馬志英

涼菜“三多”有隱患

1.原料污染多? 涼菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)比熱菜大得多，在餐飲業(yè)的食品安全管理中被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品。蔬菜原料最好采用可溯源規(guī)范種植蔬菜基地的原料，很多大型餐飲企業(yè)的蔬菜沙拉原料來自基地“特供”，管理要求較高。制作涼菜的蔬菜一般不需要加熱，而清洗、化學(xué)消毒和冷殺菌方法殺滅微生物的效果有限。如果致病菌殘留較多，加上后續(xù)制作過程中可能存在的微生物污染，導(dǎo)致腸胃疾病的概率很大。同樣，動物性原料也必須嚴(yán)格要求，海產(chǎn)品原料還要防范生物毒素危害，如扇貝、貽貝、蛤等雙殼貝類可能存在麻痹性貝類毒素，常規(guī)的烹調(diào)方式不能將其去除。

2.加工誤區(qū)多 制作、加工涼菜的過程中，存在一些人們習(xí)以為常的誤區(qū)。例如：有人認(rèn)為只要將涼菜的原料洗干凈就“萬事大吉”了，實(shí)際上單靠流水沖洗只能除去食物原料表面的細(xì)菌和寄生蟲卵，倘若制作涼菜的環(huán)境衛(wèi)生條件差或操作不規(guī)范，制成的涼菜依然可能被致病微生物污染;還有人認(rèn)為糖、醋、鹽、酒和大蒜等都有殺菌作用，在涼菜里加這些調(diào)味品便可殺菌，其實(shí)它們只有在一定濃度下才有抑菌或殺菌作用，而菜品中這些調(diào)味品的濃度遠(yuǎn)達(dá)不到抑菌水平。

3.儲存疏忽多? 涼菜做好后，應(yīng)當(dāng)注意儲存，其中“時(shí)間”和“溫度”是兩個關(guān)鍵點(diǎn)。把制作好或吃剩的涼菜放在室溫下，或?qū)⒈洚?dāng)作“保險(xiǎn)箱”長時(shí)間儲存涼菜，都是不可取的。無論在室溫下還是冰箱里，微生物都會繁殖，只是速度不同。李斯特菌等致病微生物耐低溫，在冰箱中仍可繁殖。

謹(jǐn)記“三要”保安全

1.要保證原料可靠? 自己制作涼菜時(shí)，要保證原料新鮮，盡量不購買臨近保質(zhì)期的原料。有些農(nóng)貿(mào)市場沒有冷鏈條件，很難保證原料衛(wèi)生。外出就餐時(shí)要挑選設(shè)置專用加工間并嚴(yán)格遵循制作規(guī)程制作涼菜的餐飲店。在夏天，網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)盡量不要選擇涼菜，因?yàn)槟壳敖^大多數(shù)外賣送餐環(huán)節(jié)沒有冷鏈保障，衛(wèi)生條件較差，風(fēng)險(xiǎn)極大。為了嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，多地市場監(jiān)管部門規(guī)定：食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁止自行加工醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺，食品攤販禁止銷售生食水產(chǎn)品、生魚片、涼拌菜、色拉等生食類食品。因此，在夜排擋、小飯店等遇到糟醉水產(chǎn)品、涼皮、涼菜等，要特別留心。

2.要規(guī)范制作涼菜? 制作涼菜時(shí)要遵循良好的操作規(guī)范，洗干凈手，認(rèn)真清洗食物原料，能去皮的原料盡量去皮。用動物性原料制作涼菜時(shí)，應(yīng)先將原料煮熟燒透，并盡快冷卻;需要切配加工的，還應(yīng)注意砧板和刀具的清洗消毒，生熟分開，防止交叉污染。

3.要正確存放成品? 做好的涼菜不能長時(shí)間存放，在室溫條件下不可超過2小時(shí)，最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，一頓吃完。短時(shí)間存放一定要冷藏，并盡量做到分隔或獨(dú)立包裝，時(shí)間不要超過6小時(shí)。食用冷藏后的涼菜前，應(yīng)確認(rèn)食品沒變質(zhì)。