卿燕 黎敏 吳潛華 龐月蘭

摘 要 桂青種是廣西地方群體種，不同株系間表型性狀差異較大，本研究用大葉、中葉、小葉、紫芽4類表型性狀的桂青種分別制作工夫紅茶并進(jìn)行感官審評。結(jié)果表明：不同類型表型性狀桂青種鮮葉制成的工夫紅茶感官品質(zhì)湯色和葉底差別不大，香氣和滋味差別較大。香氣方面，紫芽桂青種鮮葉主要表現(xiàn)出花香或甜花香;其他的為甜香或甜蜜香，特別是大葉桂青種鮮葉有濃郁甜蜜香。滋味方面，大葉桂青種總體表現(xiàn)為濃厚，小葉桂青種表現(xiàn)為鮮爽;而紫芽桂青種制成工夫紅茶香氣獨(dú)特，花香明顯，滋味濃厚。

關(guān)鍵詞 桂青種;工夫紅茶;品質(zhì)

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.26.093

桂青種是廣西地方群體品種，種植歷史悠久，原產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)賀縣桂嶺鄉(xiāng)開山一帶，現(xiàn)有面積0.2萬多公頃，在梧州地區(qū)和欽州種植面積較大[1]。桂青種內(nèi)含成分豐富，可產(chǎn)制六堡茶、烘青綠茶及紅茶[1-4]。用桂青種制作紅茶，品質(zhì)特征明顯，具有湯色紅艷明亮，滋味濃厚，香氣甜蜜、濃郁的特點(diǎn)，但由于桂青種群體中表型差異較大，不同株系芽葉大小不一致，發(fā)芽時(shí)間不統(tǒng)一，存在不易采摘、加工難等問題，且制成產(chǎn)品外形勻齊度低，品質(zhì)不穩(wěn)定，難以生產(chǎn)出高品質(zhì)紅茶產(chǎn)品，極大制約了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

近年來，有研究者針對群體種的性狀表型豐富開展了群體種選育方面的研究，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，六堡茶原生種用集團(tuán)選育方法主要按大葉型、中葉型分為兩大類，分別進(jìn)行繁殖，其種植成活率、茶樹高、茶樹幅度均優(yōu)于有性系原生種，且產(chǎn)量顯著超過原生群體種茶園，但未見群體種中按照不同性狀表型分類進(jìn)行制茶品質(zhì)方面的報(bào)道。本研究擬通過對桂青種群體種按照“大葉、中葉、小葉、紫芽”表型性狀進(jìn)行標(biāo)記，分別采鮮葉加工制成工夫紅茶，進(jìn)行專業(yè)感官審評并分析其品質(zhì)特征，為桂青種群體種選育及茶企打造質(zhì)量穩(wěn)定的高品質(zhì)桂青種紅茶品牌提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

于晴天下午采摘桂青種群體種鮮葉（分大葉、中葉、小葉、紫芽及混合鮮葉5種類型）一芽二葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

茶葉萎凋槽、6CR-25型揉捻機(jī)、烘焙提香機(jī)（永興農(nóng)業(yè)機(jī)械廠）、茶葉國家審評標(biāo)準(zhǔn)專用器具。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 分類標(biāo)記

按照大葉、中葉、小葉、紫芽對桂青種進(jìn)行分類，并標(biāo)記。

1.3.2 分別采摘

對不同表型性狀桂青種分類采摘鮮葉（一芽二葉）。

1.3.3 按照工夫紅茶加工工藝進(jìn)行制樣

鮮葉萎凋（16～18 h，至葉色暗綠，青草氣消失，折梗不斷，含水率60%～64%）→揉捻（至葉片90%以上成條，茶汁充分外溢，用手緊握茶汁溢而不滴）→解塊（將團(tuán)塊解散）→發(fā)酵（至嫩葉色澤紅勻，青草氣消失，透甜香）→干燥（毛火105 ℃烘至含水量18%～23%，手握有刺手感，攤涼30 min，使葉內(nèi)水分重新分布，足火90 ℃烘至含水量6%以下，用手指捏茶即成粉末。）

1.4 感官審評

對不同表型性狀桂青種制成的工夫紅茶進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定，按照國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2018）規(guī)定，采取評語與評分相結(jié)合的方法進(jìn)行。審評項(xiàng)目評分包括外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）。

2 結(jié)果與分析

不同紙樣季節(jié)不同表型性狀桂青種工夫紅茶感官評價(jià)如表1所示。

2.1 不同季節(jié)不同表型性狀桂青種工夫紅茶感官品質(zhì)差異

從表1可見，春季不同表型性狀桂青種加工成工夫紅茶，品質(zhì)優(yōu)良，主要表現(xiàn)為湯色紅、明亮或紅艷明亮，香氣為甜香或花蜜香，滋味鮮爽濃厚。其中大葉桂青種加工工夫紅茶綜合表現(xiàn)最好，其品質(zhì)特征主要為湯色紅艷明亮，香氣花蜜香濃郁，滋味鮮爽濃厚;混合鮮葉桂青種加工工夫紅茶各方面得分不高，總分為5個(gè)樣品最低，這與鮮葉大小不統(tǒng)一、難加工有關(guān)。

夏季不同表型性狀桂青種加工成工夫紅茶，品質(zhì)整體表現(xiàn)優(yōu)良，香氣以甜花香為主，滋味濃厚。其中小葉表現(xiàn)最好，香氣為甜香、有花香，滋味鮮濃;紫芽表現(xiàn)最差，外形和葉底得分不高，滋味濃厚帶澀，這與夏季紫芽花青素含量高有關(guān)。

秋季不同表型性狀桂青種加工成工夫紅茶，品質(zhì)整體表現(xiàn)介于春夏季之間，其中大葉表現(xiàn)最好，湯色紅艷明亮，香氣為甜蜜香濃郁，滋味濃厚;紫芽表現(xiàn)為湯色紅艷明亮，甜花香濃郁，滋味濃厚，得分較高;混合鮮葉表現(xiàn)最差。

2.2 不同表型性狀桂青種工夫紅茶感官品質(zhì)特點(diǎn)

不同類型表型性狀桂青種鮮葉制成的工夫紅茶感官品質(zhì)湯色和葉底差別不大，湯色表現(xiàn)為紅、明亮或紅艷明亮，葉底紅亮;而香氣和滋味差別較大，香氣方面，紫芽桂青種鮮葉主要表現(xiàn)出花香或甜花香，其他的為甜香或甜蜜香，特別是大葉桂青種鮮葉，有濃郁甜蜜香;滋味方面，大葉桂青種總體表現(xiàn)為濃厚，小葉桂青種表現(xiàn)為鮮醇、濃厚。紫芽桂青種工夫紅茶品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特，花香明顯，滋味濃厚。

3 結(jié)論與討論

桂青種為群體種，性狀表型豐富，其優(yōu)點(diǎn)是所制茶產(chǎn)品內(nèi)含物多，豐富協(xié)調(diào)，但其缺點(diǎn)是不同類型之間發(fā)芽不一致，芽葉大小不一致，難以加工出穩(wěn)定品質(zhì)的產(chǎn)品。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，春秋兩季大葉桂青種制工夫紅茶品質(zhì)優(yōu)，夏季則是小葉桂青種表現(xiàn)突出，而紫芽桂青種品質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。在生產(chǎn)中，可以選擇發(fā)芽一致，表型性狀一致的株系分別進(jìn)行繁育種植加工，再根據(jù)不同表型性狀的品質(zhì)特點(diǎn)及市場需求進(jìn)行拼配，形成品質(zhì)優(yōu)良且穩(wěn)定的產(chǎn)品。此外，按此方法進(jìn)行繁育，可更好地進(jìn)行機(jī)械化采摘，有效解決茶樹群體種機(jī)采難問題。

紫芽在茶樹中較常見，特別是群體種中所占比例很大。目前研究已表明，紫芽茶中含有較高的花青素，花青素具有清除自由基、抗氧化、抗衰老等多種保健功效，紫芽作為一種特異茶樹種質(zhì)資源越來越受到關(guān)注。本研究也表明，紫芽桂青種加工成工夫紅茶具有獨(dú)特的品質(zhì)，如進(jìn)一步從桂青種群體種中選育出紫芽品種，研究配套栽培、加工技術(shù)，對打造特色紅茶產(chǎn)品具有非常重要的意義。

參考文獻(xiàn)：

[1] 覃秀菊，鄧慧群，賴兆榮，等.桂青種的無性系新品種選育與開發(fā)利用[J].農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2009（5）：43-45.

[2] 吳潛華，廖勤明，龐月蘭，等.海拔差異對桂青種紅茶感官品質(zhì)的影響[J].農(nóng)村科學(xué)實(shí)驗(yàn)，2017（4）：86.

[3] 周偉勤，農(nóng)艷芳，蘇淑梅，等.論六堡茶品質(zhì)與六堡群體種茶樹的關(guān)系[J].中外食品工業(yè)：下，2013（6）：34-35.

[4] 劉曉東，楊春，湯周斌，等.適制六堡茶茶樹品種部分遺傳標(biāo)記特征及其在六堡茶選育種中的作用[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，29（4）：136-140.

（責(zé)任編輯：趙中正）