童光森

(1.四川旅游學(xué)院，成都 610100；2.肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106)

魚露是一種以低值水產(chǎn)品或其副產(chǎn)品與鹽混合自然發(fā)酵的調(diào)味品，鮮香適口，廣泛應(yīng)用于粵菜、閩菜的烹飪[1]。近年來，隨著餐飲市場的繁榮，魚露被各菜系使用，備受消費者喜歡，在川菜地區(qū)推廣受到限制，主要是川菜地區(qū)對鮮辣口味質(zhì)量的要求較高，傳統(tǒng)魚露與其他辣味調(diào)味品搭配使用時，由于受技術(shù)等因素的影響，往往不能更好地發(fā)揮其調(diào)味效果[2]?；诖?，在魚露發(fā)酵過程中，添加鮮辣風(fēng)味物質(zhì)，不僅有利于鮮辣味較好地融合，由于辣椒素等在發(fā)酵過程中對腐敗微生物有一定抑制作用，還能減少鹽的添加量，降低成品魚露的咸度。

鳙魚作為四大家魚之一在四川地區(qū)廣泛養(yǎng)殖，目前選取鳙魚加工下腳料為原料生產(chǎn)魚露的報道較少[3]。通過搭配四川地產(chǎn)辣椒，接種曲種，利用微生物快速發(fā)酵的能力，研究開發(fā)一種鮮辣魚露，提升鳙魚加工附加值，提高餐飲加工廢棄物利用價值，減少環(huán)境污染。

本文以鳙魚為原料，制備種曲，在單因素與正交實驗基礎(chǔ)上對魚露的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過分析其氨基酸態(tài)氮以及感官品質(zhì)的變化對其進(jìn)行配方優(yōu)化，并分析相關(guān)理化指標(biāo)，最終開發(fā)一種鮮辣魚露調(diào)味品。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活鳙魚：購于成都市龍泉驛區(qū)水產(chǎn)品批發(fā)市場；米曲霉、麩皮、米糠食鹽等：市售；其他試劑：均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BXM-30R蒸汽滅菌器、Altair 240 全自動生化分析儀 上海玉研科學(xué)儀器有限公司；L-8900氨基酸自動分析儀 青島捷島分析儀器有限公司；GL2201分析天平 上海天美天平儀器有限公司；3-5N低速常溫離心機 湖南恒諾儀器設(shè)備有限公司；L18-Y88破壁料理機 九陽股份有限公司；其他器皿設(shè)備：由四川旅游學(xué)院實驗中心提供。

1.3 實驗方法

1.3.1 曲種制備

參照鄒敏[4]的方法，在500 g麩皮中加入水1000 g，通過蒸汽滅菌器滅菌15 min，添加米曲霉液體培養(yǎng)液100 g，在32 ℃環(huán)境下，培養(yǎng)56 h，制成成曲備用。

1.3.2 原料處理

將鳙魚宰殺后用多功能料理機攪碎，放入發(fā)酵器皿中，按實驗要求量添加食鹽，攪拌均勻，常溫環(huán)境下腌制36 h。

1.3.3 鮮辣魚露制備工藝

按實驗設(shè)計將預(yù)處理好的魚肉與鹽、水以及曲種混合，常溫發(fā)酵。按設(shè)計時間取發(fā)酵魚露醬醅，通過離心、過濾制備魚露樣品。

1.3.4 單因素實驗

氨基酸態(tài)氮含量直接影響鮮辣魚露的風(fēng)味[5]，本研究中單因素實驗以氨基酸態(tài)氮含量結(jié)合感官評分作為指標(biāo)評價分析發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、鮮辣椒添加量、水添加量、鹽添加量、曲種添加量等因素對鮮辣魚露發(fā)酵效果的影響。

通過分析發(fā)酵過程中的氨基酸態(tài)氮含量變化與感官評分確定最佳發(fā)酵時間，在此基礎(chǔ)上分析25,30,35,40,45 ℃ 5個發(fā)酵溫度對其發(fā)酵效果的影響，確定最佳發(fā)酵溫度，在此工藝基礎(chǔ)上，通過預(yù)制實驗確定了低鹽鮮辣魚露基礎(chǔ)配方：以魚肉添加量500 g為基礎(chǔ)，鮮辣椒添加量15%、水添加量55%、鹽添加量13%、曲種添加量6%。

1.3.5 正交實驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上，以鮮辣椒添加量、水添加量、鹽添加量、曲種添加量為因素，感官評分為評價指標(biāo)，通過L9(34)實驗確定最佳配方，具體因素水平見表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels %

1.4 測定方法

1.4.1 理化指標(biāo)測定

氨基酸種類及含量的測定依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.124-2016進(jìn)行[6]；菌落總數(shù)的測定依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2-2010方法測定[7]；霉菌數(shù)的測定依據(jù)GB 4789.15-2016國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行[8]；大腸桿菌的測定依據(jù)SN/T 4547-2017標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行[9]；致病菌的測定依據(jù)SN/T 2641-2010的方法進(jìn)行[10]。

1.4.2 感官評價

選取10名具有食品科學(xué)專業(yè)背景的人員組成感官評價組，男女各5人，在評定前針對該鮮辣魚露的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)[11]。評價時采取百分制，每個樣品標(biāo)號品評3次，取平均分。具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鮮辣魚露感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 Standard table for sensory evaluation of fresh and spicy fish sauce

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有樣品平行檢測3次，通過Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析和均值差異性分析，P<0.05[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 發(fā)酵時間對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響

魚露在發(fā)酵過程中，在酶與微生物的共同作用下，隨著發(fā)酵時間延長，氨基酸態(tài)氮含量增加，當(dāng)其變化程度平穩(wěn)時，說明魚肉本身基本完成分解，魚露發(fā)酵完成[13]。本次實驗采用常溫環(huán)境，監(jiān)測發(fā)酵過程中其品質(zhì)變化情況，具體見圖1。

圖1 發(fā)酵時間對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of fermentation time on fermentation quality of fish sauce

由圖1可知，在發(fā)酵30～40 d時，氨基酸態(tài)氮含量趨于平緩，說明在第30天時魚肉本身分解基本完成，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量趨于穩(wěn)定；通過感官評價分析發(fā)現(xiàn)，其分值隨發(fā)酵時間的延長而上升，在第30天時達(dá)到最高值，然后下降。結(jié)合兩指標(biāo)分析結(jié)果，初步確定鮮辣魚露發(fā)酵時間為30 d，后續(xù)實驗時間確定以此為標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.2 發(fā)酵溫度對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響

溫度直接影響酶和微生物在發(fā)酵過程中的活性，在文獻(xiàn)研究基礎(chǔ)上，選取25，30，35，40，45 ℃ 5個發(fā)酵溫度，通過分析不同發(fā)酵溫度在發(fā)酵30 d時的氨基酸態(tài)氮含量和感官評分值，確定最佳發(fā)酵溫度，具體見圖2。

圖2 發(fā)酵溫度對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature onfermentation quality of fish sauce

由圖2可知，隨著發(fā)酵溫度升高，氨基酸態(tài)氨含量與感官評分值均呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵溫度為35 ℃時，二者值最高，基于此，選擇最佳發(fā)酵溫度為35 ℃，后續(xù)實驗以此為標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.3 鮮辣椒添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響

在發(fā)酵工藝條件以及其他因素恒定的情況下，通過分析鮮辣椒添加量5%、10%、15%、20%、25%對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響，具體見圖3。

圖3 鮮辣椒添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the additive amount of fresh chili on fermentation quality of fish sauce

由圖3可知，當(dāng)鮮辣椒添加量為10%時，氨基酸態(tài)氮含量與感官評分值均為最高，其品質(zhì)最佳，最終確定5%、10%、15% 3個添加量作為正交實驗因素。

2.1.4 水添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響

水的添加量直接影響發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量。

圖4 水添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the additive amount of water onfermentation quality of fish sauce

由圖4可知，氨基酸態(tài)氮含量隨著水添加量的增加而降低，根據(jù)實驗實際情況分析，當(dāng)水添加量為45%時，氨基酸態(tài)氮含量較高，但是發(fā)酵液相對濃稠，感官評分較低，大量魚肉未被分解，隨著水添加量增加，其濃度降低，但是發(fā)酵程度較好，但是水添加量過多，使發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量過低，后期為了得到良好的性狀，需要對其進(jìn)行濃縮工藝處理，使其工藝復(fù)雜，結(jié)合感官鑒定結(jié)果，最終確定水添加量50%、55%、60%作為正交實驗因素。

2.1.5 鹽添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響

自然發(fā)酵過程中，鹽能抑制微生物繁殖導(dǎo)致的腐敗，也能抑制蛋白酶的作用，影響氨基酸態(tài)氮的含量[14]。

圖5 鹽添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)影響Fig.5 Effect of the additive amount of salt on fermentation quality of fish sauce

由圖5可知，隨著鹽添加量增加，魚露的氨基酸態(tài)氮含量呈下降趨勢，當(dāng)鹽的添加量為7%時，發(fā)酵后的魚露有明顯的腐臭味道，鹽的添加量越高，其對微生物繁殖的抑制作用越好，結(jié)合感官分析，當(dāng)鹽的添加量為16%時，其感官品質(zhì)最佳。綜合分析確定鹽的添加量13%、16%、19%為后續(xù)正交實驗因素。

2.1.6 曲種添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響

圖6 曲種添加量對魚露發(fā)酵品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of the additive amount of koji on fermentation quality of fish sauce

由圖6可知，曲種添加量越高，其發(fā)酵效果越好，氨基酸態(tài)氮含量隨曲種添加量的增加而增高。當(dāng)曲種添加量在6%～8%時，其增加趨勢不明顯，基本穩(wěn)定，結(jié)合感官分析發(fā)現(xiàn)，在曲種添加量為5%、6%、7%時，感官評分較高，添加量過低，鮮味物質(zhì)不足，添加量過高又出現(xiàn)曲味過重等問題，綜合分析，選擇曲種添加量為5%、6%、7%進(jìn)行正交實驗。

2.2 正交實驗結(jié)果分析

表3 正交實驗表Table 3 Orthogonal test table

表4 正交實驗結(jié)果分析表Table 4 Analysis of orthogonal test results

續(xù) 表

表5 正交實驗方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test

由表3～表5可知，結(jié)合方差分析，以感官評分為指標(biāo)的分析結(jié)果表明曲種添加量對鮮辣魚露的感官評分影響極顯著(P<0.01)，辣椒添加量與水添加量對其有顯著影響(P<0.05)，最佳配方為A1B2C2D1；以氨基酸態(tài)氮為指標(biāo)的分析結(jié)果表明曲種的添加量對魚露氨基酸態(tài)氮含量影響極顯著(P<0.01)，水的添加量有顯著影響(P<0.05)，其他因素的影響不顯著，最優(yōu)配方為A2B2C2D1；由于兩個指標(biāo)的最優(yōu)配方不一致，本研究采用綜合平衡法綜合工藝條件對其進(jìn)行優(yōu)化。兩個指標(biāo)評價最優(yōu)配方差異在鮮辣椒的添加量，感官評價鮮辣椒最佳添加量為5%，以氨基酸態(tài)氮為指標(biāo)評價鮮辣椒的最佳添加量為10%，通過方差分析發(fā)現(xiàn)鮮辣椒添加量對感官評分的影響具有顯著性(P<0.05)，對氨基酸態(tài)氮含量影響不大，綜合分析，其最佳添加量為5%。最終確定鮮辣魚露的最佳發(fā)酵配方為A1B2C2D1，即以魚肉添加量500 g為基礎(chǔ)，鮮辣椒添加量5%、水添加量55%、鹽添加量16%、曲種添加量5%。

2.3 驗證實驗及理化分析

2.3.1 驗證實驗

在優(yōu)化工藝基礎(chǔ)上，按最佳配方魚肉添加量500 g為基礎(chǔ)，鮮辣椒添加量5%、水添加量55%、鹽添加量16%、曲種添加量5%，制作鮮辣魚露，感官評分為94.5分，必需氨基酸含量見表6。通過分析發(fā)現(xiàn)必需氨基酸含量豐富，鮮辣魚露營養(yǎng)價值高。

表6 必需氨基酸含量Table 6 Essential amino acid content mg/dL

2.3.2 其他理化指標(biāo)

檢測分析最佳工藝配方基礎(chǔ)上生產(chǎn)的鮮辣魚露衛(wèi)生相關(guān)指標(biāo)，均在國標(biāo)范圍內(nèi)，具體見表7。

表7 衛(wèi)生指標(biāo)分析結(jié)果Table 7 Hygienic indicators analysis results

3 結(jié)論

通過單因素實驗與正交實驗，最終確定了鮮辣魚露最佳發(fā)酵時間為30 d，最佳發(fā)酵溫度為35 ℃，在此工藝條件基礎(chǔ)上確定最佳配方：以魚肉添加量500 g為基礎(chǔ)，鮮辣椒添加量5%、水添加量55%、鹽添加量16%、曲種添加量5%。通過理化分析發(fā)現(xiàn)鮮辣魚露的必需氨基酸含量較高，衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。本研究不僅豐富了魚露品種，為新型發(fā)酵調(diào)味品的開發(fā)提供了研究思路借鑒，而且為食品企業(yè)生產(chǎn)提供了理論參考。