鐘 寶，李應(yīng)華，李鳳林，趙珈瑤，李 超

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林 132101；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南漯河 462000）

0 引言

餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)重要行業(yè)，隨著互聯(lián)網(wǎng)和餐飲業(yè)的變化，對(duì)餐飲人才的培養(yǎng)要求也發(fā)生了很大變化，對(duì)餐飲管理專業(yè)來說既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)，特別是餐飲管理專業(yè)進(jìn)入到高等教育發(fā)展階段，原有的人才培養(yǎng)模式及相關(guān)課程，與當(dāng)下應(yīng)用型人才的培養(yǎng)要求存在一定偏差。人才培養(yǎng)模式?jīng)Q定了餐飲管理專業(yè)要培養(yǎng)什么樣的人才，而課程是學(xué)校教育教學(xué)的核心，在很大程度上決定了學(xué)校教育教學(xué)的質(zhì)量，是學(xué)生提高能力的載體。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”教育背景下，以吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院和中國飲食文化等課程為例，對(duì)高校餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程改革進(jìn)行探索研究，對(duì)提高人才培養(yǎng)質(zhì)量起到關(guān)鍵的作用。

1 餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式及課程改革現(xiàn)狀分析

1.1 人才培養(yǎng)模式現(xiàn)狀分析

首先，餐飲管理專業(yè)進(jìn)入高等教育階段后，更多的融合了高等教育人才培養(yǎng)的模式，增加了理論課程教學(xué)的課時(shí)，相對(duì)弱化了實(shí)踐教學(xué)的部分，雖然多數(shù)高校目前在嘗試改革，但大多數(shù)院校仍采用傳統(tǒng)的“2.5+0.5”（?？疲?和“3.5+0.5”（本科）的人才培養(yǎng)模式，2.5和3.5代表2.5和3.5個(gè)學(xué)期的理論，實(shí)驗(yàn)課及校內(nèi)實(shí)踐，0.5代表校外實(shí)習(xí)，這與當(dāng)下倡導(dǎo)的應(yīng)用型教育存在一定的矛盾[1]。

其次，多數(shù)院校也嘗試開展校企合作，但合作深度欠缺，雙方的合作僅僅局限于表面[2]。多數(shù)是企業(yè)為學(xué)校提供學(xué)生實(shí)踐、實(shí)習(xí)和就業(yè)的崗位，而學(xué)校則是為企業(yè)提供工作人員，雙方?jīng)]有明確的任務(wù)指標(biāo)，責(zé)任和義務(wù)相對(duì)模糊。

第三，當(dāng)前高等教育的人才培養(yǎng)，忽略了學(xué)生的心理教育，特別是應(yīng)對(duì)職場(chǎng)的心理適應(yīng)能力，使得很多學(xué)生畢業(yè)后不能承受社會(huì)和工作的壓力，影響工作質(zhì)量和個(gè)人發(fā)展。

1.2 課程改革現(xiàn)狀分析

目前，多數(shù)學(xué)校也紛紛嘗試對(duì)相關(guān)專業(yè)課程進(jìn)行改革。例如，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院、西安歐亞學(xué)院相關(guān)教師對(duì)餐飲管理及旅游管理專業(yè)的課程進(jìn)行了改革，融合翻轉(zhuǎn)課堂，采用了新的形式教學(xué)，取得了一定的實(shí)踐成果，但由于多種因素，目前多數(shù)院校仍是偏重理論教學(xué)，而忽視實(shí)踐教學(xué)，教學(xué)方法相對(duì)較為傳統(tǒng)，不利于發(fā)揮學(xué)生在教學(xué)中的主體地位[3-4]。

目前，餐飲管理專業(yè)教學(xué)中部分課程內(nèi)容相對(duì)滯后，程式化過于嚴(yán)重，與生產(chǎn)實(shí)際存在一定偏差，并且配套的教學(xué)材料建設(shè)也較為滯后[5]。例如，《前廳與客房管理》實(shí)操微視頻，更新極為緩慢，很難滿足當(dāng)前的教學(xué)需要。同時(shí)，還有各院校師資力量較為薄弱，教師年齡、職稱結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯的兩極分化，嚴(yán)重制約了課程改革的推進(jìn)。

2 餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式構(gòu)建及課程改革對(duì)策

2.1 人才培養(yǎng)模式構(gòu)建

人才培養(yǎng)模式?jīng)Q定了按照怎樣的計(jì)劃去培養(yǎng)學(xué)生，根據(jù)一般教學(xué)規(guī)律和當(dāng)前行業(yè)發(fā)展的要求，總結(jié)如下2種人才培養(yǎng)模式。

2.1.1 分段式人才培養(yǎng)的“1.5+0.5+1”或“2+1+1”模式

分段式的人才培養(yǎng)，目標(biāo)是使學(xué)生的理論和實(shí)踐能力達(dá)到均衡，通過階梯式的過渡，讓學(xué)生畢業(yè)后從心理和能力上都能實(shí)現(xiàn)與工作崗位的無縫對(duì)接。該模式中的第一階段為校內(nèi)的“理論教學(xué)+實(shí)驗(yàn)教學(xué)”，輔助開展大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育及心理教育，通過學(xué)習(xí)奠定學(xué)生的理論基礎(chǔ)和掌握實(shí)驗(yàn)操作的基本方法，理論教學(xué)的同時(shí)要培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)，通過心理教育，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)職場(chǎng)的認(rèn)知和接受能力；第二階段為校內(nèi)的綜合實(shí)訓(xùn)，要求企業(yè)人員和教師共同參與教學(xué)。首先，要培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作能力；其次，通過模擬頂崗的形式，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)實(shí)際崗位的能力。第三階段為校外實(shí)際頂崗實(shí)習(xí)階段，讓學(xué)生完全深入企業(yè)，通過輪崗制的形式，培養(yǎng)學(xué)生的崗位專業(yè)技能和對(duì)工作的心理適應(yīng)能力，某些大學(xué)生從校園到企業(yè)存在很大的心理落差，如果能夠提前頂崗實(shí)習(xí)，對(duì)縮短大學(xué)生對(duì)企業(yè)的適應(yīng)時(shí)間，具有很大的幫助，85%以上的企業(yè)對(duì)實(shí)習(xí)生的管理相比正式員工更加人性化，這就可以給學(xué)生很大的一個(gè)心理緩沖時(shí)間。因此，通過最后一個(gè)階段的實(shí)踐，使學(xué)生完全了解自己的未來行業(yè)動(dòng)向，能夠熟練掌握相關(guān)技能，心理方面也更加成熟，這些因素可以最大程度地幫助學(xué)生進(jìn)行職業(yè)選擇。

2.1.2 “E+1”的人才培養(yǎng)模式

該模式是以企業(yè)要求為出發(fā)點(diǎn)的人才培養(yǎng)模式，“E”（Enterprise）代表與專業(yè)相關(guān)的企業(yè)，“1”代表學(xué)生，該模式是以企業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)的訂單式人才培養(yǎng)模式，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與學(xué)生的直接對(duì)接，完全根據(jù)企業(yè)要求，通過簽訂培養(yǎng)合同，定向培養(yǎng)相關(guān)人才[6-7]。該模式的特點(diǎn)是完全根據(jù)企業(yè)需要設(shè)定人才培養(yǎng)計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃的要求選擇課程內(nèi)容、教學(xué)地點(diǎn)、教學(xué)方法等。

2.2 課程改革對(duì)策

課程改革的內(nèi)容涉及多個(gè)方面，包括課程設(shè)置、課程開設(shè)形式、課程教學(xué)方法、課程內(nèi)容等，結(jié)合當(dāng)下的教學(xué)改革形式和高校餐飲管理專業(yè)課程實(shí)際，制定改革對(duì)策如下。

2.2.1 將在線課程融入到教學(xué)中，實(shí)施混合式教學(xué)

在線課程的實(shí)施可以很大程度上延長教學(xué)的時(shí)間，如果能夠?qū)嵤┚€上、線下混合式教學(xué)，將對(duì)提高教學(xué)質(zhì)量起到?jīng)Q定性作用。此種課程改革形式重要的是教學(xué)設(shè)計(jì)，以“中國飲食文化”課程為例，闡述線上、線下混合式教學(xué)的設(shè)計(jì)思路。中國飲食文化是對(duì)飲食歷史、飲食文化的描述，內(nèi)容相對(duì)抽象，該課程內(nèi)容包括緒論、中國飲食文化的起源與發(fā)展、中國飲食文化指導(dǎo)思想及人物、中國民俗飲食文化、中國肴饌文化、中國飲饌文化、中國筷子文化、中國筵宴文化、當(dāng)代中國旅游飲食文化、當(dāng)代中國飲食消費(fèi)文化。以“漢族飲食文化”為例，具體設(shè)計(jì)思路如下。

漢族飲食文化混合式教學(xué)設(shè)計(jì)見表1。

2.2.2 開發(fā)校企融合課程

首先，搭建校企合作平臺(tái)，開展校企深入合作，讓企業(yè)成為教學(xué)基地，實(shí)現(xiàn)教師與企業(yè)員工在教學(xué)和生產(chǎn)領(lǐng)域的無縫角色轉(zhuǎn)換，為課程開發(fā)奠定良好基礎(chǔ)；其次，校企共同探討、制定人才培養(yǎng)方案，明確人才培養(yǎng)目標(biāo)；第三，根據(jù)人才培養(yǎng)方案要求，開設(shè)課程。

2.2.3 將“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入到課程實(shí)踐中

目前，國內(nèi)多數(shù)高校都單獨(dú)開設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，對(duì)于專業(yè)教學(xué)來講，如果能將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念融入到專業(yè)課程的教學(xué)中，則更符合專業(yè)的需求。例如，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院“中國飲食文化”“畜產(chǎn)品加工”課程改革過程中，融入了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育，改革中將課堂任務(wù)轉(zhuǎn)化為實(shí)際產(chǎn)品，以該產(chǎn)品為主打，初期引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)、經(jīng)營，根據(jù)實(shí)際經(jīng)營的經(jīng)驗(yàn)，指導(dǎo)學(xué)生書寫創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行企業(yè)化運(yùn)作，同時(shí)利用該項(xiàng)目進(jìn)行參賽。改革中，相關(guān)學(xué)生團(tuán)隊(duì)已經(jīng)獲得了校級(jí)、省級(jí)“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽的多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。這種改革極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，同時(shí)，把不同級(jí)別競(jìng)賽成績(jī)作為課程的考核指標(biāo)，最大限度地突破了傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式的單一性。

表1 漢族飲食文化混合式教學(xué)設(shè)計(jì)

3 結(jié)語

隨著新一輪教學(xué)改革的進(jìn)行，以及校企融合人才培養(yǎng)的推進(jìn)，高等餐飲管理專業(yè)應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：第一，要以企業(yè)為出發(fā)點(diǎn)，認(rèn)真推敲和打磨人才培養(yǎng)模式，并制定人才培養(yǎng)方案，讓校企合作深入到實(shí)質(zhì)內(nèi)容，總結(jié)了“1.5+0.5+1”（“2+1+1”）和“E+1”2種人才培養(yǎng)模式，上述模式的出發(fā)點(diǎn)就是突出實(shí)踐和企業(yè)在教學(xué)中的重要性，要做到“校企合作共同開發(fā)課程，校企共上一堂課”，實(shí)現(xiàn)課程設(shè)置與企業(yè)需要的無縫對(duì)接，實(shí)現(xiàn)教師和企業(yè)員工在教學(xué)和生產(chǎn)領(lǐng)域的無縫轉(zhuǎn)換；第二，要將“互聯(lián)網(wǎng)+”融入到改革中，實(shí)施線上、線下相結(jié)合的混合式教學(xué)模式，這樣有利于教學(xué)方法的改進(jìn)，促進(jìn)考評(píng)方式的靈活化；第三，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入到教學(xué)中，通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目提高學(xué)生的綜合能力，并通過項(xiàng)目引導(dǎo)學(xué)生對(duì)未來職業(yè)崗位及未來工作意向的選擇。因此，在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下高校餐飲管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式和課程改革的探索，應(yīng)做到“以企業(yè)需求為出發(fā)點(diǎn)，以新的課程改革方法為指導(dǎo)，以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目標(biāo)”。通過教學(xué)，真正培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)及社會(huì)需要的應(yīng)用型人才。