李享，李瑞麗，劉文營，*，成曉瑜，賈曉云，王樂，楊凱

（1．中國肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術(shù)北京市重點實驗室，北京食品科學(xué)研究院，北京100068；2．江西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所，江西南昌330200）

豬肉能夠為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)[1]，我國2017年的豬肉產(chǎn)量為5 340萬噸[2]，是我國居民最重要的動物蛋白質(zhì)來源之一。隨著人們生活水平的提高，人們對肉制品的需求逐漸由增量轉(zhuǎn)向提質(zhì)，消費(fèi)者對肉制品的品質(zhì)提出了更高的要求。肉制品的質(zhì)量屬性除蛋白質(zhì)含量、脂肪酸組分和水分含量等營養(yǎng)品質(zhì)外，還包括pH值[3]、顏色、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS） 值和總抗氧化能力等，而成品率、嫩度、滋味和風(fēng)味作為肉制品的感官特性[4-5]，直接影響到消費(fèi)者的購買意愿。在影響肉及肉制品品質(zhì)的因素中，動物飼養(yǎng)管理會影響到原料肉的品質(zhì)[6]、加工技術(shù)會影響到產(chǎn)品的品質(zhì)[7]，其中原料肉的對肉制品品質(zhì)的影響最為顯著[8-9]。豬的品種、生產(chǎn)時間、產(chǎn)地和豬肉部位均對肉制品的品質(zhì)有影響[10-11]。

近年來，越來越多的消費(fèi)者認(rèn)為采用傳統(tǒng)生產(chǎn)方式生產(chǎn)的黑豬肉具有更高的營養(yǎng)性能，但是針對黑豬肉特質(zhì)性營養(yǎng)品質(zhì)的分析報告不足?；诖?，以生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的三元豬肉作為對照，對壹號土豬肉蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和水分含量等進(jìn)行了測定，分析了豬肉的總抗氧化能力、TBARS值、pH值和色差等理化性質(zhì)，并就汆制、煎制加工性能和成品的感官特性進(jìn)行了分析，以期為壹號土豬肉的營養(yǎng)成分分析、產(chǎn)品加工和市場推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三元豬、壹號土豬通脊：永輝超市（北京）；總抗氧化能力分析試劑盒（FRAP法）：上海碧云天生物技術(shù)有限公司；丙二醛二乙縮醛（CAS：122-31-6）：梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲基藍(lán)、硼酸、高氯酸、無水乙醇、硫代巴比妥酸、石油醚為分析純：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑上海有限公司；2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（butylated hydroxytoluene，BHT）：北京伊諾凱科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

D-5000均質(zhì)器：德國WIGGENS有限公司；PEN3電子鼻：德國Airsense股份有限公司；CR-400色差計：柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；Cascada BIO純水機(jī)：美國PALL公司；F-120B制冰機(jī)：日本星崎電機(jī)株式會社；BSA822-CW天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；LCH-18恒溫水槽：日本三洋株式會社；定溫水?。簴|京池本理化工業(yè)株式會社；LYNX 4000離心機(jī)：熱電（德國）電子LED股份有限公司；電磁爐（C21-SN2105t）：美的集團(tuán)有限公司；電餅鐺（LRT-326A）：北京利仁科技股份有限公司；UDK 159凱氏定氮儀、SER158全自動脂肪提取儀：意大利VELP公司；TS5000Z味覺分析系統(tǒng)：日本INSENT公司。

1.3 方法

1.3.1 營養(yǎng)成分分析

參考國家標(biāo)準(zhǔn)[12-14]方法，對豬肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量進(jìn)行分析。

1.3.2 總抗氧化能力分析

參考文獻(xiàn)[15]方法，2 g樣品加入10 mL磷酸鹽緩沖溶液（50 mmol/L），低溫均質(zhì)后離心（12 000 r/min，5 min）取上清，然后采用FRAP法測定總抗氧化能力。

1.3.3 TBARS值測定

參考文獻(xiàn)[16]方法，取5 g樣品，添加15 mL高氯酸（3.86%），同時添加 0.5 mL BHT（4.2%），冰浴條件下均質(zhì)，取2 mL上清與同體積硫代巴比妥酸溶液（20 mmol/L）混合，沸水浴45分鐘后測A532，同時用丙二醛二乙縮醛作為標(biāo)準(zhǔn)參照物。

1.3.4 產(chǎn)品顏色信息分析

參考文獻(xiàn)[17-18]方法，測試孔徑為10 mm，每個樣品隨機(jī)取5個位置測定，根據(jù)樣品顏色的三刺激值（X、Y、Z），產(chǎn)品的 L*值、a*值和 b*值計算公式如下[19]：

1.3.5 產(chǎn)品出品率和剪切力分析

參考文獻(xiàn)[20]方法，略有修改。汆制時，將樣品切為3 mm厚，然后置于沸水內(nèi)汆制15 min；煎制時，將肉切為3 mm厚，置于電餅鐺內(nèi)加熱5 min，依據(jù)前后質(zhì)量差，計算產(chǎn)品的出品率。

參考文獻(xiàn)[21]方法，進(jìn)行剪切力測定。樣品真空包裝后隔水加熱，待中心溫度達(dá)到70℃后保持10 min，在4℃條件下冷卻24小時后測剪切力，樣品規(guī)格為1 cm×1 cm×3 cm。

1.3.6 產(chǎn)品主體風(fēng)味和味覺分析

參照文獻(xiàn)[17，22]方法，取2.0 g樣品置于樣品瓶內(nèi)，前處理加熱溫度為50℃，信號采集時間為90 s，取70 s時收集數(shù)據(jù)進(jìn)行主體風(fēng)味分析。進(jìn)行味覺分析時，將樣品與純水1∶5（質(zhì)量比）均質(zhì)，過濾后冷藏備用。

1.4 數(shù)據(jù)分析

產(chǎn)品顏色信息數(shù)據(jù)經(jīng)轉(zhuǎn)換后采用SPSS軟件進(jìn)行比較均值分析，數(shù)值標(biāo)記為：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；針對產(chǎn)品的主體風(fēng)味，運(yùn)用Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）。

采用Origin 8.0軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉營養(yǎng)物質(zhì)含量分析

豬肉營養(yǎng)物質(zhì)含量分析見表1。

表1 兩種豬肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量Table 1 The basic nutrient contents of pork

如表1所示，壹號土豬肉中蛋白質(zhì)含量較三元豬低，但不顯著（p=0.857），豬肉中的蛋白質(zhì)含量不僅與豬的品種和豬肉部位有關(guān)[23]，而且與豬的養(yǎng)殖模式有關(guān)[7]；壹號土豬肉中脂肪含量明顯高于三元豬肉中的脂肪含量（p=0.009），水分含量又顯著低于三元豬肉中的水分含量（p＜0.001），與文獻(xiàn)[24]結(jié)果相似。目前我國黑豬養(yǎng)殖采用的是傳統(tǒng)方式，而三元豬多采用集約化養(yǎng)殖，三元豬具有較好的瘦肉率，本地黑豬在肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組分上更為優(yōu)良[25-26]。

2.2 豬肉理化性質(zhì)分析

豬肉理化性質(zhì)分析見表2。

表2 豬肉的物理化學(xué)性質(zhì)Table 2 The physical and chemical properties of pork

較高的pH值能使豬肉保水性得到良好維持，豬肉pH值如表2所示，壹號土豬肉pH值（p=0.054）較高，與文獻(xiàn)[27]結(jié)果一致。壹號土豬肉脂肪含量較高，a*值較三元豬肉高（p＜0.001），L*值較三元豬肉要低（p=0.001），通過剪切力試驗結(jié)果顯示，壹號土豬肉剪切力小于三元豬肉，也與文獻(xiàn)報道一致[27-28]。同時，壹號土豬肉具有較低的總抗氧化能力和較高的TBARS值，與文獻(xiàn)[29]描述一致，又與文獻(xiàn)[30]結(jié)果相反，說明貯藏條件會對肉制品的品質(zhì)產(chǎn)生影響[31]，也就提醒生產(chǎn)者和銷售者需要加強(qiáng)貯藏環(huán)節(jié)的條件控制。

2.3 豬肉制品的加工和感官品質(zhì)分析

豬肉制品的成品率見表3。

表3 豬肉制品的成品率Table 3 Yield of pork product

肉制品原料的理化特性會影響到肉制品的加工和感官品質(zhì)[32-33]，較高的pH值有助于肉制品水分保持，在汆制和煎制加工過程中，壹號土豬肉產(chǎn)品成品率均高于三元豬肉產(chǎn)品，與2.2中結(jié)果相符。肉制品的成品率受持水能力的影響，會對肉制品的多汁性、風(fēng)味和嫩度等產(chǎn)生影響，會影響到消費(fèi)者再次購買的意愿[34-35]。

豬肉制品的主體風(fēng)味主成分和線性判別分析見圖1。

圖1 豬肉制品的主體風(fēng)味主成分和線性判別分析Fig.1 PCA analysis and LDA analysis of the t product

如圖1所示，在主成分分析上，僅煎制產(chǎn)品有一定交叉外，PC1和PC2方向上的方差貢獻(xiàn)率總和為99.95%，說明4種產(chǎn)品均有明顯的主體風(fēng)味特征。煎制過程中，豬肉的脂質(zhì)會發(fā)生輕微降解，產(chǎn)生芳香味的衍生物[36]，而煮制過程中，決定豬肉滋味和風(fēng)味的主要是原料肉的品質(zhì)，三元豬和壹號土豬在脂肪含量等方面有著顯著差異，TBARS值和總抗氧化能力等化學(xué)性質(zhì)也有差異，這也是汆制產(chǎn)品主體風(fēng)味差異明顯的原因。

4種產(chǎn)品的酸味、澀味、鮮味和咸味值如表4所示。

表4 豬肉產(chǎn)品的電子舌味覺分析Table 4 The electronic tongue analysis of product

續(xù)表4 豬肉產(chǎn)品的電子舌味覺分析Continue table 4 The electronic tongue analysis of product

由電子舌味覺分析結(jié)果顯示，壹號土豬肉煎制產(chǎn)品的酸味值最高，壹號土豬肉產(chǎn)品的酸味值均高于相應(yīng)三元豬肉產(chǎn)品的酸味值（p＞0.05），但三元豬肉煎制產(chǎn)品的酸味值小于汆制產(chǎn)品酸味值（p＞0.05）；汆制產(chǎn)品有較低的澀味值，壹號土豬肉產(chǎn)品的澀味值均小于三元豬肉的澀味值（p=0.364），澀味回味值與澀味值的變化趨勢一致；壹號土豬肉煎制產(chǎn)品的鮮味值小于三元豬肉煎制產(chǎn)品；壹號土豬肉產(chǎn)品的鮮味回味要高于相對應(yīng)的三元豬肉產(chǎn)品，具體為煎制壹號土豬肉產(chǎn)品肉鮮味回味值最高，汆制三元豬肉產(chǎn)品鮮味回味最低；煎制壹號土豬肉產(chǎn)品有最高的咸味值（p＜0.05），且壹號土豬肉產(chǎn)品的咸度均較三元豬肉的咸度要高。

3 結(jié)論

相比于三元豬肉，壹號土豬肉具有較高的脂肪含量、較低的水分含量、較高的紅度，以及較高的pH值，這也就使得壹號土豬肉保水性較好，加工肉制品的出品率也就較高。4種產(chǎn)品的揮發(fā)性主體風(fēng)味特征明顯，均能代表各自的風(fēng)味特征，黑豬肉加工產(chǎn)品的綜合味覺特征優(yōu)于三元豬肉，也就是說黑豬肉產(chǎn)品具有較好的味覺特性，能夠更好的滿足消費(fèi)者的需求。

市售豬肉產(chǎn)品的狀態(tài)最能反映消費(fèi)者的消費(fèi)品質(zhì)，市售壹號土豬肉和三元豬肉產(chǎn)品之間在營養(yǎng)品質(zhì)、理化性質(zhì)、加工品質(zhì)和感官特征上均存在明顯差異，研究結(jié)果將為黑豬肉的生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)提供參考。