代紹娟，尹俊濤，雷 勇，劉艷懷

（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆石河子 832000）

0 引言

甜櫻桃又稱為大櫻桃，薔薇科李亞科李屬，果粒大而飽滿、色彩鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酸甜適中，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。櫻桃營(yíng)養(yǎng)豐富，口味甘甜、性溫?zé)?，含豐富鐵元素，可預(yù)防缺鐵性貧血，既可鮮食也可加工，能夠健體益智、健脾除濕，具有一定的食療效果[2]。發(fā)酵果蔬汁是將制作的果蔬漿通過(guò)接種菌株、發(fā)酵后制作的賦予了產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠調(diào)整健康狀況、改善腸道條件、提高免疫力等食療作用，頗受人們的青睞。選用新疆地產(chǎn)大櫻桃作為主要原料，復(fù)配蘋果漿經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一款復(fù)合發(fā)酵果蔬汁飲料，經(jīng)過(guò)研發(fā)制作的產(chǎn)品口感香醇、酸甜適口、色澤鮮艷、狀態(tài)均勻。

1 材料與方法

1.1 材料

大櫻桃、蘋果、混合菌種、白砂糖、檸檬酸、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾膠，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

打漿機(jī)，溫州市長(zhǎng)虹輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；JIL-80型膠體磨，溫州市長(zhǎng)虹輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；高壓均質(zhì)機(jī)，天津特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司產(chǎn)品；電子分析天平，北京賽多利斯天平有限公司產(chǎn)品；PHS-3C型酸度計(jì)，上海精科科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；阿貝折光儀，上海儀電物光產(chǎn)品；生化培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程[3]

①蘋果→揀選→清洗→去皮、果核→預(yù)煮→打漿；②櫻桃→揀選（去除霉變和有蟲眼） →清洗→預(yù)煮→打漿（去核、去梗）；

①+②→膠體磨→殺菌→接種→發(fā)酵→后熟→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 混合果漿的制備

櫻桃、蘋果經(jīng)過(guò)揀選、清洗、去核、去梗、預(yù)煮、打漿、混合，然后過(guò)膠體磨細(xì)化，制得混合果漿。

2.2.2 接種、發(fā)酵

將選取的混合菌種按照一定的量接種到混合果漿中，在適宜的溫度條件下發(fā)酵。

2.2.3 調(diào)配

發(fā)酵得到的混合果漿加入白砂糖、檸檬酸，再加入穩(wěn)定劑，使最終的產(chǎn)品口感酸甜適中、色澤鮮艷、狀態(tài)均勻。

2.2.4 均質(zhì)

將調(diào)配好的料液加熱到60℃，分別在18 MPa和30 MPa各均質(zhì)1次。

2.2.5 殺菌

灌裝后，于95℃條件下水浴15 min殺菌。

2.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[3-5]

按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)后的樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按照下表。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 最佳發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

發(fā)酵果蔬汁不宜選用過(guò)酸的果漿，在pH值3.6以下，大多數(shù)乳酸菌已經(jīng)生長(zhǎng)困難，也不宜選用糖度過(guò)高的果汁，糖度20°Bx以上對(duì)大多數(shù)乳酸菌生長(zhǎng)有抑制作用。選擇了大櫻桃和蘋果作為原料開展試驗(yàn)。大櫻桃的色澤較好，酸度較低，蘋果發(fā)酵后風(fēng)味較好。根據(jù)大櫻桃、蘋果的特點(diǎn)，將櫻桃漿與蘋果漿按照1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1的比例混合，品嘗口感，觀察色澤，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分后，確認(rèn)以3∶1混合后口感、色澤均較好，因此大櫻桃蘋果漿以3∶1的比例混合，選擇多種菌株復(fù)配后進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。通過(guò)L9（34）的正交試驗(yàn)確定發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵菌株添加量。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以看出，3個(gè)因素對(duì)成品的影響大小為B＞A＞C，也就是溫度的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，最后是接種量。從K值可以知道最佳發(fā)酵組合為A1B3C2。即發(fā)酵時(shí)間24 h，發(fā)酵溫度36℃，接種量6%。

3.2 果漿及糖、酸配比的優(yōu)化

經(jīng)過(guò)不同比例發(fā)酵的大櫻桃、蘋果混合果漿，按照不同糖、酸比例，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表5可以看出，A'，B'，C'這3個(gè)因素對(duì)成品的影響大小為C'＞A'＞B'，即檸檬酸影響最大，其次是大櫻桃、蘋果的配比，最后是白砂糖添加量。從K'值可以知道大櫻桃蘋果發(fā)酵果蔬汁飲料的最佳配料組合為A'3B'3C'3，大櫻桃、蘋果的配比4∶1，白砂糖添加量7%，檸檬酸添加量0.20%。

3.3 穩(wěn)定劑最佳組合的確定[6-7]

穩(wěn)定劑的使用可以使果肉汁產(chǎn)品呈現(xiàn)均勻的狀態(tài)，增加口感黏稠度和適口性，每一種穩(wěn)定劑使用的條件都有一定的差異性，為了獲取較好的穩(wěn)定效果，選擇了羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾膠為原料進(jìn)行復(fù)配，然后開展L9（34）正交試驗(yàn)。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表7可以看出，對(duì)大櫻桃蘋果發(fā)酵飲料穩(wěn)定性影響最大的是黃原膠，其次是羧甲基纖維素鈉，再次是瓜爾膠，最后是海藻酸鈉。從K''值可以知道該飲料的最佳穩(wěn)定劑組合A''3B''3C''2D''2，即羧甲基纖維素鈉添加量0.08%，黃原膠添加量0.08%，海藻酸鈉添加量0.03%，瓜爾膠添加量0.03%。

4 結(jié)論

大櫻桃發(fā)酵果蔬汁飲料最佳配料為大櫻桃蘋果配比4∶1，白砂糖添加量7%，檸檬酸添加量0.20%。最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵時(shí)間24 h，發(fā)酵溫度36℃，接種量6%。最佳穩(wěn)定劑組合為羧甲基纖維素鈉添加量0.08%，黃原膠添加量0.08%，海藻酸鈉添加量0.03%，瓜爾膠添加量0.03%。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

以最佳配料、最佳發(fā)酵工藝條件及最佳穩(wěn)定劑組合進(jìn)行樣品試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)感官品評(píng)，綜合評(píng)分93分，產(chǎn)品的口感香醇、酸甜適口，既有蘋果的清香，又有發(fā)酵飲料獨(dú)有的風(fēng)味，色澤鮮亮、狀態(tài)均勻。