn)結(jié)果，檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量H=11.678，v=2，P=0.003，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（食堂平均秩次為78.91；店鋪為110.47；攤點(diǎn)為126.58），可認(rèn)為3 種不同類(lèi)型發(fā)酵面制品中鋁含量水平不全相同；對(duì)超標(biāo)率做卡方檢驗(yàn)得出χ2=9.636，P=0.008，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（食堂29 份，超標(biāo)6 份，超標(biāo)率為20.69%；店鋪116 份，超標(biāo)60 份，超標(biāo)率達(dá)51.72%；攤點(diǎn)78 份，超標(biāo)樣品40 份，超標(biāo)率達(dá)51.28%。 ），可認(rèn)為這 3 種場(chǎng)所中發(fā)酵面制品的超標(biāo)率有差異。

3.1.2 不同類(lèi)型發(fā)酵面制品檢測(cè)結(jié)果分析

秩和檢驗(yàn)結(jié)果，H=0.822，v=2，P=0.663，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不可認(rèn)為3 種不同類(lèi)型發(fā)酵面制品中鋁含量水平有差異；通過(guò)對(duì)超標(biāo)率進(jìn)行卡方檢驗(yàn)得出χ2=1.366，P=0.505，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不可認(rèn)為 3 種不同類(lèi)型發(fā)酵面制品中超標(biāo)率有差異。

3.2 討論

3.2.1 不同采樣地點(diǎn)樣品鋁含量和超標(biāo)率

經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，食堂、店鋪、攤點(diǎn)之間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，食堂的超標(biāo)率及平均秩次低于店鋪和攤點(diǎn)，店鋪及攤點(diǎn)之間的鋁含量和超標(biāo)率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不能認(rèn)為這2 類(lèi)場(chǎng)所中的發(fā)酵面制品中的鋁含量有差異。2017 年，牛貴俠[4]等在對(duì)陜西延安市安塞區(qū)市售面制品進(jìn)行檢測(cè)后，通過(guò)對(duì)不同采樣地點(diǎn)分析發(fā)現(xiàn)，超標(biāo)率較高的一般是小吃店還有制售攤點(diǎn)，集體食堂超標(biāo)率則較低，與本次試驗(yàn)結(jié)果比較相似。造成這種結(jié)果的一個(gè)重要原因是，小作坊制售攤點(diǎn)的工作者不了解過(guò)量食用含鋁添加劑會(huì)對(duì)人體造成怎樣的后果，貪圖便宜購(gòu)買(mǎi)非正規(guī)的泡打粉等[5]。

3.2.2 不同類(lèi)型發(fā)酵面制品的鋁含量和超標(biāo)率

經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，3 類(lèi)不同面制品中的鋁含量和超標(biāo)率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，不能認(rèn)為不同類(lèi)型發(fā)酵面制品中的鋁含量有差異。 但是3 類(lèi)發(fā)酵面制品都出現(xiàn)了較高程度的超標(biāo)，普遍存在風(fēng)險(xiǎn)因素[6]。

4 結(jié)論

綜上所述，麗江市各類(lèi)面制品中均出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)問(wèn)題，在這樣的情況下，消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)要增強(qiáng)食品安全意識(shí)，有關(guān)監(jiān)督部門(mén)也要加大對(duì)生產(chǎn)作坊的監(jiān)督檢查力度。