王 麗，羅紅霞，句榮輝，王 輝，朱建晨，潘 妍，賈紅亮，林少華

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442）

0 引言

“食品化學(xué)”是食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，是一門(mén)實(shí)用性很強(qiáng)的基礎(chǔ)性學(xué)科，具有創(chuàng)新性的理論方法和技術(shù)技能，具有相關(guān)學(xué)科的理論知識(shí)學(xué)習(xí)、技術(shù)技能培養(yǎng)、綜合能力培養(yǎng)等功能。其理論性強(qiáng)、內(nèi)容豐富、涉及范圍廣泛、知識(shí)點(diǎn)復(fù)雜，抽象概念及相關(guān)機(jī)理多，知識(shí)點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)，單純講解理論內(nèi)容相對(duì)枯燥、學(xué)生學(xué)習(xí)難度大，相對(duì)也接受困難，因而消磨了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和熱情，嚴(yán)重影響了教學(xué)質(zhì)量和效果[1]?？偨Y(jié)近年來(lái)，“食品化學(xué)”教學(xué)效果發(fā)現(xiàn)學(xué)生接受性差、掌握運(yùn)用能力不突出。要想充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的興趣與熱情，加深對(duì)“食品化學(xué)”相關(guān)理論知識(shí)、技能知識(shí)的掌握，急需構(gòu)建完善的食品化學(xué)教學(xué)方法和知識(shí)體系，提高教學(xué)質(zhì)量與效果，對(duì)促進(jìn)面向區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)代高素質(zhì)食品專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用型、復(fù)合型、技能型人才培養(yǎng)具有重要意義。

1 教學(xué)方法改革

“食品化學(xué)”是一門(mén)比較抽象的基礎(chǔ)性學(xué)科，其理論知識(shí)點(diǎn)大于實(shí)踐操作，對(duì)于大一學(xué)生而言難以找到適宜的學(xué)習(xí)方法，導(dǎo)致對(duì)“食品化學(xué)”學(xué)習(xí)熱情大大降低，無(wú)法為后續(xù)學(xué)科打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，因此如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，構(gòu)建良好的學(xué)習(xí)態(tài)度，讓學(xué)習(xí)內(nèi)容應(yīng)用到實(shí)處是“食品化學(xué)”專(zhuān)業(yè)教師急需解決的問(wèn)題。教師教學(xué)方法的多樣化、教學(xué)內(nèi)容的豐富化、教學(xué)手段的現(xiàn)代化，可以將學(xué)生的注意力、興趣點(diǎn)吸引到學(xué)習(xí)中，充分鍛煉學(xué)生學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)，才能為后期食品生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程中的產(chǎn)品的感官、理化、加工品質(zhì)的變化機(jī)制分析提供依據(jù)[2]。

為了轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)課堂教學(xué)中教師占據(jù)主導(dǎo)地位、學(xué)生被動(dòng)式學(xué)習(xí)的局面，現(xiàn)代的教學(xué)方法中要建立在以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)思想上，實(shí)現(xiàn)師生雙方互動(dòng)的教學(xué)模式，針對(duì)學(xué)生難以掌握的知識(shí)點(diǎn)或錯(cuò)誤較多的知識(shí)點(diǎn)，教師講解并示范，讓學(xué)生參與到知識(shí)點(diǎn)的分解和重構(gòu)的過(guò)程，給予學(xué)生充分的思考和探究空間，讓學(xué)生表達(dá)自己的觀點(diǎn)，塑造知識(shí)點(diǎn)在實(shí)際中的需求點(diǎn)，提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[3]。

經(jīng)過(guò)梳理發(fā)現(xiàn)，目前關(guān)于教學(xué)方法中的案例教學(xué)法、交互教學(xué)法、項(xiàng)目教學(xué)法、翻轉(zhuǎn)課程等方法已逐漸用于高職的教學(xué)中[4]。因此，在“食品化學(xué)”的課堂教學(xué)過(guò)程中要根據(jù)實(shí)際情況，包括學(xué)生的知識(shí)水平、班級(jí)規(guī)模大小、學(xué)生的動(dòng)手操作能力等因素來(lái)確定適合的教學(xué)手段，盡可能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和知識(shí)點(diǎn)的掌握程度，以達(dá)到有效的教學(xué)。

案例教學(xué)法是使用個(gè)別案例來(lái)引發(fā)學(xué)生的興趣，通過(guò)對(duì)案例的分析，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，并針對(duì)預(yù)習(xí)情況，對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行描述，教師進(jìn)行引導(dǎo)、學(xué)生為主體的基本教學(xué)方法。該方法不僅能提高學(xué)生的參與度，更能注重培養(yǎng)學(xué)生的思考能力[5]。

翻轉(zhuǎn)課堂是一種“課外學(xué)習(xí)知識(shí)、課內(nèi)內(nèi)化知識(shí)”的教學(xué)新范式，是將現(xiàn)代信息技術(shù)與“食品化學(xué)”教學(xué)過(guò)程進(jìn)行深入融合，通過(guò)現(xiàn)有的微課平臺(tái)，可以讓學(xué)生在課前充分開(kāi)展預(yù)習(xí)，不限時(shí)間、不限地點(diǎn)，充分利用課堂學(xué)生與教師共同解決疑難、重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)的教學(xué)過(guò)程[6]。學(xué)生在課前將基礎(chǔ)理論知識(shí)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)化課程進(jìn)行預(yù)習(xí)學(xué)習(xí)，課上提出問(wèn)題，開(kāi)展相關(guān)理論內(nèi)容的實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力，制作與知識(shí)點(diǎn)相關(guān)的交流PPT，不僅可以提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力、動(dòng)手操作能力、口頭表達(dá)能力、自信心的培養(yǎng)，還可以提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力及現(xiàn)代化設(shè)備的使用能力。因此，通過(guò)該教學(xué)方法的改革，不僅可以減輕學(xué)生學(xué)習(xí)的壓力，更有利于素質(zhì)教育的推進(jìn)。

因此，以典型的案例教學(xué)法和翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法為主導(dǎo)，穿插交互教學(xué)法、討論式教學(xué)法等教學(xué)方法于課堂中，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，教師的引導(dǎo)作用，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)內(nèi)容的掌握程度，提升高技術(shù)技能型人才的技術(shù)能力。

2 教學(xué)內(nèi)容改革

“食品化學(xué)”是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、物理化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特性、安全性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征，以及這些特性在食品原料運(yùn)輸、加工、生產(chǎn)、貯藏和物流等過(guò)程中發(fā)生的變化，是對(duì)食品感官、理化、衛(wèi)生品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)，是化學(xué)與食品的交叉學(xué)科。該學(xué)科可為食品新資源的開(kāi)發(fā)、食品品質(zhì)的改善、食品加工工藝的完善、食品貯藏運(yùn)輸技術(shù)的創(chuàng)新、食品包裝材料和方法的改進(jìn)提供依據(jù)，對(duì)提高食品原料質(zhì)量、制定食品質(zhì)量控制體系、改善人們膳食結(jié)構(gòu)等方面提供理論依據(jù)[7]。“食品化學(xué)”在現(xiàn)代食品科學(xué)、食品加工學(xué)、食品安全學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品貯藏與運(yùn)輸學(xué)等領(lǐng)域有著十分重要的作用。作為食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，必須掌握食品化學(xué)的基本知識(shí)、相關(guān)食品現(xiàn)象變化的基本原理、基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)技能及技能的應(yīng)用性等，學(xué)會(huì)運(yùn)用食品化學(xué)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能分析解決實(shí)際問(wèn)題。也為其他相關(guān)課程的學(xué)習(xí)及解決食品行業(yè)實(shí)際問(wèn)題奠定良好的理論知識(shí)基礎(chǔ)。如何能在有限的課時(shí)內(nèi)，提高學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識(shí)的比率，技能操作的熟練度、最新的學(xué)科前言動(dòng)態(tài)的了解度，是“食品化學(xué)”教學(xué)過(guò)程中值得深思的問(wèn)題。

“食品化學(xué)”課程設(shè)計(jì)思路以食品原料中的基本組成為主線，以食品基本組成的物理化學(xué)特性為關(guān)注對(duì)象，以食品的基本組成在加工、貯藏中發(fā)生的物理化學(xué)變化為引申，以食品加工領(lǐng)域中常見(jiàn)的問(wèn)題解決方法為拓展，按照知識(shí)的難易程度及在實(shí)際生產(chǎn)生活中的應(yīng)用性來(lái)安排教學(xué)內(nèi)容[8]。

在每個(gè)項(xiàng)目之前，通過(guò)案例導(dǎo)入，引出相關(guān)知識(shí)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生探究食品化學(xué)知識(shí)的興趣，鍛煉學(xué)生將食品化學(xué)知識(shí)與實(shí)際問(wèn)題聯(lián)系的能力，提升食品化學(xué)知識(shí)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。在每部分內(nèi)容中，要突出重點(diǎn)，避免不同課程中知識(shí)點(diǎn)的重復(fù)，如食品中的蛋白質(zhì)部分，介紹蛋白質(zhì)的內(nèi)容，重點(diǎn)介紹蛋白質(zhì)的基本定義、化學(xué)組成、特性、分類(lèi)、氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)、分類(lèi)、蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工利用過(guò)程中的應(yīng)用、食品加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等不同食品來(lái)源中蛋白質(zhì)的共有特性的內(nèi)容，而關(guān)于蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)等內(nèi)容會(huì)在“生物化學(xué)”中詳細(xì)介紹的內(nèi)容在“食品化學(xué)”課上將不再重點(diǎn)介紹；關(guān)于不同食品中蛋白質(zhì)的基本特性（將在糧油加工技術(shù)、畜產(chǎn)品加工技術(shù)中會(huì)有詳細(xì)介紹），也不再詳細(xì)介紹。

“食品化學(xué)”來(lái)源于實(shí)際生產(chǎn)生活，又服務(wù)于實(shí)踐，以往教學(xué)多是重理論而輕實(shí)踐。而實(shí)踐是學(xué)生獲得感性認(rèn)識(shí)的重要途徑，強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)的實(shí)踐性必須由實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)來(lái)支持。通過(guò)提升實(shí)驗(yàn)課程地位，優(yōu)化實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，結(jié)合企業(yè)真實(shí)任務(wù)，增設(shè)綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能及創(chuàng)新能力。如針對(duì)食品中的水分、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素、葉綠素等各類(lèi)食品中都具有的實(shí)驗(yàn)，開(kāi)設(shè)不同難易程度的實(shí)驗(yàn)。首先，從簡(jiǎn)單的單一驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)開(kāi)始，如食品中水分的測(cè)定、油脂中酸價(jià)的測(cè)定、蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測(cè)定；其次，開(kāi)設(shè)理論與實(shí)際相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)，如食品中淀粉水解度的測(cè)定，蛋白質(zhì)在不同條件下的沉淀與變性作用；再次，開(kāi)展設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，如食品中維C的測(cè)定、食品中葉綠素的提取及含量測(cè)定。培養(yǎng)學(xué)生從基本的實(shí)驗(yàn)操作開(kāi)始，到會(huì)用理論內(nèi)容解釋實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，再到明確理論內(nèi)容會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行應(yīng)用的過(guò)程。

3 考核模式改革

課程考核標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 課程考核標(biāo)準(zhǔn)

課程將以表1為考核標(biāo)準(zhǔn)，分別設(shè)置了課前考核、課上考核和期末考核3個(gè)部分，讓學(xué)生在課前進(jìn)行學(xué)習(xí)，針對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核；課中針對(duì)課前內(nèi)容進(jìn)行強(qiáng)化，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)參與度，開(kāi)展理論內(nèi)容相關(guān)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，鍛煉學(xué)生的溝通交流和語(yǔ)言表達(dá)能力，提高學(xué)生的知識(shí)綜合運(yùn)用能力；期末考核采用技能考核和閉卷2種形式，其中技能考核主要考核學(xué)生針對(duì)平時(shí)技能的掌握情況，而閉卷考核針對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)理論內(nèi)容的掌握情況。

以往的考核方式多是以期末考試為主，導(dǎo)致多數(shù)學(xué)生在期末考核前突擊學(xué)習(xí)，很難充分掌握知識(shí)點(diǎn)、應(yīng)用性差。因此，充分利用平時(shí)的時(shí)間學(xué)習(xí)，讓“食品化學(xué)”的學(xué)習(xí)成為學(xué)習(xí)的常態(tài)，就要采用實(shí)時(shí)關(guān)注學(xué)生的方法，養(yǎng)成學(xué)習(xí)的好習(xí)慣，讓學(xué)生的“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”的狀態(tài)，才能提高知識(shí)的掌握程度，也更符合當(dāng)下高技術(shù)技能人才需求的培養(yǎng)目標(biāo)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)教學(xué)內(nèi)容的整合、教學(xué)方法的改善、考核方法的完善，逐漸增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性，提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，擴(kuò)大“食品化學(xué)”在食品領(lǐng)域的應(yīng)用性，促進(jìn)學(xué)生的創(chuàng)新能力和創(chuàng)業(yè)意識(shí)，使得“食品化學(xué)”由原來(lái)的枯燥、零散、單一變?yōu)樨S富而不失主題。