豐富多彩的乳制品

乳制品是以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加工制成后供人們食用的產(chǎn)品。乳制品大致可分為：液體乳類、發(fā)酵乳類、濃縮乳制品類、乳粉類、乳脂類、干酪類、傳統(tǒng)乳制品以及含乳冷凍飲品、含乳飲料。

乳粉及其分類

乳粉是以生鮮乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝制成的粉狀產(chǎn)品。乳粉能較好地保存生鮮乳的特性及營養(yǎng)成分。乳粉生產(chǎn)不是簡單地將乳中的水分蒸發(fā)干，而是采用科學(xué)工藝和加工設(shè)備，不僅最大限度地保持了牛乳的營養(yǎng)成分和香味，并具有良好的沖調(diào)性。實際生產(chǎn)中，將最終制成干燥粉末狀的乳制品均歸于乳粉類。因此，乳粉的種類很多，目前國內(nèi)外以全脂乳粉、脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)為主。

全脂乳粉：全脂乳粉是以牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的，保持了牛乳的香味和色澤。全脂乳粉可供消費者直接食用，也是許多食品的生產(chǎn)原料，用于生產(chǎn)糕點、面包、巧克力、糖果、冰淇淋、雪等。

脫脂乳粉：脫脂乳粉是以脫脂牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈乳、脫脂、殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝制成的。脫脂乳粉不易氧化，耐儲存，乳香味差。脫脂乳粉可供應(yīng)特殊需要和食品工業(yè)原料，是很重要的蛋白質(zhì)來源。

調(diào)制乳粉：調(diào)制乳粉是以牛（羊）乳及其加工制品為主要原料，添加其他原料，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。調(diào)制乳粉是為一些特殊消費者生產(chǎn)的產(chǎn)品，在牛奶里添加了食糖、風(fēng)味物質(zhì)，增加了乳粉的嗜好性。如甜乳粉、果味乳粉、可可乳粉等。

配方乳粉：配方乳粉是根據(jù)消費者的營養(yǎng)需要，以牛（羊）乳為主要原料，添加其他輔料，調(diào)整蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量和組成；添加功能性成分；強(qiáng)化礦物質(zhì)和維生素等，所制成的粉狀產(chǎn)品。目前市場上銷售的配方乳粉主要有中老年配方乳粉、孕產(chǎn)婦配方乳粉、低乳糖乳粉等。

嬰幼兒配方乳粉：簡單地說，各種動物乳的營養(yǎng)構(gòu)成最適合其幼仔的生長發(fā)育。那么，牛乳對于人類的嬰幼兒是不完全適合的。所以，嬰幼兒配方乳粉，是以人類母乳的營養(yǎng)構(gòu)成為藍(lán)本研制成的，專供0月～3歲嬰幼兒的主食品。嬰幼兒配方乳粉調(diào)整了牛乳的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例及構(gòu)成，添加礦物質(zhì)、維生素、微量元素，讓它的營養(yǎng)更適于嬰幼兒生長發(fā)育的需要。自20 世紀(jì)80 年代，國家就制定有嬰幼兒配方乳粉標(biāo)準(zhǔn)，目前執(zhí)行的GB l0765《嬰兒配方食品》、GB l0767《較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB 10769《嬰幼兒谷類輔助食品》是第四代標(biāo)準(zhǔn)，是參照國際食品法典委員會CAC、發(fā)達(dá)國家嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)而制定的。標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)水平是高的，也是世界上最嚴(yán)的嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)之一。

——摘自《乳品營養(yǎng)手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

名詞解釋

酪蛋白

酪蛋白是乳蛋白的主要蛋白質(zhì)，約占總蛋白量的80%。酪蛋白不是單一蛋白質(zhì)，而是由α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白組成。酪蛋白是典型的含磷蛋白，α-酪蛋白、β-酪蛋白在牛乳中是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合形態(tài)存在，可用弱酸或凝乳酶使其凝結(jié)。所以，牛乳可以用來制作干酪、干酪素等產(chǎn)品。

乳清蛋白

乳清蛋白約占牛乳蛋白的20%。乳清蛋白主要有：β-乳球蛋白（β-lg）、α-乳白蛋白（α-lα）、血清白蛋白（SA）及免疫球蛋白（Ig）。這四類蛋白質(zhì)約占乳清蛋白的85%以上，此外還有一些其他微量的蛋白質(zhì)等。其中β-乳球蛋白（β-lg）、α-乳白蛋白（α-lα）、血清白蛋白（SA），分別占總?cè)榍宓鞍椎?0%、20%和10%。由于乳清蛋白生物學(xué)上的意義是生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的蛋白質(zhì)配料。

乳鐵蛋白（LF）

乳鐵蛋白（LF）是一種鐵結(jié)合糖蛋白，紅色轉(zhuǎn)鐵蛋白家族，在大多數(shù)生物活性液包括乳中表達(dá)，是哺乳動物的先天免疫系統(tǒng)的一個主要部分。保護(hù)范圍從大范圍的微生物直接的抗菌，包括細(xì)菌、病菌、真菌、寄生蟲，到抗炎和抗癌活性。1939年首次在牛乳中發(fā)現(xiàn)乳鐵蛋白，1960年從人乳中分離出乳鐵蛋白并定性。牛乳（常乳）含量一般為30 mg/L，人乳（常乳）為1 000 mg/L，初乳中的乳鐵蛋白含量會高幾倍。乳鐵蛋白的免疫性能影響先天和后天的免疫。

——摘自《乳品營養(yǎng)手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

食用指南：

問：一天喝多少牛奶合適？

答：全世界各國政府都有針對自己國家公民的體質(zhì)而制定的“每天推薦飲奶量”，大多數(shù)都鎖定在“450～850 mL”，不過也有些細(xì)微的差別，比如：危地馬拉要求最低，僅僅是“每周至少飲用兩次”。而西班牙則要求最高，建議成人每日飲用500～1 000 mL 牛奶。在中國，在2016 年由中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南》中，建議中國人每日飲用300 mL 牛奶或食用對應(yīng)奶制品，孕期婦女推薦飲用量為每日500 mL。所以，每天喝一到兩盒牛奶，還是在比較健康的范圍里的，不用過分擔(dān)心太多。

問：開封后的牛奶怎么保存？

答：首先，一定要在避光情況下保存，否則牛奶中所含的B 族維生素在短時間內(nèi)就會被全部破壞，維生素C也會大大折損。其次，喝不完的牛奶需密封好后，及時放入冰箱。另外，無論什么類型的牛奶制品，開封之后最好盡快飲用完。

小貼士：

嬰幼兒配方乳粉正確沖調(diào)的方法

應(yīng)該嚴(yán)格按照包裝上所指示的沖調(diào)方法來操作。具體沖調(diào)步驟為：先放水，后放乳粉；每30 ml水加入一平勺乳粉，按照產(chǎn)品包裝上建議的乳粉配比量加入，再搖晃或攪勻即可。需要注意的是沖調(diào)用水的溫度不要過高，因為過高的溫度會破壞產(chǎn)品中所含有的營養(yǎng)成分。一般嬰幼兒配方乳粉沖調(diào)用水的建議溫度為45℃左右。

喝乳粉會上火嗎？

沒有嚴(yán)格按照指引沖調(diào)配方乳粉或嬰兒水分?jǐn)z入過少等都可能誘發(fā)嬰兒出現(xiàn)大便干等俗稱“上火”的現(xiàn)象。建議喂養(yǎng)嬰兒配方乳粉的家長一定要保證按照正確沖調(diào)比例和沖調(diào)方法操作，并給嬰兒適量喂水，一般在兩餐奶之間加喂1～2 次水，每次約相當(dāng)于奶量的1/3～1/2。