孫美玲，熊文華，孫同清

（1.湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011；2.青島啤酒（三水）有限公司，廣東佛山 528100）

0 引言

獼猴桃享有“水果之王”“世界珍果”的美譽(yù)，是世界各國競相發(fā)展的新興保健果品。每100 g獼猴桃鮮果中含磷42.2 mg，鈉3.3 mg，鈣 56.1 mg，鐵1.6 mg，維C 70～400 mg（為柑橘的5～10倍，蘋果的20～80倍）[1]。此外，成熟獼猴桃還含有17種游離氨基酸，總量（90.09 mg/100 g） 是營養(yǎng)豐富的蜂蜜（8.07 mg/100 g）、王漿蜜（19.99 mg/100 g） 的11.2倍和4.5倍[1]。獼猴桃中還含有大量的抗衰老物質(zhì)——超氧化物歧化酶（SOD），其膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.1%～3.3%，能夠促進(jìn)腸蠕動、加速廢物清除、降低腸道對某些致癌物質(zhì)的吸收。

蘋果有補(bǔ)心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝等功效[2-3]。橙子可抑制致癌物質(zhì)的形成，軟化和保護(hù)血管，降低膽固醇和血脂，促進(jìn)血液循環(huán)，也能將脂溶性有害物質(zhì)排出體外[4]。荸薺性味甘、微寒、無毒，有溫中益氣、清熱開胃、消食化痰之功效[5]。檸檬含有豐富的檸檬酸、檸檬香精油、類黃酮、維生素，以及Ca、Mg、Fe、P、Zn等多種微量元素[6]。

隨著消費(fèi)者對市售飲料營養(yǎng)、天然、保健的強(qiáng)烈需求，開發(fā)果蔬汁復(fù)合飲料和療效型天然植物飲料在近幾年呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。研究從獼猴桃、蘋果、橙子、荸薺、檸檬等純天然果蔬營養(yǎng)和藥用價(jià)值出發(fā)，開發(fā)一款新型獼猴桃復(fù)合營養(yǎng)型飲料，既保持了水果的天然風(fēng)味，充分利用了果蔬的營養(yǎng)價(jià)值，又改良了果蔬的單一口感，提高了農(nóng)副產(chǎn)品的綜合利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試劑

碘（AR），上海科達(dá)化工有限公司提供；碘化鉀（AR）、葡萄糖（AR）、營養(yǎng)瓊脂（AR），天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司提供；草酸（AR），天津市博迪化工有限公司提供；抗壞血酸（AR），天津市凱通化學(xué)試劑有限公司提供；淀粉（AR）、鹽酸（AR），中國平煤開封東大化工有限公司試劑廠提供；氫氧化鈉（AR），天津市百世化工有限公司提供；次甲基藍(lán)（AR），天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司提供；硫酸銅（AR），天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠提供；亞鐵氰化鉀（AR），天津市天力化學(xué)試劑有限公司提供。

1.1.2 儀器

AR1140型電子精密天平，上海奧豪斯國際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；MJ-25JM01D型榨汁機(jī)，廣東美的精品電器制造有限公司產(chǎn)品；SYQ-DSX-280D型高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；DK-S22型恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；1000W/220V型立式萬用電爐，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DNP-916BS-III型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮榨汁→成分調(diào)整→正交試驗(yàn)→分裝→滅菌→品評→指標(biāo)檢測。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）純果汁的制備。獼猴桃汁、蘋果汁、檸檬汁、橙汁、荸薺汁，市購新鮮無病蟲害、霉?fàn)€的果實(shí)，洗凈并去除果皮、果蒂，榨汁機(jī)榨汁，果膠酶澄清，制備純果汁。將澄清的檸檬汁用無菌水稀釋10倍，得到試驗(yàn)所需檸檬汁。

（2）單因素試驗(yàn)。由于蘋果中含有大量的多酚類物質(zhì)，在空氣中極易被迅速氧化褐變，影響混合果蔬汁的色澤與口感。檸檬汁中含有的檸檬酸等物質(zhì)卻可起到有效抑制多酚類物質(zhì)氧化的作用，故按照蘋果汁∶檸檬汁的配比為5∶1，5∶2，5∶3，5∶4，5∶5進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以色澤、口感、防氧化程度等指標(biāo)評定蘋果檸檬汁混合最佳配比。

（3） 正交設(shè)計(jì)與感官評定。將獼猴桃汁、橙汁、蘋果檸檬汁和荸薺汁按表3混合，制備獼猴桃復(fù)合果蔬飲料。然后隨機(jī)抽取30位學(xué)生，男生15人，女生15人。品評不同配比的獼猴桃復(fù)合果汁飲料，依據(jù)表4的感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，綜合色澤、品評及檢測指標(biāo)，確立各果蔬汁最佳用量。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1，感官評定見表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/mL

表2 感官評定

（4）理化指標(biāo)檢測。純果汁和復(fù)合果汁飲料的維C含量測定。制備維C標(biāo)準(zhǔn)溶液，移取標(biāo)準(zhǔn)溶液0，2，4，6，8，10，12，14，16 mL 于 50 mL 容量瓶中，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的草酸溶液定容，定量轉(zhuǎn)移至250 mL錐形瓶中，各加入10 mL淀粉溶液，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈灰藍(lán)色，記錄滴定體積，平行測定3次，取平均值，記錄數(shù)據(jù)。

取25 mL待測果汁及復(fù)合飲料于50 mL容量瓶中，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的草酸溶液稀釋至刻度，定量轉(zhuǎn)移至250 mL錐形瓶中，加入10 mL淀粉溶液，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈灰藍(lán)色，記錄滴定體積，平行測定3次，記錄結(jié)果。把濃度0.011 08 mol/L的I2標(biāo)準(zhǔn)溶液注入潤洗過的滴定管（藍(lán)色手柄），使液面處于刻度“0 mL”或“0”以下位置，記錄讀數(shù)。

純果汁和復(fù)合果汁飲料的總糖含量測定?？偺鞘侵笜悠分械倪€原單糖及能水解成還原單糖的蔗糖、麥芽糖和可部分水解成葡萄糖的淀粉等。

試驗(yàn)操作分別準(zhǔn)確吸取待測果汁及復(fù)合飲料各10 mL，各自置于250 mL已貼好標(biāo)簽的錐形瓶中，分別加入20 mL蒸餾水及濃度6 mol/L鹽酸10 mL，在沸水浴中加熱45 min，冷卻至室溫后分別滴加2滴酚酞指示劑，以濃度6 mol/L NaOH溶液中和至溶液呈微紅色，移至1 000 mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻即為質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的待測果汁及復(fù)合飲料稀釋液，貼好標(biāo)簽，備用；樣品溶液測定：準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲液和乙液各5 mL于已貼好標(biāo)簽的250 mL錐形瓶中，分別加蒸餾水10 mL，加熱使其在2 min內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30 s，分別以先快后慢的速度滴加1%的待測果汁及復(fù)合飲料稀釋液保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液由藍(lán)色變淺時(shí)，以1滴/2 s的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去結(jié)束。分別記錄消耗1%的待測果汁及復(fù)合飲料稀釋液的體積，平行操作3次。

（5） 微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)） 的測定。采用平板計(jì)數(shù)技術(shù)測定細(xì)菌總數(shù)。將待測果汁及復(fù)合飲料各25 mL置于含有225 mL滅菌水的三角錐瓶中，搖勻，做成1∶10的均勻稀釋液。

無菌操作臺內(nèi)，取一支1 mL吸管，插入吸取1∶10稀釋液1 mL，注入含有9 mL滅菌水的試管內(nèi)，振搖試管，混合均勻，做成1∶100稀釋液。將原液、1∶10稀釋液、1∶100稀釋液分別用該稀釋度的移液管吸1 mL注入滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度3個(gè)培養(yǎng)皿。稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃的肉湯蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基，傾注入培養(yǎng)皿內(nèi)15 mL，并迅速轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使之混合均勻。凝固后倒置于37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后取出，計(jì)算培養(yǎng)皿內(nèi)菌落數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

蘋果檸檬汁的配比見表3。

表3 蘋果檸檬汁的配比

由表3可知，當(dāng)蘋果汁∶檸檬汁=5∶4或5∶5時(shí)，均可達(dá)到有效防止氧化的效果，考慮到節(jié)約生產(chǎn)成本，故選取5∶4的配比為最佳制備蘋果檸檬汁。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與感官評定結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與感官評定結(jié)果見表4。

表4 正交設(shè)計(jì)與感官評定結(jié)果

由表4可知，各因素對混合果汁的影響因素主次順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即獼猴桃汁的用量最大，其次為荸薺汁，再次為蘋果檸檬汁，最小的因素為橙汁。最佳配方為獼猴桃汁120 mL，橙汁10 mL，蘋果檸檬汁（5∶4） 20 mL，荸薺汁40 mL。

2.3 理化指標(biāo)檢測

2.3.1 純果汁和復(fù)合果汁飲料的維C含量測定

維C含量測定見表5。

表5 維C含量測定

果汁飲料中所含的主要營養(yǎng)成分就是維C，搗碎和壓榨過程均會使水果中的易氧化的維C被破壞。試驗(yàn)測定的飲料中維C含量主要來自于獼猴桃汁，且制備混合飲料后維C指標(biāo)仍然很高。

2.3.2 純果汁和復(fù)合果汁飲料的總糖含量測定

總糖含量測定見表6。

表6 總糖含量測定

由表6可知，總糖含量主要來自荸薺汁，且混合飲料成品相比單果汁飲料而言大大降低了總糖含量，適宜更多人群飲用。

2.4 微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）的測定

細(xì)菌總數(shù)的測定見表7。

表7 細(xì)菌總數(shù)的測定

試驗(yàn)結(jié)果顯示，成品的微生物指標(biāo)檢測完全符合國標(biāo)要求。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)制得的獼猴桃混合果蔬飲料，確立了最佳配方為獼猴桃汁120 mL，橙汁10 mL，蘋果檸檬汁（5∶4） 20 mL，荸薺汁40 mL，且所含維C為0.32 g/L，總糖為75.3 g/L，相比市售同種類混合果蔬飲料而言，飲料中維C高于同類產(chǎn)品，總糖量低于同類產(chǎn)品，是一種含維C低糖的營養(yǎng)豐富、無添加劑純天然混合果蔬飲料。

試驗(yàn)操作中，由于還原型維C的不穩(wěn)定性，很容易被空氣所氧化[10-12]。因此，在測定果汁中的還原型維C含量時(shí)，應(yīng)盡量縮短樣品處理時(shí)間，獲得檢測液后，立即進(jìn)行分析測試，不宜放置過久，以便減少還原型維C的氧化損失，保證測定結(jié)果的穩(wěn)定性，避免測定結(jié)果偏低。