潘婷婷，尹慧娟

（商洛學(xué)院生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000）

連翹又名黃花條和落翹，是木犀科連翹屬植物連翹[Forsythia suspensa（Thunb.）Vahl]的干燥果實(shí)，在中國(guó)藥典中是一種常用中藥[1-2]，陜西商洛是連翹的主產(chǎn)區(qū)[3]。連翹葉為其干燥葉，作為藥材副產(chǎn)物，已成為新食品原料，日本的連翹葉提取物已作為防腐保鮮劑應(yīng)用于防腐工業(yè)中，而我國(guó)尚未應(yīng)用到食品防腐業(yè)中[4]。連翹葉中含有連翹酯苷、連翹苷、連翹酚和揮發(fā)油等多種抗菌有效成分，且連翹葉中連翹苷含量比老翹高40 倍以上，比青翹中連翹苷含量高2～4 倍左右[5-6]。

中國(guó)是世界上最大的豬肉消費(fèi)市場(chǎng)，其中由于冷藏肉質(zhì)地柔軟有彈性、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、安全性高而成了肉類消費(fèi)的主流趨勢(shì)。然而由于微生物繁殖、酶作用以及氧化作用等，縮短了冷藏肉的貨架期，制約冷藏肉的發(fā)展。防腐劑根據(jù)特性和來(lái)源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑，由于化學(xué)防腐劑存在著一些安全性問(wèn)題，天然保鮮劑越來(lái)越受到人們的關(guān)注和青睞[7-9]。本研究針對(duì)不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉的保鮮效果進(jìn)行研究，確定其最佳采收期，從而為連翹葉的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)藥品

連翹葉，于 2017 年的 4～10 月 22～24 日采摘自商洛香菊藥源基地，33 ℃干燥36～72 h，裝入自封袋內(nèi)，備用。

無(wú)水乙醇，氫氧化鈉，亞甲基藍(lán)，購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)劑有限公司；乙酸乙酯，購(gòu)自天津科安隆博華天津醫(yī)藥化學(xué)有限公司；冰醋酸，購(gòu)自西安化學(xué)試劑廠；氧化鎂，購(gòu)自天津市豐船化學(xué)試劑科技有限公司；硼酸，購(gòu)自天津市化學(xué)試劑六廠；鹽酸，購(gòu)自四川西隴化工有限公司；甲基紅，購(gòu)自軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院科技部條件處；氯化鈉，購(gòu)自天津市塘沽化學(xué)試劑廠；蛋白胨，酵母浸粉，瓊脂，購(gòu)自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；葡萄糖，購(gòu)自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

高速中藥粉碎機(jī)XFB-200 型，購(gòu)自吉首市中誠(chéng)制藥機(jī)械廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52 型，購(gòu)自北京科偉永興儀器有限公司；色差計(jì)SP62/64 型，購(gòu)自上海愛(ài)色麗國(guó)際貿(mào)易有限公司；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱PYX-DHS-500 BS-Ⅱ型，購(gòu)自上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；超聲波清洗機(jī)槽KH5200E 型，購(gòu)自昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；凱式定氮儀KDY-9820 型，購(gòu)自北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同采收期連翹葉提取物的制備

稱取連翹葉粉末50 g，于圓底燒瓶中加入200 mL 75%的乙醇回流提取兩次，每次1 h，過(guò)濾合并兩次濾液，減壓濃縮，直至無(wú)醇味，得總浸膏，將其分散于50 mL 的水中，加乙酸乙酯分別萃取3 次，每次50 mL，減壓濃縮萃取液，得乙酸乙酯提取物。

1.3.2 保鮮劑的制備

將提取物用1%醋酸溶液溶解，用1 mol·L-1NaOH 溶液調(diào)其pH 到5.4，搖勻得到連翹葉提取物溶液，即得連翹葉提取物保鮮劑。

1.3.3 肉樣的處理

將當(dāng)天從超市買(mǎi)回的豬后腿肉于超凈工作臺(tái)中去筋、剔骨、去脂肪，切割為每塊18 g 左右，每組8 塊，隨機(jī)分成10 組，然后將肉樣充分浸泡在保鮮劑中，取出瀝干，放入經(jīng)紫外殺菌的干凈聚乙烯保鮮袋中，標(biāo)記，放置4 ℃冰箱中貯藏備用。同時(shí)做空白對(duì)照組，即肉樣用1%醋酸溶液浸泡，與實(shí)驗(yàn)組在相同條件下貯藏。

1.3.4 顏色測(cè)定

參照衣文正等方法[10]。用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，對(duì)每組肉樣的不同部位分別測(cè)定5 次，得亮度L*，色差a*和b*值，取其平均值。

1.3.5 揮發(fā)性基氮的測(cè)定

參照GB 5009.228-2016 食品中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定中的自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定[11]。結(jié)果以mg/100 g 表示：小于15 mg/100 g 為一級(jí)鮮肉；15～25 mg/100 g 為二級(jí)鮮肉；大于25 mg/100 g為腐敗肉[12]。

1.3.6 pH 值的測(cè)定

參照GB5009.228-2016 食品pH 的測(cè)定用酸度計(jì)法[13]。稱取少許肉樣切碎后置燒杯中，加入蒸餾水，測(cè)3次平行值，取其平均值。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH 5.8～6.2、次鮮肉pH 6.3～6.6、變質(zhì)肉pH＞6.7[14]。

1.3.7 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2-2016 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[15]。根據(jù)肉樣中菌落總數(shù)可將肉品的新鮮度分為三級(jí)，即菌落總數(shù)小于1×104cfu·g-1為新鮮肉；菌落總數(shù)在 1×104～1×106cfu·g-1為次鮮肉；菌落總數(shù)大于 1×106cfu·g-1為變質(zhì)肉[16]。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

按GB/T 22210-2008 要求進(jìn)行測(cè)定[17]。分別從色澤、氣味、彈性、黏度、肉湯實(shí)驗(yàn)等5 個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

用 Excel 軟件作圖，SPSS 18.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期提取物對(duì)肉樣顏色的影響

2.1.1 豬肉在冷藏過(guò)程中顏色L*的變化

L*值又稱亮度值，能反應(yīng)肉樣的光澤度。豬肉在冷藏過(guò)程中顏色L*的變化如圖1 所示，不同采收期連翹葉提取物制得的保鮮劑對(duì)肉樣顏色L*影響呈不規(guī)律變化趨勢(shì)。L*值呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，可以看出隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其顏色的亮度L*逐漸降低，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉的新鮮度下降。與對(duì)照組相比，經(jīng)不同采收期連翹葉提取物制得的保鮮劑處理過(guò)的肉樣顏色亮度均顯著高于對(duì)照組，而且8 月份連翹葉提取物處理過(guò)的肉樣顏色亮度高于其他實(shí)驗(yàn)組，與對(duì)照組相比具有顯著性差異（P＜0.05），由此可以說(shuō)明8 月份連翹葉提取物對(duì)豬肉顏色亮度的提高有顯著促進(jìn)作用。

圖1 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉顏色L＊的影響

2.1.2 豬肉在冷藏過(guò)程中顏色a*的變化

豬肉在冷藏過(guò)程中顏色a*的變化趨勢(shì)如圖2所示，從圖2 中可以看出，隨著貯藏天數(shù)的增加，豬肉顏色的色差a*在前兩天有不同幅度升高，之后呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，即豬肉的紅度逐漸下降，新鮮度不斷降低。

圖2 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉顏色a＊的影響

在貯藏過(guò)程中，空白對(duì)照組在第7 天其值為0.38，即將變?yōu)樨?fù)值，而經(jīng)過(guò)連翹葉提取物處理過(guò)的肉樣，除4 月份，其他在第10 天的值都為正值，而且8 月份的肉樣冷藏至10 d 時(shí)的值最大，明顯高于其他采收期（P＜0.05），色差儀尚未檢出綠色，豬肉新鮮度保持較好。

2.1.3 豬肉在冷藏過(guò)程中顏色b*的變化

豬肉在冷藏過(guò)程中顏色b*的變化如圖3 所示，由圖3 可知，處理肉樣和空白樣都呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，即隨著冷藏時(shí)間的升高，豬肉內(nèi)部脂肪的氧化程度不斷加強(qiáng)，豬肉表面黃色不斷加深，致使豬肉新鮮度降低。

從圖3 中可以得到空白對(duì)照組的色差b*值都高于實(shí)驗(yàn)組?？梢钥闯?，經(jīng)保鮮劑處理后，可以明顯延緩肉樣內(nèi)部脂肪的氧化速度。其中8 月份連翹葉提取物相比于其他實(shí)驗(yàn)組，對(duì)肉樣黃色加深的抑制作用更為明顯（P＜0.05）。

圖3 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉顏色b＊的影響

2.2 不同采收期連翹葉提取物對(duì)揮發(fā)性基氮的影響

豬肉在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性基氮值的變化如圖4 所示，由圖4 可以看出揮發(fā)性基氮值隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷升高趨勢(shì)。空白對(duì)照組在第5天時(shí)TVB-N 值達(dá)到 16.98 mg/100 g，高于 15 mg/100 g，此時(shí)肉樣有輕微異味、肉湯混濁無(wú)異味，第8天時(shí)，空白肉樣有輕微腐敗味、肉湯混濁有異味。與對(duì)照組相比，各實(shí)驗(yàn)組均能對(duì)TVB-N 值的上升起到不同程度的抑制作用，其中，8 月份連翹葉提取物處理的肉樣在第9 天TVB-N 值為16.17 mg/100 g，此時(shí)肉樣有輕微異味、肉湯有輕微異味，相比于空白對(duì)照組可延長(zhǎng)貨架期4 d（P＜0.05）。

圖4 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉TVB-N 值的影響

2.3 不同采收期連翹葉提取物對(duì)pH值的影響

豬肉在冷藏過(guò)程中pH 值的變化如圖5 所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH 值呈先降后升的趨勢(shì)，且各實(shí)驗(yàn)組的pH 值均低于空白對(duì)照組。其中空白組在冷藏至第6 天時(shí)其值達(dá)到6.23，肉色發(fā)暗變?yōu)榇涡迈r肉；且第9 天時(shí)其值達(dá)到6.73，肉色局部呈黃綠色，變?yōu)樽冑|(zhì)肉。

與對(duì)照組相比，用8 月份連翹葉提取物處理的肉樣在第10 天其pH 值才達(dá)到6.07，肉色稍暗，可延長(zhǎng)4 d 左右不腐敗變質(zhì)，其他采收期連翹葉提取物制得的保鮮劑均在第8 天左右成為次新鮮肉，對(duì)抑制pH 的升高與8 月份相比作用較弱（P＜0.05）。

圖5 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉pH 值的影響

2.4 不同采收期連翹葉提取物對(duì)菌落總數(shù)的影響

豬肉在冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化如圖6所示，從圖6 中可以看出，隨著豬肉冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)呈逐漸增加趨勢(shì)，且空白組菌落總數(shù)值均大于各實(shí)驗(yàn)組?？瞻讓?duì)照組在冷藏至第4 天，其菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為4.27，超過(guò)判斷值4，之后一直急劇上升。經(jīng)保鮮劑處理后的肉樣，均能抑制肉樣內(nèi)部微生物的生長(zhǎng)繁殖，有一定程度的防腐作用。其中，8 月份連翹葉提取物處理后的肉樣，在冷藏至第7 天時(shí)，其值為4.17，相比于其他實(shí)驗(yàn)組，是最晚高出判斷值4 的，抑制微生物生長(zhǎng)作用最強(qiáng)，可延長(zhǎng)貨架期3 d（P＜0.05）。

圖6 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉菌落總數(shù)的影響

2.5 不同采收期連翹葉提取物對(duì)感官評(píng)價(jià)值的影響

豬肉在冷藏過(guò)程中感官評(píng)價(jià)分值的變化如圖7 所示，由圖7 可知隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分呈降低趨勢(shì)，且空白組的感官評(píng)價(jià)分值明顯低于實(shí)驗(yàn)組?？瞻捉M的感官評(píng)價(jià)分隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其分值驟減，到第10 d 時(shí)，其氣味已不能為人們所接受，經(jīng)保鮮劑處理的肉樣其分值隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢降低。其中，用8 月份連翹葉提取物處理過(guò)的肉樣，在第10 d 感官評(píng)價(jià)值變?yōu)?.47。但由于外部條件以及人的主觀因素均會(huì)給感官評(píng)價(jià)值帶來(lái)誤差，這一項(xiàng)不能作為評(píng)判保鮮作用效果的主要決定因素。

圖7 不同采收期連翹葉提取物對(duì)冷藏豬肉感官評(píng)價(jià)值的影響

3 討論與結(jié)論

隨著人們對(duì)食品安全的高度重視，傳統(tǒng)食品保鮮劑的弊端已眾所周知。天然保鮮劑相對(duì)于化學(xué)防腐劑，在一定程度上可以有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉質(zhì)品的貨架期，在保持美味的同時(shí)，也能使食物更加安全，更有優(yōu)勢(shì)。王小敏等[6]研究結(jié)果表明，連翹葉乙醇提取物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌的抑制作用均大于連翹果乙醇提取物；進(jìn)一步氣質(zhì)聯(lián)用分析發(fā)現(xiàn)連翹果、連翹葉乙醇提取物中醇類、酚類、酮類、醛類、烷烴類物質(zhì)對(duì)其抑菌活性有較大貢獻(xiàn)，且其抑菌活性的差異主要與這些物質(zhì)的種類和含量有關(guān)。秦臻等[4]比較連翹不同部位對(duì)細(xì)菌抑制效果的差別，通過(guò)抑菌實(shí)驗(yàn)可知，連翹葉抑制作用最強(qiáng)，其中連翹葉40%乙醇提取物的抑菌效果最佳，進(jìn)一步對(duì)連翹中有效菌成分進(jìn)行分離驗(yàn)證，結(jié)果表明有效成分為連翹酯苷。

本研究以商洛不同采收期連翹葉為原料，乙醇回流提取其有效成分，得到不同采收期連翹葉提取液，并以此對(duì)冷藏豬肉進(jìn)行保鮮處理，用來(lái)延長(zhǎng)冷藏豬肉的貨架期和提高冷藏豬肉品質(zhì)。通過(guò)測(cè)定肉樣顏色、TVB-N 值、菌落總數(shù)、pH 值、感官評(píng)分等指標(biāo)，對(duì)肉樣新鮮度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。本研究通過(guò)試驗(yàn)得到以下結(jié)論：與空白對(duì)照相比，各實(shí)驗(yàn)組均能延緩肉樣的腐敗、pH 值的變化和顏色的變化，抑制微生物的生長(zhǎng)，其中以8 月份連翹葉提取物的保鮮作用最為明顯，可延長(zhǎng)貨架期3～4 d。由此可推測(cè)，從4 月份到10 月份在連翹葉整個(gè)生長(zhǎng)周期內(nèi)，到8 月份時(shí)連翹葉中抑菌有效成分連翹酯苷等的累積量達(dá)到最高，隨后有效成分累積量開(kāi)始下降，連翹葉開(kāi)始衰老凋零，與植物的生長(zhǎng)周期性相一致。